牛初乳的营养保健功能及开发利用

中国食物与营养２０１１，１７（８）：７６—７８　Ｆｏｏｄ　ａｎｄ　Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ　ｉｎ　Ｃｈｉｎａ　牛初乳的营养保健功能及开发利用　马丽艳　（甘肃畜牧工程职业技术学院，甘肃武威７３３００６）　摘要：介绍了牛初乳的概念和应用现状，重点论述了其营养、功效成分以及其保健功能，探讨了牛初乳功　能性食品开发的相关问题、对策和发展前景，论证牛初乳是一种非常有潜力的功能性食品原料。　关键词：牛初乳；营养功效成分；保健功能；产品开发；前景展望　牛初乳通常是指母牛分娩后７ｄ内所分泌的乳汁…。　包括血清蛋白、ｐ一乳球蛋白、ＯＣ一乳清蛋白、免疫　现代乳品业认为，母牛分娩后最初６次乳汁较之常乳组　成明显不同，不能直接出售，也不宜直接混入常规乳品　加工，这便是通常意义上的“牛初乳”，这种概念突出　了牛初乳化学组成上的差异　。　球蛋白以及一些胨化合物。乳清蛋白中含有大量免疫因　子、酶等活陛组分，受到广泛关注。　１．２初乳脂质　牛初乳脂肪含量比常乳约高２３．５％，主要以乳化脂　肪微球（平均直径２—　ｍ）形式存在，核心为三脂酰　甘油酯，膜相由磷脂、胆固醇、酶类、蛋白质及糖蛋　白等组分构成。牛初乳脂质可以大致分为磷脂、胆固　醇、三脂酰甘油酯、二脂酰甘油酯、游离脂肪醇和胆　固醇酯等类别。泌乳期内三脂酰甘油酯含量相对恒定，　约９６％—９７％。磷脂和胆固醇分别占总脂质约１．０％和　０．５％，胆固醇酯约占总胆固醇含量的ｌ０％。　人类自古就有“药食同源”的说法，药物提高免疫力　时引发的不安全Ｉ生自然会使人想到大自然给予人类的一个　天然免疫力大宝库——食品。牛初乳功能性研究的迅速进　展使之从众多功能性食品中脱颖而出，如今牛初乳已经　是一种相当有前景的提高机体免疫力的功能性食品。　但从整体说，我国对牛初乳的利用研究刚刚起步，　或者说是处于孕育阶段，具有极为广阔的开发空间。本　文就牛初乳中的营养成分、功能性成分及保健功能作出　综述，并探讨了其开发的相关问题、对策和发展前景。　１．３碳水化合物　牛乳中富含乳糖，所占百分比平均值为５％。但很　１　牛初乳的营养成分及功效　研究发现，适量的蛋白质、维生素Ｅ、维生素ｃ、　胡萝卜素、维生素Ｂ、锌、硒、钙、镁等物质均可增加　人体免疫细胞的数量，这些物质的缺乏则会导致人体多　多人群（特别是亚洲人群）体内缺乏乳糖酶，不适宜食　用含有乳糖的牛乳。牛初乳中乳糖较少，特别是第一次　挤出的初乳，乳糖含量仅占２．７％，低于常乳２．３个百分　点。因此，作为保健食品的初乳原料在中、老年人的牛　初乳保健制品中可以有效地减缓乳糖过敏症状。　牛初乳中碳水化合物主要为乳糖，约占糖类９９．５％　以上。此外，还有极少量的葡萄糖基低聚糖等。　种疾病的发生。牛初乳含有丰富的营养特质，能够为机　体提供均衡的营养。天然牛初乳中蛋白质、碳水化合物　含量多，并富含脂肪、维生素和多种膳食容易缺乏的矿　物质元素。　１．１初乳蛋白质　，　牛初乳中的蛋白质含量远远高于常乳，特别是第一　次挤出的初乳，其蛋白质含量可达常乳的４＿—＿８倍。　１．４核苷酸　一般，牛、羊初乳中含有相当数量的核苷酸，而　且从分娩时开始增加，并在２４—４８　ｈ后达到最大浓度，　此后随泌乳进行而逐步降低。另一方面，在泌乳不同阶　段乳汁胞苷和腺苷衍生物含量相对维持稳定。对于这些　核苷酸的组分，２（】世纪８０年代曾采用酶法进行了分析，　揭示其中含有乳清酸和至少ｌ３种核苷酸。　根据～级结构，牛初乳中的蛋白质可大致分为２大　类：酪蛋白和乳清蛋白。酪蛋白包括　一酪蛋白、Ｄ一　酪蛋白和Ｙ一酪蛋白，其一级结构多在２０世纪７０年代　初得到阐明。酪蛋白沉淀之后牛初乳清中主要蛋白组分　作者简介；马丽艳（１９７７　１．５维生素类物质　・　纯天然牛初乳含有维生素Ｃ、维生素Ｂ　、维生素　），女，山西忻州人，讲师，主要从事食品营养的教学与科研。　第８期　马丽艳等：牛初乳的营养保健功能及开发利用　７７　Ｂ：、维生素Ｂ　、维生素Ｂ　、叶酸、烟酸等水溶性维生　素，以及维生素Ａ、维生素Ｄ、维生素Ｅ等脂溶『生维生素。　提高，将会有越来越多的细胞因子在初乳中被发现。这　些细胞因子虽然在初乳中含量甚微，但却具有重要的生　理功能，如抗感染、抗肿瘤、免疫调节等，特别是在对　１．６矿物质…　天然牛初乳中还含有２３种矿物质元素，包括钙、　胃肠道的保护方面，显示了神奇的作用。　此外，牛初乳中的溶菌酶、过氧化物酶（ＬＰ）、富　含脯氨酸的多肽（ＰＲＰ）及其降解产物、酪蛋白和其他　镁、钾、纳、锰、铁、铜、钴等，它们均为人体所必需　的营养元素。其中钙的含量较多为０．１５％一０．２６％，特　别是第一次挤奶所得初乳中钙含量为常乳的２倍。磷、　钠、锌、铁、锰等矿物质含量也明显高于常乳。　乳清蛋白降解产物等也具有免疫调节功能。尤其值得提　及的是富含脯氨酸的多肽（ＰＲＰ），它是一种双向免疫调　２牛初乳中的主要功效成分　节肽，它既能增强机体的免疫功能，又能抑制免疫系统　过高的症状。研究发现，它能够激活Ｂ细胞，促进其生　牛初乳不仅含有大量的营养物质，还含有能够增强　免疫功能和促进生长发育的生物潘陡因子。　２．１免疫球蛋白　・。’　免疫球蛋白（Ｉｍｍｕｎｏｇｌｂｕｌｉｎ，简称Ｉｇ）是指具有　抗体活性，能与相应的抗原发生特异性结合反应的球　蛋白，亦称为Ｙ一球蛋白。根据重链稳定区氨基酸序列　的不同可将免疫球蛋白分为５大类，分别为ＩｇＧ、ＩｇＡ、　ＩｇＭ、ＩｇＤ和ＩｇＥ。免疫球蛋白是牛初乳中最引人注目的　免疫因子，牛初乳中免疫球蛋白含量为５０－－１５０ｍｇ／ｍＬ，　是人初乳的５０倍。现已经证实，牛初乳免疫球蛋白中富　集各种Ｉｇ，其中ＩｇＧ在牛初乳中含量最高，占整个Ｉｇ的　５５％以上，它能部分取代人类ＩｇＡ的功能。　２．２乳铁蛋白　’　乳铁蛋白（Ｌａｃｔｏｆｅｒｒｉｎ，简写为Ｌｆ）是一种天然的　铁结合蛋白，是初乳形成阶段、泌乳期、乳期和患乳房　炎期间乳牛乳房腺体分泌物中主要的糖蛋白之一。牛乳　的Ｌｆ和人乳的Ｌｆ两者的三维结构非常相似，约有７０％　的氨基酸序列相一致。牛初乳中含有丰富的乳铁蛋白，　含量约为１．５—５．０ｍｇ／ｍＬ，为常乳的２０倍左右。Ｌｆ是人　乳中一种主要的乳清蛋白，向婴儿食品中添加从牛乳或　乳清中分离纯化获得的Ｌｆ功能性基料是使之“母乳化”　的一个重要方面。Ｌｆ具有许多独特的生物学功能：增强　铁的传递和吸收、广谱的抗菌性、免疫作用、抗氧化作　用、促进肠道菌群的平衡、作为生长因子、抗炎症、抗　病毒、抗癌症等。　２．３细胞因子　’　细胞因子是由多种细胞，特别是免疫细胞所产生、　具有广泛生物学活性的小分子蛋白。目前，已发现２００　佘种人类的细胞因子，可粗略分为白细胞介素、干扰　素、集落刺激因子、肿瘤坏死因子、生长因子和趋化　因子６大类。初乳中含有多种细胞因子，如白细胞介素　一１　ｐ（ＩＬ一１　ｐ）、白细胞介素一６（ＩＬ．６）、干扰素一Ｙ、肿　瘤坏死因子一ａ（ＴＮＦ　ａ）、胰岛素样生长因子（ＩＧＦ）、转　化生长因子一ｐ（ＴＧＦ—ｐ）等等。由于检测技术的不断　长分化，同时还能刺激未成熟的胸腺细胞转化为具有促　进或抑制成熟功能的细胞。　３牛初乳的保健功　医学及营养学专家对牛初乳的生理功能进行了大量　研究和临床试验，证明牛初乳具有如下保健功能。　３．１　免疫调节　牛初乳中广谱抗体ＩｇＧ及其它免疫因子协同作用，　能更加高效地预防和改善疾病，增强抗病能力，它包　围、攻击侵入人体的致病原，在杀死细菌、抗炎症及防　止致病原入侵中发挥重要作用。此外，牛初乳中的功能　组份还能增强白细胞和巨噬细胞吞噬作用及抗原呈递　作用。　３．２改善胃肠道功能　牛初乳通过调节肠道微生物菌群，促进有益菌群的　定殖，促进消化吸收，调整肠道微环境，对人体胃肠道　机能乃至整体机能起到全方位的调理作用。　３．３促进生长发育　天然牛初乳中各种生长因子协同作用，能促进细　胞正常生长、组织修复和外伤痊愈。牛初乳能促进胃肠　蠕动和消化吸收，加强蛋白质合成和组织生长，提高矿　物质的生物利用率，因此在促进儿童和青少年的生长发　育、增强运动员的爆发力和耐受性、提高运动成绩等方　面发挥重要作用。同时，牛初乳中含有牛磺酸、胆碱、　磷脂、脑肽等成分，它们是脑神经系统发育和增长智　力、提高智商不可缺少的物质，被誉为“开启智慧之门　的金钥匙”。　３．４延缓衰老　当人生步入老年，机体抗氧自由基能力下降，脂质　过氧化物增加，免疫功能减退，疲劳、健忘、失眠、尿　频等衰老症状随之出现。牛初乳制剂能增强老年人体　内血清超氧化物歧化酶（ＳＯＤ）的活力，降低脂质过氧化　物，提高老年人的记忆力，改善易疲劳、多夜尿、腰酸　背痛、肢冷畏寒等症状。　７８　中国食物与营养　第１７卷　４牛初乳开发的问题与对策　４．１缺乏统一规范的市场　现今市场上出现许多品牌的牛初乳，产品质量良莠不　５前景展望　目前，我国卫生部审批合格的２４项保健食品功能　项目中免疫调节、延缓衰老、促进生长发育、改善胃肠　道等功能均为牛初乳组分已证实的保健功能　，这预示　着，牛初乳作为一种有潜力的多功能性食品。配合我国　大力发展乳品工业，跟随世界保健潮流，牛初乳加工成　齐，使消费者很难分辨真伪。殊不知生产优质牛初乳需　有５个必备条件：①取材自优质、天然的牧场；②要有　足够量的壮年母牛；③工厂要与奶源基地保持很近的距　离；④乳牛产犊后越短时间内的初乳，质量越好；⑤技术　要完善，以保证牛初乳中热敏性功能组分且可进行适度　各种功能性食品、基料具有广阔前途　’　。◇　“拆分”。现在有些生产企业还很难达到这些条件，所以　牛初乳的生产和销售市场亟待规范。　参考文献　【１】宫舂波，张永翠．牛初乳中的营养成分及其保健功能．　中国乳业，２００３，４：２７—２９．　［２】曹劲松初乳功能胜食品．北京：中国轻工业出版社，２０００．　［３】傅维琦，吴锦斌等．牛初乳中主要生物活性物质开发的　４．２缺乏统一的产品质量标准　在目前市场上牛初乳产品真假难辨的情况下，制定　统一的牛初乳国家标准是最好的解决方法。但是目前国　际上仅有　澳洲ＴＧＡ标准　、　新西兰牛初乳生产标准　，　而国内目前只有新疆制定并公布了　新疆维吾尔自治区　最新进展．食品与发酵工业，２００３，２９（４）：７６．　［４］张兰威，郭明若．牛初乳成分、性质及其产品研制．食　品工业，１９９８，１：２０—２２．　地方标准（ＤＢ６５／Ｔ２０４２—２００３）生鲜牛初乳收购标准　，　尚没有其它初乳制品的地方标准或行业标准，致使质量　检验和技术监督缺乏依据。　［５】胡志和，阎喜霜，等．富含生理活性功能成分的蛋白质　牛初乳蛋白．食品科学，２００２，２３（３）：１５５．　４．３消费者认识滞后　广大消费者对初乳中所含的生物活性成分及其保健　作用知之甚少，甚至很多消费者根本就不知道牛初乳是　什么。特别是有些乳业权威人士对牛初乳持怀疑态度，　而有些营养学家又随意地夸大其功效性，必然会使消费　者对牛初乳缺乏客观的认识，从而会限制它的开发和利　用。因此，客观的宣传、深入的研究、积极的开发才是　牛初乳产业能够得以良ｆ生发展的正确之路。　［６】王忠萍，李鲁龙，等．牛初乳的营养价值和保健作用．　中国乳品工业，２０００，２８（５）：３８—４０．　［７］曹劲松，王晓琴．牛初乳功能食品的开发现状和前　景．食品科学，１９９９，５：１４—１７．　［８】李妍，迟玉杰．初乳的免疫作用及免疫牛初乳的开发研　究进展．食品研究与开发，２００２，２３（２）．　［９】凌关庭．保健食品原料手册．北京：化学工业出版社，２００Ｚ　［１０】毛根年，许牡丹．功能性食品生理特性与检测技术．北　京：化学工业出版社，２００５．　Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌ　Ｆｕｎｃｔｉｏｎｓ，Ｈｅａｌｔｈ　ｆｕｎｃｔｉｏｎｓ　ａｎｄ　Ｅｘｐｌｏｉｔａｔｉｏｎ　ｏｆ　Ｂｏｖｉｎｅ　Ｃｏｌｏｓｔｒｕｍ　ＭＡ　Ｌｉ—ｙａｎ　ｒＧａｎｓｕ　Ｐｏｌｙｔｅｃｈｎｉｃ　Ｃｏｌｌｅｇｅ　ｏｆＡｎｉｍａｌ　Ｈｕｓｂａｎｄｒｙ　ａｎｄ　Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｗｕｗｅｉ　７３３００６，Ｃｈｉｎａ）　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ　ｃｏｎｃｅｐｔ　ａｎｄ　ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎａｌ　ｓｉｔｕａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｂｏｖｉｎｅ　ｃｏｌｏｓｔｒｕｍｓ　ｗｅｒｅ　ｒｅｖｉｅｗｅｄ，ｉｔｓ　ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌ　ｆｕｎｃｔｉｏｎｓ，ｐｈｙｓｉｏｌｏｇｉｃａｌ　ｆｕｎｃｔｉｏｎｓ　ａｎｄ　ｉｔｓ　ｈｅａｌｔｈ—ｃａｒｅ—ｆｕｎｃｔｉｏｎ　ｗｅｒｅ　ｅｌａｂｏｒａｔｅｄ，ａｎｄ　ｆｉｎａｌｌｙ　ｒｅｌａｔｉｖｅ　ｐｒｏｂｌｅｍｓ　ｏｆ　ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ，ｃｏｕｎｔｅｒｍｅａｓｕｒｅｓ　ａｎｄ　ｉｔｓ　ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ　ｗｅｒｅ　ｐｒｏｓｐｅｃｔｅｄ．Ｒｅｓｕｌｔｓ　ｓｈｏｗｅｄ　ｔｈａｔ　ｉｔ　ｗａｓ　ｏｎｅ　ｋｉｎｄ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｐｏｔｅｎｔｉａｌ　ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌ　ｆｏｏｄ　ｒａｗ　ｍａｔｅｒｉａｌｓ．　Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｂｏｖｉｎｅ　ｃｏｌｏｓｔｒｕｍ；ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌ　ｆｕｎｃｔｉｏｎ；ｈｅａｌｔｈ　ｆｕｎｃｔｉｏｎ；ｐｒｏｄｕｃｔ　ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ；ｐｒｏｓｐｅ￣