良好操作规范（GMP）
2019
良好生产规范（GMP）
人们有权利期望所食用的食品是安全的和适宜的，但食源性疾病导致对人们的伤害，甚至带来不幸，则是大家都不愿看到的。为满足人们日益增长的期望，保证所食用的食品是安全和适宜的，避免由于食源性疾病、食源性伤害和食品腐败给人们身体健康带来的损害及其造成经济损失，食品法典委员会（CAC）于1969年颁布了《食品卫生通则》（Codex General Principle of Food Hygiene），随后又经过三次修订。通则对食品的初级生产、加工厂设计和设施、生产控制、工厂养护与卫生、工厂个人卫生、运输等作了规定。各国政府以CAC的《食品卫生通则》为基本框架并结合本国的一些实际情况，分别制定了相关的法律法规，以达到对食品卫生进行有效控制的目的。
良好生产规范GMP是英文Good Manufacturing Practice的缩写，是指政府制定颁布的强制性的有关食品原料、生产加工、包装、贮存、运输、人员等的卫生要求。它规定了食品生产必须满足的卫生条件，因此也可以说它是食品生产企业所必须满足的卫生标准。
由于食品GMP的提法诞生于美国，并被批准为法规（21CFR part 110），故我们就将类似内容的法规称为GMP法规。
第一节 良好生产规范（GMP）的发展
良好生产规范（GMP）在二十世纪六十年代产生于美国，先是美国FDA制定药品的GMP，为保证药品的质量，强制要求药品生产厂必须达到其要求，如厂房设施、机构人员、设备、物料、生产卫生管理、质量管理、销售回收、投诉等等。
1969年CAC公布了《食品卫生通则》（CAC/RCP 1-1969），随后在1985年、1997年和1999年做了修改。1969年美国公布了食品GMP基本法规（21CFR Part 110）。从1969—1999年CAC公布了42个各类食品的卫生技术规范。1975年日本厚生省开始制定各类食品卫生规范。
美国FDA在21CFR part 110法规之后又相继制定了各类食品的操作规范，如21CFR part 106适用于婴儿食品的营养品质控制；21CFR part 113适用于低酸罐头食品加工企业；21CFR part 114适用于酸化食品加工企业等等。这些法规被称之为现行良好生产规范（GMP）。
加拿大卫生部（HPB）按照《食品和药物法》制定了“食品良好制造法规”（GMRF），规定了食品加工企业最低健康与安全标准。农业部建立的食品安全促进计划（FSEP）中基础计划内容相当于食品GMP的要求。加拿大又在水产品加工生产中制定了QMP。
欧盟对食品的安全卫生进行控制也发布了一系列食品生产、进口和投放市场的卫生规范和要求，例如91/493/EEC 指令“水产品和投放市场的卫生要求”就规定了水产品生产的厂库设备要求、卫生条件、加工卫生、人员卫生等等。
为对食品的安全卫生进行控制，欧共体理事会及以后的欧盟委员会发布了一系列食品生产、进口和投放市场的卫生规范和要求。从内容上可以划分为以下六类：
（1）对疾病实施控制的规定； （2）对农、兽药残留实施控制的规定； （3）对食品生产、投放市场的卫生规定；
（4）对检验实施控制的规定； （5）对第三国食品准入的控制规定； （6）对出口国当局卫生证书的规定。
我国也制定了类似GMP的出口食品法规和一系列食品生产卫生规范，例如1984年由原国家商检局制定的《出口食品厂、库最低卫生要求》，规定对出口食品生产企业及仓库实行卫生注册制度，其标准要达到《出口食品厂、库最低卫生要求》。1994年对此进行了修订，名称改为《出口食品厂、库卫生要求》，又对出口畜禽肉、罐头、水产品、饮料、茶叶、糖类、面糖制品、速冻方便食品和肠衣等九类食品企业的卫生注册规范。2002年4月国家质检总局颁布了《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》,将《出口食品厂、库注册卫生要求》修订为《出口食品生产企业卫生要求》，并于2002年5月20日施行。其中对以下内容作了规定：卫生质量方针和目标；组织机构及其职责；生产、质量管理人员的要求；环境卫生的要求；车间及设施卫生的要求；原料、辅料卫生的要求；生产、加工卫生的要求；包装、储存、运输卫生的要求；有毒有害物品的控制；检验的要求。以保证卫生质量体系有效运行的要求。
从1988年至1998年我国卫生部也相继发布了19个类似GMP的食品生产企业卫生规范。如罐头、啤酒、白酒、酱油、食醋、植物油、蜜饯、糕点、乳品、肉类等等卫生规范。
1994年颁布了GB 14881-1994《食品企业通用卫生规范》国家标准，其对食品的原材料采购、运输卫生要求、工厂设计设施卫生要求、工厂卫生管理、生产过程卫生要求、成品贮存运输卫生要求、个人卫生与健
康要求以及卫生质量检验的管理等做了规定。
第二节 CAC的食品生产卫生规范
CAC现已制定有42个食品生产专业卫生规范，摘录如表3-1：
表3-1 食品生产专业卫生规范
食品卫生通则 罐装水果与蔬菜产品 水果干 椰子粉 脱水水果与蔬菜，包括食用菌 木本坚果 速冻食品 鲜鱼 罐装鱼 鲜肉 肉与家禽加工产品 禽类加工 蛋类产品 冷冻鱼 虾与对虾 贝壳类软体动物 用于食品处理的辐照设施 RCP 01 RCP 02 RCP 03 RCP 04 RCP 05 RCP 06 RCP 08 RCP 09 RCP 10 RCP 11 RCP 13 RCP 14 RCP 15 RCP 16 RCP 17 RCP 18 RCP 19 RCP 21 RCP 22 RCP 23 RCP 24 1997 1969 1969 第1次修订 第2次修订 1999 1985 第1次修订 第1次修订 第1次修订 1971 1971 1972 1983 1976 1976 1993 1985 1976 1976 1978 1978 1978 1983 1979 1979 1993 1979 婴幼儿食品 落花生 低酸与酸化低酸罐装食品 第2次修订 龙虾 熏鱼 盐制鱼 机械分割鱼肉糜 螃蟹 野兽野禽 蛙腿 奶粉 机械分割肉与食肉 天然矿泉水 冷冻裹糊和（或）裹砚屑鱼产品 食用油与散装脂肪的储存与运输 RCP 25 RCP 26 RCP 27 RCP 28 RCP 29 RCP 30 RCP 31 RCP 32 RCP 33 RCP 35 RCP 36 RCP 37 RCP 38 RCP 39 RCP 40 RCP 41 RCP 42 RCP 43 RCP 44 RCP 45 RCP 46 第1次修订 第1次修订 1979 1979 1983 1983 1993 1983 1983 1983 1985 1985 19989 1989 1993 1993 1993 1993 头足类动物 兽药的管理与使用 大型备办的预烹饪与烹饪食品 防腐加工与包装低酸食品 屠宰牲畜的成熟前与成熟后检验及屠宰牲畜与肉类成熟前与成熟后的评价 香料与芳香植物 街头出售食品的制作与出售（区域：拉美与加勒比地区） 新鲜热带水果与蔬菜包装与运输 降低产奶牲畜饲料原料与补料中黄曲霉毒素B1含量 延长货架期冷藏包装食品的卫生操作规范 1995 1995 1995 1997 1999
《食品卫生通则》[CAC/RCP 1—1969，Rev.3(1997)]适用于全部食品加工的卫生要求，作为推荐性的标准，提供给各国。 通则为保证食品卫生奠定了坚实的基础，在应用时，应根据情况结合卫生规范、微生物标准导则及相关的法律法规。通则是按照食品由最初生产到最终消费的食品链，说明每个环节的关键控制措施。尽可能地推荐使用以HACCP为基础的方法，提高食品的安全性，达到《HACCP体系及其应用准则》的要求。
通则中所述的控制措施是保证食品食用的安全性和适宜性的国际公认的重要方法。可用于政府、企业（包括个体初级食品生产者、加工和制作者、食品服务者和零售商）和消费者。
各国政府在制订本国的食品卫生的规定时，均以《食品卫生通则》为基本框架，同时结合本国的实际情况。 通则包括十个部分，重点介绍如下： 一、目的
明确可用于整个食品链的必要卫生原则，以达到保证食品安全和适宜消费的目的；推荐采用HACCP体系提高食品的安全性。 二、范围、使用和定义
范围：由最初生产到最终消费者的食品链制定食品生产必要的卫生条件。政府可参考执行以达到确保企业生产的食品适于人类食用、保护消费者健康，维护国际贸易食品的信誉。 三、初级生产
该部分目标是：最初生产的管理应根据食品的用途保证食品的安全
性和适宜性。
在此对环境卫生的要求是最初食品生产加工应避免在有潜在有害物的场所进行。生产可采用HACCP体系预防危害，为此生产者要避免由空气、泥土、水、饮料、化肥、农兽药等造成的污染，保护不受粪便或其他污染。在搬运、储藏和运输期间保护食品及配料免受化学、物理及微生物污染物的污染，并注意温度、湿度控制，防止食品变质、腐败。
设备清洁和养护工作能有效进行，个人卫生能保持。
初级产品中可能的健康风险有：食品可能过度地被致病菌或毒素污染。应制定出相关的措施，在食品链的开始阶段降低这些风险。这些措施可包括脱水、去掉污泥、除去毛发羽毛以及皮肤中的有害生物、控制饲料和水的污染等。这些措施可同样适用于植物产品的生产。除此之外，控制农、兽药物和环境因素也是十分重要的。 四、加工厂：设计与设施
加工厂设计目标是使污染降到最低；设备易于清洁和消毒；与食品接触表面无毒；必要环节配有温度湿度等控制仪器；防止害虫。 本部分对加工厂选址、厂房和车间（设计与布局、内部结构及装修）、设备（控制与监测设备、废弃物及不可食用物质容器）、设施（供水、排水和废物处理、清洁、个人卫生设施和卫生间、温度控制、通风、照明、贮藏等设施）等做了规定，要求如下：
1．选址远离污染区；
2．厂房和车间设计布局满足良好食品卫生操作要求；通常应考虑以下内容: 可能产生交叉污染时，这些活动应充分地被分开；建筑物和设
备在设计时应考虑从原料到成品的全过程要适于卫生操作；建筑物外部应构造而且维护良好以避免污染物和害虫的进入，例如,应没有无保护的与外界相连的开口,空气进入应该位于适当地点，而且屋顶，墙壁和地基等应被维护避免渗漏；排水系统应配备适当，排污或污水管线不应直接地经过生产区域，除非它们被有效控制而能避免污染；应控制涂料，油漆，化学药品，润滑物等接触设备表面的物质，保证不对食品造成不可接受的污染；
3．设备保证在需要时可以进行充分的清理、消毒及养护。生产者应
该有有效的文件化的维护方案以保证设备良好，能够保证食品安全。应包括:设备保养的清单；保养的程序和频率，取决于设备手册和使用条件；
4．监控设备的维护和校准应由经适当培训的人操作；应建立文件化的校准方法和频率要求，保证监控设备能够保证食品安全；
5．设施应采用抗腐蚀易清洁的材料制成，应提供温度适宜的饮用水和清洁用的化学药品；
6．清洁和卫生设备应完全与食品储藏、加工和包装区分开，以避免污染；
7．废弃物、不可食用品及危险物容器结构合理、不渗漏、醒目； 8．供水应达到WHO“饮用水质量指南”标准。供水系统易识别； 9．排水和废物处理避免污染食品； 10．清洁设备完善；
11．配有个人卫生设施，保证个人卫生，保持并避免污染食品。有完善的更衣设施和满足卫生要求的卫生间；
12．温度控制满足要求；
13．通风（自然和机械）良好以保证空气质量；
14．照明色彩不应产生误导；照明应是适当的以使生产或检验活动能有效地进行； 照明不应该改变食品的颜色；
15．贮藏设施设计与建造可避免害虫侵入，易于清洁，保护食品免受污染。通常应考虑：需要冷却的成分应该在 4℃ 或以下，并应进行监测；冷冻成分应该储存在适当的温度；食品和包装材料应该储存在能避免损害及（或）污染的区域；食品的周转应有适当的包装材料保护以避免变质或品质恶化；对湿度敏感的成分和包装材料应储存在适当的条件下避免变质和品质恶化；非食物的化学药品应该在指定的干燥通风的区域中储存，容器应正确地贴上标签，并由被适当地培训并被认可的人员操作，保证对食品和食品接触面不造成交叉污染；成品应该被储存在避免品质恶化的条件下；货物周转应避免产生影响健康的危害；被召回的有缺陷或怀疑有问题的产品应储存在指定的区域中并能清楚地识别和隔离；成品应储存在能防止损害的区域。例如堆积高度应被控制以防止损害的产生等。 五、生产控制
目标是通过对卫生控制、食品危害的控制等，生产安全的和适宜人们消费的食品。这种控制包括，但不仅限于：产品信息、食物添加剂、过敏源、非直接使用的成分、返工、未声明成分的污染、从设备中带来的成分。产品的关键因素应充分控制避免产生化学的、物理的和生物的危害，例如块径大小、温度、湿度、成分比例、重量、体积、pH值等。
1．食品危害的控制应采用HACCP体系； 2．卫生控制体系关键是时间和温度等参数；
3．为防止微生物交叉感染，原料、未加工食品与即食食品要有效地分离，加工区域的进出要有效控制，人员的卫生要保持，工器具要进行清洁消毒；
4．防止物理和化学污染，必要时要配备探测仪，扫描仪等； 5．包装设计和材料能为产品提供可靠的保护，以尽量减少污染，并提供适当的标识；
6．水的控制：在食品加工和处理中都应采用饮用水。生产蒸汽、消防及其他不与食品直接相关场合用水可以除外。水质应符合法规的要求并应定期检验，不应有饮用水和非饮用水之间的任何连接。所有的水管，龙头和其他的相似设施应能避免回流。储藏水的设施应设计、构造而且维护良好以避免污染。处理水的化学药品,不应对水造成无法接受的化学残留物；回用水应被处理、检测和维护以达到使用目的，并有独立的、可清楚识别的供应系统。作为一种成分或与食物直接接触的冰应用饮用水制成，必要时应使用U型弯头以防止外来的污染物；
7．管理与监督工作应有效进行；
8．文件与记录应当予以适当的管理，保留时间应超过产品的保持期。以下是对记录的通常要求:记录应该是清晰的并管理良好，能正确地反映真实情况或活动。记录应被责任人填写，完成的记录应被责任人审核。记录应以适当的频率被评审来提供信息，防止严重缺陷的发生；
9．建立产品召回程序，以便处理食品安全问题，并在发现问题时能
完全、迅速地从市场将该批食品召回。应有一个书面的召回程序,包括:责任人、协调和落实召回的责任、识别且控制召回产品的方法，调查其他可能被召回产品影响的产品，对召回通告有效性进行监测的程序。 六、工厂：养护与卫生
本部分目标是通过建立有效程序达到适当养护和清洁、控制害虫、管理废弃物、监测养护和卫生控制的有效性。
本部分包括：清洁程序和方法、清洁计划、害虫控制（防止进入、栖身和出没、消除隐患、监测）、废弃物管理等。
对于清洁的控制，管理内容通常包括：生产者对所有设备应有书面的清洁和卫生计划，清洁和消毒的程序视设备的不同而不同，如COP和CIP。
对于虫害的控制，管理内容通常包括：应有有效的书面的虫害控制方案。除此之外，下列各项应该被考虑:使用的杀虫剂符合主管当局的要求、所使用的药物应保证不超过允许的最大限量、除了要屠宰的动物之外，其他的鸟和动物应防止进入工厂。
对废弃物的控制，要求在废物和不可食用物质出厂之前，应提供适当的设备和设施储藏他们，这些设备的设计应能防止污染，盛装废物的容器应该被清楚地标识,适当时要加盖，废物应及时清除，容器以适当的频率清理并消毒以使潜在的污染减到最少。 七、工厂：个人卫生
本部分目标是通过保持适当水平的个人清洁及适当的工作方法，保证生产人员不污染食品。
1．人员健康状况，不能携带通过食品传给他人的疾病。
2．患疾病与受伤者应调离食品加工岗位（如黄胆、腹泻、呕吐、发烧、耳眼或鼻中有流出物、外伤等）。生产者应拥有并推行防止食品操作区域由于人员疾病而造成污染的方针，生产者应要求员工，当他们可能得了会影响食品安全的传染病时要通知管理层，员工有开放性伤口时，不能处理食物或食物接触表面，除非受伤处完全地被防水的护具保护,如乳胶手套等。
3．个人清洁。应保持良好的个人清洁卫生，在食品处理开始，去卫生间后、接触污染材料后均要洗手。必要时，为将微生物的污染减到最少,员工应对手消毒。
4．个人行为。生产时抑制可能导致食品污染的行为，例如吸烟、吐痰、吃东西、在无保护食品前咳嗽等；不佩带饰物进入食品加工区。
5．参观者进入食品加工区应符合食品生产人员的要求。 八、运输
本部分目标是为食品提供一个良好环境，保护食品不受潜在污染危害、不受损伤，有效控制食品中病原体或毒素的产生。
运输工具的设计和制造应达到： 1．不对食品和包装造成污染； 2．可进行有效消毒；
3．有效保护食品避免污染。生产者应验证运输工具对食物的运输是适当的。例如:运输工具在接受和装运前应进行检查以确定他们没有污染
并适合食物的运输。生产者应该有清洁和消毒方案，如对裸装的运输工具应有书面的清洁和消毒程序。当运输工具既装运食品又装运非食品，应有程序保证非食品物质装运后应进行清洁和消毒并达到装运食品的卫生水平。裸装的箱子的设计和构造能达到完全排净水以避免污染。适当时,运输工具的材质应适合和食物的接触；
4．能有效保持食品温度、湿度等。 九、产品信息和消费者的意识 产品应具有适当的信息以保证：
1．食品链中的下一个经营者提供充分、易懂的产品信息，以使他们能够安全、正确地对食品进行处理、贮存、加工、制作和展示；
2．对同一批或同一宗产品应易于辨认或者必要时易于召回； 3．认识到产品信息的重要性； 4．做出适合消费者的明智选择；
5．通过食品的正确有存放、烹饪和使用，防止食品污染和变质，或者防止食品引发性病菌的残存或滋生。
本部分包括：不同批产品的标识、产品信息（正确对食品进行处理）、标识（预包装食品）、对消费者的教育（健康教育、食品卫生常识等）。 十、培训
本部分的目标是对于从事食品生产与经营，并直接或间接与食品接触的人员进行食品卫生知识培训和（或）指导，以使他们达到其职责范围内的食品卫生标准要求。相关人员都应该认识到自己在防止食品污染和变质中的任务和责任。食品加工处理者应有必要的知识和技能，以保
证食品的加工处理符合卫生要求。应制订培训计划来满足要求。通常包括：培训应适合生产过程和岗位职责的多样性；使相关人员知道他们所负责的关键控制点的重要性；负责设备维护的人员应进行他们所从事的工作可能造成的对食品安全的影响以及应采取的纠正措施的培训；从事卫生监督的人员应进行适当的清洁方法和原理的培训；其他的培训，如一些专业技术培训应结合当前的知识进行适当的培训。 要求达到培训水平的内容包括：
1．食品的性质，尤其是维持病原微生物滋生的能力； 2．食品加工处理和包装的方式，包括造成食品污染的可能性； 3．加工的深度和性质或者在最终消费前还要进行烹调； 4．食品贮存的条件； 5．食品的保持期限。
做好日常的监督和检查工作，以保证卫生程序得以有效的贯彻和执行。食品加工厂的管理人员和监督人员应具有必要的食品卫生原则和规范知识。对培训计划应进行常规性复查，必要时可作修订，培训制度应正常运作以保证食品操作者能够保证食品的安全性和适宜性。 生产者对员工应有书面的培训方案：
1．对所有员工进厂时都应进行食品安全卫生基本知识的培训 ； 2．食品卫生知识的培训应定期进行更新以保持适当水平。
第三节 我国食品生产的良好生产规范
我国食品生产良好生产规范分为两套体系，一套是对国内食品生产
的，一套是对出口食品生产的，随着我国加入WTO以后，这两套体系将会逐步合并。目前两套体系均有效。
我国国内食品生产良好生产规范体系如下：
食品卫生法
各类食品卫生管理办法
食品企业通用卫生规范 食品标签通用标准 19类食品加工企业卫生规范
一、食品企业通用卫生规范［GB 14881－1994］
《食品企业通用卫生规范》是由卫生部参照采用食品法典委员会《食品卫生通则》[CAC/RCP Rev.2－1985]而制定的，并作为国家标准发布。该规范规定了我国食品企业的食品加工过程、原料采购、运输、贮存、工厂设计与设施的基本卫生要求及管理准则。适用于食品生产、经营的企业、工厂，并作为制定各类食品厂的专业卫生规范的依据。 《食品企业通用卫生规范》包括以下七项主要内容: （1）原材料采购、运输的卫生要求； （2）工厂设计与设施的卫生要求； （3）工厂的卫生管理； （4）生产过程的卫生要求； （5）卫生和质量检验的管理； （6）成品贮存、运输的卫生要求；
（7）个人卫生与健康的要求。
要点介绍如下：
1．原材料采购、运输的卫生要求
购入的原料，应具有一定的新鲜度，不含有毒有害物，也不应受其污染。盛装原材料的包装物或容器，其材质应符合卫生要求。 运输工具应符合卫生要求，备有防雨防尘设施，根据原料特点和卫生需要，还应具备保温、冷藏、保鲜等设施。运输作业应防止污染。
应设置与生产能力相适应的原材料场地和仓库。原料场地和仓库应设专人管理，建立管理制度。
2．工厂设计与设施的卫生要求
厂区要远离有害场所。生产区建筑物与外缘公路或道路应有防护地带。建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接合理，建筑结构完善，并能满足生产工艺和质量卫生要求；原料与半成品和成品、生原料与熟食品均应杜绝交叉污染。
给排水系统应能适应生产需要，设施应合理有效。污水排放必须符合国家规定的标准，必要时应采用净化设施净化，达标后才可排放。净化和排放设施不得位于生产车间主风向的上方。
污物(加工后的废弃物)存放和实验动物、待加工禽畜饲养区应远离生产车间，且不得位于生产车间上风向。
锅炉烟筒高度和排放粉尘量应符合GB 3841的规定，烟道出口与引风机之间须设置除尘装置。
各种管道、管线尽可能集中走向。冷水管不宜在生产线和设备包装台上方通过，防止冷凝水滴入食品。其他管线和阀门也不应设置在暴露
原料和成品的上方。各类料液输送管道应避免死角或盲端，设排污阀或排污口，便于清洗、消毒，防止堵塞。
生产车间人均占地面积(不包括设备占位)不能少于1.50平方米，高度不低于3米。饮料、熟食、成品包装等生产车间或工序必要时应增设水幕、风幕或空调设备。
生产车间、仓库应有良好通风，采用自然通风时通风面积与地面积之比不应小于1∶16；采用机械通风时换气量不应小于每小时换气三次。机械通风管道进风口要距地面2米以上，并远离污染源和排风口，开口处应设防护罩。
车间或工作地应有充足的自然采光或人工照明。车间采光系数不应低于标准Ⅳ级；检验场所工作面混合照度不应低于540lx；加工场所工作面不应低于220lx；其他场所一般不应低于110lx。
洗手设施应分别设置在车间进口处和车间内适当的地点。要配备冷热水混合器，其开关应采用非手动式。
淋浴室可分散或集中设置。 3．工厂的卫生管理
食品厂必须建立相应的卫生管理机构，配备经专业培训的专职或兼职的食品卫生管理人员。建立健全设备维修保养制度，定期检查、维修，防止污染食品。
应制订有效的清洗及消毒方法和制度，以确保所有场所清洁卫生，防止污染食品。清洗剂、消毒剂、杀虫剂以及其他有毒有害物品，均应有固定包装，贮存于专门库房或柜橱内。各种药剂的使用品种和范围，
须经省(自治区、直辖市)卫生监督部门同意。
污水排放应符合国家规定标准，达标后排放。厂区设置的污物收集设施，应为密闭式或带盖，在24h之内运出厂区处理。副产品(加工后的下料和废弃物)应及时从生产车间运出，按照卫生要求，贮存于副产品仓库，废弃物则收集于污物设施内，及时运出厂区处理。
洗手、消毒池，靴、鞋消毒池，更衣室、淋浴室、厕所等卫生设施，应有专人管理，建立管理制度。工作服应有清洗保洁制度。工作服包括淡色工作衣、裤、发帽、鞋靴等，某些工序(种)还应配备口罩、围裙、套袖等卫生防护用品。
食品厂全体工作人员，每年至少进行一次体格检查，没有取得卫生监督机构颁发的体检合格证者，一律不得从事食品生产工作。对直接接触入口食品的人员还须进行粪便培养和病毒性肝炎带毒试验。
4．生产过程的卫生要求
应按产品品种分别建立生产工艺和卫生管理制度，配备专职或兼职的工艺和卫生管理人员。
原材料必须经过检验、化验，合格者方可使用。按生产工艺的先后次序和产品特点，应将原料处理、半成品处理和加工、包装材料和容器的清洗、消毒、成品包装和检验、成品贮存等工序分开设置，防止前后工序相互交叉污染。
各项工艺操作应在良好的情况下进行。生产设备、工具、容器、场地等在使用前后均应彻底清洗、消毒。维修、检查设备时，不得污染食品。
包装上的标签应按GB 7718的有关规定执行。
生产过程的各项原始记录(包括工艺规程中各个关键因素的检查结果)应妥为保存，保存期应较该产品的商品保存期延长六个月。
5．卫生和质量检验的管理
应设立与生产能力相适应的卫生和质量检验室，并配备经专业培训、考核合格的检验人员。
卫生和质量检验室应具备所需的仪器、设备，并有健全的检验制度和检验方法。原始记录应齐全，并应妥善保存，以备查核。
应按国家规定的卫生标准和检验方法进行检验。检验用的仪器、设备，应按期检定，及时维修。
6．成品贮存、运输的卫生要求
经检验合格包装的成品应贮存于成品库，其容量应与生产能力相适应。按品种、批次分类存放。
要设有温、湿度监测装置和防鼠、防虫等设施，定期检查和记录。
运输工具(包括车厢、船舱和各种容器等)应符合卫生要求，运输作业应防止污染食品。生鲜食品的运输，应根据产品的质量和卫生要求，另行制定办法，由专门的运输工具进行。
7． 卫生与健康的要求
从业人员(包括临时工)应接受健康检查，并取得体检合格证者方可参加食品生产。上岗前，要先经过卫生培训教育；上岗时，要做好个人卫生，防止污染食品。
不准穿工作服、鞋进厕所或离开生产加工场所。
进入生产加工车间的其他人员(包括参观人员)均应遵守本规范的规定。
二、各类食品生产企业卫生规范
在我国，按照《食品卫生法》的规定，卫生部是我国食品行业的主管部门。1994年，卫生部参照采用食品法典委员会《食品卫生通则》[CAC/RCP Rev.2-1985]，结合我国国情制定了《食品企业通用卫生规范》，作为我国食品企业必须执行的国家标准发布。在此前后，卫生部自1988年至1998年，先后制定了19个食品加工企业卫生规范：
罐头厂卫生规范 GB8950-1988 白酒厂卫生规范 GB8951-1988 啤酒厂卫生规范 GB8952-1988 酱油厂卫生规范 GB8953-1988 食醋厂卫生规范 GB8954-1988 食用植物油厂卫生规范 GB8955-1988 蜜饯厂卫生规范 GB8956-1988 糕点厂卫生规范 GB8957-1988 乳品厂卫生规范 GB12693-1990 肉类加工厂卫生规范 GB12694-1990 饮料厂卫生规范 GB12695-1990 葡萄酒厂卫生规范 GB12696-1990 果酒厂卫生规范 GB12697-1990 黄酒厂卫生规范 GB12698-1990
面粉厂卫生规范 GB13122-1991 饮用天然矿泉水厂卫生规范 GB16330-1996 巧克力卫生规范 GB17403-1998 膨化食品良好生产规范 GB17404-1998 保健食品良好生产规范 GB17405-1998 三、我国出口食品生产的良好生产规范
随着科技进步和人类物质文化生活的不断提高，世界各国和国际组织对食品的安全卫生问题极为关注，FAO/WHO以及食品进出口国家相继颁布了一系列旨在规范食品贸易，确保食品安全卫生的法律法规。这些法律法规对推进食品贸易的全球化进程，促进食品安全卫生质量的提高起到了积极的作用。
我国是一个发展中国家，也是一个农业大国，食品的出口在全部进出口贸易中排列为第三位，我国政府为了保护我国人民的身体健康，维护世界各国消费者的合法权益，颁布了一系列食品安全卫生法律、法规，以确保食品的安全卫生。同时国家授权一些执法部门监督管理食品的生产。这些执法部门根据所赋予的权力制定和发布了各种食品的规范和规章制度。
国家质量监督检验检疫总局下属的各地出入境检验检疫局是主管进出口食品检验检疫的执法机构。
我国食品出口有着悠久的历史。在五十年代初期，我国出口的食品以原料性质的初级产品为主，国外要求简单，只要产品品质良好，规格、重量符合合同要求即可，所以当时的检验以感官检验为主。随着社会的
发展，科学的进步，人们对食品的要求不断提高，六十年代，国外对我国出口的食品提出了新的要求，例如要求对水产品检验放射性物质含量，对罐头食品、干蛋粉检验细菌，对肉食品检验疫病。七十年代国外对我国出口食品要求检验的污染项目增加了很多，如有害元素、添加剂含量、农残等，同时对食品成份含量要求增多了。八十年代除了要对成品的农、兽药残留、有害元素出示检验证外，还要求进行食品内在质量检验，例如对花生的油酸亚油酸比例、菜籽油的芥酸含量进行检验等等。除此以外，国外要求我们将生产厂的名称报给该国，并予以批准。这就是国外对我国食品厂的注册。
七十年代初原国家商检局向联邦德国提报了廿四个肉食厂，由此廿四个厂生产的产品可以进口到德国。1982年德国兽医代表欧共体来我国考察，认为我国肉类生产厂没有达到欧共体有关的卫生规范要求，取消了我国24个注册厂。此举对我国震动很大，原国家商检局决心帮助食品企业改善卫生状况，经过三年的全国调查，参考国外的有关资料，制定了《出口食品厂、库最低卫生要求》（试行），《出口食品厂、库卫生注册细则》（试行），规定对出口食品厂实行卫生注册制度。凡经评审符合《出口食品厂、库最低卫生要求》（试行）的工厂颁发注册证，对其进行监督管理，并定期进行复查，逐步在我国推行了卫生注册登记制度。
九十年代，国际上研究的食品生产企业安全控制体系的理论越来越成熟，同时人们对食品的安全卫生要求不断提高。我国此时出口的食品曾出现了一些问题，例如蘑菇罐头的金葡萄肠毒素、蜂蜜杀虫脒、兔肉农残、鳗鱼的恶喹酸等等，给我国造成了巨大的经济损失。此时为适应
国际需要，原国家商检局对《出口食品厂、库最低卫生要求》（试行）等进行了修订，于1994年11月14日正式颁布实施《出口食品厂、库注册卫生要求》。从此我国出口食品企业卫生注册登记走向规范化、制度化。
2001年12月11日我国加入了WTO，食品的出口遭到越来越多的技术壁垒影响，食品的安全卫生也要求越来越严格。2002年3月27日国家质检总局局务会议通过了《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》和《出口食品生产企业卫生要求》，并于2002年5月20日施行，同时废止了1994年11月14日颁布的《出口食品厂、库注册卫生要求》。相关的一些各类出口食品生产企业的注册卫生规范正在陆续的出台。
我国出口食品生产良好生产规范体系如下：
食品卫生法 进出口商品检验法 出口食品卫生管理办法
出口食品生产企业卫生注册登记管理规定
出口食品生产企业卫生要求 各类出口食品生产企业注册卫生规范
《出口食品生产企业卫生要求》的主要内容如下
1． 卫生质量方针和目标
出口食品生产企业应当制定本企业的卫生质量方针、目标和责任制度，并贯彻执行。
2． 组织机构及其职责
出口食品生产企业应当建立与生产相适应的、能够保证其产品卫生
质量的组织机构，并规定其职责和权限。
3． 生产、质量管理人员的要求
出口食品生产企业的生产、质量管理人员应当符合下列要求： （1）与食品生产有接触的人员经体检合格后方可上岗；
（2）生产、质量管理人员每年进行一次健康检查，必要时做临时健康检查；凡患有影响食品卫生的疾病者，必须调离食品生产岗位； （3）生产、质量管理人员保持个人清洁，不得将与生产无关的物品带入车间；工作时不得戴首饰、手表，不得化妆；进入车间时洗手、消毒并穿着工作服、帽、鞋，工作服、帽、鞋应当定期消毒；
（4）生产、质量管理人员经过培训并考核合格后方可上岗； （5）配备足够数量的、具备相应资格的专业人员从事卫生质量管理工作。
4．环境卫生的要求
（1）出口食品生产企业不得建在有碍食品卫生的区域，厂区内不得兼营、生产、存放有碍食品卫生的其他产品；
（2）厂区路面平整、无积水，厂区无裸露地面；
（3）厂区卫生间应当有冲水、洗手、防蝇、防虫、防鼠设施，墙裙以浅色、平滑、不透水、无毒、耐腐蚀的材料修建，并保持清洁；
（4）生产中产生的废水、废料的排放或者处理符合国家有关规定； （5）厂区建有与生产能力相适应的符合卫生要求的原料、辅料、化学物品、包装物料储存等辅助设施和废物、垃圾暂存设施；
（6）生产区与生活区隔离。 5．车间及设施卫生的要求
（1）车间面积与生产能力相适应，布局合理，排水畅通；车间地面用防滑、坚固、不透水、耐腐蚀的无毒材料修建，平坦、无积水并保持清洁；车间出口及与外界相连的排水、通风处应当安装防鼠、防蝇、防虫等设施；
（2）车间内墙壁、屋顶或者天花板使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洗的材料修建，墙角、地角、顶角具有弧度；
（3）车间窗户有内窗台的，内窗台下斜约45°；车间门窗用浅色、
平滑、易清洗、不透水、耐腐蚀的坚固材料制作，结构严密； （4）车间内位于食品生产线上方的照明设施装有防护罩，工作场所以及检验台的照度符合生产、检验的要求，光线以不改变被加工物的本色为宜；
（5）有温度要求的工序和场所安装温度显示装置，车间温度按照产品工艺要求控制在规定的范围内，并保持良好通风；
（6）车间供电、供气、供水满足生产需要；
（7）在适当的地点设足够数量的洗手、清洁消毒、烘干手的设备或者用品，洗手水龙头为非手动开关；
（8）根据产品加工需要，车间入口处设有鞋、靴和车轮消毒设施； （9）设有与车间相连接的更衣室，不同清洁程度要求的区域设有单独的更衣室，视需要设立与更衣室相连接的卫生间和淋浴室，更衣室、卫生间、淋浴室应当保持清洁卫生，其设施和布局不得对车间造成潜在的污染风险；
（10）车间内的设备、设施和工器具用无毒、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒、坚固的材料制作，其构造易于清洗消毒。
6． 原料、辅料卫生的要求；
（1）生产用原料、辅料应当符合安全卫生规定要求，避免来自空气、土壤、水、饲料、肥料中的农药、兽药或者其他有害物质的污染；
（2）作为生产原料的动物，应当来自于非疫区，并经检疫合格； （3）生产用原料、辅料有检验、检疫合格证，经进厂验收合格后方准使用；
（4）超过保质期的原料、辅料不得用于食品生产；
（5）加工用水（冰）应当符合国家《生活饮用水卫生标准》等必要的标准，对水质的公共卫生防疫卫生检测每年不得少于两次，自备水源应当具备有效的卫生保障设施。
7． 生产、加工卫生的要求
（1）生产设备布局合理，并保持清洁和完好；
（2）生产设备、工具、容器、场地等严格执行清洗消毒制度，盛放食品的容器不得直接接触地面；
（3）班前班后进行卫生清洁工作，专人负责检查，并作检查记录； （4）原料、辅料、半成品、成品以及生、熟品分别存放在不会受
到污染的区域；
（5）按照生产工艺的先后次序和产品特点，将原料处理、半成品处理和加工、工器具的清洗消毒、成品内包装、成品外包装、成品检验和成品贮存等不同清洁卫生要求的区域分开设置，防止交叉污染； （6）对加工过程中产生的不合格品、跌落地面的产品和废弃物，在固定地点用有明显标志的专用容器分别收集盛装，并在检验人员监督下及时处理，其容器和运输工具及时消毒；
（7）对不合格品产生的原因进行分析，并及时采取纠正措施。 8． 包装、储存、运输卫生的要求
（1）用于包装食品的物料符合卫生标准并且保持清洁卫生，不得含有有毒有害物质，不易褪色；
（2）包装物料间干燥通风，内、外包装物料分别存放，不得有污染；
（3）运输工具符合卫生要求，并根据产品特点配备防雨、防尘、冷藏、保温等设施；
（4）冷包间和预冷库、速冻库、冷藏库等仓库的温度、湿度符合产品工艺要求，并配备温度显示装置，必要时配备湿度计；预冷库、速冻库、冷藏库要配备自动温度记录装置并定期校准，库内保持清洁，定期消毒，有防霉、防鼠、防虫设施，库内物品与墙壁、地面保持一定距离，库内不得存放有碍卫生的物品；同一库内不得存放可能造成相互污染的食品。
9． 有毒有害物品的控制
严格执行有毒有害物品的储存和使用管理规定，确保厂区、车间和化验室使用的洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、燃油、润滑油和化学试剂等有毒有害物品得到有效控制，避免对食品、食品接触表面和食品包装物料造成污染。
10． 检验的要求
（1）企业有与生产能力相适应的内设检验机构和具备相应资格的检验人员；
（2）企业内设检验机构具备检验工作所需要的标准资料、检验设施和仪器设备，检验仪器按规定进行计量检定，检验要有检测记录； （3）使用社会实验室承担企业卫生质量检验工作的，该实验室应当具有相应的资格，并签订合同。
11．保证卫生质量体系有效运行的要求
（1）制定并有效执行原料、辅料、半成品、成品及生产过程卫生控制程序，做好记录；
（2）建立并执行卫生标准操作程序并做好记录，确保加工用水（冰）、食品接触表面、有毒有害物质、虫害防治等处于受控状态； （3）对影响食品卫生的关键工序，要制定明确的操作规程并得到连续的监控，同时必须有监控记录；
（4）制定并执行对不合格品的控制制度，包括不合格品的标识、记录、评价、隔离处置和可追溯性等内容；
（5）制定产品标识、质量追踪和产品召回制度，确保出厂产品在出现安全卫生质量问题时能够及时召回；
（6）制定并执行加工设备、设施的维护程序，保证加工设备、设施满足生产加工的需要；
（7）制定并实施职工培训计划并做好培训记录，保证不同岗位的人员熟练完成本职工作；
（8）建立内部审核制度，一般每半年进行一次内部审核，每年进行一次管理评审，并做好记录；
（9）对反映产品卫生质量情况的有关记录，应当制定并执行标记、收集、编目、归档、存储、保管和处理等管理规定。所有质量记录必须真实、准确、规范并具有卫生质量的可追溯性，保存期不少于2年。同时，要求对六大类产品强制性建立HACCP体系，并对传统工艺生产的产品做出了要求。
第四节 国外良好生产规范介绍
一、美国的良好生产规范
在美国已将“良好生产规范”（GMP）批准为法规，代号为21 CFR part 110，此法规适用于所有食品，作为食品的生产、包装、贮藏、卫生品质管理体制的技术基础，具有法律上的强制性。 21 CFR part 110包括以下内容：
A分部——总则 110.3 定义；
110.5 现行的良好生产规范； 110.10 人员； 110.19 例外情况。 B分部——建筑物和设施 110.30 厂房和场地； 110.35 操作卫生； 110.37 设施卫生和控制。 C分部——设备
110.40 设备和工器具。 D分部——(本节预留作将来补充) E分部——生产和加工控制 110.80 加工和控制； 110.93 仓贮与分销。 F分部——(本节预留作将来补充) G分部——缺陷行动水平
110.110 食品中对人体无害的天然或不可避免的缺陷。
21 CFR part 110的内容要点如下： 110.10 人员 1．疾病控制
经体检或监督人员观察发现，凡患有或可能患有有碍食品生产卫生疾病的人员不得进入车间。 2．清洁卫生
加工人员讲究卫生；穿着清洁、卫生的工作服、发网、帽子等；进入车间或手弄脏后要洗手、消毒；不将私人用品存放在加工区；不佩戴不稳固的饰物、不化妆；禁止在加工区内吃东西、吸烟、喝饮料等。 3．接受食品卫生、安全培训 110.30 厂房与场地 1．场地
食品厂四周的场地必须保持良好的状态，防止食品受污染。例如场地清扫，杂草、害虫孳生地清除，垃圾处理，排水畅通。 2．厂房结构与设计
（1）面积与生产能力相适应；
（2）能够采取适当的预防措施防止外来污染物的潜在危害； （3）结构合理，地板、墙面、天花板易于清扫，保持清洁和维修良好状况；
（4）人员卫生区、加工区照明充足，采用安全灯具；
（5）车间装有足够通风或控制设备，防止冷凝水下滴污染食品； （6）必要之处设置虫害防止设施。 110.35 卫生操作 1．一般保养
工厂建筑物、固定装置及其它有形设施必须在卫生条件下进行保养，
并保持良好状态，防止食品污染。
用于清洁消毒杀灭虫害的有毒物质应有供应商担保或证明书，必须遵守地方政府机构制定的有关使用或存放这些产品的一切有关法规。 2．虫害控制
食品厂的任何区域均不得存在任何动物或害虫。 3．食品接触面的卫生
所有食品接触面都必须尽可能经常地进行清洁。使用消毒剂必须量足有效而且安全。
经清洗干净的可移动设备及工器具存放适当地方，防止受到污染。 110.37 卫生设施及管理 1．供水
供水满足预期的作业使用要求，水源充足，水质安全、卫生。 2．输水设施
输水设施的尺寸、设计及安装得当，维护良好，能将充足的水送到全厂需要用水的地方。
确保排放废水或污水和管道系统不回流，不造成交叉污染。厂里污水、废水排放畅通。 3．污水处理 排污系统适当。 4．卫生间设施
足够的、方便进出的卫生设施，设有自动关闭的门，门不能开向食品车间，保持卫生，设施处于良好状况下。
5．洗手设施
洗手设施充足而方便，厂内的每个地方都提供洗手和消毒设施，非手动水龙头，并提供适当温度的流动水，且设有标示牌。 110.40 设备及用具
工厂的所有设备和用具，其设计、采用的材料和制作工艺，必须便于充分的清洗和适当的维护。使用时不会造成润滑剂、燃料、金属碎片、污水或其它等污染。
接触食品表面的接缝必须平滑，维护得当。
凡是用来贮存和放置食品的冷藏、冷冻库都必须装上能准确表明室内温度的温度计、自动测量装置及温度自动记录仪和自动报警系统。 110.80 加工及控制
食品的进料、检查、运输、分选、预制、加工、包装及贮存等所有作业都必须严格按照卫生要求进行，确保食品适合人们食用。 110.93 仓储与销售
食品成品的贮存、运输防止污染。食品和包装材料不变质。 三、欧盟食品卫生规范和要求
欧盟委员会发布了一系列管理食品生产进口和投放市场的卫生规范和要求。
91/493/EEC 欧共体理事会指令“水产品生产和投放市场的卫生条件”中第III节是关于“陆上生产企业一般条件”，对其要点介绍如下： 1．厂库和设备的一般条件
——设计和布局不使产品受污染、污染区与清洁区分离。
足够的面积。
——地面易清洁、消毒，便于排水。 ——墙面光滑易清洁，耐用，不透水。 ——顶面采用易清洁材料。 ——门、窗材料易清洁。 ——通风良好。 ——照明充足。
——数量充足非手动洗手水龙头、消毒手设备及一次性使用毛巾。 ——具有清洁厂区、设备、工器具的设施。 ——冷库地面、墙面、顶面、照明符合上述规定。 ——具有防虫害的设施。
——水的供应压力和水量充足，符合80/778/EEC水质要求。 ——具有废水处理系统。
——有足够的更衣室，内设洗手盆和水冲厕所，洗手用品和一次性手巾。地面、墙面要求如上。厕所门不得直接对着加工车间。 ——供有检验专用的装备。 2．卫生条件
——车间必须保持清洁，维护良好，不造成产品的污染。 ——系统地清除厂库内的虫害。
——洗涤剂、消毒剂等类物质必须经主管当局批准后使用，并存放在上锁的房屋小柜内，不会造成对生产的污染。 ——工作区的加工设备、工器具要专门使用。
3．工作人员卫生条件
——工作人员穿戴合适、洁净的工作服、帽等。 ——加工人员每次恢复工作前洗手。
——加工和贮存库内禁止吸烟、吐痰、吃喝东西。 ——雇员必须提供一份健康证明书，证明可从事食品加工。 4．加工卫生要求
规定了新鲜产品、冷冻产品、鲜冻产品、加工产品、罐藏、烟熏、熟甲壳和软体贝类等产品必须达到条件。
——包装须在良好卫生条件下进行，包装材料符合所有卫生规定，包装材料不得重复使用。包装物存放于加工区以外的库房内，并予以防尘、防污染的保护。 ——发送产品标记清晰。
——储存和运输期间符合规定温度，冷冻品在-18℃及以下，不允许超过3℃的短时升温。
——产品不能与可能将其污染或影响卫生的其他产品共同贮存运输。
——运输工具可被彻底清洁和消毒。 5．生产条件的卫生监控
主管当局必须对卫生监控作出安排，确定本指令是否被遵守。 6．水产品的卫生标准
——感官检查符合供人类食用。
——寄生虫检查明显感染了寄生虫，不得投放市场。
——化学检验：TVB-N和TMA-N、组胺、重金属与有机氯化合物
——微生物分析 四、加拿大的基础计划
加拿大的基础计划内容相当于我们所说的GMP的内容。
基础计划的定义：一个食品加工企业中为在良好的环境条件下加工生产安全卫生的食品所采取的基本的控制步骤或程序。
在一个企业实施HACCP时，第一步是检查和验证现有的程序是否符合基础计划的所有要求，是否所有必需的控制管理和文件（如文本性的计划、负责的人员和监控记录）都已经存在。第二步是评估基础计划是否符合要求:要监控计划的有效性; 要适度保持所要求的记录。
基础计划包括六个方面：
（1）厂房：外部环境、建筑、卫生设施、水/汽/冰的质量计划。 （2）运输和贮藏：食品运输工具、温度控制、原辅料、非食用化学物质和成品的贮存。
（3）设备：一般设备设计、设备安装、设备维护和校准。 （4）人员：培训、卫生和健康要求。
（5）卫生和虫害的控制：卫生计划、虫害控制程序。 （6）回收：回收程序、分发记录。 基础计划内容要点介绍：
1．厂房
厂房设计、建造和维护要避免造成对食品的污染。 （1）外部环境
——地面无污染及垃圾、车间远离污染源； ——道路有适当坡度、坚固、硬化、排水良好。 （2）建筑
——设计容易清洗；
——防止害虫进入和藏匿，防止环境污染物进入； ——光线合适、照明不能改变食物的颜色； ——良好的通风设施，不存留蒸汽、冷凝水； ——排水不存在交叉污染，安装合适的返水湾； ——盛废物容器防渗漏，有清楚标识； ——人流、物流防止交叉污染。 （3）卫生设施
——充足的水龙头、非手动开关、有热水供应，有消毒设施； ——厕所门自动关闭，并不直接开向加工区域，与更衣室分离； ——有“洗手”警示牌。 (4)水/冰/汽质量计划
——设有水控制程序和计划。市政供水每半年检测一次细菌，自备水源每月一次。每天两次测余氯;
——建立对不合格水的处理程序; ——冰和汽的质量要求。 2．运输和储存
保证食品的各种成份、包装材料和原辅料在运输、储存、搬运过程中免受污染。
(1)运输工具 ——适于运输食品;
——有验证清洗消毒效果的程序;
——保持一定温度，防止微生物、物理、化学的污染。 (2)储存
——成品原辅料储存和处理要防止腐败； ——产品标识清楚；
——包装材料在处理、储存过程中防止损坏和污染；
化学物质储存在指定的干燥、通风良好的地方，防止其污染食品及食品接触面，标记正确、清楚，授权经过训练的人员完成。 3．设备
（1）设计安装和维护避免对食品造成污染，所用材料具有加拿大卫生部的“准用许可证”。
（2）设备的校准和预防性维护保持记录。 4．人员
（1）人员要经过生产技能和卫生培训，建立验证培训计划有效性程序;
（2）对人员的个人管理和传染病、外伤控制; （3）生产入口处对人员控制。 5．卫生和虫害控制
(1)有书面的卫生计划，实行监控，并保持适当的记录。书面卫生计划应包括的内容举例如下：
——车间/生产线、设备的清洗及频率和责任人； ——对各种设备清洗的特别说明和责任人；
——清洗消毒设备应按操作说明书的要求进行（如：压力、体积等）； ——所用的清洗剂/消毒剂。包括商业名和俗名、稀释要求、水温等； ——溶液的使用方法、消毒时间、清洗剂的要求、是否刷洗、压力高/低等；
——洗说明和水温等；
——清洗剂说明、商业名和俗名、稀释要求、水温、接触时间； ——最后冲洗说明（如需要）； ——任何危险品的安全说明（如需要）。
卫生计划的有效性需要进行监控和验证（如：检查微生物、对车间/设备的常规感官检查，或通过指定的人员观察卫生程序任务完成情况）。在需要的地方，卫生计划要做相应调整。只有当要求的卫生程序完成后才准予开工。要求时，要能提供监控记录、纠正措施和验证结果。
(2)有适当的害虫控制计划，实行监控，并保持适当的记录。书面的害虫控制计划应包括：
——企业负责害虫控制的联系人的名字；
——适用时，外部虫害防治公司的名称或该计划的责任人名字； ——列出所用的化学物质和使用方法； ——诱饵放置图（防鼠分布图）； ——检查频率；
——害虫调查和控制报告。
化学物质的使用应遵照生产者的说明，名单列在加拿大农业及农业食品部发布的“可接受的建筑材料、包装材料和非食用性化学物质产品目录”中。虫害控制所使用的化学物质要防止对食品造成污染。
害虫控制计划的实施要得到监控和记录。害虫控制计划的有效性可以通过检查区域内该位置昆虫和啮类动物活动的迹象得到验证。需要时，要能提供所有的监控结果、建议和采取的措施。
6．召回计划
书面的信息收集程序描述了公司在有召回要求时应执行的程序，其目的是保证公司标志的产品在任何时候从市场召回时都能尽可能有效、快速和完全进入调查程序。企业要定期验证召回计划的有效性。
(1)召回系统包括：
——产品编码系统有关文件，如生产日期、批号; ——产品去向记录的保存时间; ——建立健康和安全投诉档案; ——列出回收工作组人员联系电话; ——实施回收的程序;
——用适当方式通知受影响消费者，注明危害类型; ——对召回的食品的控制措施计划; ——定期对召回效率进行评估; (2)实施召回
生产者准备实施食品召回时要立即通报当地官方机构，内容为： ——召回原因；
——召回产品类别；
——召回数量（包括当初拥有量、分布情况、剩余数量）； ——召回产品区域任何可能受同种危害影响的其他产品的信息。
第五节 食品生产企业良好生产规范文件的编写
一、良好生产规范的构成要素及其文件制定
良好生产规范（GMP）是政府制定颁布的有关食品生产、加工、包装、贮存、运输等的卫生法律法规，是食品生产企业应达到的最低标准。食品生产企业为了达到政府强制性卫生标准的要求，就应按照标准的要求，结合本企业的实际情况，建立起自己的各项卫生质量管理要求。这些卫生管理要求相互联系相互作用，就构成了企业自身的卫生质量管理体系。这一点在《食品企业通用卫生规范》（GB14881-94）和《出口食品生产企业卫生要求》中都有要求。《出口食品生产企业卫生要求》中规定（第二条）企业应当建立保证出口食品安全卫生的卫生质量体系，并制定指导卫生质量体系运转的体系文件，卫生质量体系应包括11个要素。国内食品生产企业其卫生质量体系文件的编写应参照《食品企业通用卫生规范》（GB14881-94）。
由于CAC的《食品卫生通则》规定了食品加工企业应遵守的各个方面的要求，因此也有许多食品加工企业按照《食品卫生通则》的内容要求，结合上述两个标准和其自身目标市场的相关要求，编写相关文件。
食品生产企业制定的这类文件一般可以以“卫生质量手册”的形式体现，可视为食品加工企业文件化的良好生产规范（GMP）。这份文件是
企业卫生控制的基础文件，同时也是建立HACCP计划的基础。“卫生质量手册”可以起到以下8个方面的作用：
1．贯彻食品加工企业的卫生质量方针、卫生程序和要求。 卫生质量手册是阐述一个组织的卫生质量方针，并描述其卫生质量体系的文件。在内容上，卫生质量手册应该把本组织的卫生质量方针阐述清楚，并对卫生质量目标做出规定，卫生质量目标是卫生质量方针的组成部分，是卫生质量方针的具体化。卫生质量手册应对相关标准中的所有要素提出原则性的要求，涉及或包括实现这些控制要求所必须的程序。卫生质量体系的程序应完整、齐全，对所有应进行控制的地方，都应有文件化的程序，实现卫生质量控制由“人治”向“法治”的转变。在卫生质量手册中可以只涉及相关程序的清单，但是在贯彻手册时应贯彻所有的程序。
2．描述和实施有效的卫生质量管理体系
卫生质量管理体系是指一个单位为实施卫生质量管理所需的组织机构、程序、过程和资源。卫生质量手册对这四方面的内容进行充分阐述。卫生质量手册应对组织机构有清楚的描述；明确规定卫生质量职能和相应的责任，做到涉及卫生管理的事项事事有人管，环环有人控制，不能有漏项和缺项；卫生质量手册中对程序多少的规定，可由企业自己决定，但是相关标准中有要求的，则一个也不能少；卫生管理不仅要有程序，而且要有充足的资源，因此卫生质量手册还应对所需的资源作出规定。
3．提供改进后的控制，促进卫生管理
卫生质量控制是为了达到卫生要求所采取的作业和活动，控制的目
的是在于监视一个过程并排除导致卫生不良的因素，企业在编制卫生质量手册时，应对现行的各种控制进行评价分析，用改进后的先进方法去代替落后的方法，通过卫生质量手册的贯彻使卫生管理全过程受控。
4． 为卫生质量体系审核的依据
卫生质量体系审核是为了确定卫生管理活动及其有关结果是否符合计划安排，以及这些安排是否有效的实施并达到预定目标的系统的、独立的检查。卫生质量手册可供第一方、第二方、第三方作为审核的依据。
5． 环境改变时，保持卫生质量体系的连续性
在不同的时间段，相关的卫生法律法规会发生变化；对不同的目标市场，会有不同的标准要求；不同的顾客也会有其各自的不同要求，这就要求企业的卫生管理体系要适应这些变化，同时保持卫生管理体系的连续性。
6． 按卫生质量体系的要求和相应的方法进行人员培训
卫生质量手册是企业进行卫生管理体系培训的主要教材之一，主要涉及下列培训内容：卫生质量方针和卫生意识、各岗位的职责、卫生质量体系中各项程序，以便卫生管理活动的开展。
7． 对外介绍卫生质量体系
企业向顾客和第三方介绍自己的卫生管理能力的最重要的文件就是卫生质量手册，它是企业卫生保证能力的证明。无论是为了满足顾客要求，或是为了注册、认证等目的，还是展示自身的卫生管理水平，都需要对外界提供卫生质量手册。
8． 证明其卫生质量体系符合相关标准要求
在进行注册、认证或接受顾客的第二方审核时，可以用手册证明自己的卫生质量体系符合相关标准要求。 二、卫生质量手册的编制
1．卫生质量手册的特性
卫生质量手册具有以下特性：指令性、系统性、先进性、可行性、有效性。
指令性是指卫生质量手册是卫生质量管理的总体要求，其他文件和规定要服从手册的要求。系统性要体现出整体性以及层次分明，要对各要素之间纵向、横向的联系以及接口做出充分说明和明确的规定。先进性是指手册不应只对卫生质量体系做出简单的描述，而应对其不断提高和完善。可行性是指手册的内容既要有先进性，又要结合企业的实际情况，确保各项要求切实可行，当然不能以此为借口而达不到标准的要求。有效性是指手册不是展览品，也不是为了注册、认证而搞的形式主义，而是为了加强企业的管理，必须讲求实效，不能照抄照搬。
2．卫生质量手册的编写过程
企业要组成一个手册编写小组，并由最高管理者授权，参加编写的人员要熟悉相关卫生标准的要求，如果有条件，也可以请外部专家指导或参与编写。企业编写卫生质量手册，通常要经过下列过程：
（1） 编制卫生质量手册的编写计划。 （2） 学习相关卫生标准和法律法规。 （3） 调查企业现状，进行现行体系的诊断。 （4）企业最高领导者组织制订卫生质量方针。
（5） 根据企业情况，进行卫生质量体系设计，确定卫生质量体系要素。
（6）确定卫生质量手册的结构和形式。
（7）编制卫生手册草案，同时确定相关程序文件清单。 （8）修改、定稿。
（9）企业最高领导者批准手册，正式发布后实施。
一般情况下，企业会先编制手册，再编制程序文件，但是有的企业也许会先编制程序文件，汇总后再编制手册。因此上述环节在实际应用时也许会有所调整。应当注意的是，企业编制的GMP文件是描述企业如何达到GMP标准的要求，其中规定了职责的分配和对各个卫生要素如何去达到的方法、途径，编写文件时一定要结合企业实际，千万不能不顾实际情况而仅仅是照抄法规条款。
3． 卫生质量手册的基本内容
按照相关卫生标准编制的手册一般包括五方面基本内容： （1） 前言
主要是使企业外部人员阅读后对企业有一个基本了解。内容主要包括：企业名称、地址、隶属关系、所有制性质、主要产品情况、主要销售地区等等。
（2） 范围和适用领域
明确说明企业所采用的标准（很有可能是几个标准的结合），以及适用的产品、服务的区域。 （3） 定义
一些企业有一些专用的术语，应在手册中给出说明，如果没有这些专用术语，这一部分可以省略。 （4） 卫生质量手册的管理
应明确手册的管理部门、手册的状态标识、手册的控制、保密规定等等。
（5） 卫生质量体系要素描述
应包括所采用标准的全部要素。各要素叙述的重点内容是：本企业实现标准要求所采用的质量活动以及在控制过程中达到的基本要求。手册中有关要素的描述应和程序文件中的要求完全一致。
对卫生质量体系要素描述时，一般应包括以下内容： a.目的，本要素的作用和目的；
b.适用范围，本要素的适用范围和区域； c.职责，本要素的主要管理部门和协助部门；
d.要素控制，本要素的各主要环节的控制方法和控制要求； e.记录要求，对本要素产生的记录的控制要求；
f.相关文件，本要素引用的相关程序文件和本要素执行后产生的程序和相关文件。
为了指导企业有效地描述卫生质量体系要素，现以《出口食品生产企业卫生要求》为例来说明相关要素的描述。
a.卫生质量方针和目标
出口食品生产企业应当制定本企业的卫生质量方针、目标和责任制
度，并贯彻执行。卫生质量方针应阐明对产品卫生质量的要求。目标也是要达到的卫生质量的目标。有的企业采用ISO9000标准来进行质量管理，可将卫生质量体系纳入ISO9000的质量管理体系，质量方针除了满足ISO9000标准的要求外，还应包含有关食品卫生、安全的要求。方针应使用精练、准确、有特色的语言，目标应量化。
b.组织机构及其职责
组织机构及其职责是指企业为达到GMP要求设立的机构，企业应当建立与生产相适应的、能够保证其产品卫生质量的组织机构，并规定其职责和权限。该组织机构及其职责是针对控制企业卫生质量而言，不一定是整个企业的组织机构。例如：
厂长
车间主任 质检科 生产车间 动力部 质量检验 化验室 冷库 机房
对不同控制部门的职责、权限应予以规定
c.生产、质量管理人员的要求
在《出口食品生产企业卫生要求》中的第八条对生产、质量管理人员在身体健康、卫生要求、培训、资格等方面提出规定。食品生产企业应根据各自生产产品的特点以及其风险程度，对不同的岗位工作人员、质量管理人员规定其培训、资格、健康、卫生要求。例如：对从事肉鸡加工、检验、管理人员要经过健康检查，符合食品生产操作要求后方可上岗。对患有外伤、上呼吸道疾病等疾病的工作人员应调离直接与食品接触的工作岗位。再如：进入车间的人都应穿工作服、靴子并戴工作帽等。
d.环境卫生要求
在《出口食品生产企业卫生要求》中的第九条对食品生产企业环境卫生作了规定，食品生产企业不得建在有碍食品卫生的区域，厂区应保持卫生、路面平整、无积水，废水、废料排放处理符合国家有关规定，生活区生产区隔离等等。根据这些要求工厂制定出自己的管理文件。例如：厂区的废水，经污水处理后排放到市政下水道中，每年由环保部门对废水进行监测。再如：厂区路面保持平整，无积水，一旦有损坏，立即报维修科，维修科接到报告后二天内修复等。
e.车间及设施卫生要求
在《出口食品生产企业卫生要求》中的第十条中对车间和设施卫生提出了要求，如车间面积和生产能力；车间门、窗、墙、顶等的装修；车间照明、供电、供水、温度；卫生设施；设备设施等的要求。食品生产企业根据自己产品生产要求阐述如何达到这些要求。例如：鱼片生产
车间所用设备、案台为不锈钢制成，所用盛放鱼片的筐采用无毒白色、蓝色塑料制成。再如：面食品生产车间地面为水磨石的，墙为白瓷砖的，房顶用防水涂料粉刷，车间高3米，生产时不会产生冷凝水聚集等。
f.原料、辅料卫生要求
原料、辅料卫生质量是直接影响产品卫生质量的最重要因素，各食品生产企业应根据自己生产产品所用原料、辅料特点，编写卫生要求或标准和控制方法。例如：某食品加工厂对来料加工原料要求附带官方卫生检疫证书，否则拒收。
g.生产、加工卫生要求
在《出口食品生产企业卫生要求》中的第十二条规定了生产、加工过程中的卫生控制要求，各食品生产企业根据这些要求制定卫生控制方法，及控制标准。
例如：某食品生产厂采用次氯酸钠溶液作为消毒剂，为防止有毒剂的滥用，规定清洗工器具消毒剂有效氯浓度为70-100ppm，工器具每使用一次清洗消毒一次。
h.包装、储存、运输卫生要求
在《出口食品生产企业卫生要求》中的第十三条对食品的包装物料、包装物料库、食品储存库、食品运输工具的卫生提出了要求。
食品生产企业根据这些要求说明自己是如何达到此标准的。例如：对食品储存冷库规定定时进行扫霜，防止霜下落污染食品包装。再如：包装物料库设有挡鼠板防鼠等。
i.有毒有害物品控制
对食品生产企业使用消毒剂、杀虫剂、润滑油等有毒有害物品必须严加控制。食品生产企业应列出本企业所使用的有毒有害物品明细单，编写控制方法。例如：本企业使用消毒剂为次氯酸钠，供销部在购买此消毒剂时需要供方提供卫生部门批准使用文件和生产产品合格单。再如：本企业使用的杀虫剂为XXX（卫字XX号批准）供销部购买时需索取产品合格单。保管部设专人负责管理，供销部与保管部交接时有登记验收等。
j.检验要求
在《出口食品生产企业卫生要求》中的第十五条对产品的卫生质量检验提出了要求。食品生产企业根据此要求编写本企业设立的检验机构及分配的工作职责；检验设备仪器和标准资料的管理；检验记录保存等。
k.保证卫生质量体系有效运行的要求
在《出口食品生产企业卫生要求》中第十六条规定对体系有效运行的几项要求：
——制定并有效执行原料、辅料、半成品、成品及生产过程控制程序，做好记录。
——建立并执行卫生标准操作程序并做好记录。
——对影响食品卫生的关键工序要制定明确的操作规程、监控记录。 ——对不合格产品制定控制制度。
——制定产品标识、质量追踪和产品召回制度。 ——制定设备维护程序。
——制定职工培训计划并做好记录。
——建立内审制度，一般半年一次。建立管理评审，每年一次。做好记录。
——对反映产品卫生质量情况的有关记录要规范管理保存文件。 4．以下举例说明有关程序文件的编写 （1） 不合格产品控制程序的内容
因为产品安全卫生不合格，有可能引发食物中毒或导致死亡等消费者不可接受的健康风险。因此，企业应制定不合格产品控制程序。说明不合格品的隔离、评审、处置等情况。
（2）召回程序
召回是企业在有召回要求时（如顾客的投诉、媒体暴光或自己检查发现等）制定的书面信息收集程序，其目的是保证企业的产品（以标识标明）在任何时候尽可能有效、快速和完全进入调查程序。对召回程序编写包括以下内容：
——通过产品标识（代码）可追溯到产品的生产日期或批号。在召回计划中对产品使用的标识要说明。一旦需要召回便于辨别查找。
——建立产品流向记录，在产品召回时能及时提供记录，便于查找原因。
——建立安全与健康投诉和不良产品意见反馈档案，以利产品改进。 ——指定召回程序执行人员。
——描述实施召回每一程序。包括召回范围（从消费者处或是从零售商式批发商处）、对召回产品控制措施（包括库存同类产品）及验收召回效率的方法。
——适当时进行召回通报。
三、食品生产企业良好生产规范文件编写范例
对于非出口食品生产企业要制定良好生产规范，其法律依据为《食品企业通用卫生规范》（GB14881-1994）。出口食品生产企业应按进口国要求的法规制定良好生产规范。
以下案例是一个生产出口冷冻蔬菜和罐头的食品企业以《食品卫生通则》为框架，结合《出口食品生产企业卫生要求》而编写的《卫生质量手册（企业GMP文件）》（节选）
1．初级生产 目的：
为了减少将最初生产的危害带到食物链的后期生产阶段的可能性，采取有效的方法或措施控制污染物、害虫和动植物疾病，以使其不对食品的安全性构成危害，保证食品是在合格的卫生条件下进行生产的。
范围：适用于本公司在初级生产中的卫生质量控制。 职责：质检科制定相应卫生操作标准，负责综合评定和检查。 要求： （1） 环境卫生
由公司对初级加工的周围环境（如农户、生产基地）进行评定，审查其是否有潜在的污染源，是否符合适当的卫生条件。避免使用可能对食品的安全性构成威胁的场所，以保证食品在合格的卫生条件下进行生产。
（2）食物源的卫生生产
—— 生产用的原料、辅料应当符合卫生规定的要求，控制由空气、土壤、水、饲料、化学肥料、农药、兽药或其它初级生产中的媒介物造成的污染。
—— 购入原料、辅料应有检验检疫合格证，进厂经验收合格后方可使用。应具有一定的新鲜度，具有该品种应具有的色、香、味和组织形态特征，不含有毒有害物质。以避免由于食用这类食品而对人身健康带来危害影响。
—— 保护食物源使之不受粪便或其它有害物质的污染，超过保质期的原料不得用于食品生产。
—— 进口的辅料、添加剂等应具有国家检验检疫部门的检验检疫合格证，经公司质检部门验证合格后方可投入使用。 （3） 搬运，贮藏和运输
—— 搬运原料（特别是新鲜果蔬类原料）时，必须轻装轻卸，不得使其受损伤，防止受污染物污染，不得与有毒有害物质同时装运。 ——盛装原料的包装物或容器，其材质为无毒无害，不受污染，符合卫生要求。
—— 运输工具（车厢）符合卫生要求，其材料和结构便于清洗和消毒，备有防雨、防尘设施。根据原料特点和卫生需要，配备保温、冷藏、保鲜等设施。
——新鲜的果蔬类原料应存放于遮阳、通风良好的场地，地面采用便于清洗、消毒的材料铺砌，表面平整，稍有坡度；场地要经常清洗、消毒，保持清洁。特殊的原料应根据产品工艺要求，按规定的温、湿度
贮藏。
——贮存原辅料的仓库由仓储科负责管理，定期检查质量和卫生情况，必须通风良好，干燥清洁，具有防蝇虫、防鼠设施，库内应经常清扫，定期消毒，保持清洁。
——各种原材料按品种分类、分批贮存，每批原材料均有明显标志，做到先进先出，及时剔出腐败、霉烂以及不符合质量和卫生标准的原料，将其集中在指定地点按规定的方法处理，防止污染食品和其它原料。 （4）初级生产中的清洁、养护和个人卫生。
——与加工户或生产基地签定合同或协议，由公司制定卫生操作标准，对加工户或生产基地进行评定，加工户要把卫生操作标准贯彻到农户中，不合格者取消供货资格。
——对生产加工农户的水源和操作人员的身体健康状况进行审查，规定出操作要求，对其容器、器具以及环境卫生和贮存能力进行考核。由公司派人下去查检，对不按操作规程进行操作的，限期整改或取缔。对其生产的产品进行评定，如果污染超出可接受水平，对其进行特殊处理（如漂烫、紫外线照射），使其降低到可接受的水平，或改为它用或销毁。
相关文件：
《初级加工卫生操作标准》； 《初级加工的评定和检查报告》。
2.工厂的设计和设施
（1）加工厂的选址
目的：
使可能存在的外来污染降到最低。 范围：
适用于对本公司选址的评定和可能存在的污染的控制。 要求：
——工厂的选址、设计及周围环境不对产品造成污染，车间布局合理。（见SSOP4）
——本工厂的建筑地址远离工业活动区，远离城市居民集中生活区，200米内没有生活污水排放和生活垃圾的堆积；500米内没有烟雾、粉尘排放的工厂，也没有超标排放污水的污染。
——周围交通方便，水源充足，并且没有害虫大量孳生的潜在场所。 （2）设备的选址与安装 目的：
可以充分进行养护和清洗，保证设备运转功能正常，达到预性能；便于良好的卫生操作，包括卫生监测。
范围：
适用于大型设备的选址与安装。 职责：
由生产部长组织车间和设备科、质检科三方对预期使用的设备的安全性和适用性进行评议，结合产品生产工艺和卫生控制的需要确定地点和安装方式。
由设备科负责组织安装和维护。 要求：
——速冻机安装在第一车间和第三车间之间，确保第一车间加工完的产品能直接进入速冻机速冻，速冻完的产品通过传递窗直接进入第三车间（低温区），然后送速冻间或贮藏库。
——清洗机、滚筒分级机的选址，根据需要可以安装在不同的位置，前提是保证能对其进行必要的清洁和维护，不影响正常的卫生操作。
——夹层锅、预煮锅、杀菌锅：锅与锅之间的距离和锅的高度足以让加工人员进行任何需要的操作，与地面和墙壁的距离足以让维修工人对其进行任何需要的维修和维护。
相关文件：
《设备选址安装综合评价报告》。 （3）厂房和车间 目的：
厂房、设备和设施的设计与布置便于养护清洁和消毒，并使空气带来的污染降到最低。
范围：
适用于厂房、设备和设施的设计与布置的控制。 职责：
车间负责对厂房、设备和设施的设计和布置。 程序： a.设计和布局
——建筑物、车间、设备布局与工艺流程三者衔接合理,建筑结构完善,并能满足生产工艺和卫生质量要求,便于卫生管理.原料与半成品和成品、生原料与熟食品均应杜绝交叉污染。
——合理布局，划分生产区和生活区，生产区在生活区上风向。 ——厂房与设施的结构合理、坚固、完善，经常维修、保养保持良好状况。
——厂房与设施的建筑材料易清洗消毒，设计能防止蚊、蝇、鼠及其它害虫的进入和隐匿，并有防烟雾、灰尘的有效措施。
——容易造成交叉污染的工序，应设置隔墙或采取其它有效措施予以隔离，防止交叉污染。
b.内部结构及装修
——地面采取花岗岩板或瓷砖铺设，能防水、防渗漏、防滑、防腐蚀、无毒、易于清洗消毒；并有适当的坡度和良好的排水系统，以保证排水畅通。明地沟底应呈现弧形，排水口设置网罩．
——墙壁、立柱、隔板全部粘有浅色瓷砖，能防水、防潮、防霉、无毒、易冲洗。顶角、墙角、地角呈弧形，便于清洗。
——天花板能防潮、防霉、防灰尘、易清洗，表面涂层不易脱落。有适当的坡度，在结构上减少凝结水滴落。防止害虫和霉菌孳生，便于洗刷、消毒。
——门窗严密，采用不变形、耐腐蚀的塑钢和铝合金制作，表面光滑、无吸附性，易于清洁和消毒。门口设有门帘用来防止蝇虫进入，窗户还安装易清洗、可拆卸的昆虫防护屏蔽。内窗台采用斜坡式。
——架空设施（如升降机）、设备便于清洁，防止积尘，凝水和碎物脱落．
——直接与食物接触的表面，如设备、工具、容器等，其卫生条件应严格要求，采用无毒、无味、耐腐蚀、不吸水、不变形、经久耐用，并易于清洁、养护和消毒，光滑无吸附性的材料制成。 （4）设备
目的：
直接与食品接触的设备和容器的设计与制作保证在需要时能进行充分的清理、消毒及养护使食品免遭污染。
范围：
适用于对直接与食品接触的设备和容器的设计和制作的控制。 职责：
设备科负责对设备和容器的设计和制作。 要求： a.总体要求
直接与食品接触的设备和容器的设计与制作。（见SSOP6） b.食品控制与监测设备
——用来蒸煮、加热处理、杀菌的夹层锅、预煮锅、杀菌锅，由4 吨级的蒸汽锅炉供应足够的蒸汽，能迅速达到食品安全性和适宜性以及生产工艺所要求的温度，并有效地保持这种状态，每个锅都配有压力表，并且每年校准一次。
——用来冷却、贮存、冷冻和速冻的设备，如：速冻机、压缩机，
鼓风机等性能良好，有足够的能力将温度迅速降到食品安全性和适宜性以及生产工艺所要求的温度，并能有效地保持这种状态，配有温度监控系统，温度显示设施，并每年校准一次。
c.废弃物和不可食用物质的容器。
在本公司盛装废弃物及危险物质的容器涂有蓝色标记。盛装副产品和不可食用物质的容器采用区别于其它的圆眼筛筐，其结构合理，采用不渗漏材料制成，。
相关记录 《仪器校正记录》。
（5）设施 目的：
为了使工厂的供排水、清洁、个人卫生、卫生间、温度控制、通风和照明设施保持在良好的使用和维修维护状态下，符合并保证食品安全生产的需要。
范围：
适用于规定供排水、清洁、个人卫生、卫生间、温度控制、通风和照明设施的设计、安装、维修和维护。
a.供水设施 职责：
设备科负责对供水设施进行管理。 要求：
——公司每年对自备水井的密封性、水泵、供水管道、阀门进行一
次全面的检查、维修和维护，以保证在需要时随时能提供充足的饮用水。
——蓄水塔的管理见SSOP3．1。 ——供水管道的管理见SSOP3．2。 ——相关记录
《供水系统检修报告单》。 b.排水和废物处理设施 职责：
车间负责对排水和废物处理设施的管理。 要求：
——厂区和车间具有完善的下水道和排水设施，确保能将生产产生的废水、污水及时、顺畅地排出车间和厂区，下水管道为灰白色或蓝色塑料管与其它管道有明显区分，并且密封完好，避免了污染食物和饮用水。
——生产产生的废弃物、下角料、通过车间的垃圾出口直接进入地下室的垃圾车里，并及时运出厂区。不会对食物和饮用水等造成污染。
c.清洁设施 职责：
车间负责对清洁设施的管理。 要求：
——本公司用于清洁食品、器具和设备的设施有清洗机、除发机、高压水枪和足够的饮用水出水管。
——除发机的清洁管理见清洁计划1．1。
——清洗机的清洁管理见清洁计划1．2。 ——清洁工具的管理见清洁计划5。 ——水管的清洁管理见清洁计划4。 d.个人卫生设施和卫生间 职责：
车间负责对个人卫生设施和卫生间的管理。 要求：
——适当的合乎卫生的洗手和干手工具，包括洗手池和热水、冷水的供应。卫生间满足适当的卫生要求。（详见SSOP7）
——完善的更衣设施：设有更衣室、更衣柜、杀菌间、衣服架和紫外线杀菌灯，由专人负责管理。
e.温度控制设施 职责：
车间负责使用和清洁维护。设备科负责维修和性能保持。 要求：
根据所进行的食品加工性质的不同，加工厂具有夹层锅、预煮锅、杀菌锅、杀菌柜和冷却槽，此外还有速冻机、速冻间、冷藏库和冷冻库，确保对食品进行加热、冷却、烹煮、冷藏、冷冻、速冻时能迅速达到工艺所要求的温度，并保持这一状态，保证了食品的安全性和适宜性。
f.空气质量和通风设施 职责：
由能源设备科负责对通风设施进行设计、安装和维护，并负责养护
和清洁。
要求：
——生产车间、仓库有良好的通风，采用自然通风，通风面积与地面积之比1：12。
——罐头加工车间安装通风设备，保持车间内空气新鲜。有大量蒸汽的加热工段，采用足够能力的排气设备，将蒸汽、油汽排出车间。通风口装有易清洗、耐腐蚀的防护罩。
——通风系统的养护和清洁。（见SSOP 7．3．1） g.照明设施 职责：
由设备科负责设计安装。车间负责养护和清洁。 要求：
——工厂具有充足的自然照明和人工照明，以保证工作在卫生的方式下进行。车间内照明灯具的光泽不改变被加工物的本色，亮度满足各工作场所和操作人员的正常工作需要。
——吊挂在工作台、食品上方的灯具，装有安全防护罩，以防止灯具破碎而污染食品。
——车间灯罩每周清洗一次，设专人负责。 相关记录： 《周卫生审计表》。 h.贮藏 职责：
由仓储科负责 要求：
——包装间和冷冻库、速冻库、冷藏库等仓库的温度、湿度符合产品的工艺要求，并配备温度显示装置。必要时配备温度计；冷冻库、速冻库、冷藏库配备自动温度记录装置，每天进行一次检查、记录。温度计每年进行一次校准。
——库内保持清洁，每月除一次霜并清理、消毒，有防霉、防虫、防鼠设施。（见灭鼠计划与措施）
——库内物品与墙壁、地面保持一定距离，成品要摆放整齐，批次清楚，并设有垛卡，生产日期、批次、品种、规格等要标识清楚。
——库内不得存放有碍卫生的物品；同一库内不得存放可能造成相互污染的食品。
相关文件：
《灭鼠计划与措施》。 3．生产控制 （1）食品危害的控制
目的：
通过采用HACCP体系来控制食品危害。 范围：
适用于在食品加工过程中对食品危害的控制。 职责：
由HACCP小组负责建立、贯彻执行、监测和复查HACCP体系。
要求：
a.建立并确认食品的加工工艺流程图，根据工艺流程图进行危害分析。（见HACCP计划）
b.进行危害分析，弄清食品生产过程中对食品安全至关重要的所有环节，即关键控制点。（见HACCP计划）
c.确定关键限值，对各个环节产关键控制点实施有效的控制程序。（见HACCP计划）
d.对控制程序进行监控，以保证其有效性的连续性。
e.每半年或生产情况有些变动的情况下要复查控制程序，并对其做出必要的修改。（见HACCP手册）
相关文件： 《HACCP手册》； 《HACCP计划》。 （2）卫生控制体系的关键 目的：
对卫生控制体系中关键环节实施持续有效的控制。 范围：
适用于对卫生控制体系中关键环节的控制。 职责： 车间 要求：
a.时间和温度的控制。
b.特有的加工步骤（略）。 c.微生物及其他说明。
d.微生物交叉污染。
——对进入加工区域的人员加以限制和控制，尤其是进入风险较大的加工区，一定要经过更衣，要求人员在进入前必须穿戴，包括鞋类的干净的保护服和洗手。（详见SSOP14）
——与食品有关的表面、器具、设备、固定物及装置必须彻底清洁，必要时在加工处理食品原料之后，进行消毒。（SSOP8）
e.物理危害的控制（见HACCP计划和SSOP9） f.化学危害的控制（见HACCP计划和SSOP10） （3）外购材料的要求 目的：
为保证外购材料（包括原料、辅料、添加剂等）的安全卫生。 范围：
适用于对外购材料的卫生质量和物理、生物、化学性质进行控制。 职责：
由质检科负责对所有外购材料进行感观、生物和化学方面的检验，并验明有关部门或组织提供的某些证书、证明等证件。
要求：
a.需要外购的原料，首先要有地方政府或有关部门提供的安全生产的证明，进厂经质检科验收合格后方可使用。
b.生产用的原料应当符合卫生规范的要求，控制来自空气、土壤、
水、饲料、化学肥料、农药、兽药或其它初级生产中的媒介物造成的污染。
c.购入的原料应具有一定的新鲜度，具有该品种应具有的色、香、味和组织形态特征，不含有毒物质。
d.外购的辅料、配料、添加剂等应具有国家质检部门的检验报告单或供应方提供的卫生许可证复印件，经公司质检科验收合格后方可投入生产。
e.在进行食品加工之前，还需对原料或配料进行检查和分选，将不符合标准和不适宜加工的原料分选出来，必要时可送化验室检验，确定是否适于使用。只有质优、适宜的原料和配料方能使用。
相关文件： 《原料验收记录》。 （4）包装 目的：
对包装设计和包装材料的选择、使用和贮存进行控制，确保不会对食品的安全性和适宜性带来不利的影响。
范围：
适用于对包装设计和包装材料的选择进行控制。 职责：
由仓储科负责包装设计和包装材料的选择贮存并审查验收相关检验检疫报告单。
要求：
a.包装设计和包装材料的选择能为产品提供可靠的保护，避免污染，防止破损，并有明确和永久性标识。
b.用于包装食品的物料符合国家卫生标准的要求并且保持清洁卫生，不含有有害物质，不易褪色。
c.所有的包装材料在指定的存放和使用条件下，是无毒的，而且不会对食品的安全性和适宜性带来不利影响。
d.所有包装材料必须有由国家质检部门提供的检验合格证后，方可接收使用。
e.用清洁的车辆封闭运输，存放在专用的库房内，通风良好，保持干燥，并做好防虫、防霉、防鼠、防尘的控制，防止任何途径的污染。
f.内外包装要分开存放。 （5）水的管理见SSOP3 （6）管理与监督 目的：
企业经理和所有管理人员在工作中能正确判断其潜在的危害并采取相应的预防和纠偏措施，保证监测和临督工作的有效性。
范围：
适用于对食品卫管理和监督的控制。 要求：
a.公司建立并有效实施食品卫生控制体系——HACCP体系。 b.明确所有部门和人员在体系中的职责范围和权限，明确到事，落
实到人。
c.工厂和车间配备经培训合格的专职或兼职的卫生管理员，按规定的权限和责任负责监督全体工作人员执行本手册及体系的要求和规定。
d.对公司全体人员进行质量意识和卫生意识的培训，明确个人在体系中的职责任务，认真贯彻执行食品安全控制体系。（见8）
相关文件： 《职责和权限》； 《培训计划》。 （7）文件与记录 a.文件的控制 目的：
对公司卫生质量体系的所有文件进行控制，确保相关的场所使用的文件为有效版本。
范围：
适用于对卫生质量体系文件的控制。 职责：
由总经理批准和发布《质量手册》和《HACCP计划》。 HACCP小组负责编写体系文件。
办公室对文件发放、回收、存档、改版等进行全面管理。 要求：
——文件的编写、审核、批准、发放
文件发布前应得到批准、以确保文件是适宜的：
质量手册由HACCP小组负责编写，组长审核，上报总经理批准发布，由办公室负责登记发放。
文件使用的各场所都应得到相关文件的适用版本，文件的发放、回
收要填写《文件发放、回收记录》。 ——文件的受控情况
文件分为“受控”和“非受控”两大类，凡与质量体系紧密相关的文件应为受控文件，由各主管部门按规定执行，所有受控文件必须在文件封面右上角加盖表明其受控状态的印章，并注明分发号。
——文件的更改
本手册由HACCP小组组织更改，填写《文件更改申请》，经
HACCP小组组长审核，上报总经理批准后更改，由办公室发放。办公室应保留文件更改内容的记录。
其它文件由相关部门提出并汇总更改意见，填写《文件更改申
请》，上报办公室，由办公室主任审核并组织质检科进行修改。
所有被更改的原文件必须由办公室收回，以确保有效文件的惟一
性。
—— 文件的领用
文件的使用者应填写《文件发放、回收记录》，并经办公室审批方可领用。
因破损而重新领用的新生文件，分发号不变，并收回相应旧文件；因丢失而补发的文件，应给予新的分发号，并注明已丢失的文件分发号失效，办公室作好相应发放、签收记录。
——文件的保存
与HACCP体系相关的文件都必须分类存放在干燥、通风、安全的地方。
各部门文件柜由本部门主管人员审核、保管。办公室每年对各部门的文件保管情况进行检查。
对受控文件，各部门主管应及时填写本部门使用文件的《部门受控文件清单》，每半年将清单副本报办公室备案，如内容没有变化应通知办公室。
任何人不得在受控文件上乱涂乱改，不准私自外借，确保文件的清晰，易于识别和检索。
——文件的作废与销毁
所有失效或作废的文件由办公室及时从所有发放或使用场所撤出，加盖“作废”印章，确保防止作废文件的非预期使用。
为某种原因需保留的任何已作废的文件，都进行适当的标识。 对要销毁的废除文件，由办公室根据实际情况的需要而确定，并且具体实施。
——文件的借阅和复制
借阅、复制与质量体系有关原文件柜，应填写《文件借阅、复制记录》由办公室主任按规定的权限审批后向资料员借阅、复制。复制的受控文件必须由资料员登记编号。
——外来文件的控制
由办公室负责收集相关国家、行业、国际标准的最新版本，统一编
号，加盖受控印章，分发到相关部门使用，并把旧标准收回。
各部门要把上述标准及其它与质量管理体系有关的外来文件填入《部门受控文件清单》并报办公室备用案。
相关记录：
《文件发放、回收记录》； 《文件借阅、复制记录》； 《部门受控文件清单》； 《文件更改申请》。 b.记录的控制
目的：
对HACCP体系所要求的记录予以管理控制。 范围：
适用于证明产品符合要求和HACCP体系有效运行的记录。 职责：
各部门负责添写本部门职责范围内的记录。 本部门负责管理本部门的记录。
办公室每三个月对各部门进行一次记录管理的审核，并收集为办公室统一管理。
要求： ——记录的填写
记录本填写及时、真实、内容完整、字迹清晰，不得随意涂改，如因某种原因不能填写的项目，应能说明理由，并用单杠划去，各相关栏
目负责人签名不允许空白。
如因笔误或计算错误要修改原数据，应采用单杠划去原数据，在其上方写上更改后的数据，加盖或签上更改人的印章或姓名及日期。
——记录保存、保护
各部门必须把所有的记录保持分类，依日期顺序整更好，存放于通风、干燥的地方，所有的记录保持清洁，字迹清晰。
由办公室编制记录本清单将公司所有与HACCP体系运行有关的记录汇总，包括名称、编号、保存期、使用部门等内容。办公室主任审批，并汇集备案记录原始样本。
由办公室组织质检科每三个月对各部门的记录填写、管理进行一次审核并收集归办公室统一管理。
——记录发放、借阅和复制
各部门填写《文件发放、回收记录》向办公室领用所需要的记录空白表格。
各部门保管的记录应便于检索，需要借阅或复制者要经相应部门负责人批准并填写《文件借阅、复制记录》，由资料员登记备案。
——记录的销毁处理
记录如超过保存期或其它特殊情况下需要销毁时，资料员填写《文件销毁申请》，交办公室主任审批，由授权人执行销毁。
——记录格式
各部门的记录格式由各部门主管负责组织编制，办公室主任审批，交资料员备案。
各相关部门可根椐工作需要提供记录本格式设计更改，执行《文件控制程序》有关文件更改的规定。
相关文件： 《文件控制程序》；
（8）召回产品 目的：
为了确保在产品交货以后出现安全危害情况时，能完全迅速从市场召回受牵连的那批食品。
范围：
适用于在产品交货以后出现安全危害情况下，能从市场将受牵连的那批食品撤回。
职责：
由办公室负责建立召回程序和调查事故的原因。 总经理与客户沟通协商和发布产品召回通告。 要求：
——产品从原料到出口实行批号跟踪管理，如果出现质量问题，客户可根据批号及提单号、发票号、出运日期等相关文件号追溯到本公司办公室。
——办公室根据客户提供的信息和具体安全危害情况进行调查，有针对性地将信息反馈到质检部和生产部。查清同一条件下或同一原料或同一天生产的同一批可能存在危害的产品的去向，并及时跟其它客户沟
通，必要时要由总经理发布产品回收通告。
——经调查如属于加工中存在的问题，则由生产部根据批号、生产记录追溯到当日当班及具体操作人员的责任。
——如属原料本身问题，则由办公室根据质检科提供的相关原料运输资料如原料到货批号、时间等追溯到具体种植基地、供应商或农户，以查明危害来源。
——如确属种植基地或生产过程中出现的质量问题，公司要做调查记录，并向客户发出书面报告，并与客户协商，妥善处理。如有必要，通知客户协助将货物退还，并在每个通告和退还过程中做好详细记录，并归档存放。
——召回的产品由质检科对其进行综合评定，然后确定销毁或改为人类消费以外的其它用途，在确定对人类消费是安全的或者以某种方法进行再加工来保证其安全性之前，要在监督之下进行妥善保管。执行《不合格品的控制程序》。
相关文件：
《不合格品的控制程序》。
4．工厂养护与卫生 目的：
为了对食品危害、害虫和可能污染食品的其它媒介物的持续、有效的控制，防止污染食品。
范围：
适用于对食品危害、害虫和可能污染食品的其它媒介物的持续有效的控制。
职责：
由HACCP小组负责制定相应的控制程序； 车间负责具体实施，并填写相关记录。 要求：
（1）养护与清洁
a. 每年进行一次全面检修，发现问题及时检修，杜绝隐患，厂房、设备、排水系统和其它机械设施，保持良好状态，确保正常运行和整齐洁净，防止污染食品。
b.防止食品、食品接触的生产设备、工器具的表面以及包装材料受到可能喷洒、滴落、排入或吸入食品中的污染物的污染（见SSOP11）。
c.清洁用的化学药品的处理、贮存与使用（见SSOP10）。 d.清洁程序与方法
清洁程序根据具体情况可包括： 清除表面可见碎物、残渣、粘液等；
使用清洁剂溶液松化积垢和细菌膜，使之泡在或悬浮在溶液中； 用清水冲洗，去除松驰的积垢和清洁剂残余物； 用一定温度的热水清洗冷水不易清洗的物质。 必要时进行消毒。
（2）清洁计划（见三级文件） （3）害虫控制（见SSOP12）
（4）废弃物的管理
a.盛装废弃物的容器，不得与盛装食品的容器混用。废弃物容器应选用金属或其他不漏水的材料制成，并有区别于其它容器的蓝色标志。
b.废弃物的容器和废弃物存放场地、运输工具应及时清洗、消毒，保持清洁卫生。
c.车间生产产生的废弃物，经车间垃圾口直接倒入地下室的垃圾车内，并于当日运出厂区，做到日产、日清，防止有害动物聚集滋生。废弃物不堆积在食品处理、贮存和其他工作区区域及其周围。
（5）必须保持贮存处清洁
为了监测卫生体系的有效性，通过审核工作前的检查，进行环境和食品接触表面的微生物抽样检查，来定期核定情况，并对其进行定期复查和修改，使之适应情况的发展变化。
5．工厂的个人卫生 目的：
通过对个人清洁、行为举止和工作方法的控制保证直接接触食品或与食品有间接关系的人员不污染食品。
范围：
适用于对个人清洁、行为举止和工作方法的控制。 职责：
质检科负责组织每年一次的体检，办公室负责建立并管理职工健康档案，车间负责日常的疾病和受伤、个人清洁和个人行为举止的管理和
控制。
要求： （1）健康状况
a.工厂全体工作人员，每年至少进行一次体格检查，没有取得卫生监督机构颁发的体检合格证者，一律不得从事食品生产工作。
b.必要时要接受临时检查。新参加或临时参加工作的生产加工人员，必须经过健康检查并取得健康合格证后方可工作。并建立职工健康档案。
c.对直接接触食品的人员，还须进行粪便培养和病毒性肝炎带毒试验。
d.凡体检确认患有：
——肝炎（病毒性肝炎和带毒者）； ——活动性肺结核； ——肠伤寒和肠伤寒带菌者； ——细菌性痢疾和痢疾带菌毒者； ——化脓性或渗出性脱属性皮肤病；
——其它有碍食品卫生的疾患人员均不得从事食品生产工作。 e.如果食品操作人员出于临床性或流行病情疾病症兆时，就应进行医疗检查。
（2）疾病或受伤（见SSOP13） （3）个人清洁
——食品操作者在进入车间前,要在更衣室内将已杀菌的工作服、帽、鞋、靴穿戴整齐，特殊的工种或工序还要戴发罩、口罩、鞋套、套
袖、围裙等。
a.患有割伤、碰伤、烫伤的工作人员，应用牢固、不脱落、颜色明显不褪色的防水敷料包扎保护伤口，方能进行工作。或者调离直接接触食品的工作。
b.加工人员遇到下述情况之一时必须洗手： ——开始工作之前； ——上厕所以后；
——处理被污染的原料之后； ——吸烟、用餐后；
——在操作处理食品原料或其它任何被污染的材料后，应及时洗手，一般情况下应避免他们再去处理即食食品。 （4）个人行为举止的控制（详见SSOP14） （5）参观者
进入食品生产加工和操作处理区的参观人员，也应遵守（1）-（4）中对个人卫生的要求。
6．运输的管理 目的：
为了保护食品在运输过程中不受潜在的污染源的危害，不受损伤，为食品提供一个良好的环境，在这种环境下，可以有效地控制食品中病原菌和致微生物的滋生以及毒素的产生。
范围：
适用于对食品运输工具的设计、使用和卫生状况的控制。
（1）原材料的运输工具 职责：
车间负责对原材料运输工具的管理。 要求：
——原材料的运输车辆不得有油污、灰尘、化学物质以及其它影响食品卫生的物质存在，必要时能进行有效的清洁和消毒。
——由质检科负责对运输车辆的卫生状况进行检查，并填写《运输车辆卫生检查许可单》，车间负责查收，没有许可单的车辆不予接收。
——具备有效的防护设施，如遮布，护栏等。
——根椐运输种类和营运时间长短，不定期进行复查，复查结果填在《运输车辆卫生检查许可单》上。
相关记录：
《运输车辆卫生检查许可单》。 （2）成品及包装物料的运输工具 职责：
由仓储科负责对成品及包装物料的运输工具进行管理。 要求：
——成品运输所使用的集装箱要保持良好的卫生状况，不对食品和包装造成污染；
——要有良好的密封性能，防止灰尘和烟雾等的污染；
——要有良好的保温性能，有的品种还需要配有制冷系统，并能正常工作，而且配有温度显示装置；
——每次发货用的集装箱，由仓储科负责查收检验检疫部门的验箱单，检查其卫生情况、密封性、保温性等，并填写《集装箱卫生及性能检查记录》。
——对于不符合卫生要求和特殊产品要求 的予以退回。 （3）使用和养护
运输食品的运输工具和运输箱应保持在良好的清洁、维修和工作状态，当使用同一运输工具和运输箱运输不同种类食品时，在装货前对运输工具和运输箱进行清洁，必要时还应进行消毒。
相关记录：
《集装箱卫生及性能检查记录》； 《验箱单》。
7．产品信息和消费者的意识 目的：
为食品链下一个经营者提供充分、易懂的产品信息，以使他们能够安全、正确地对食品进行处理、贮存、加工、制作和展示。对同一批或同一宗产品易于辨认或者必要时易召回。
范围：
适用于对产品信息和标识的控制。 职责：
车间负责产品信息和标识的控制。 要求：
（1）每个食品包装箱和食品包装袋上都有永久性标识，包括厂号批次号等，以便于辨认产品的生产厂和该产品属于哪一批货。
（2）产品信息
——所有的食品外包装物上都具有充分的产品信息，其中包括品名、商标、原料名称、内容量、保存方法、冻结前有无加热、食用方法、注意事项和营养成份等信息。罐装食品还要标明原材料（包括原料、配料、辅料、添加物等）和固形物重、糖度等必要信息。
——小包装食品还有国际条形码。 （3）标识
预包装食品的包装箱上具有明确的产品说明，包括商品名称，生产厂家、贮存条件、预期用途、注意事项等内容。此外还印有生产批次号，包括厂号、生产日期、批次号等明确标识。
8．培训 目的：
对于从事食品生产与经营，并直接或间接与食品接触的人员应进行食品卫生知识培训和/或指导，以使他们达到职责范围内的食品卫生标准要求。
范围：
适用于对从事生产与经营、并直接或间接与食品接触的人员进行食品卫生知识培训和/或指导的控制。
职责：
由办公室制定《年度职工培训计划》，负责组织实施，并做相关记录； 质检科负责培训或请专家培训；
车间负责对临时雇用人员进日常培训、指导和考核工作； 要求：
（1）责任和意识
——为保证质量体系有效运行，每个员工都能明确其在卫生质量体系和活动中的职责及工作岗位对质量的要求，公司对所有从事对质量有影响的工作人员提供培训。
——办公室负责制定年度培训计划（包括对生产人员和质量管理人员的培训），由办公室负责组织、实施，质检科负责培训或请专家培训。
——对职工进行质量意识和卫生意识的培训，教育职工树立质量第一的观点，全面贯彻执行产品质量标准，养成良好的卫生习惯。对各指定岗位的人员进行职业技术、技能的培训，以确保其安全生产。
——对新招收的员工要进行食品卫生安全、操作规范、厂规、厂纪、质量意识和岗位技术、技能培训后方可上岗。
——对于那些使用清洁、消毒用的化学药品或其他具有潜在危害的化学品的人员，由化验室负责对其安全操作技术方面加以指导，并监督执行。
（2）培训计划（见三级文件） （3）指导与监督
质检科每年对培训和指导计划的有效性进行一次评审，而且还要做好日常的监督和检查工作，以保证卫生程序得以有效的贯彻执行。
（4）培训评价
对培训计划每半年进行一次常规性复查。根椐复查结果，必要时可进行调整和修定，执行《文件更改程序》。培训制度应正常运作以保证食品操作者在工作中始终注意，保证食品的安全性和适宜性所必须的操作程序。
相关文件：
《年度职工培训计划》。
9．产品卫生质量的检验 目的：
为了确保和证明生产出来的产品都是合格的，并是适于消费的。 范围：
适用于对产品卫生质量检验的控制。 职责：
由质检科负责对原材料的检收、生产过程中卫生质量的控制和成品卫生质量的检验。
要求：
（1）检验机构及设施
——公司的检验机构为质检科，负责对加产品的感观、理化、微生物指标和生产用水的微生物指标的检验工作。在加工过程中按工序质量管理点，设专、兼职质检员，按质量标准和工艺规定，对原料从进入车间到成品出口实行严格控制，使生产的全过程处于良好的受控状态；
——质检科下设化验室，并且有专业的和经过培训的化验员，具备检验工作所需要的标准资料、检验设施和仪器设备；
——检验机构必备的检验设施和仪器每年进行一次校准，并且有检测校准记录；
——对检验出的不合格品要进行复检，最终结果以复检结果为准，复检不合格的产品要上报总经理，视实际情况决定处理措施（反工、改为它用、作废品处理）并查找原因 ，提出整改意见和措施，执行《不合格品的控制程序》；
——检验机构对产品有否决权；
——所有检验原始记录均应完整、准确、详实、规范，并按要求保存两年以上，执行《记录控制程序》；
——质检科定期依椐质量记录对产品工艺标准和卫生质量标准执行情况进行综合评定，提出改进意见和组织实施。
相关文件：
《不合格品的控制程序》； 《记录控制程序》。
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