浅谈食品添加剂的种类及功能
摘要：三鹿奶粉中的三聚氰胺、面粉中的增白剂、大米中掺的石蜡、给猪喂得瘦肉精……，让我们或多或少的了解了食品添加剂并且一听到食品添加剂就不寒而栗。食品添加剂，指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
关键词：食品添加剂 含义 种类及作用 意义和作用 安全 营养
提起“食品添加剂”，想必每个人都不会陌生。这是因为近年来我国的食品问题层 出 不穷，三鹿奶粉中的三聚氰胺、面粉中的增白剂、大米中掺的石蜡、给猪喂得瘦肉精……， 让我们或多或少的了解了食品添加剂并且一听到食品添加剂就不寒而栗。其实食品添加剂是当今是食品工业的“秘密武器”，几乎是食品工业产品不可缺少的。随着餐饮业的高速发展，规模化程度和企业化程度的提高，连锁经营的广泛实施，大批量规模化生产，同时随着消费者的美食鉴赏水平的提高，仅仅用传统烹饪工艺制作的食物风味已满足不了消费者的口味需求。于是，食品添加剂受到了厨师的青睐，并逐步作为厨艺的特殊秘密武器应用于烹饪之中。但是经过这些事件以后，很多人对食品添加剂产生了误区，认为食品添加剂就是对身体有害的。其实不然，那么什么是食品添加剂，添加剂有哪些，它们有什么作用和功能，这些都需要我们去了解和学习。
1.食品添加剂的含义
按照《中华人民共和国食品安全法》第九十九条，中国对食品添加剂定义为：食品添加剂，指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
《食品添加剂使用标准》和卫生部公告允许使用的食品添加剂分为23类，共2400多种，制定了国家或行业质量标准的有364种。 主要有酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂、其他等23类。
2.常见食品添加剂的种类及作用
防腐剂：延长食物的保质期。常用的有：苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾等。多用于碳酸饮料、果酱、蜜饯、酱菜、酱油、食醋、果汁饮料等食品。
防腐剂可以防止食物腐败变质，有时也可以防止食物中毒之类问题的产生。这些无疑是有益于消费者健康与安全的。
但防腐剂都是由人工合成的，使用不当会产生一定副作用，长期过量摄入绝对会对身体健康造成损害。如摄入过多的防腐剂，轻则会引起流口水、腹泻、肚痛、心跳加快等症状；重则会对胃、肝脏、肾脏造成严重危害，更会增加癌症的罹患率。
着色剂：补充在制作和储藏过程中丢失的色素，确保成品的颜色统一。常用的有：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、焦糖色素等人工合成色素。主要用于碳酸饮料、果汁饮料类、糕点上的彩装、糖果、山楂制品、腌制小菜、冰淇淋、果冻、巧克力、奶油、速溶咖啡等各类食品等。
色素并非非法添加物，在食品中添加色素也不是现代人的专利。在我国 古代 ，人们就知道利用红曲色素来制造红酒。但不久前爆发的“苏丹红事件”，其恶劣的影响使人们对原本名声就不太好的色素更加产生了怀疑。当然，苏丹红其实是一种工业染料，而非可可食用色素。 食用
色素只要在国家许可的范围和标准内使用，就不会对健康造成危害。但是，总是有一些不法商贩为了追逐利润而过量添加色素。消费者在选择食品时，应避免购买过分鲜艳的食品，切记不要被那艳丽的外衣所迷惑。
甜味剂： 是赋予食品以甜味的添加剂。常用的有：糖精、环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）、麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇等。使用甜味剂的食品有很多，像：饮料、酱菜、糕点、饼干、面包、雪糕、蜜饯、糖果、调味料、肉类罐头等几乎日常生活中常见的食品都会加用不同种类的甜味剂。
我国目前糖精使用量较国际水平约高14倍。每年超限量内销糖精7220吨。由于糖精的泛滥使用以及一些食品标签中未注明使用了糖精，甚至标的是食糖而实际使用糖精以牟取暴利，对消费者的身体健康构成危害，严重侵犯了广大消费者的利益。
少数消费者在完全不知道糖精危害的情况下，短时间内食用大量糖精，引起血小板减少会导致急性大出血，引发恶性事件。据报载，一位49岁的中年男子，平时对甜味食品就有特殊偏好，接触了糖精后，觉得既便宜又好吃，就用西红柿蘸糖精水作为美味小吃，每天食用2—3次，连吃3天，共摄入糖精钠1．5克。此后的两周内，该男子身上出现越来越多的皮下出血，且出现口腔出血、便血等恶化症状，送到医院抢救，发现他的血小板已降至1．4万个单位左右。在一些中小学校的周围，遍布各种小食摊，卖各类小食品及饮料，如汽水、雪糕、话梅等。这些价值不高的小食品，很容易吸引中小学生购买。但这些既无生产标准又根本没有标识和出处的产品，基本上都含有糖精，长期服用，会导致青少年营养不良，个别人产生厌食行为，干扰了青少年从正常膳食中摄取营养，对青少年的身体发育产生负面影响。
香料： 糖果与巧克力中一般有香精油、香精、粉体香料浸膏几种类型。每一种类型又有无数品种，如在糖果与巧克力中，按香型可分为果香型、果仁香型、乳香型、花香型、酒香型等不同品种。
酸度调节剂： 具有增进食品质量的功能，常用的有：柠檬酸、酒石酸、乳酸、苹果酸。普遍用于各类食品中，例如：相当一部分糖果与巧克力制品，尤其是水果型的制品。
起云剂: “起云剂”是一种正规的食品添加剂，也被称作乳化香精。它一般用在橙汁饮料等产品中，作用是增加饮料浊度、稳定饮料体系。它属于增稠剂、乳化稳定剂的范畴，主要成分包括阿拉伯胶、乳化剂、葵花油、棕榈油等。对这些成分的使用范围和在食品中的含量限定，国家有明确的规定。
塑化剂: 塑化剂用来增加材料柔软性。塑化剂（Plasticizers），或称增塑剂、可塑剂，是一种增加材料的柔软性等特性的添加剂。它不仅使用在塑料制品的生产中，也会添加在一部分混凝土、墙版泥灰、水泥与石膏等材料中。在不同的材料中，塑化剂所起的效果也不同。在塑料里，它可以使塑料制品更加柔软、具有韧性和弹性、更耐用。 塑化剂种类很多，但最常被使用的是DEHP[邻苯二甲酸二（2-乙基己）酯].它主要用在PVC（聚氯乙烯）塑料制品中，例如保鲜膜、食品包装、玩具等。很多医用塑料用品，例如导管、输液袋等等，也都含有这种物质。它在塑料制品中的含量变化范围很大，从1%到40%都有可能。这次台湾饮料安全事件中的主角，正是D EH P这种物质。作为一种塑化剂，DEHP只能在工业上使用，根本不是合法的食品添加剂。
台湾“起云剂”事件中，商家为了获取更多的利润，使用塑化剂代替起云剂。 塑化剂的毒性比三聚氰胺强20倍。“塑化剂”大多用于塑胶材料，有增加延展性、弹性及柔软度的作用，常作为沙发、汽车座椅、橡胶管、化妆品和玩具的原料，属于工业添加剂，不允许添加在食品里。如果长期大量食用，可能影响肝脏和肾脏。
台湾大学食品研究所的专家称，塑化剂的毒性比三聚氰胺强20倍，成人每天承受量为1.2毫克，一个人喝一杯500毫升掺了塑化剂的饮料，就达到了承受量的上限。医学已经证实，塑化剂可以干扰人体内分泌系统，损害男性生殖能力，促使女性性早熟。研究者发现，服用塑化剂的
老鼠，生下的后代以雌性为主，即使生下雄性，其生殖器官都较正常的小2／3。
“塑化剂”对人体有上述危害，但前提是长期和大量服用。偶尔吃一次，是可以排泄掉的。
在这里就我在学校看到的大学生比较喜爱的饮料和奶茶中的添加剂作一分析。
奶茶饮料：一般使用植脂末、增稠剂、乳化剂、稳定剂、食用香精等。适合饮用人群：哺乳妈妈、2岁以上的宝宝限量饮用。
植脂末还有一个好听的名字，叫“奶精”，虽然拥有牛奶的香味和质感，但却是氢化植物油、糊精、少量酪蛋白酸钠、奶油香精、乳化剂、抗结剂等多种添加剂的混合物。植脂末不仅不能增加营养，反而会提供大量饱和脂肪，最糟糕的是，其原料之一的氢化植物油会带来“反式脂肪酸”，不仅会增加患心脏病的危险，还会妨碍宝宝的生长发育，特别是大脑神经系统的发育。由于植脂末廉价、容易储存，加工/添加后食物的口味也更为诱人，生产厂家爱它没商量，但妈妈一定要提高瞀惕！
3.总结食品添加剂在食品加工中的意义和作用
1.有利于食品保藏，防止食品腐败变质
防腐剂可防止由微生物引起的食品变质，延长食品的保存期；抗氧化剂可阻止或延缓食品氧化变质，提高食品的稳定性和耐藏性。
2.改善食品的感官性状
适当使用着色剂、发色剂、漂白剂、香精香料、乳化剂和增稠剂，可明显提高食品的感官质
量。
3.保持或提高食品的营养价值
食品加工、贮藏等都有可能降低食品的营养价值，可以通过添加剂（营养强化剂）进行补充。
4.增加食品的品种和方便性
增稠剂制成果冻产品
• 喜之郎草莓味果冻：卡拉胶、香料、甜蜜素、山梨酸、柠檬酸、蔗糖、柠檬黄、胭脂红
• 徐福记清凉果冻：卡拉胶、香料、白砂糖、山梨酸钾、柠檬酸、柠檬酸钾、 -胡萝卜素、柠檬黄
乳化剂使超市面包成为可能。增味剂使速食面味包品种多样化
5.有利于食品加工
面包加工中膨松剂是必不可少的。在制糖工业中添加乳化剂，可缩短糖膏煮炼时间，消除糖缸中的泡沫，减低糖膏粘度，提高热交换系数，进而提高糖果的产量与质量。在生产豆腐的工艺中，使用葡萄酸-δ-内酯作凝固剂有利于生产的机械化和自动化。
6.有利于满足不同人群的特殊营养需要
糖尿病人不能吃蔗糖，可以适量使用食品甜味剂，如：阿斯巴甜和甜菊糖等。DHA（二十二
碳六烯酸）是组成脑细胞的重要营养物质，对儿童智力发育有重要作用，可在儿童食品如奶粉中添加。老年补钙食品、膳食纤维饼干、女性食品、特殊功能饮料。
7.有利于原料的综合利用
食品厂制造罐头的果渣、菜浆经过回收，加工处理，而后加入适量的维生素、香 料等添加剂，就可制成便宜可口的果蔬汁。又如利用生产豆腐的豆渣，加入适当的添加 剂和其他助剂，就可以生产出膨化食品。
8.有利于开发新的食品资源
茶饮料、速溶减肥茶、鸡精、各种酱腌菜
9.提高经济效益和社会效益。
食品添加剂的使用不仅增加食品的花品种和提高了品质，而且在生产过程中使用稳定剂、凝固剂等各种添加剂能降低原材料消耗，提高产品收率，从而降低了生产成本，可以产生明显的经济效益和社会效益。
4.总结
从以上的内容可以看出如果按标准使用食品添加剂，将会使食品变得安全和美味。使用过量则会影响健康。在这个物质富足的社会，遵守规定，好的道德尤为重要。所以希望商家不要贪图小利益，而失大信。同时消费者在购买食品时一定要谨慎，不要贪图口感美味，而忽略营养和健康。
参考文献：《食品添加剂》 作 者：汤高奇，曹斌 出版社：中国农业大学出版社
《食品真相大揭秘》 作者:（日本）安部司 出版社：天津教育出版社
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