Researchontheanti-oxidationstabilityofkiwifruitseedoil
李加兴孙金玉陈双平LIJia-xing1SUNJin-yu2CHENShuang-ping2
王小勇3严友兵3秦轶3邓其海2
WANGXiao-yong3YANYou-bing3QINYi3DENGQi-hai2
（1.吉首大学食品科学研究所，湖南吉首4160002；湖南省猕猴桃产业化工程技术研究中心，湖南吉首416000；3.湖南老爹农业科技开发股份有限公司，湖南吉首416000）
摘要：用Schaal烘箱法研究了三种抗氧化剂及增效剂对猕猴桃籽油的抗氧化性能，结果表明：特丁基对苯二酚（TBHQ）的抗氧化性能最好，抗坏血酸和柠檬酸均是TBHQ的良好增效剂，二者都能显著提高TBHQ的抗氧化性能，选用TBHQ、BHT与抗坏血酸作为猕猴桃籽油的抗氧化剂，可使猕猴桃籽油在20℃下的贮藏时间从2个月延到16～18个月。
关键词：猕猴桃籽油；抗氧化剂；氧化稳定性
（1.InstituteoffoodScience,JishouUniversity,Jishou，Hunan416000,China；2.KiwifruitindustrializationengineeringresearchcenterofHunanProvince,Jishou，Hunan416000,China；3.HunanLaodieAgricultural
TechnologyCo.,Ltd,Jishou，Hunan416000,China）Abstract:ByusingtheSchaaldryovenmethod,wehavestudiedtheanti-oxidationperformanceof3antioxidantsandsynergistsonthekiwifruitseedoil.ThestudyresultshowsthatTBHQbearsthebestanti-oxidationperformance.Inaddition,ascorbicacidandcitricacidareallgoodsynergistsofTBHQ,becausebothofthemcanallimprovetheanti-oxidationperformanceofTBHQobviously.TheselectionofTBHQ,BHTandascorbicacidastheantioxidantofkiwifruitseedoilcanprolongtheperiodofstorageofthekiwifruitseedoilunder20℃,namelyfrom2monthsto16～18months.
Keywords:Kiwifruitseedoil；Antioxidant；Oxidationstability——————————
基金项目：国家科技部2005年国家科技攻关计划（2005BA901A29）作者简介：李加兴（1969-），男，副教授。E-mail：jslijiaxing@sohu.com。收稿日期：2006-03-13122
猕猴桃又名羊（阳）桃、猕猴梨或藤梨，果实含种子0.8%～1.6%，干燥的种子千粒重1.2～1.6g，含粗脂肪22%～35%。采用超临界CO2萃取技术从猕猴桃籽中提取猕猴桃籽油，富含多种不饱和脂肪酸、脂类、黄酮类、酚类、维生素、微量元素硒及其它生物活性物质，其中亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸占75%以上，特别是亚麻酸含量达64.1%。经有关科研、医疗和卫生部门检测，猕猴桃籽油具有辅助降低血脂、软化血管和延缓衰老等功效，在医学、保健食品和美容护肤品领域有着非常广泛的用途[2]。
油脂在贮藏和使用过程中，所含的不饱和脂肪酸易因空气、光照、酶及金属离子等作用，发生自动氧化反应致使油质酸败劣变，产生刺激性的哈味[3]。作为一种新开发的干性油，猕猴桃籽油中含有大量不饱和双键，易被氧化。探讨了影响猕猴桃籽油氧化稳定性的相关因素，得出抗氧化方法。
[1]
1
1.1
材料与方法
材料与试剂
猕猴桃籽油：由湖南老爹农业科技开发股份有限公司提供；
柠檬酸（CA）、抗坏血酸（VC）、三氯甲烷、冰醋酸、碘化钾、可溶性淀粉、
硫代硫酸钠等：市售。均为分析纯；
丁基羟基茴香醚(BHA)、2，6—二叔丁基对甲酚（BHT）、特丁基对苯二酚（TBHQ）：市售，均为食品级；
电子天平、烘箱、数显恒温水浴锅、其它常用玻璃仪器。1.2
抗氧化研究方法
将猕猴桃籽油在烘箱内63
1.2.1温度、光线对猕猴桃籽油稳定性的影响试验
±1℃避光、室温（17±1℃）曝光和室温避光条件下存放，测定过氧化值（POV）的变化，研究温度、光线对猕猴桃籽油稳定性的影响。POV测定按GB5009.27—1996规定进行。1.2.2
抗氧化剂对猕猴桃籽油稳定性的影响试验
采用Schaal烘箱法测定抗
氧化剂对猕猴桃籽油氧化稳定性的影响，即把不同的抗氧化剂分别加入猕猴桃籽油中，置于63±1℃的数显恒温箱内，测定POV的变化。根据Arrhenius经验公式，Schaal烘箱法的1d相当于1个月的货架寿命[4]。
2
2.1
结果与分析
温度光线对猕猴桃籽油稳定性的影响
将猕猴桃籽油在烘箱63±1℃避光、室温（17±1℃）曝光和室温避光条
件下存放，测定过氧化值（POV）的变化，结果见表1。表1温度、光线对猕猴桃籽油过氧化值（POV）的影响
/（meq.kg-1）
(此表请竖排)
实验时间/d
烘箱63±1℃避光室温（17±1℃）曝光室温避光
08.68.68.6
411.513.48.9
829.724.59.1
1259.534.99.1
1687.545.29.3
2014259.59.7
由表1可见，烘箱63±1℃避光条件下，猕猴桃籽油的POV急剧升高，室温曝光条件下POV较平缓上升，而室温避光条件下POV则较稳定。存放前期，光线比温度条件对猕猴桃籽油的氧化作用更明显，而在存放中后期，后者的氧化作用则急剧增加。可见，温度、光线均可加速猕猴桃籽油的氧化，短期存放时光线对猕猴桃籽油的影响作用大于温度的影响作用，长期存放时温度的影响远高于光线的影响作用。2.22.2.1
抗氧化剂对猕猴桃籽油稳定性的影响不同抗氧化剂对猕猴桃籽油稳定性的影响
猕猴桃籽油含有丰富的不饱
和脂肪酸，在一定的温度、光线等条件下，不饱和脂肪酸易发生自动氧化和分解，造成油脂酸败，营养价值降低，添加抗氧化剂可抑制或减缓这一现象的发生。选择BHA、BHT、TBHQ三种抗氧化剂，按0.2‰的最大加入量，分别加入到猕猴桃籽油中，采用Schaal烘箱加速氧化法，测定猕猴桃籽油在添加不同抗氧化剂后其POV的变化情况，结果见表2。
表2Schaal烘箱加速氧化法中抗氧化剂对猕猴桃籽油POV的影响
（meq.kg-1）/
(此表请竖排)
存放时间/d对照组0.2‰BHA0.2‰BHT0.2‰TBHQ08.68.68.68.619.19.18.99.14811.510.210.29.91229.713.413.211.01659.519.117.213.22087.530.925.416.614238.432.419.8由表2可见，实验组的POV均低于对照组，其中0.2‰TBHQ实验组的POV远低于对照组，说明按最大量添加的这三种抗氧化剂对猕猴桃籽油均能起到有效的抗氧化效果，其抗氧化性能为TBHQ＞BHT＞BHA。但以达到国际规定油品的过氧化值上限（10meq/kg）所用的时间作为猕猴桃籽油的稳定度的判断标准，结合Arrhenius经验公式，添加BHA、BHT、TBHQ抗氧化剂的猕猴桃籽油的贮藏期均为4个月左右，从此因素考虑，这三种抗氧化剂的抗氧化效果差异不明显。2.2.2
TBHQ＋增效剂对猕猴桃籽油稳定性的影响
柠檬酸、抗坏血酸具有协同
增效作用，其本身并无抗氧化性，但可络合金属离子而减少自由基诱发，进而减
少油脂的过氧化作用，同时其产生的氢离子又能使抗氧化剂再生，可作为多种油脂抗氧化剂的增效剂。为提高抗氧化剂的抗氧化作用，按抗氧化剂TBHQ的最大添加量的25%加入增效剂进行增效作用研究，试验结果见表3。
表3TBHQ＋增效剂对猕猴桃籽油POV的影响（8.6meq/kg）
[5]
(此表请竖排)
存放时间/d0.2‰TBHQ0.2‰TBHQ＋0.05‰CA0.2‰TBHQ＋0.05‰VC
08.68.68.619.18.98.949.99.59.5811.010.59.91213.211.010.21616.612.010.62019.813.611.0由表3可见，添加增效剂的实验组比对照组的POV要低，且增效效果随存放时间的延长而更明显。以达到国际规定油品的过氧化值上限（10meq/kg）所用的时间作为猕猴桃籽油的稳定度的判断标准，结合Arrhenius经验公式，0.2‰TBHQ组贮藏期为4个月左右，0.2‰TBHQ＋0.05‰CA组贮藏期大概在6个月左右，0.2‰TBHQ＋0.05‰VC组可将猕猴桃籽油的贮藏期由2个月左右延长到9～10月，抗氧化效果则更为明显。由上可知，柠檬酸与抗坏血酸都是TBHQ的有效增效剂，但抗坏血酸的增效效果优于柠檬酸。2.2.3
复合抗氧化剂对猕猴桃籽油稳定性的影响
为进一步提高抗氧化剂的抗
氧化效果，研究了复合抗氧化剂对猕猴桃籽油的抗氧化效果，猕猴桃籽油在添加不同复合抗氧化剂后其POV的变化情况见表4。
†-1
表4Schaal烘箱加速氧化法中抗氧化剂对猕猴桃籽油POV的影响/（meq.kg）
(此表请竖排)
存放时间/d对照组BHA＋BHT＋VC
（0.2‰＋0.2‰＋
0.05‰）TBHQ＋BHA＋VC（0.2‰＋0.2‰＋
0.05‰）TBHQ＋BHT＋VC
08.6
19.1
411.510.59.59.3
727.011.810.59.5
1043.712.011.09.5
1582.213.212.09.9
2014216.613.210.
25——19.113.610.
30——25.416.610.
8.68.9
8.68.6
8.98.9
（0.2‰＋0.2‰＋
0.05‰）
†：BHA、BHT和TBHQ均使用最大限量
256
由表4可见，在烘箱加速氧化实验中，对照组与实验组中的猕猴桃籽油POV均随存放时间延长而升高；实验组可明显抑制POV的增加，提高猕猴桃籽油的稳定性，抗氧化效果随存放时间延长而更显著。添加抗氧化剂后，猕猴桃籽油的POV均比对照组低，表明这几组复合抗氧化剂均有一定的抗氧化作用，但它们的抗氧化效果存在一定的差异。相对其它两实验组，BHA＋BHT＋VC组的抗氧化效果最差，就达到国际标准值上限的单一因素考虑，甚至比单独使用BHA、BHT抗氧化剂的效果还差，但随着存放时间延长，其抗氧化效果又优于BHA、BHT单独使用时的抗氧化效果。在三个实验组中，TBHQ＋BHT＋VC组抗氧化效果最好，能将猕猴桃籽油的贮藏期延长到16～18个月，相对表2、表3中的实验组而言，其抗氧化效果也是最佳的。
3结论
（1）温度、光线均可加速猕猴桃籽油的氧化，短期存放时光线对猕猴桃籽
油的影响作用大于温度的影响作用，长期存放时温度的影响则远高于光线的影响作用。故而，猕猴桃籽油应在低温、避光条件下贮藏。
（2）添加抗氧化剂可明显提高猕猴桃籽油的稳定性，且随存放时间的延长效果愈明显。BHA、BHT、TBHQ三种抗氧化剂单独添加时，短期内对猕猴桃籽油的抗氧化效果差异不明显，对长期存放的猕猴桃籽油，其抗氧化性能为TBHQ＞BHT＞BHA。
（3）柠檬酸与抗坏血酸都是TBHQ的有效增效剂，抗坏血酸的增效效果优于柠檬酸。0.2‰TBHQ＋0.2‰BHT＋0.05‰VC作为猕猴桃籽油的抗氧化剂，抗氧化效果明显，可使猕猴桃籽油在20℃下的贮藏时间从2个月延长到16～18个月。
参考文献
1倪元颖，张欣，等.温带亚热带果蔬汁原料及饮料制造[M].北京:中国轻工业出版社，1999，229.
2李加兴，马美湖，等.猕猴桃籽油的营养成分及其保健功能[J].食品与机械，2005，27（9）：61～63.
3马文平，纳鹏，等.沙蒿籽油的氧化稳定性研究[J].食品科学，2004，25（1）：59～62.
4韩军岐，张有林，等.葵花籽油的超声波提取及抗氧化研究[J].食品工业科技，
2005，26（1）：52～54.
5王毕妮，张富新，等.松籽油的抗氧化稳定性研究[J].研究与探讨，2005（7）：96～98.
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