常用的几种防腐剂的毒性

毒性比较：苯甲酸类＞山梨酸类＞尼泊金酯＞乳酸链球菌素

适宜酸度比较：苯甲酸及苯甲酸钠盐PH4.5~5以下；山梨酸及山梨酸钾要在PH5~6以下；对羟基苯甲酸脂类得适用范围要在PH4~8；乳酸菌素PH3~4.2 2、 怎么样使苯甲酸、山梨酸分散均匀

苯甲酸：使用时需加热，或在乙醇中充分搅拌溶解

山梨酸：使用时先将其溶于乙醇或者NaHCO3的溶液中，再加入加热食品中

3、 添加防腐剂的食品可以久放吗？

不可以。食品存放与本身性质，包装方式，加工方式，所处环境中有关，而防腐剂作用

时间不是持久的，与本身性质，有无氧，是否发生生化反应，作用范围与条件密切相关 4、 怎样提高防腐效率

a减少原料染菌的机会，适当的卫生条件，配合合适的热处理和包装条件 b确定合适的添加时机

c注意使用食品防腐剂的PH

d防腐剂应均匀分散

e注意防腐剂的抑菌范围及其复配使用 f利用防腐剂的协同效应 抗氧化剂

1、 抗氧化剂的类别

脂溶性，水溶性和兼容性 2、 各种抗氧化剂的作用机制

作用机制主要有四种：a还原作用b螯合作用c中断氧化过程中的链式反应d破坏，减弱酶的活性

3、 对脂溶性、水溶性抗氧化剂的抗氧化能力排序

对动物油脂：TBHQ＞PG＞BHA＞BHT 对植物油脂：TBHQ＞PG＞BHT＞BHA 4、 TBHQ、PG的使用应注意哪些问题

aTBHQ使用注意事项：

尽量避免在碱性条件下使用TBHQ，以防止变色

TBHQ对植物油，猪油等动物油脂的抗氧化性比BHA强

但对含油的面制品如奶油饼干等的抗氧化作用，不如BHA或BHT TBHQ不得与PG混合使用 注意有些国家不允许使用TBHQ bPG使用注意事项：

PG与Cu、Fe等金属离子反应变色，所以使用时避免使用Cu、Fe容器 PG遇光分解，有吸湿性，因此避光保存 PG不与TBHQ混合使用

PG加增效剂枸橼酸时，其抗氧化作用增强

5、 通过抗氧化剂的使用，能否使食品的氧化完全终止，一劳永逸？

使用抗氧化剂，能终止食品氧化，但不能一劳永逸，主要受以下几个方面影响：a光（遇光分解）b热（热不稳定性）c金属离子d在食品中的分散状态f食品本身（包装、水分等） 食用色素

1、 着色及定义，分类及其功能类别代码，着色剂的来源

指赋予食品色泽和改善食品色泽的食品添加剂，功能分类代码：08，来源于人工和天然 2、 天然色素和合成色素有什么优缺点？

a天然色素

稳定性不如合成色素、着色力低、不适宜拼色、用量大、价格较高、安全性高 b天然色素

自然含量较低、生产规模大、成品质量，难以辨析成分特性