高级西点师题库【附答案】
1.职业道德是指从事一定职业的人们在〔 〕中应该遵循的，依靠社会舆论、传统习惯和内心信念来维持的行为规范的总和。 A、职业活动(正确答案) B、社会活动 C、学校活动 D、集体活动
2.调制巧克力淋面酱时，〔 〕的使用量对淋面酱的凝固效果影响较大。 A、巧克力 B、牛奶
C、明胶(正确答案) D、白砂糖
3.制巧克力淋面酱时，关于牛奶的处理方法正确的是〔 〕。 A、加热至温热
B、加热至微沸(正确答案) C、无必须加热 D、冷藏后使用
4.关于巧克力淋面的工具和原料，说法正确的是〔 〕。 A、冷却网架有利于多余的巧克力淋面酱流走(正确答案) B、淋面酱的用量越多越好
C、冷却网架不利于回收多余的淋面酱 D、色素越鲜艳越好
5.巧克力淋面时，可用〔 〕的方式将淋面酱均匀地淋在蛋糕表面。 A、画Z字
B、画圆圈(正确答案) C、画直线 D、画波浪
6. 巧克力淋面时，以下做法正确的是〔 〕。 A、以画直线的方式将淋面酱均匀地淋在蛋糕表面 B、淋面酱淋在蛋糕表面后应马上把蛋糕转移到平碟子上 C、蛋糕可放在平盘上直接淋上酱料
D、多余的酱料要用不锈钢盆回收(正确答案) 7. 巧克力淋面时，以下做法不正确的是〔 〕。 A、蛋糕可放在平盘上直接淋上酱料(正确答案) B、淋面酱要均匀地淋在蛋糕表面
C、以画圆圈的方式将淋面酱淋在蛋糕表面。 D、淋面酱淋在蛋糕后应静置几分钟让多余的酱料流走
8. 关于巧克力淋面酱淋面的注意事项，以下说法正确的是〔 〕。 A、巧克力淋面酱的稠度过稀，易造成蛋糕表面淋面厚重(正确答案) B、巧克力淋面酱应恒温储存，坚持流动性
C、刚制作好的巧克力淋面酱一般质地较稀，不宜直接使用
D、巧克力淋面酱冷冻储存不会影响淋面效果
9. 关于用巧克力淋面酱淋面的注意事项，以下说法不正确的是〔 〕。 A、巧克力淋面酱的稠度过稠，易造型淋面效果不好，蛋糕表面不平整 B、刚制作好的巧克力淋面酱一般质地较稠，可以直接使用(正确答案) C、巧克力淋面酱可以冷藏储存，使用前再在适宜的温度下调制稠度 D、巧克力淋面酱稠度过稀不利于操作
10. 为确保巧克力淋面效果，以下做法错误的是〔 〕。 A、淋面手法均匀 B、操作连贯不间断
C、淋面后静置一段时间再转移
D、采纳质地较稀的淋面酱，确保淋面流畅(正确答案) 11. 果胶是广泛存在于植物中的一种〔 〕物质。 A、单糖 B、双糖
C、多糖(正确答案) D、复合糖
12. 果胶在在果蔬汁中最大使用量为〔 〕g/kg。 A、3(正确答案) B、5 C、7 D、9
13．以下关于果胶淋面的特点说法正确的是〔 〕。 A、表面光亮(正确答案) B、表面暗沉 C、加快水分流失 D、图案单一
14. 把果胶直接淋在蛋糕表面，会有〔 〕的效果。 A、表面粗糙 B、表面绚丽
C、表面光亮(正确答案) D、表面明亮
15. 果胶淋面一般用于装饰〔 〕表面和装饰水果表面。 A、蛋糕(正确答案) B、马卡龙 C、饼干 D、班戟
16. 以下〔 〕食品不合适使用果胶淋面。 A、蛋糕 B、装饰水果 C、慕斯
D、薄脆(正确答案)
17. 依据产品的制定必须要可在果胶中添加适量的〔 〕以达到色彩多
样的淋面效果。
A、食用色素(正确答案) B、白糖 C、巧克力 D、奶油
18. 以下〔 〕不是果胶淋面时常用的工具。 A、不锈钢盆 B、裱花袋 C、支撑模具 D、网筛(正确答案)
19.，以下〔 〕是果胶淋面时常用的工具。 A、网筛 B、电磁炉
C、裱花袋(正确答案) D、温度计
20. 对蛋糕进行果胶淋面，一般是将果胶倒入〔 〕中再开始操作。 A、纸袋
B、裱花袋(正确答案) C、不锈钢盆 D、量杯
21.对蛋糕进行果胶淋面，一般是将果胶倒入裱花袋中再开始〔 〕。
A、裱挤(正确答案) B、涂抹 C、淋挂 D、点涂
22. 必须要果胶淋面的蛋糕要用〔 〕或模具悬空，防止多余果胶堆积在底部。
A、网架(正确答案) B、网筛 C、不锈钢盆 D、平碟
23. 蛋糕的覆面是指用不同原料制作的〔 〕代替常见的奶油，覆盖在蛋糕表面的一种装饰方法。 A、面团
B、糖团(正确答案) C、糖浆 D、淋面
24. 蛋糕的覆面是指用不同原料制作的覆面糖团代替常见的奶油，覆盖在蛋糕〔 〕的一种装饰方法。 A、顶部 B、侧面
C、表面(正确答案)
D、内部
25. 蛋糕的( )是指用不同原料制作的覆面糖团代替常见的奶油，覆盖在蛋糕表面的一种装饰方法。 A、淋面
B、覆面(正确答案) C、盖面 D、抹面
26. 〔 〕又称翻砂糖、封糖。 A、风登糖(正确答案) B、杏仁膏 C、巧克力糖团 D、马司板
27. 以下〔 〕不是调制巧克力淋面酱的必必须原料。 A、黄油(正确答案) B、牛奶 C、明胶 D、巧克力 正确答案
28. 调制巧克力淋面酱时，关于巧克力的处理方法正确的是〔 A、加热水融化 B、电磁炉直接加热
〕。 C、隔水融化(正确答案) D、隔水软化
29. 关于巧克力淋面的工具和原料，说法正确的是〔 〕。 A、冷却网架有利于多余的巧克力淋面酱流走(正确答案) B、淋面酱的用量越多越好
C、冷却网架不利于回收多余的淋面酱 D、色素越鲜艳越好
30. 为确保巧克力淋面效果，以下做法错误的是〔 〕。 A、淋面手法均匀 B、操作连贯不间断
C、淋面后静置一段时间再转移
D、采纳质地较稀的淋面酱，确保淋面流畅(正确答案) 31. 关于果胶的说法，以下正确的是〔 〕。 A、可作为天然食品添加剂(正确答案) B、是一种人工合成的多糖物质 C、弱碱性 D、不耐热
32. 胶应用在糕点中可防止其硬化，主要是利用了果胶〔 A、耐热性
B、持水性(正确答案) C、疏水性
〕这一性质。 D、弱酸性
33. 以下〔 〕的制作不属于果胶在食品中的应用。 A、果酱
B、饼干(正确答案) C、果冻 D、软糖
34. 以下关于果胶淋面的特点说法不正确的是〔 〕。 A、表面光亮 B、防止水分流失 C、防止硬化
D、色彩单一(正确答案)
35. 以下关于果胶淋面的特点说法正确的是〔 〕。 A、表面光亮(正确答案) B、表面暗沉 C、加快水分流失 D、图案单一
36. 把果胶直接淋在蛋糕表面，会有〔 〕的效果。 A、表面粗糙 B、表面绚丽
C、表面光亮(正确答案) D、表面明亮
37. 依据产品的制定必须要可在果胶中添加适量的〔 〕以达到色彩多样的淋面效果。
A、食用色素(正确答案) B、白糖 C、巧克力 D、奶油
38. 果胶淋面时模具的作用是〔 〕。 A、支撑蛋糕(正确答案) B、造型 C、摆放蛋糕 D、回收剩余果胶
39. 对蛋糕进行果胶淋面，一般是将果胶倒入裱花袋中再开始〔 〕。 A、裱挤(正确答案) B、涂抹 C、淋挂 D、点涂
40. 必须要果胶淋面的蛋糕要用〔 〕或模具悬空，防止多余果胶堆积在底部。
A、网架(正确答案) B、网筛 C、不锈钢盆
D、平碟
41. 必须要果胶淋面的蛋糕要用网架悬空，防止多余果胶堆积在蛋糕〔 〕影响淋面效果。 A、顶部 B、内部
C、底部(正确答案) D、表面
42．必须要果胶淋面的蛋糕要〔 〕，防止多余果胶堆积在蛋糕底部影响淋面效果。 A、用平碟紧贴
B、用网架悬空(正确答案) C、立即放入冰箱 D、用网筛悬空
43. 蛋糕的( )是指用不同原料制作的覆面糖团代替常见的奶油，覆盖在蛋糕表面的一种装饰方法。 A、淋面
B、覆面(正确答案) C、盖面 D、抹面
44. 覆面蛋糕比稀奶油装饰的蛋糕在〔 〕方面具有较大的发挥空间。 A、造型(正确答案)
B、色彩 C、口感 D、风味
45. 以下关于覆面蛋糕的特点，说法正确的是〔 〕。 A、储存时间较短 B、平面感强
C、造型多样(正确答案) D、易融化
46. 以下关于覆面蛋糕的特点，说法不正确的是〔 A、储存时间长
B、造型易坍塌(正确答案) C、造型多样 D、立体感强
47. 〔 〕又称马司板。 A、马卡龙 B、翻砂糖 C、风登糖
D、杏仁膏(正确答案)
48. 以下〔 〕不是蛋糕常用的覆面糖团。 A、风登糖糖团 B、巧克力糖团
〕。 C、奶油霜(正确答案) D、马司板
49. 以下属于杏仁膏特点的是〔 〕。 A、质地坚硬
B、有一定的黏性(正确答案) C、可塑性差 D、洁白透亮
50. 以下〔 〕不是制作杏仁膏覆面时必须要的工具。 A、抹刀(正确答案) B、轮刀 C、擀面杖 D、抹平器
51. 将杏仁膏皮贴合在蛋糕坯上必须要的工具是〔 〕。 A、擀面杖
B、抹平器(正确答案) C、抹刀 D、轮刀
52. 将杏仁膏皮卷起铺在蛋糕坯上必须要的工具是〔 〕。 A、擀面杖(正确答案) B、抹平器 C、抹刀
D、轮刀
53. 制作杏仁膏覆面时，一般先将杏仁膏糖团擀成〔 〕薄皮。 A、圆形(正确答案) B、方形 C、三角形 D、椭圆形
54. 杏仁膏覆面之前，一般在蛋糕坯表面抹上一层薄薄的〔 〕。 A、黄油 B、奶油
C、蜂蜜(正确答案) D、清水
55. 制作杏仁膏覆面时，以下做法错误的是〔 〕。 A、一般先将杏仁膏糖团擀成圆形
B、将擀制好的杏仁膏皮用擀面杖卷起铺在蛋糕坯上
C、在铺上杏仁膏皮之前，蛋糕坯一般抹上一层薄薄的奶油(正确答案) D、杏仁膏覆面后要用轮刀切除多余的膏皮
56. 对蛋糕进行杏仁膏覆面后，一般要求蛋糕表面〔 〕。 A、光泽透亮
B、光滑平整(正确答案) C、棱角清楚 D、纹路清楚
57. 如不能及时对完成杏仁膏覆面的蛋糕进行装饰，必须要〔 〕储存。 A、冷藏(正确答案) B、冷冻 C、常温 D、保温
58. 蛋糕装饰的种类按原料〔 〕可分为软质和硬质原料蛋糕装饰。 A、色彩 B、风味
C、性质(正确答案) D、质量
59. 蛋糕装饰的软质原料便于涂抹以及〔 〕。 A、捏塑造型 B、点缀 C、切割
D、裱挤(正确答案)
60. 蛋糕装饰的硬质原料便于〔 〕以及点缀。 A、捏塑造型(正确答案) B、裱挤 C、涂抹 D、淋挂
61. 用作蛋糕装饰的稀奶油一般〔 〕储存。
A、冷冻
B、冷藏(正确答案) C、常温 D、速冻
62. 用作蛋糕装饰的植脂奶油一般〔 〕储存。 A、冷冻(正确答案) B、冷藏 C、常温 D、速冻
63. 〔 〕是蛋糕装饰工艺的初加工或初始阶段。 A、裱挤
B、涂抹(正确答案) C、淋挂 D、点缀
64. 〔 〕是指将较硬的材料融化成稠状液体后，直接淋在蛋糕的表面。 A、淋挂(正确答案) B、捏塑 C、裱挤 D、涂抹
65. 关于蛋糕装饰，以下说法不正确的是〔 〕。 A、涂抹是蛋糕装饰工艺的初加工或初始阶段
B、淋挂是指将较硬的材料融化成稀状液体后，直接淋在蛋糕的表面(正确答案)
C、挤是将各种装饰用的糊状材料装入裱花袋中再挤出花形和花纹 D、捏塑是将可塑性好的材料通过手工制成形象逼真的制品 66. 〔 〕是蛋糕装饰布局最基本的方式，易造型。 A、对比式
B、对称式(正确答案) C、对应式 D、合围式
67. 关于蛋糕装饰的注意事项，说法不正确的是〔 〕。 A、蛋糕装饰材料应具有食用性和观赏性 B、蛋糕装饰的整体布局要和谐 C、要依据蛋糕的特色进行造型
D、装饰材料的色彩不能和蛋糕坯的色彩形成对比(正确答案) 68. 以下〔 〕不是蛋糕装饰用的水果要求。 A、外形端正 B、干净卫生
C、水分含量大(正确答案) D、新鲜时令
69. 关于装饰蛋糕的水果，说法不正确的是〔 〕。 A、为增加风味，可选用水果罐头或腌制过的水果
B、尽量选择外形端正，色彩鲜艳的水果 C、只能选用新鲜的时令水果(正确答案) D、装饰的水果应卫生干净
70. 常用的水果装饰方法有〔 〕装饰法、立体装饰法以及夹层装饰法。 A、平铺
B、平面(正确答案) C、堆砌 D、切面
71. 常用的水果装饰方法有平面装饰法、〔 〕装饰法以及夹层装饰法。 A、立体(正确答案) B、空间 C、造型 D、围绕
72. 常用的水果装饰方法有平面装饰法、立体装饰法以及〔 〕装饰法。 A、分层 B、双层 C、多层
D、夹层(正确答案)
73. 平面装饰法是指将水果加工成一定形状后〔 〕在蛋糕表面。 A、摆放 B、围绕
C、堆砌
D、平铺(正确答案)
74. 〔 〕是指将水果加工成一定形状后平铺在蛋糕表面。 A、夹层装饰法
B、平面装饰法(正确答案) C、立体装饰法 D、堆砌装饰法
75. ( )是最早的水果蛋糕装饰的方法。 A、平面装饰法(正确答案) B、立体装饰法 C、多层装饰法 D、围绕装饰法
76. 〔 〕是指经过构思制定，对水果进行加工，在蛋糕上摆放成有层次、有创意的立体造型。 A、平面装饰法
B、立体装饰法(正确答案) C、多层装饰法 D、夹层装饰法
77. 立体装饰法是指经过构思制定，对水果进行加工，在蛋糕上摆放成有层次、有创意的〔 〕造型。 A、平面
B、空间
C、立体(正确答案) D、多层
78. 关于立体装饰法，以下说法正确的是〔 〕。 A、是指将水果加工成一定形状后平铺在蛋糕表面 B、可使装饰后的蛋糕切开后浮现分层的效果 C、是最早的水果蛋糕装饰的方法
D、是指经过构思制定，对水果进行加工后在蛋糕上摆放成有层次的立体造型(正确答案)
79. 关于夹层装饰法，说法正确的是〔 〕。 A、是指将水果加工成一定形状后平铺在蛋糕表面 B、夹层的水果水分含量越多越好
C、是将水果放入蛋糕的主体中，切开后有蛋糕坯夹水果的分层效果(正确答案)
D、体现一定的制定感，立体感强
80. 〔 〕是使将水果作为中间夹层放入蛋糕的主体中，切开后有分层的效果。 A、平面装饰法 B、立体装饰法 C、分层装饰法
D、夹层装饰法(正确答案)
81. 以下〔 〕不是水果装饰蛋糕常用的工具。 A、蛋糕转盘 B、分刀 C、裱花袋
D、网筛(正确答案)
82. 以下〔 〕不是水果装饰蛋糕常用的工具。 A、网架(正确答案) B、不锈钢盆 C、蛋糕转盘 D、分刀
83. 以下〔 〕是水果装饰蛋糕常用的工具。 A、抹平器 B、冷却架
C、蛋糕转盘(正确答案) D、网筛
84. 关于水果装饰蛋糕的注意事项，说法不正确的是〔 A、要掌握各时令水果的特点和性能，灵活选择和加工 B、要合计消费者的必须求 C、以追求美感为主(正确答案) D、加工环境要干净卫生
85. 关于水果装饰蛋糕的注意事项，说法不正确的是〔。。 〕 〕
A、造型制定合理 B、色彩搭配合理 C、冷藏储存
D、冷冻储存(正确答案)
86. 巧克力装饰蛋糕的方法可分为巧克力〔 〕装饰法和巧克力配件装饰法。 A、裱挤
B、镜面(正确答案) C、淋挂 D、涂抹
87. 巧克力装饰蛋糕的方法可分为巧克力镜面装饰法和巧克力〔 〕装饰法。 A、硬件 B、软件
C、配件(正确答案) D、零件
88. 巧克力装饰蛋糕的方法可分为巧克力〔 〕装饰法和巧克力配件装饰法。 A、点缀 B、覆面 C、捏塑
D、镜面(正确答案)
89. 巧克力镜面装饰法是指用巧克力淋面酱对蛋糕表面进行〔 〕，使蛋糕表面产生镜面般光滑的装饰效果。 A、涂抹 B、裱挤 C、淋挂
D、淋面(正确答案)
90. 〔 〕是指用巧克力淋面酱对蛋糕表面进行淋面，使蛋糕表面产生镜面般光滑的装饰效果。 A、巧克力配件装饰法
B、巧克力镜面装饰法(正确答案) C、巧克力涂抹装饰法 D、巧克力裱挤装饰法
91. 巧克力镜面装饰法是指用〔 〕对蛋糕表面进行淋面，使蛋糕表面产生镜面般光滑的装饰效果。 A、巧克力碎
B、巧克力淋面酱(正确答案) C、奶油巧克力 D、巧克力糖团
92. ( )是以巧克力为原料制作各种配件对蛋糕表面进行装饰。 A、巧克力配件装饰法(正确答案)
B、巧克力镜面装饰法 C、巧克力涂抹装饰法 D、巧克力裱挤装饰法
93．巧克力配件装饰法是以( )为原料制作各种配件对蛋糕表面进行装饰。 A、淋面酱
B、巧克力(正确答案) C、奶油霜 D、杏仁膏
94. 关于巧克力配件装饰法，说法正确的是( )。 A、主要用于装饰蛋糕侧面 B、主要原料是巧克力糖团 C、配件的样式多样(正确答案) D、主要原料是巧克力淋面酱
95. 以下〔 〕不是常见的巧克力配件装饰品。 A、巧克力棍 B、巧克力扇
C、巧克力酱(正确答案) D、巧克力片
96. 适宜用于制作大型巧克力装饰品的是〔 〕。 A、切割成各种形状、大小的制品
B、巧克力面坯(正确答案) C、巧克力棒 D、巧克力碎
97. 关于巧克力装饰品，说法不正确的是〔 〕。 A、品种繁多，形状各异
B、可以切割成各种形状、大小的制品 C、可以挤成各种图案、图形 D、色彩单一(正确答案)
98. 用巧克力制作装饰物时常用切割、〔 〕等方法成形。 A、涂
B、挤(正确答案) C、搓 D、叠
99. 用巧克力制作装饰物时常用挤、〔 〕等方法成形。 A、抹 B、编 C、搓
D、使用模具(正确答案)
100. 用巧克力制作装饰物时〔 〕，手法要熟练。 A、动作要快(正确答案) B、动作要慢
C、动作随意 D、动作要用力
101. 制作巧克力装饰品的关键是正确掌握巧克力的〔 〕。 A、颜色
B、温度(正确答案) C、大小 D、形状
102. 制作巧克力装饰品时，操作间的温度应坚持在〔 〕。 A、10～15℃
B、20～25℃(正确答案) C、30～35℃ D、40～45℃
103. 巧克力的使用温度要依据巧克力中〔 〕的含量及制品要求灵活运用。 A、脂肪 B、可可浆
C、可可脂(正确答案) D、糖类
104. 用杏仁面制作花朵装饰物常用的方法是〔 〕成形和使用模具成形后再组合。 A、搓制
B、捏制(正确答案) C、擦制 D、裁制
105. 用杏仁面制作花朵装饰物常用的方法是捏制成形和〔 〕成形后再组合。 A、搓制 B、折叠 C、抹制
D、使用模具(正确答案)
106. 用杏仁面制作花朵装饰物时，可将杏仁面〔 〕后用模具刻下来再组合。
A、压薄压匀(正确答案) B、折叠 C、反复摔挞 D、揉搓
107. 用杏仁面制作水果装饰物常用〔 〕、捏等造型手法。 A、压 B、挤
C、搓(正确答案) D、抹
108. 用杏仁面制作水果装饰物常用搓、〔 〕等造型手法。
A、压 B、挤 C、折叠 D、捏(正确答案)
109. 为增加杏仁面水果的食用价值和美观，可在定型后沾上一层〔 〕。 A、奶油
B、巧克力(正确答案) C、黄油 D、糖浆
110. 用杏仁面制作动物装饰物等造型时，常用的方法是〔 〕和使用模具。
A、手工捏制(正确答案) B、手工擀制 C、手工搓制 D、手工缝制
111. 用杏仁面制作动物装饰物等造型时，常用的方法是手工捏制和〔 〕。 A、手工擀制 B、手工缝制
C、使用模具(正确答案) D、使用刀具
112. 用杏仁面制作动物装饰物等造型时，要依据制品的〔 〕，先调色，利用色彩搭配使造型生动活泼。 A、大小
B、特点(正确答案) C、风味 D、性质
113. 制作杏仁面标牌时调色后，再将杏仁面〔 〕，按必须要分成各种形状。 A、压实 B、压厚
C、压薄(正确答案) D、压扁
114. 制作杏仁面标牌时调色后，再将杏仁面压薄，按必须要分成各种〔 〕。 A、大小
B、形状(正确答案) C、模块 D、类型
115. 制作杏仁面标牌时可用巧克力在标牌表面〔 〕上相应的图案。 A、挤(正确答案) B、点
C、抹 D、划
116. 用杏仁膏制作玫瑰花时，将制作花瓣部分的杏仁膏切成小块后搓成〔 〕，再按成片。 A、圆球形(正确答案) B、圆条状 C、长方形 D、方块状
117. 在捏制杏仁膏装饰品时，为防止粘手，以下做法错误的是〔 A、在手上抹大量的糖粉 B、尽量延长操作时间 C、在温暖潮湿的环境中操作 D、以上都是(正确答案) 118. 慕斯的英文是〔 〕。 A、mousse(正确答案) B、Chiffon cake C、Gelatine D、pudding
119. 奶油用英文表示为〔 〕。 A、butter(正确答案) B、suger
〕。 C、Plant oil D、Oil
120. “Egg yolk〞是指〔 〕。 A、蛋清
B、蛋黄(正确答案) C、全蛋 D、蛋粉
121. 富含乳脂，外形美观，质地细腻，口感香甜的冷冻甜品是〔 A、果冻 B、布丁 C、芝士蛋糕 D、慕斯(正确答案)
122. 慕斯是一种含有丰富〔 〕和蛋白质的甜食。 A、乳脂(正确答案) B、鸡蛋 C、黄油 D、奶油
123. 〔 〕是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。 A、饼干 B、果塔
C、慕斯(正确答案)
〕。 D、果冻
124．假设用牛奶调制慕斯蛋糕，一般方法是将牛奶〔 〕后再与其他原料混合。 A、煮温 B、煮至50度 C、冷冻
D、煮开(正确答案)
125. 将鸡蛋、〔 〕分别打起是调制慕斯的方法之一。 A、牛奶(正确答案) B、奶油 C、黄油 D、白糖
126. 不属于制作慕斯蛋糕的烘烤设备是〔 〕。 A、烘烤炉 B、微波炉 C、电烤箱
D、发酵箱(正确答案)
127. 制作慕斯糊要用到的工具有〔 〕。 A、电子称(正确答案) B、和面机 C、发酵箱
D、奶油
128. 在西式面点中，用于半制品发酵，冷藏和冷冻的设备是〔 〕。 A、搅拌设备 B、搓圆设备 C、机械设备
D、恒温设备(正确答案)
129. 奶油类馅料应有优良的〔 〕。 A、稠度 B、亮度 C、软硬度
D、光泽度(正确答案)
130. 慕斯中的馅料，一般包括淡奶油、牛奶、〔 〕等。 A、淀粉 B、黄油 C、打起的黄油 D、鸡蛋(正确答案)
131. 慕斯糊调制流程中，鲜果类馅料的质量要求正确的是〔 A、不能使用冷冻鲜果 B、馅心组织细腻光滑 C、馅心切开后切口整齐
D、内部果料不可夹带任何肉内硬籽(正确答案)
〕。 132. 水果慕斯糊调制流程中要完成〔 〕后才可下奶油。 A、明胶与果茸混合，升温
B、明胶与果茸混合，降温(正确答案) C、鸡蛋与明胶混合 D、鸡蛋与果茸混合
133. 假设慕斯中增加果肉，应适当增加〔 〕的使用量。 A、蛋黄 B、奶油 C、牛奶
D、吉利丁(正确答案)
134. 假设慕斯中增加〔 〕，应适当增加明胶片的使用量。 A、白糖 B、黄油
C、果肉(正确答案) D、巧克力
135. 酒在慕斯里起到什么〔 〕作用。 A、改善风味(正确答案) B、增加浓稠度 C、调节颜色 D、增加起发度
136. 慕斯〔 〕、凝固程度与配料中明胶片的使用量有关。
A、搅拌程度 B、冷却方法
C、冷却时间(正确答案) D、搅拌时间
137. 慕斯冷却的时间、〔 〕与配料中明胶片的使用量有关。 A、搅拌程度
B、凝固程度(正确答案) C、冷却方法 D、搅拌时间
138. 制作慕斯时，吉利丁片应当先怎么处理〔 〕。 A、使用热水将吉利丁片泡化
B、使用冷水将吉利丁片泡软(正确答案) C、使用盐水将吉利丁片泡软 D、不必须要提前持续处理
139. 制作慕斯时，吉利丁粉应当怎么处理〔 〕。 A、加入少量热水融化(正确答案) B、加入冷水搅拌 C、加入盐水搅拌
D、不必须要进行任何处理
140. 调制〔 〕的明胶片要泡软泡透。 A、热苏夫力
B、慕斯(正确答案) C、蛋糕糊 D、饼干糊
141. 在制作慕斯时，在加牛奶前，面糊的温度应该控在( )左右最正确。 A、0～5℃ B、10～15℃ C、20～25℃
D、30～35℃(正确答案)
142. 在慕斯完全降至〔 〕时，才可加入鲜奶油。 A、室温(正确答案) B、40℃ C、50℃ D、60℃
143. 煮好的慕斯液一定要待液体温度降至〔 〕时，才干与蛋黄混合。 A、70℃～80℃(正确答案) B、80℃～85℃ C、85℃～90℃ D、90℃～95℃
144. 制作慕斯的奶油必须要打发至几成起发〔 〕。 A、五成 B、七成
C、八成(正确答案) D、十成
145. 制作慕斯时，夏天搅打奶油，要在〔 〕用冰水冷却。 A、搅拌前 B、搅拌后 C、在容器中
D、搅拌器下(正确答案)
146. 调制慕斯时，夏天搅打( 〕 ，要在搅拌器下用冰水冷却。 A、蛋白 B、黄油 C、蛋黄
D、奶油(正确答案)
147. 煮好的〔 〕一定要待液体温度降至70度-80度时，才干与蛋黄混合，否则易使蛋黄受热凝固。 A、奶油 B、蛋白 C、果泥
D、慕斯液(正确答案)
148. 慕斯的成型方法有多种，常见的方法有刻压法，借助模具，〔 〕等。 A、裱制
B、挤注法 C、灌注
D、借助容器(正确答案)
149. 慕斯成型的冷却时间一般在 〔 〕。 A、1～2小时 B、2～3小时 C、3～4小时
D、3～6小时(正确答案)
150. 容器成型是把慕斯装进美丽的〔 〕。 A、慕斯圈 B、硅胶模具
C、杯形容器(正确答案) D、裱花袋子
151. 慕斯的最后成型要在〔 〕内完成。 A、烤炉 B、微波炉
C、冷藏冰箱(正确答案) D、保鲜冰箱
152. 慕斯的冷却，不可在〔 〕的环境中冷却成型。 A、0℃ B、5℃
C、-18℃
D、15℃(正确答案)
153. 目前，应用最多的慕斯圈是用 〔 〕。 A、金属(正确答案) B、硅胶 C、玻璃 D、塑料
154. 运用耐高温硅胶模成型的制品〔 〕卖相精美。 A不易老化 B、容量较大
C、花式多样(正确答案) D、质地柔软
155. 耐高温硅胶模具在使用中有以下优点：使用方便，易于处理〔 〕，持久经用。 A、容量较大
B、轻易脱模(正确答案) C、容量较小 D、固定式
156. 制作多口味慕斯时注意颜色的搭配,控制好每种口味的慕斯〔 〕。 A、搅拌手法 B、打发奶油
C、调配力度
D、厚度一致(正确答案)
157. 多口味慕斯的成型过程，注意不同慕斯的〔 〕才不会出现混合。 A、重量 B、浓稠
C、色泽(正确答案) D、口味
158. 使用慕斯圈制作时应将〔 〕或平盘放在慕斯圈下方。 A、马兜
B、慕斯垫(正确答案) C、保鲜纸 D、锡纸
159. 不可使用〔 〕刷洗慕斯圈的清洁。 A、毛巾 B、百洁布
C、钢丝球(正确答案) D、纸巾
160. 因为高度不够慕斯圈不适宜〔 〕。 A、烤蛋糕(正确答案) B、做慕斯 C、做夹心
D、做巧克力
161. 不是耐高温硅胶模的优点〔 〕。 A、质地柔软
B、容量较大(正确答案) C、花式多样 D、脱模容易
162. 使用耐高温硅胶模要选用〔 〕的模具，以便脱模。 A、毛糙 B、光滑不毛糙 C、软而薄(正确答案) D、厚度适中
163. 以下不符合慕斯的工艺要求〔 〕。 A、在0度以下冷却 B、避免剧烈震动 C、确保制品的完整
D、在冷水中浸一下再脱模(正确答案) 164. 慕斯脱模时，〔 〕。 A、动作要用力 B、要用力磕打
C、要坚持制品的完整(正确答案) D、要在冷水中浸一下再脱模
165. 脱模正确的做法是模具四周均匀受热〔 〕，使慕斯从模具中脱出。 A、强行拉下
B、轻拉方式(正确答案) C、直接剥出 D、直接扣出
166.〔 〕的环境中慕斯不可冷却成型。 A、-10℃ B、4℃ C、-18℃
D、15℃(正确答案)
167．慕斯成型用到工具是〔 〕。 A、烤箱
B、搅板(正确答案) C、明胶片 D、鸡蛋
168. 调好的慕斯糊倒入〔 〕挤到耐高温硅胶模具。 A、量杯 B、杯子
C、裱花袋(正确答案) D、慕斯圈
169. 对慕斯制品进行定型时，可将慕斯制品放在〔 〕的冰箱中冷藏至
定型再脱模。
A、0～4℃(正确答案) B、4～8℃ C、8～12℃ D、-4～0℃
170. 慕斯制品定型时的温度过高对慕斯制品定型的影响是〔 〕。 A、不易定型(正确答案) B、表面出现冰渣 C、内部过于紧实 D、定型时间较长
171. 慕斯制品定型时的温度过高对慕斯制品定型的影响是〔 〕。 A、不易定型(正确答案) B、表面出现冰渣 C、内部过于紧实 D、定型时间较长
172. 一般将慕斯制品放冰箱中冷藏〔 〕小时以上使慕斯定型后再脱模。 A、1 B、3
C、5(正确答案) D、7
173. 一般将慕斯制品放冰箱中-18～-15℃的冰箱中冷冻〔 〕即可定型
A、10～15min B、15～25min
C、30～60min(正确答案) D、60～90min
174. 冷藏时间过短对慕斯制品定型的影响是〔 〕。 A较快定型 B、内部紧实 C、较易脱模
D、不易定型(正确答案)
175. 将成型的慕斯制品用烤盘放入冰箱，设置冷藏温度为〔为3～4小时。 A、0～4℃(正确答案) B、4～8℃ C、8～12℃ D、-5～0℃
176. 将成型的慕斯制品用烤盘放入冰箱，设置冷冻温度为〔间为〔 〕分钟。 A、-35～-25，10～15 B、-35～-25，30～60
C、-18～-15，30～60(正确答案) D、-18～-15，10～15
〕、时间 〕℃、时 177. 将成型的慕斯制品放在〔 〕待慕斯定型后再脱模。 A、常温的环境 B、冰箱(正确答案) C、烤箱 D、微波炉
178. 慕斯定型的注意事项包括控制温度、〔 〕、避免移动等。 A、控制湿度
B、控制时间(正确答案) C、控制大小 D、控制色泽
179. 慕斯定型的注意事项包括控制温度、控制时间、〔 〕等。 A、避免移动(正确答案) B、避免轻放 C、控制湿度 D、控制形状
180. 速冻浆果因其色彩鲜艳、小巧可爱常用来装饰〔 〕制品。 A、混酥 B、面包 C、清酥
D、慕斯(正确答案)
181. 常用来装饰慕斯的水果罐头有〔 〕罐头、菠萝罐头和樱桃罐头等。
A、苹果 B、雪梨 C、火龙果
D、黄桃(正确答案)
182. 用水果装饰慕斯时可以用〔 〕把水果切成小块，摆放在慕斯制品旁边。
A、分刀(正确答案) B、轮刀 C、锯刀 D、抹刀
183. 用水果装饰慕斯时，摆放要有〔 〕，避免喧宾夺主。 A、直线感
B、空间感(正确答案) C、杂乱感 D、错落感
184．用水果装饰慕斯制品时，一般采纳〔 〕构图和均衡式构图。 A、合围式 B、分层式
C、中心式(正确答案) D、错落式
185依据慕斯制品的口味选择〔 〕的水果，否则会影响口感。
A、自然成熟(正确答案) B、未成熟 C、人工催熟 D、半生熟
186. 装饰慕斯制品的水果应〔 〕，以确保成品的安全卫生。 A、保鲜贮存(正确答案) B、脱水贮存 C、腌制贮存 D、室温贮存
187. 依据慕斯制品的〔 〕来搭配水果，要有整体的协调性。 A、色彩(正确答案) B、大小 C、口味 D、性质
188. 黄色、橙色等暖色调的慕斯制品，易搭配〔 〕的水果。 A、紫色 B、蓝色
C、红色(正确答案) D、白色
189. 依据慕斯制品的色彩来搭配水果，要有整体的〔 〕。 A、相似性
B、协调性(正确答案) C、差异感 D、融合感
190. 用巧克力淋面酱装饰慕斯制品时，把慕斯制品放在〔 〕上，再淋上适量的巧克力淋面酱。 A、不锈钢盆 B、网筛
C、冷却网架(正确答案) D、转盘
191. 在慕斯制品表面淋上巧克力淋面酱后必须〔 〕，以达到较好的装饰效果。
A、立即移到碟子上 B、震动几下
C、静置几分钟(正确答案) D、马上放入冰箱使其凝固
192. 刚制作好的淋面酱质地〔 〕，不宜用来对慕斯制品进行淋面。 A、较稠
B、较稀(正确答案) C、较硬 D、较软
193. 用巧克力配件装饰慕斯制品时，要做出既〔 〕又有视觉冲击力的
效果。 A、复杂 B、明亮
C、简洁(正确答案) D、工整
194. 以下〔 〕不是常用装饰慕斯制品的巧克力配件装饰物。 A、巧克力片 B、巧克力线条 C、巧克力棒
D、巧克力酱(正确答案)
195. 用巧克力配件装饰后的慕斯制品整体应有〔 〕。 A、平衡感
B、均衡感(正确答案) C、反衬感 D、对比感
196，用巧克力淋面酱对慕斯制品进行淋面时，慕斯制品应在〔右。 A、0 B、5
C、10(正确答案) D、20
〕℃左 197. 用巧克力淋面酱对慕斯制品进行淋面时，淋面酱的温度一般〔 〕℃左右。 A、10 B、20
C、30(正确答案) D、40
198. 一般状况下，装饰慕斯制品的色彩不超过〔 〕种。 A、1
B、3(正确答案) C、5 D、7
199. 装饰慕斯制品时，选用无彩色系搭配会产生成熟、〔 〕的视觉效果。 A、明亮 B、活泼 C、轻快
D、庄重(正确答案)
200. 装饰慕斯制品时，选用〔 〕的有彩色系搭配会产生明亮活泼的视觉效果。
A、明度高(正确答案) B、明度低
C、纯度高 D、纯度低
201. 装饰的点心有了色彩主调，画面才干统一，才干达到优良的〔 〕。 A、色相效果 B、色彩效果
C、艺术效果(正确答案) D、色调效果
202. 图案中多采纳红色，色彩的定调则为〔 〕。 A、冷色调
B、暖色调(正确答案) C、明色调 D、暗色调
203. 同类色对比是指色相差异在〔 〕左右的的对比。 A、5°
B、15°(正确答案) C、30° D、45°
204. 冷暖色调的对比是一种生理和心理感受，取决于食品原料的〔 A、明度 B、纯度 C、暗度
〕。 D、色相(正确答案)
205. 〔 〕能使图案的色彩产生显然的过度。 A、同类色配合
B、邻近色相配合(正确答案) C、对比色配合 D、明暗色配合
206. 〔 〕是依据食品原料的不同色彩，产生显然的立体感受。 A、邻近色相配合 B、对比色配合 C、同类色配合
D、色域面积大小配合(正确答案)
207. 不同色彩的食品会产生不同的感受，〔 〕会使人感觉亲切、温暖，象征光明、权威。 A、红色
B、黄色(正确答案) C、紫色 D、黑色
208. 不同色彩的食品会产生不同的感受，〔 〕会使人感觉清淡、朴素，象征光明、高尚。 A、黄色 B、蓝色
C、白色(正确答案) D、黑色
209. 在蛋糕装饰时，要遵循既统一又变化的〔 〕原则。 A、节奏美
B、形式美(正确答案) C、韵律和谐 D、形态美
210. 慕斯装饰的整体布局要〔 〕、和谐、简洁明快。 A、对比一致
B、对比鲜亮(正确答案) C、色彩一致 D、随意搭配
211. 慕斯装饰的整体效果制定要以〔 〕首要合计因素。 A、食用性(正确答案) B、进餐环境 C、观赏性 D、餐具特色 多项选择 [填空题]
1．职业道德是指从事一定职业的人们在职业活动中应该遵循的，依靠〔 〕来维持的行为规范的总和。 * A、社会舆论(正确答案)
B、传统习惯(正确答案) C、内心信念(正确答案) D、法律法规 E、共同约定
2. 西式面点行业职业道德是指西式面点的从业人员在职业活动中从思想到行为所必须遵守的〔 〕。 * A、职业道德规范(正确答案) B、职业理想 C、职业信念 D、职业法律
E、职业守则(正确答案)
3. 以下哪几项属于职业道德的基本要素〔 〕。 * A、职业理想(正确答案) B、职业态度(正确答案) C、职业义务(正确答案) D、职业纪律(正确答案) E、职业良心(正确答案)
4. 关于巧克力镜面装饰法，说法不正确的是〔 〕。 * A、常用原料是奶油巧克力(正确答案) B、可以达到镜面光滑的效果 C、常用原料是巧克力淋面酱
D、主要手法是裱挤(正确答案) E、主要手法是涂抹(正确答案)
5. 关于巧克力镜面装饰法，说法不正确的是〔 〕。 * A、常用原料是奶油巧克力
B、可以达到镜面光滑的效果(正确答案) C、常用原料是巧克力淋面酱(正确答案) D、主要手法是裱挤 E、主要手法是涂抹
6. 关于巧克力配件装饰法，说法正确的是( )。 * A、一般用于装饰蛋糕表面(正确答案) B、主要原料是巧克力淋面酱 C、主要原料是巧克力糖团 D、配件的样式多样(正确答案) E、配件只能用模具制作
7. 关于巧克力配件装饰法，说法不正确的是( )。 * A、一般用于装饰蛋糕侧面(正确答案) B、主要原料是巧克力
C、主要原料是巧克力糖团(正确答案) D、配件的样式多样
E、配件只能用模具制作(正确答案)
8．以下〔 〕是用巧克力制作装饰物成形时常用的方法。 *
A、抹
B、挤(正确答案) C、搓
D、使用模具(正确答案) E、切割(正确答案)
9. 以下〔 〕不是用巧克力制作装饰物成形时常用的方法。 A、涂(正确答案) B、挤
C、编(正确答案) D、使用模具 E、搓(正确答案)
10. 制作巧克力装饰物时，以下做法错误的是〔 〕。 * A、动作要慢(正确答案) B、动作要用力(正确答案) C、手法要熟练
D、尽量缩短手和巧克力的接触时间
E、混入少量水滴对制品影响不大(正确答案) 11. 制作巧克力装饰物的注意事项包括〔 〕等。 * A、动作要快(正确答案) B、手法要熟练(正确答案) C、避免混入杂物(正确答案)
* D、应存放在恒温的室内(正确答案) E、操作间温度越低越好
12. 制作巧克力装饰物要掌握巧克力的温度，包括〔 〕等。 * A、融化温度(正确答案) B使用温度(正确答案) C、环境温度(正确答案) D、食用温度 E、软化温度
13. 以下关于温度对制作巧克力装饰物的影响，说法正确的是〔 A、操作间温度越低越好
B、夏季融化的温度要稍低(正确答案) C、夏季融化的温度要稍高 D、操作间温度控制在10～15℃
E、操作间温度控制在20～25℃(正确答案)
14. 用杏仁面制作花朵装饰物常用的方法有〔 〕等。 * A、捏制成形(正确答案) B、折叠成形
C、使用模具成形(正确答案) D、擦制成形 E、搓制成形
15. 用杏仁面制作花朵装饰物的方法，说法错误的是〔 〕。 *
。 * 〕 A、可以加入色素，调成各种颜色的坯料 B、加入的色素越多越好(正确答案) C、可用手捏制成形 D、可用模具成形
E、使用模具成形时要先把杏仁面压实压厚(正确答案) 16. 用杏仁面制作水果装饰物常用〔 〕等造型手法。 * A、捏(正确答案) B、压 C、挤
D、搓(正确答案) E、抹
17. 用杏仁面制作水果装饰物的方法，说法正确的是〔 〕。 * A、常用挤、捏等造型手法
B、把坯类制成各种形状后再进行细致的加工(正确答案) C、为增加食用价值，可在定型前沾上一层巧克力 D、为增加食用价值，可在定型后沾上一层糖浆 E、常用搓、捏等造型手法(正确答案)
18. 用杏仁面制作动物装饰物等造型时，常用的方法是〔 〕。 * A、手工捏制(正确答案) B、手工擀制 C、手工缝制
D、使用模具(正确答案) E、使用刀具
19. 用杏仁面制作动物装饰物等造型时，常用的方法是〔 〕。 * A、手工搓制
B、手工捏制(正确答案) C、手工缝制
D、使用模具(正确答案) E、使用工具
20. 关于制作杏仁面标牌时，以下说法不正确的是〔 〕。 * A、常用巧克力在标牌表面挤出图案
B、常用奶油在标牌表面挤出图案(正确答案) C、将杏仁面压薄后再分成各种形状 D、可在标牌表面挤上图案或文字
E、一般把标牌摆放于蛋糕背面(正确答案)
21. 用杏仁膏制作玫瑰花时，以下说法正确的是〔 〕。 * A、制作花瓣部分的杏仁膏要搓成均匀的长条 B、制作花瓣部分的杏仁膏要用小刀划出花纹
C、制作叶子部分的杏仁膏要用小刀划出叶脉(正确答案)
D、制作花瓣部分的杏仁膏要搓成一头粗、一头细的长条(正确答案) E、制作花瓣部分的杏仁膏切成小块后搓成圆球形，再按成圆片(正确答案)
22. 用杏仁膏制作玫瑰花时，以下说法不正确的是〔 〕。 * A、制作花瓣部分的杏仁膏要搓成均匀的长条(正确答案) B、制作花瓣部分时要将杏仁膏圆片要从小到大的顺序进行包裹 C、制作叶子部分的杏仁膏要用小刀划出叶脉
D、制作花瓣部分的杏仁膏要搓成一头粗、一头细的长条
E、制作花瓣部分的杏仁膏切成小块后搓成圆条状后，再按成长圆片(正确答案)
23. 制作杏仁膏装饰品时，以下做法正确的是〔 〕。 * A、控制色素用量(正确答案) B、捏制时防粘手(正确答案) C、尽量采纳专用模具(正确答案) D、在温暖潮湿的环境中制作 E、手上可抹面粉防粘
24. 稀奶油打发不适宜的温度〔 〕。 * A、4 ℃ B、18℃ C、20℃
D、25℃(正确答案) E、30℃(正确答案)
25. 制作慕斯的奶油必须要打发至七成 成起发，奶油表现为〔 〕。 * A、浪花狀花纹(正确答案)
B、表面有粗纹
C、表面光滑(正确答案) D、细长弯钩(正确答案) E、直立
26. 牛奶调制慕斯蛋糕，将牛奶处理之后再与其他原料混合，以下不正确的是〔 〕。 * A、煮温(正确答案) B、冷藏(正确答案) C、冷冻(正确答案) D、煮开
E、常温(正确答案)
27. 慕斯糊调制时的搅拌手法〔 〕把稀奶油与其它原料混合。 * A、要快(正确答案) B、要轻(正确答案) C、要慢 D、要平 E、要狠
28. 慕斯的成型方法有多种，常见的方法有〔 〕。 * A刻压法(正确答案) B、借助模具(正确答案) C、挤注法
D、灌注
E、依据成品自身特点(正确答案) 29. 慕斯成型方法有〔 〕。 * A、裱花成型
B、容器成型(正确答案) C、切割成型
D、模具成型(正确答案) E、以上都对
30. 慕斯圈有〔 〕种类非常多。 * A、折叠式
B、固定式(正确答案) C、平铺式
D、活动扣环形(正确答案) E、立体式
31. 运用耐高温硅胶模成型的制品〔 〕卖相精美。 * A、容量较大
B、质地柔软(正确答案) C、活动式 D、固定式
E、花式多样(正确答案)
32. 耐高温硅胶模具在使用中有以下优点：〔 〕，持久经用。 *
A、容量较大
B、轻易脱模(正确答案) C、使用方便(正确答案) D、固定模式
E、易于处理(正确答案)
33. 以下那几项是多口味慕斯的成过程〔 〕。 * A、先制作一层慕斯(正确答案) B、冷冻定型(正确答案) C、再加入同颜色慕斯
D、再加入不同颜色慕斯(正确答案) E、加入果茸
34. 使用慕斯圈制作时应将〔 〕或〔 〕放在慕斯圈下方。 * A、锡纸
B、慕斯垫(正确答案) C、马兜
D、平盘(正确答案) E、保鲜纸
35. 由于没掌握好冷冻的程度，慕斯脱模常会出现〔 〕。 * A、平整光滑
B、脱模后坏(正确答案) C、质地柔软
D、不光滑(正确答案) E、无法脱模(正确答案)
36. 慕斯成型时耐高温硅胶模要选用〔 〕以便脱模。 * A、光滑(正确答案) B、毛糙
C、不毛糙(正确答案) D、软而薄(正确答案) E、厚度适中
37. 耐高温硅胶模的优点有〔 〕。 * A、质地柔软(正确答案) B、容量较大
C、花式多样(正确答案) D、脱模容易(正确答案) E、清洗方便(正确答案)
38. 慕斯脱模时，不正确的是( )。 * A、动作要用力(正确答案) B、要用力磕打(正确答案) C、要坚持制品的完整
D、要在冷水中侵一下再脱模(正确答案) E、直接扣出(正确答案)
39. 慕斯脱模时，不正确的是〔 〕。 *
A、强行拉下模具(正确答案) B、要用力磕(正确答案) C、要坚持制品的完整
D、要在冷水中侵一下再脱模(正确答案) E、模具四周均与受热
40. 慕斯成型会用的工具有〔 〕。 * A、耐高温硅胶模(正确答案) B、糖
C、慕斯圈(正确答案) D、裱花袋(正确答案) E、油纸
41. 温度过低对慕斯制品定型的影响包括〔 A、内部过于紧实(正确答案) B、定型时间较短 C、不易定型
D、表面出现冰渣(正确答案) E、口感细腻
42. 温度过高对慕斯制品定型的影响包括〔 A、内部过于紧实
B、定型时间较长(正确答案) C不易定型(正确答案)
〕等。 〕等。 * * D、表面出现冰渣
E、影响脱模的效果(正确答案)
43. 时间对慕斯定型的影响包括〔 〕等。 * A、冷藏时间过短不易定型(正确答案) B、冷冻时间过长内部组织细腻 C、冷冻时间内部组织紧实(正确答案) D、冷冻时间越长越好，有利于脱模 E、冷藏时间过短不影响脱模效果
44. 以下〔 〕是慕斯定型常用的的方法。 * A、冷藏定型(正确答案) B、冷冻定型(正确答案) C、常温定型 D、冷却定型 E、烘烤成型
45. 以下〔 〕不是慕斯定型常用的的方法。 * A、真空定型(正确答案) B、冷冻定型
C、常温定型(正确答案) D、压缩定型(正确答案) E、烘烤成型(正确答案)
46. 以下〔 〕是慕斯定型的注意事项。 *
A、控制温度(正确答案) B、控制湿度
C、控制时间(正确答案) D、避免移动(正确答案) E、避免震动(正确答案)
47. 常用来装饰慕斯的水果罐头有〔 〕等。 * A、黄桃(正确答案) B、樱桃(正确答案) C、雪梨
D、苹果(正确答案) E、菠萝
48. 速冻浆果的特点是〔 〕。 * A、色彩鲜艳(正确答案) B、四季可用(正确答案) C、小巧可爱
D、水分含量大(正确答案) E、造型奇特
49. 用水果装饰慕斯的方法，以下做法正确的是〔 A、可将水果造型后再摆放(正确答案) B、用分刀把水果切成小块(正确答案) C、水果切块的大小尽量一致(正确答案)
〕。 * D、摆放要有空间感(正确答案) E、随意摆放
50. 用水果装饰慕斯的方法，以下做法正确的是〔 〕。 * A、可将水果造型后再摆放(正确答案) B用分刀把水果切成大小不一的块状 C、水果切块的大小尽量一致(正确答案) D、要避免喧宾夺主(正确答案) E、随意摆放
51. 水果装饰慕斯制品时，必须要注意的是〔 〕。 * A、色彩搭配合理(正确答案)
B、符合食品卫生安全的要求(正确答案) C、水果摆放随意
D、防止装饰水果表面氧化变色(正确答案) E、构图合理(正确答案)
52. 水果的主要卫生问题有〔 〕等。 * A、微生物污染(正确答案) B、寄生虫卵污染(正确答案) C、工业废水污染(正确答案) D、生活污水污染(正确答案) E、农药残留污染(正确答案)
53. 关于水果装饰慕斯制品的色彩搭配要求，说法正确的是〔 〕。 *
A、白色的水果易搭配黄色、橙色等暖色调的慕斯制品
B、依据慕斯制品的色彩来搭配水果，要有整体的协调性(正确答案) C、红色的水果易搭配黄色、橙色等暖色调的慕斯制品(正确答案) D、依据慕斯制品的色彩来搭配水果，要有整体的差异性 E、装饰慕斯制品的水果色彩要尽量丰富多彩
54. 关于水果装饰慕斯制品的色彩搭配要求，说法不正确的是〔 〕。 * A、白色的水果易搭配黄色、橙色等暖色调的慕斯制品(正确答案) B、依据慕斯制品的色彩来搭配水果，要有整体的协调性 C、红色的水果易搭配黄色、橙色等暖色调的慕斯制品
D、依据慕斯制品的色彩来搭配水果，要有整体的差异性(正确答案) E、装饰慕斯制品的水果色彩要尽量丰富多彩(正确答案) 55. 在慕斯制品表面淋上巧克力淋面酱后做法正确的是〔 〕。 * A、立即移到碟子上 B、震动几下
C、静置几分钟，流走多余酱料(正确答案) D、马上放入冰箱使其凝固
E、防止酱料在慕斯底部堆积(正确答案)
56. 用巧克力淋面酱对慕斯制品进行淋面，操作时必须要注意的是〔 〕。 *
A、要一气呵成(正确答案) B、动作要连续(正确答案)
C、手法熟练(正确答案) D、反复多淋 E、动作要慢
57. 常用装饰慕斯制品的巧克力配件装饰物有〔 〕。 * A、奶油巧克力
B、巧克力片(正确答案) C、巧克力线条(正确答案) D、巧克力棒(正确答案) E、巧克力酱
58. 用巧克力配件装饰慕斯制品时，应达到〔 〕效果。 * A、简洁和谐(正确答案) B、复杂多样
C、有视觉冲击力(正确答案) D、立体感强(正确答案) E、平面感强
59. 用巧克力淋面酱对慕斯制品进行淋面时，做法不正确的是〔 A、慕斯制品温度控制在10℃左右
B、慕斯制品温度控制在20℃左右(正确答案) C、淋面酱温度控制在20℃左右(正确答案) D、淋面酱温度控制在30℃左右
E、慕斯制品和淋面酱的温度坚持一致(正确答案)
。 * 〕 60. 装饰慕斯制品时，选用无彩色系搭配会产生〔 〕的视觉效果。 * A、成熟(正确答案) B、活泼 C、轻快
D、庄重(正确答案) E、明亮
61. 装饰慕斯制品时，选用有彩色系搭配会产生〔 A、成熟
B、活泼(正确答案) C、严正 D、庄重
E、明亮(正确答案)
62. 给食品色彩定调时，基本色调包括〔 〕。 * A、暖色调(正确答案) B、冷色调(正确答案) C、中性色调(正确答案) D、明色调 E、暗色调
63. 暖色调能给人〔 〕的感觉。 * A、温暖(正确答案) B、明朗(正确答案)
〕的视觉效果。 * C、清淡(正确答案) D、热烈 E、沉静
64. 关于色彩面积的对比，说法正确的是〔 〕。 * A、色域面积越大，反射的光度越大(正确答案) B、色域面积越大，反射的光度越小
C、色域面积越小，反射的光度越大(正确答案) D、色域面积越小，反射的光度越小 E、色域面积反射的光度越大成反比 65. 常见色彩配合的方法有〔 〕。 * A、同类色配合(正确答案) B、邻近色相配合(正确答案) C、对比色配合(正确答案) D、明暗色配合(正确答案) E、色域面积大小配合(正确答案)
66. 不同色彩的食品会产生不同的感受，黄色会使人感觉( )。 A、味浓
B、香甜(正确答案) C、温暖(正确答案) D、成熟(正确答案) E、清新
* 67. 不同色彩的食品会产生不同的感受，黑色会使人感觉( )。 * A、严正(正确答案) B、优雅 C、温暖
D、刚健(正确答案) E、高贵
68. 在蛋糕装饰时，要遵循的形态搭配要求有〔 〕。 * A、形式美搭配(正确答案) B、形状美搭配
C、节奏和韵律搭配(正确答案) D、特别主体(正确答案) E、均衡协调(正确答案)
69. 在装饰蛋糕的形态搭配上要注意〔 〕等的搭配。 * A、大与小(正确答案) B、方与圆(正确答案) C、点与面(正确答案) D、长与短(正确答案) E、深与浅
70. 慕斯装饰的整体效果制定要合计的因素有〔 〕等。 * A、食品的可食用性(正确答案) B、食品原料本身的色泽(正确答案)
C、进餐环境(正确答案) D、餐具特色(正确答案) E、色彩搭配(正确答案) 推断题 [填空题]
1.西式面点行业职业道德是指西式面点的从业人员在职业活动中从思想到行为所必须遵守的职业道德规范和职业守则。〔 〕 正确答案：√(正确答案)
2.职业作风是属于职业道德的基本要素。〔 〕 正确答案：√(正确答案)
3.职业荣誉不属于职业道德的基本要素。〔 〕 正确答案：×(正确答案)
4.慕斯的英文名称是“ChiffonCake〞。〔 〕 正确答案：×(正确答案)
5. 慕斯是一种富有丰富乳脂和蛋白质的甜品。〔 〕 正确答案：√(正确答案)
6. 富含乳脂，制作美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是慕斯。〔 〕 正确答案：√(正确答案)
7. 打蛋机是西点常用恒温设备。〔 〕 正确答案：×(正确答案)
8. 制作慕斯糊会用到的原料有奶油〔 〕 正确答案：√(正确答案)
9. 慕斯的原材料有鸡蛋、面粉、糖、牛奶和奶油。〔 〕 正确答案：×(正确答案)
10. 慕斯中的馅料，一般包括鲜奶油，牛奶，蛋黄等。〔 〕 正确答案：×(正确答案)
11. 慕斯糊调制流程是：明胶泡软---蛋白打发----煮果茸和糖降温----加入打发蛋白--溶正确答案： 对(正确答案) 错
12. 慕斯糊调制流程是：蛋白打发---加奶油----明胶泡软--煮果茸和糖降温。〔 〕
正确答案：×(正确答案)
13. 调制慕斯的吉利丁片用量要按使用配方来使用。〔 〕 正确答案：√(正确答案)
14. 酒在慕斯中起到调节颜色的作用。〔 〕 正确答案：×(正确答案)
15. 在慕斯蛋糕中吉利丁片起到改善风味的作用。〔 〕 正确答案：×(正确答案)
16. 在慕斯增加果肉，得增加吉利丁，糖的用量。〔 〕 正确答案：√(正确答案)
17. 夏天制作慕斯没有吉利丁片可以使用等量的吉利丁粉代替。〔 〕 正确答案：×(正确答案)
18. 制作慕斯时使用鱼胶粉、果冻粉、琼脂都可以。〔 〕 正确答案：√(正确答案)
19. 煮好的慕斯液一定要待液体温度降着70°C～80°C时，才干与蛋黄结合。〔 〕
正确答案：√(正确答案)
20. 慕斯糊调制时要将液体原料煮开是为了增加风味。〔 〕 正确答案：×(正确答案)
21. 制作慕斯的奶油不必须要打发就可以使用。〔 〕 正确答案：×(正确答案)
22，搅打奶油的最正确温度是20℃～24℃。〔 〕 正确答案：×(正确答案)
23. 慕斯糊调制时的搅拌手法慢慢地把稀奶油与其它原料混合〔 正确答案：×(正确答案)
24. 容器成型是把慕斯装进美丽的杯形容器。 〔 〕 正确答案：√(正确答案)
25．目前，应用最多的慕斯圈是用金属制品 〔 〕。 正确答案：√(正确答案)
26. 慕斯圈有多种形状，如方形，心形，圆形。 〔 〕 正确答案：√(正确答案)
27. 运用耐高温硅胶模成型的制品，不易老化。〔 〕 正确答案：×(正确答案)
〕。 28. 多口味慕斯的成型过程中，要防止出现混合现象可通过调变慕斯的口味。〔 〕
正确答案：√(正确答案)
29. 慕斯圈可用百洁布清洗。〔 〕 正确答案：×(正确答案)
30. 慕斯圈使用前要干净，无水迹。 〔 〕 正确答案：√(正确答案)
31. 可用钢丝球清洗耐高温硅胶模具 。〔 〕 正确答案：×(正确答案)
32. 耐高温硅胶模的优点是花式多样 。〔 〕 正确答案：√(正确答案)
33. 一款完美的慕斯制品与脱模过程至关重要。〔 〕 正确答案：√(正确答案)
34. 脱模最重要使模具四周受热均匀，受热强行向下拉模具。〔 〕 正确答案：×(正确答案)
35. 慕斯的冷却，可在5℃ 的环境中冷却成型。〔 〕 正确答案：√(正确答案)
36. 慕斯制品定型时的温度过低，慕斯制品的表面会出现冰渣，影响口感。〔 〕
正确答案：√(正确答案)
37. 一般将慕斯制品放冰箱中-18～-15℃的冰箱中冷冻10～15min即
可定型。〔 〕
正确答案：×(正确答案)
38. 将成型的慕斯制品用烤盘放入冰箱，设置好冷藏温度和时间，待慕斯定型后方可脱模。〔 〕 正确答案：√(正确答案)
39. 将成型的慕斯制品放置在通风干燥的环境中待慕斯定型后即可脱模。〔 〕
正确答案：×(正确答案)
40. 慕斯定型时要注意控制温度、湿度和时间。〔 〕 正确答案：×(正确答案)
41. 慕斯在定型时，应避免移动，否则影响定型效果。〔 〕 正确答案：√(正确答案)
42. 速冻浆果因其色彩鲜艳、小巧可爱常用来装饰慕斯制品。〔 〕 正确答案：√(正确答案)
43. 常用来装饰慕斯的水果罐头有苹果罐头、菠萝罐头和雪梨罐头等。〔 〕
正确答案：×(正确答案)
44. 用水果装饰慕斯时可将水果雕好造型后对慕斯进行装饰。〔 〕 正确答案：√(正确答案)
45．用水果装饰慕斯时水果无必须造型，直接摆放即可。〔 〕 正确答案：×(正确答案)
46. 用水果装饰慕斯制品时，一般采纳中心式构图和均衡式构图。〔 〕 正确答案：√(正确答案)
47. 在装饰慕斯的水果的表面淋上食品光亮膏可以达到表面光滑平整的效果。〔 〕
正确答案：×(正确答案)
48. 装饰慕斯制品的水果应常温贮存，以确保成品的安全卫生。〔 〕 正确答案：×(正确答案)
49. 在夏天室温下贮存的水果，容易腐败变质，应冷冻贮存。〔 〕 正确答案：×(正确答案)
50. 依据慕斯制品的色彩来搭配水果，要有整体的协调性。〔 〕 正确答案：√(正确答案)
51. 白色的水果易搭配黄色、橙色等暖色调的慕斯制品。〔 〕 正确答案：×(正确答案)
52. 用巧克力淋面酱装饰慕斯制品时，在慕斯制品上以画直线的方式淋上酱料。〔 〕
正确答案：×(正确答案)
53. 用巧克力配件装饰后的慕斯制品整体应有对比感。〔 〕 正确答案：×(正确答案)
54. 用巧克力配件装饰后的慕斯制品整体应有均衡感。〔 〕 正确答案：√(正确答案)
55. 用巧克力淋面酱对慕斯制品进行淋面时，淋面酱的温度一般20℃
左右。〔 〕
正确答案：×(正确答案)
56. 装饰慕斯制品时，选用无彩色系搭配会产生成熟、活泼的视觉效果。〔 〕
正确答案：×(正确答案)
57. 装饰慕斯制品时，选用纯度高的有彩色系搭配会产生明亮活泼的视觉效果。〔 〕
正确答案：×(正确答案)
58. 图案中多采纳红色，色彩的定调则为明色调。〔 〕 正确答案：×(正确答案)
59. 图案中多采纳蓝色，色彩的定调则为暖色调。〔 〕 正确答案：×(正确答案)
60. 冷暖色调的对比是一种生理和心理感受，取决于食品原料的明度。〔 〕
正确答案：×(正确答案)
61. 邻近色相配合又称顺色配。〔 〕 正确答案：×(正确答案)
62. 不同色彩的食品会产生不同的感受，黑色会使人感觉优雅、高贵，象征庄重、优越。〔 〕 正确答案：×(正确答案)
63. 不同色彩的食品会产生不同的感受，黄色会使人感觉亲切、温暖，
象征光明、权威。〔 〕 正确答案：√(正确答案)
64．在装饰蛋糕时，方与圆的形态搭配结合可以达到协调的装饰效果，避免单调乏味。〔 〕 正确答案：√(正确答案)
65. 在蛋糕装饰时，要遵循既统一又变化的形式美原则。 正确答案：√(正确答案)
66. 慕斯装饰的整体布局要对比鲜亮、和谐、简洁明快。 正确答案：√(正确答案)
67. 慕斯装饰的整体效果要结合进餐环境的特点。〔 〕 正确答案：√(正确答案)
〕 〕 〔〔
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