主料：胖头鱼头1个，剁椒50克
辅料：生姜2片，葱2根，小香葱4根，料酒，白胡椒粉少许，生抽少许，蚝油少许，鱼露少许 做法
1、胖头鱼去鳞洗净后，将头与鱼身分开。
2、将鱼头从中间剖开，抹上由料酒、生抽、白胡椒粉、剁椒酱、鱼露、蚝油调成的酱料，再加姜片与葱结一起腌制。
3、将抹好酱料的鱼头合拢装入容器，用保鲜膜封好后放冰箱冷藏2小时以上。
4、蒸锅放水置火上烧开，将腌好的鱼头均匀浇上一汤匙油后上锅蒸15至20分钟。
5、蒸好的鱼头会有很多水。这些水很腥，要倒掉哦！这样你的鱼头就成功一大半了！
6、另准备一个大盘，小心地将蒸好的鱼头平铺在大盘上，什么葱结、姜片通通不要！再将新解的剁椒均匀地铺在鱼头上。如果能吃辣，可以再加些野山椒末。
7、炒锅置火上烧热，倒4至5汤匙油，用几粒花椒，油炝香后烧至八成热，将热油泼在剁椒上，洒上香葱末即可。
用淡水鱼头加工成骨粉和汤料
淡水鱼头营养丰富，不仅含有大量的无机盐，且富含蛋白质和脂肪。
操作要点：①将去鳃白鲢头在高温釜中120℃加热30分钟，使鱼头软化。②将软化的鱼头用粉碎机打成浆状。③在浆状物中加入等量1％盐水，以粗孔尼龙筛为过滤介质，离心过滤，滤渣以等量1％盐水洗涤再次过滤，合并液汁。④将过滤残渣加入等量热水，充分搅拌后离心，弃去水洗液，残渣烘干、粉碎即为鱼头骨粉。⑤将步骤③中的滤液置0～5℃下过夜，取出上层析出的脂肪，加热熔化冻状液汁过滤或精滤，即可制得汤料。
剁椒鱼头
简介
剁椒鱼头这道饭馆的热卖菜却是没有任何高难技术，只要将鱼头洗干净破开，腌制底味，调料蒸制，浇油即可，非常的简单，即便是零厨艺也能做出这道饭店的美味热销菜~~
用料
鱼头 一个（1500克左右,头下要带一段寸长的鱼肉最好） 剁椒 200克 小红川椒 2~3个（能够增加剁椒的辣度，不喜欢太辣的可以不用） 小葱 1把 大蒜 8瓣 生姜 30克 料酒 2勺 醋 1小勺 盐 适量 酱油 2大勺 白糖 少许（提鲜） 香油 1大勺 色拉油 2大勺（如果喜欢更辣的可以用辣椒油） 蚝油 2小勺，或蒸鱼豉油 花椒 20粒 八角 1粒 剁椒鱼头的做法
1. 将鱼头去腮，去头下一段鱼肉的鱼鳞，将鱼膛中的残留杂物去掉，特别是黑色的膜，一定要去掉
2. 然后将鱼头从鱼下巴那一面竖着从中间劈开成相连的两半，放入盆中倒入1勺酱油、一勺料酒、一勺蚝油、适量盐里外抹匀并腌制10分钟以上使其初期入味
3. 取一个大盘子将切成薄片的生姜平铺到大盘子中
4. 然后将鱼头正面朝上平铺到生姜上
5. 将剁椒放入大碗中
6. 放入切成末的葱白、生姜末、还有大蒜末
7. 再放入蚝油或蒸鱼豉油、1勺生抽、1勺料酒、少许白糖、1小勺白醋、少许胡椒粉、可以根据剁椒的咸度再放少许盐拌匀
8. 将拌好的剁椒平铺到盘子中的鱼头上，然后放入水已烧开的蒸锅中，旺火蒸10~12分钟（根据鱼头的大小决定）
9. 将蒸好的鱼头取出，在上面撒上绿葱花
10. 将炒锅放入色拉油（如果喜欢吃辣一些的，可以用辣椒油），再放入花椒、八角小火出香味然后捞出花椒八角，再倒入香油烧热，然后趁热淋在葱花上即可
鱼头豆腐汤
简介
小窍门做出牛奶色的鱼头豆腐汤
今天的主要就是花鲢，又叫胖头鱼，包头鱼，我们这都叫包头鱼，老爸买了条6，7斤重的，鱼头鱼尾烧汤，鱼肉做成“爆鱼”，这个鱼头太大加上尾巴和豆腐一个吃不完，做鱼头汤只用了半个鱼头，另外半个做成红烧鱼头
用料
花鲢鱼头 一个或者半个 嫩豆腐 一盒 咸肉片 数片或者火腿片 生姜 数片 干辣椒 3个 料酒 少许 糖 一小勺 葱花 少许 鱼头豆腐汤的做法
1. 1.鱼肉鱼尾洗干净，生姜切片，咸肉切片，豆腐切成小块
2. 2.热锅凉油，油七八成热放入鱼头和生姜，鱼头煎一下 3. 3.鱼头翻身，加入咸肉片和豆腐再一起煎一分钟 4. 4.放入少许料酒，干辣椒，放入鸡汤（或者清水）
5. 煮开后加上锅盖，大火熬煮8到10分钟左右
6. 汤变奶白色后，打开盖子，加入盐调味，再煮一分钟，可以加点鸡精，不加也很鲜了，撒上葱花，出锅
7. 4.放入少许料酒，干辣椒，放入鸡汤（或者清水） 8. 煮开后加上锅盖，大火熬煮8到10分钟左右
9. 6.汤变奶白色后，打开盖子，加入盐调味，再煮一分钟，可以加点鸡精，不加也很鲜了，撒上葱花，出锅
小贴士
鱼煎之后大火熬煮才会出来这种奶白色
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