酒泉职业技术学院
二〇一二——二〇一三学年度第二学期
2012级烹饪与营养专业《烹饪原料加工》2试卷答案（1）
命题：边振明 审题：李卫平 2013年6月 20 日
题号 一 二 三 四 五 六 总分 得分
得 分 评卷人 一、填空：每空1分；共20分
1．片刀、文武刀、砍刀、剔肉刀。
2．直切法、推切法、锯切法、滚料直切、拉切法铡切法。 3．丁、丝、片、块、条、段等。 4．姜片、姜丝、姜花、姜粒。
得 分 二．单项选择：每小题1分，共10分。
评卷人 A，B，A．C，D，
C，A，A，B，C． 得 分 三、按条件写出菜肴名，使它符合命名要求：
评卷人 每小题2分，共20分。
略 得 分 评卷人 四、简答：每小题4分，共20分。
第1页 共2页 1．先磨内刃面。使菜刀与磨刀石呈3°～5°角（内刃面越小，切菜时越省力）。来回磨
刀时，保持此角度基本不变。每磨几十下，按照1.1的方法观察刀刃，直到刀刃线很小为止。如果继续磨刀，会使刀刃卷曲，刀刃线加大。如果继续磨刀，会使刀刃卷曲，刀刃线加大。精磨。换细腻的磨刀石
2．鱼宰杀后净膛，去磷，去鳃，洗净，两面剞一字刀，将鱼入锅加葱段，姜块及水煮
约15分钟，至熟捞出，装鱼盘。 2、鱼身上撒盐、味精、胡椒粉，加料酒，码葱丝、姜丝，倒酱油稍腌。
3．菜墩以银杏树木为最佳。因其通透性好及木质细腻，不伤刀又不易起屑。菜墩在使用时也要注意保养。新菜墩使用前需用盐卤浸泡数日，使菜墩保持湿润不燥、不裂、结实耐用。菜墩在使用时，不应专用一端，要四周旋转使用，保持菜墩磨损均衡，菜墩用完后，要刮洗干净，竖起，用洁布罩好，放通风处，以备再用。
4．选好腌渍原料 腌制感菜原料，必须符合两条基本标准：一是新鲜， 不杂菌感染，符合卫生要求；二是品种必须对路，不是任何蔬菜都适于腌制咸菜。静腌就是把预先准备好的腌料，放入肉里，根据比例放水，混拌后放置在容器里，期间要翻动几次的；滚揉就是把配置好的腌制液放入滚肉机里按照规定时间滚揉即可
5．涨发干货注意事项：要了解原料的性质和特点，以确定正确的涨发方法；要掌握原料的品质特点，即干货属于动物性原料还是属于植物性原料；选用的涨发方法或者采用碱发、盐发、水发或者选用油发，并且根据干货原料质地老嫩，掌握涨发的时间。严格按照干货原料技术要求进行操作，要特别注意是：一是容器不能沾油腻，二是清洗弄干货要轻柔，三是泡发名贵海味要使用专用工具，以免造成原料变色，影响涨发质量。干货原料发制完毕要妥善保存，保存放置的方法有冰镇法、换水法、阴凉保存和通风保管等。方法不当会造成原料的损失。
得 分 评卷人 五、论述：每小题8分，共16分。
1．熟悉与了解原料的情况、熟悉菜肴、精通刀工、掌握烹调方法、掌握质量标准、注意营养成分。要有审美观、要有创新品种。 2．冷菜-热菜-饭菜-面食—汤--水果
得 分 评卷人 六、综合应用。（14分）
略
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