关于国家乳品安全标准 《生乳》的讨论

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来源：《食品安全导刊》 2010年第7期

顾佳升上海奶业行业协会

2010年3月26日，卫生部颁布了由66个乳品安全标准组成的首批国家食品安全标准，首当其冲的是GB 19301-2010《生乳》。据笔者所知，卫生部专家组讨论此标准所花费的时间在66个标准中是最长的。因为自始至终都有人认为“生乳”不是进入市场流通的产品，不需要建立国家标准，因而在具体内容和指标的讨论时反复不断、历经曲折。

新版国标《生乳》的主要变化

新版国标《生乳》是整合两个老国标GB 19301-2003《鲜乳卫生标准》和GB／T6914-1986《生鲜牛乳收购标准》的产物。其主要特点是：

生乳的定义变化

GB／T 6914-1986《生鲜牛乳收购标准》中生乳的定义为：系指从正常饲养的、无传染病和乳房炎的健康母牛乳房内挤出的常乳：GB 193012003《鲜乳卫生标准》中的定义为：从符合国家有关要求的牛（羊）乳房中挤出的分泌物，无食品添加剂且未从中提取任何成分：GB 19301-2010《生乳》中的定义为：从符合国家有关要求的健康奶畜乳房中挤出的无任何成分改变的常乳。产犊后七天的初乳、应用抗生素期间和休药期间的乳汁、变质乳不应用作生乳。

对比新旧标准可以发现，老国标缺失的重要内容，即对外源性添加物网开面的内容，新国标做了补救。然而，虽立足于亡羊补牢，可惜却矫枉过正，仅以“无任何成分改变”替代了国际标准的通常表述“不准任何添加或提取”。相比之下，国际标准显得更加准确和旗帜鲜明。

为生乳正名

由上述引用的三个不同版本的有关生乳的国家标准对生乳(raw milk)的定义界定，可以发现新国标将其法定的中文名称确定为：“生乳”，既删去了原来“生鲜乳”中的 个多余无意义的赘字“鲜”，也彻底抛弃了与“巴氏杀菌鲜乳”简称重名的“鲜乳”称呼,可谓是“名正言顺”渐入佳境，实属一大进步。

微生物指标的变化

新国标《生乳》在其正文的第一款“范围”里首先说明：“本标准适用于生乳，不适用于即食生乳。”尽管不作定义就冒出了“即食生乳”一词，也没有涉及如何区分两类“生乳”的界定标准，但是与两个老国标相比，新国标显得较有章法。最重要的是，新国标更正了原GB 19301-2003《鲜乳卫生标准》3.4款“微生物指标”里的一个错误，即取消了不合理的“致病菌（金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌）不得检出”的规定。在国际标准里，对于作为原料的乳，只有对“不须杀菌即可直接饮用或可直接制造食品的原料”的生乳，才设置此项指标。例如,欧盟（EEC）对“作为生食品制造的原料牛乳”规定，也不是“不得检出”金黄色葡萄菌，而是“N=5，c=2，m=500cfu/ml，M=2000cfu/ml”,这对奶畜养殖业是公平公正的。

新国标取消了“细菌总数”分级指标。我国20世纪80年代之前的标准规定，生乳应按照新鲜度进行分级，并规定只有高等级的生乳才允许作为巴氏杀菌乳的原料，低等级的生乳只能用作炼乳和奶粉以及奶油、乳糖、干酪素等联产品的原料。老国标GB/T 6914-1986《生鲜牛乳

收购标准》2.3“细菌指标”里，虽然没有分级使用生乳的规定，却保留有分级限值区间，同时保留了采用先进的平皿计数法进行分级，以及容许兼用美兰褪色计时法等内容，这一点与国际乳业惯例相一致，也成为其显著优点。而新国标直接取消了“细菌总数”的分级指标，相比之下，新国标在这方面甚为失色。

理化指标的变化

在新国标中，理化指标变化较大。这体现出我国乳业遭受“三聚氰胺”创伤后的一种担忧。然而，虽然增强了防范乳品化学性危害的风险意识，但却有失严谨。例如，在蛋白质含量降至2.8 g/10 0 g的情况下，与该指标相关性密切的其他指标，如酸度、冰点、密度等的一致性，有待后续数据的验证。

国际标准对乳和生乳的定义

事实上，我国的国家标准体系结构与国际标准存在较大的不同，我国以最终的产品标准为主，检验方法标准也是作为终端成品的“把关”需要而配置的。在我国的乳业国家标准体系里，至今还没有完整的专业术语和生产工艺标准。国际标准体系的结构则不然，一般由三个主要组成部分：专业术语定义、生产过程工艺、检验方法。

“专业术语标准”是依据长期的科学研究结论制定的命名原则和概念界定，其实质是回答“what is it”类的问题，以科学定义为主，表达的要求是系统、严密、完整、无懈可击。因此以定义作依据的判断和结论同时具备充分必要性，因而具有适用的长期性和广泛性。“生产工艺标准”（严格说包括检验方法在内），是依据基本定义结合最新的技术而细化展开的“how to do it”的一套操作规程；实际上是实现定义所界定产品的法定实施方法。检验方法标准则主要配合工艺需要而制定，检验的目的主要不是“成品把关”而是工艺过程的验证和控制。

至于产品标准，在国外政府制定的标准里很少涉及，因为国外企业必须按照管理当局颁布的术语标准和工艺标准，根据市场需求自行制定多层次的企业标准。政府并不强求终端产品的同质化，目的是有利于促进市场差异化的正常竞争。在国际组织制定的国际标准里对成品标准有所涉及，其目的只是为了开展国际贸易。而“生乳”作为一种商品，作为最重要的乳原料，一般鲜有国际贸易发生，因此也几乎没有涉及。

按照我们的固有思路，的确难以发现国际标准体系里也存在着一个如同我们编制格式一样的生乳标准。然而这并不意味着国际标准没有对生乳的法定要求。例如，比国际食品法典委员会（CAC）更为“专业”的国际乳业联合会（I DF），不仅有“生乳（raw milk）”的明确定义，甚至还有更具普遍意义，或者说更具“一般意义”的“乳（milk）”的明确定义：MILK，The normal mammary secretionobtained from one or more milkings without eitheraddition thereto or extraction therefrom.（参考译文：乳，未经任何添加或提取，经一次或几次挤得的哺乳动物正常乳腺的分泌物。）；RAW MILK：Milkas it leaves the cow, subjected only to coolingand, perhaps, filtration, specifically not subjectedto

pasteurization, thermization, clarification,sterilization, etc.（参考译文：生乳，挤出来的乳汁，仅经过冷却，可能经过过滤，但不能施行消毒、弱热杀菌、净乳、灭菌等处理。）

欧美各国标准一般都有进一步的具体规定。例如，如果是牛乳，一般“牛”字可省略；如果是当地法律规定允许上市的其他奶畜的乳，则不允许省略奶畜主体的规范名称，如“山羊乳”“绵羊乳”“马乳”“鹿乳”等。又如唯有“常乳”可以供做人类的食物资源。值得指出的是，多数国家还规定，只有在特殊紧急情况下经批准后可以允许使用“复原奶”或“再制奶”并明确加以标注；严格禁止使用“初乳”“末乳”等。再如，美国食品药品管理局发布的《优质热杀菌奶条例》，其内容包括各种液态奶产品的生乳生产工艺，产品加工制造工艺，相应的

储存运输条件，以及HACCP体系的具体要求；覆盖了“从牧场到餐桌”的全过程。全文约30万字，其中关于“A”级生乳和三大类液态乳产品的核心指标被归纳为一个极其简洁的表格（见表1），其核心指标的选择角度和约束条件的设置思路，与我们颇为不同，耐人寻味。

国际标准对生乳品质的基本定位

国际标准之所以对“乳”和“生乳”如此定义，是建立在一个科学认识的基础上：“乳”在离开乳房时通常是无菌的，而且在常温下即使不作任何处理，在最初的数小时内还有相当稳定的“自然抑菌”能力，过了这段时间之后才极易因微生物导致腐败变质。因此，“投料加工之前的生乳”的安全性并不取决于它的脂肪、蛋白质等成分的含量，而是由生乳的“被污染程度”所决定的。所以国际奶业联合会（IDF）、欧盟委员会（EEC）以及国外许多政府都颁布了不同形式的“乳”和“生乳”的标准或法规，而且都根据生乳的“细菌总数（TBC）”进行分等分级，进而还规定了不同等级的生乳各自适用的加工产品范围。总体来说，一般划分为如下三个控制层次：无须杀菌即可直接饮用或可直接制造食品的原料（如传统的奶酪）；必须经过杀菌方可饮用或方可进一步制造食品的原料；即使经过杀菌也不能作为食品但可作为非食用产品的原料。

作为奶畜养殖业的下游，国外乳品加工业的整体布局也存在着三大板块与之衔接，即不杀菌乳品工业；热杀菌乳品工业；非食用乳品工业。

以上关于国际上对生乳品质的基本定位充分表明：生乳的安全性是唯一决定后续所有加工产品品质的制高点。所以乳业界历来推崇的“牧场是加工企业的第一车间”，是一条毋庸置疑的公理。准确定义“生乳”的重要现实意义

提升我国乳品安全的基础水准

众所周知，国家标准具有前瞻性，也就是说其所产生的效应具有滞后性。沿用多年的老国标GB/T 6914-1986《生鲜牛乳收购标准》对生乳的定义，明显遗漏了紧随其后的禁令性内容：“不准有任何添加或提取”，客观上为各种外源性杂物进入乳汁网开一面。

在深入理解国际乳业对“乳”和“生乳”的界定原则，以及对“乳制品”“以乳为基础的食品”“含乳食品”等一系列的关联术语的定义后会发现，国家乳业标准体系与国际标准体系之间，对构建乳与乳制品整个产业技术平台的科学基础存在着不小的差距，这必然会反映到乳业整个产业链的各个环节。

奶畜养殖业是将牧草饲料经奶畜转化为商品乳汁的一个重要环节，是生产和加工乳与乳制品“从农田到餐桌”的第一步，也是社会建立乳品安全体系的第一基石。所有后续的“监管”措施和手段，无不回归落实于此。一般而言，一个国家或者地区的奶畜养殖业的规模和生乳的质量是决定其后续乳品工业的前提条件，只有依靠复原乳的加工业不在其内。

2004年4月发生在安徽阜阳的“大头娃娃”和2008年9月在全国范围内爆发的“三聚氰胺结石宝宝”两起震惊世界的食品安全事件有个共同点：从食品危害风险评估的分类角度看都属于化学性危害，但从全球的乳品危害风险统计的结果来看，高度集中在生物性危害上，这也成为其之所以引起全球震惊的原因之一。“三聚氰胺”事件的影响更大是因为还存在着另一个原因：一般食品安全的追溯是与“从农田到餐桌”的顺序相反的，从餐桌起步。可是我们走得更远，是从医院起步，而且一直追溯到了奶站和奶农，而这个环节在此事件发生之前还是政府监管的一个“盲点”。

因此，我们不得不说，之所以会发生“大头娃娃”事件，会发生全国范围内的“三聚氰胺”惨案，与老国标中对乳与生乳定义中禁令性内容的遗漏不无关系。

今天我们已经看到了连续发生在我国乳品上的化学性危害，在中短期内，以非常极端的形式集中爆发在婴儿群体身上，这是由于婴儿的食物来源过于单一，因而容易暴露和分析而已。如果我们从中长期的角度，对所有人群进行评估的话，将会发现其他人群也不是没有受到伤害，只不过由于成人日常进食食物的多样性，使受害程度有所不同罢了。

其深层原因还在于我们的国家标准关于乳和生乳的理解与国际乳业相比，还存在着不小的差距：既没有对我国的奶农最具“鼓励作用”的第一层次生乳标准，因为我国法令统一规定不准喝生乳；也没有第三层次的生乳标准，因为我国乳品加工能力的布局带有极大的局限性；只存在一个中间层次的生乳标准。在这个层次上，国际标准还有生乳的分等级指标，以确定适用加工具体品种的范围，而我国的标准中却没有这些内容。

无论出于何种原因，生乳一旦被企业“拒收”，由于我们没有其他的出路可以疏导，对奶农来说只能“倒掉”，客观上产生了一种挤压奶农生存空间的力量，极易诱发不正常事件。

另一方面，本应进入第三层次的生乳也常常出于某种原因而进入到了第二层次。至于在第二层次内部，我们也取消了在上世纪70年代前采用的分等级使用的规定，不同等级的生乳在不同产品加工时，并不需要监管混窜使用的行为。由于我国至今还没有摆脱乳类资源紧缺的状况，所以不同等级的生乳混窜使用成为一种经常发生的现象。这种现象的存在，客观上极大的弱化了奶畜养殖业的技术进步；同时也不可避免的增加了上市乳品发生生物性危害的概率，但是现在被“掩盖”掉了。之所以可以被掩盖，根源还是在生乳的定义中我们缺失了“未经杀菌、加热、净乳，特别不能经过热杀菌”和“未经任何添加”这样的内容，并因此容忍了后续热杀菌工艺规范以及添加剂使用规范的缺失，使得乳品加工业在补救生物性危害时，可以采用大幅度提高热杀菌强度的不当手段，纵容了将生物性危害因子悄悄转化为化学性危害的不正常行为。

消除“三聚氰胺”事件的影响

自2008年9月11日“三聚氰胺”危机爆发以来，公众难以忘怀的事情之一是政府部门接二连三的发布关于它的限量指标的设置规定，以及紧随其后有关专家的各种解释和观点，然而难以解开公众的疑惑：为什么不能是“0mg/kg”？

由于检测数据都是由每个数位上的数字和有限的数位组成的，凡使用“度量衡工具”进行测量，无论天平称重量、游标卡尺测长度等，所得的数据，其数位的多少是由“工具”决定的而且都是有限的，而每个数位上的数值，一般除了最后一位外其余的都由“工具”直接给出，是可靠的；只有最后一位数值是由测量者“估计”得出的，是不可靠的。当然，在估计得到的最后那个数位的后面，实际上还存在着更多的数位，只不过由于“工具”无法“感知”因而无法得到罢了。换言之，任何测量所得的数据只能是具有“有限位数（有效数字）的近似数”。

因此，要求设置“0含量”限值实际上是不现实的。这是检验科学的特性：既是严谨的但又有局限性。专家习惯于极端理性的数据思维，所以向公众解释之所以三聚氰胺临时限量值不能设置为0mg/kg的时候，感到为难，因此“走出检验学，从工艺学上寻找根源”，重点强调了：“充分考虑从环境和包装材料等其他途径可能带入到乳及乳制品中的三聚氰胺问题”，但这个说法很外行，经不起推敲，而且与前面表达的“三聚氰胺不是食品原料，也不是食品添加剂，禁止人为添加到食品中”的基本理念自相矛盾，更与公众的情感需求相背离。如何理解“人为添加”？难道只有故意的投毒或者掺假才是“人为添加”吗？企业对“包装材料”的选择不也是一种“人为”的结果吗？

按照国际标准的思路给出正面回答，并不是一个棘手复杂的问题。对于一个命题，如果存在容许选择不同方法下结论的可能性，即可以依据检测结果来推理判断下结论，也可以依据定义直接判断下结论的话，那么两者之中首选的显然应该是后者。

世界各国在执法监管的长期实践中得到的基本经验是，任何依据定义直接做出的判断，其法律效力大于依靠检验经推理得到的数据判断，因而在实践中也运用得最多。但是今天我们许多人已经将它忘记，似乎离开了抽样检验就没有其他监管手段。

如果按照国家标准关于乳和生乳的定义，给公众一个用“法律语言”而不是“数字符号”的回答：“不准任何添加或提取”，不就解决问题了吗？

相比之下，看似严密的“0mg/kg”表达方式，在面向公众时，客观效果是弊大于利。反而从另一个方面折射出了某些专家对“检验把关”的迷信倾向，缺乏“安全质量不是检验出来而是生产出来”的正确理念。

我们常说，食品安全需要“从农田到餐桌”的全过程的监管，但是在实践中我们的做法往往是反过来的：“从餐桌到农田”的追溯，不少时候还是“从医院到农田”的惨痛追溯。当然，“追溯”也是监管的一种形式。只是监管一旦成为“抽样－检验－把关－追溯”模式的附庸时，就陷入了对检验技术迷信的陷阱，难免出现厄运缠身的后果。