国家职业标准：酱油、酱类制作工

1．1 职业名称 酱油、酱类制作工。 1．2 职业定义

采用酿造技术，以脱脂大豆或大豆、麸皮、小麦或面粉、食盐、水等为原料，进行酱油、酱类制作的人员。 1．3 职业等级

本职业共设五个等级，分别为：初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。 1．4 职业环境 室内、外，常温。 1．5 职业能力特征

手指、手臂灵活，动作协调；色觉、味觉、嗅觉、触觉等灵敏。 1．6 基本文化程度 初中毕业。 1．7 培训要求 1．7．1 培训期限

全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限：初级不少于400标准学时；中级不少于300标准学时；高级不少于200标准学时；技师不少于150标准学时；高级技师不少于100标准学时。 1．7．2 培训教师

培训初级、中级工的教师应具有本职业高级及以上职业资格证书或相关专业中级及以上专业技术职务任职资格；培训高级工的教师应具有本职业技师及以上资格证书或相关专业中级及以上专业技术职务任职资格；培训技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书或相关专业高级专业技术职务任职资格；培训高级技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书2年以上或相关专业高级专业技术职务任职资格。 1．7．3 培训场地设备

理论培训场地应具有满足教学需要的标准教室。实际操作培训场地应具备必要的酱油、酱类加工设备和工具。 1．8 鉴定要求 1．8．1 适用对象

从事或准备从事本职业的人员。 1．8．2 申报条件

——初级（具备以下条件之一者）

（1）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。 （2）在本职业连续见习工作2年以上。 （3）本职业学徒期满。 ——中级（具备以下条件之一者）

（1）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。

（2）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。 （3）连续从事本职业工作7年以上。

（4）取得经劳动保障行政部门审核认定的、以中级技能为培养目标的中等以上职业学校

本职业（专业）毕业证书。

——高级（具备以下条件之一者）

（1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。

（2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。

（3）取得高级技工学校或经劳动保障行政部门审核认定的、以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业（专业）毕业证书。

（4）取得本职业中级职业资格证书的大专以上本专业或相关专业毕业生，连续从事本职业工作2年以上。

——技师（具备以下条件之一者）

（1）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业技师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。

（2）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作8年以上。

（3）取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校本职业（专业）毕业生，连续从事本职业工作满2年。

——高级技师（具备以下条件之一者）

（1）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业高级技师正规培训过规定标准学时数，并取得结业证书。

（2）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。 1．8．3 鉴定方式

分为理论知识考试和技能操作考核。理论知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作和口试结合方式。理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60分及以上者为合格。技师和高级技师还须进行综合评审。 1．8．4 考评人员与考生配比

理论知识考试考评人员与考生配比为1：20，每个标准教室不少于2名考评人员；技能操作考核考评员与考生配比为1：5，且不少于3名考评员；综合评审委员不少于5人。 1．8．5 鉴定时间

理论知识考试时间不少于90min；技能操作考核时间不少于60min；综合评审时间不少于30min。

1．8．6 鉴定场所设备

理论知识考试在标准教室进行；技能操作考核在具备必要的酱油、酱类加工设备和工具的场所进行。

2．基本要求

2．1 职业道德

2．1．1 职业道德基本知识 2．1．2 职业守则 （1）遵纪守法，讲究公德。 （2）忠于职守，爱岗敬业。 （3）注重质量，讲求信誉。 （4）相互尊重，团结协作。 （5）积极进取，开拓创新。

2．2 基础知识

2．2．1 酱油、酱类酿造基础知识

（1）酱油、酱类的生产原料、辅料基础知识。 （2）酱油、酱类的生产工艺基础知识。 （3）酱油、酱类生产设备基础知识。 2．2．2 酿造微生物基础知识

（1）酿造用微生物的形态和常用的种类。 （2）微生物培养的基础知识。 （3）微生物酶的常识。

2．2．3 酱油、酱类的营养与卫生基本知识 （1）酱油、酱类的营养基础知识。 （2）酱油、酱类的卫生基本知识。 2．2．4 质量管理基础知识

（1）与食品安全生产有关的质量管理知识。 （2）与市场准入相关的质量管理知识。 2．2．5 安全生产知识 （1）安全用电知识。 （2）防火、防爆安全知识。

（2） 工具、机械设备的安全使用知识。 2．2．6 相关法律、法规知识 （1）食品卫生法的相关知识。 （2）产品质量法的相关知识。 （3）计量法的相关知识。 （4）劳动法的相关知识。 （5）环境保护法的相关知识。

3．工作要求 本标准对初级、中级、高级、技师和高级技师的技能要求依次递进，高级别涵盖低级别的要求。

3．1 初级 职业功工作内容 能 一 、 操 作 前 准 备 二 、 （一）卫生整理 技能要求 1．能保持工作服、工作帽、工作鞋等个人用品的卫生 2．能按照卫生规范程序出、入车间 3．能按照卫生规范程序对车间环境和工作场地进行清理 相关知识 1．个人卫生知识 2．车间卫生知识 3．车间卫生管理规定 （二）工具、 1．能准备和清理常用工具、器具 1．常用工具、器具使用常识 设备准备 （一）原料前处理 2．能清洗常用设备 1．能识别主要原料 2．常用设备清洗知识 1．原料识别知识 2．能对原料、辅料杂质进行清理 2．原料、辅料去杂方法 原 料 处 理 （二）原料、辅料粉碎 （三）原料、辅料浸润或浸泡 1．能按工艺要求对原料进行计量 1．计量基础知识 2．能按工艺要求粉碎原料，使原料细度达到要求 能按工艺要求进行原料、辅料浸润或浸泡 1．能按工艺要求将原料、辅料输送到蒸料容器 2．能使用蒸料设备将淀粉原料膨化、糊化 3．能按工艺要求使蛋白质原料适度变性 1．能对熟料进行破碎降温 2．能按接种量对熟料进行接种 1．能按要求将曲料装入制曲设备 2．能按工艺要求测量并记录制曲 1．制曲入料要求 2．制曲的操作规程 3．翻曲、出曲的工艺要求 1．蒸料设备操作要求 2．蒸料工艺要求 2．原料粉碎操作规程 3．原料粉碎标准 1．浸润方法 2．浸泡方法 （四）蒸料 （一）接种 三 、 制 曲 接种的工艺要求 （二）制曲 的室温、品温和温度 3．能按要求对曲料进行翻曲、出曲 （一）发酵前准备 1．能按工艺要求配制盐水 2．能将成曲加盐水混合装入发酵容器 1．能对酱醅或酱醪进行温度控制，并填写相应记录 （二）发酵 2．能按酱油工艺要求进行倒醅或浇淋 3．能按工艺要求对酱进行倒醅、搅拌 1．能按工艺要求将成熟移池浸出法提取 （一）酱油提取（根据申报情况任选其一） 原池浸出法提取 压滤法提取 （二）酱类成品制作 酱醅移入淋油池 2．能分次将二淋、三淋、盐水（或水）加入酱醅浸泡 能按要求抽取头油、二油、三油 1．能按要求进行布酱或装袋 2．能使用压榨机进行压滤 能按工艺要求制作酱类成品 1．盐水配制要求 2．成曲装入发酵容器的方法 四 、 发 酵 1．发酵工艺要求 2．酱醅浇淋、倒醅的要求 3．酱类倒醅、搅拌的要求 五、酱油提取及酱类成品制作（根据申报情况任选其一） 1．移醅装池要求 2．酱醅浸泡方法 原池浸出方法 1．酱醪的布酱或装袋方法 2．压榨机的操作要求 酱类磨制方法 1．能识别不合格包装物 （一）包装六 、 包 装 （二）成品包装 前准备 2．能将内包装容器清洗、消毒 3．能使用清洗液及消毒液，对包 1．包装物质量标准 2．内包装容器的清洗、消毒方法 1．压盖、贴标、封口方法及质量要求 2．计量标准 3．装箱要求 装设备、管道进行清洗、消毒、灭菌 3．清洗液、消毒液的使用方法 1．能按要求进行压盖、贴标、封口、装箱 2．能识别不合格产品 3．2 中级 职业功工作内容 能 一 、 操 作 前 准 备 二 、 原 料 处 理 三 、 种 曲 培 养 四 、 制 曲 五 、 发 酵 （一）发酵过程控制 （二）感官鉴定 1．能根据成曲水分调整盐水量，制备酱醅或酱醪 2．能按工艺要求对温度进行控制 能对成熟酱醅或酱醪的质量进行感官鉴定 成熟酱醅或酱醪的感官鉴定标准 发酵工艺要求 制曲 1．能按工艺要求管理品温、温度 2．能对成曲的质量进行感官鉴定 （二）种曲培养 （一）备料 能按配方准备各种原料、辅料 （二）原料、辅料浸润或浸泡 （三）蒸料 （一）消毒灭菌 1．常用原料、辅料基本知识 2．工艺配方 （二）工具、设备准备 能调试常用设备 常用设备的调试方法 （一）卫生整理 技能要求 1．能配制消毒剂 相关知识 1．消毒剂的配制方法 2．能对生产场地及设备进行消毒 2．生产场地及设备的消毒要求 能根据原料、辅料、水分、水温、 1．浸润的工艺要求 季节调整浸润时间或浸泡时间 2．浸泡的工艺要求 1．能调控蒸煮时间、温度或压力 1．蒸料的目的 2．能对熟料的质量进行感官鉴定 2．熟料的感官质量标准 能对曲室和工具、器具进行消毒、灭菌 1．能按工艺要求完成种曲生产的配料、蒸料、接种、培养等操作 3．能对种曲的质量进行感官鉴定 1．大曲的培养技术 2．制曲设备的操作要求 3．成曲的感官鉴定标准 1．种曲的培养技术 2．能按工艺要求调控温度、湿度 2．种曲的感官鉴定标准 1．灭菌剂的使用方法 2．曲室及工具、器具的灭菌要求 六、酱油提取及酱类成品制作（根据申报情况任选其一） （二）酱类成品制作 （一）酱油提取（根据申报情况任选其一） 原池浸出法提取 压滤法提取 移池浸出法提取 1．能按工艺要求配兑二淋、三淋盐水 2．能按照酱醅的理化结果及产品质量等级要求调整淋油的二淋、三淋盐水的用量，淋出酱油 1．能根据工艺要求调整原池浸淋的次数和时间 2．能控制淋油温度 能调整压力、压榨时间及压榨次数 1．原池浸出的操作规程 2．原池浸出法的基本原理 压滤的工艺要求 感官鉴定的方法 1．酱油、酱类的质量标准 2．酱油、酱类调配方法 3．防腐剂性能及使用要求 1．二淋、三淋盐水的配制要求 2．淋油的操作规程 3．移池浸出法的基本原理 能根据检测结果调整水分，并能对产品进行感官鉴定 1．能按酱油、酱类的质量标准要（一）调配 求进行调配 七 、 成 品 制 作 （三）酱油的澄清 3．3 高级 职业功工作内容 能 一 、 菌 种 培 养 二 、 制 曲 三 、 发 酵 （二）感官鉴定 （一）发酵过程控制 制曲 （一）菌种的感官鉴定 （二）菌种的培养 2．能计算防腐剂的使用量 1．能使用灭菌设备进行灭菌 2．能按工艺要求调控灭菌的温度（二）灭菌 与时间 3．能对灭菌的容器、设备进行清理 能按工艺要求对酱油进行沉淀、过滤 1．灭菌设备的使用方法 2．灭菌操作规程 酱油澄清的工艺要求 技能要求 相关知识 能对菌种的质量进行感官鉴定 菌种的感官鉴定标准 1．能按配方配制培养基 2．能按工艺要求进行菌种培养 1．能根据大曲生长情况调整出曲时间 并采取改进措施 1．能根据大曲质量状况，按照工艺要求调整加水量及发酵温度 2．能及时发现发酵过程中出现的问题，并采取改进措施 能感官判断酱醅的成熟度 1．培养基配方 2．菌种的培养工艺要求 1．酿造曲霉的种类、生理特性 2．能及时发现制曲过程中的问题， 2．成曲的理化标准 1．发酵盐水量的计算方法 2．发酵机理 酱醅成熟度的判定方法 四、酱油提取及酱类成品制作（根据申报情况任选其一） 1．能根据检测结果计算酱油的调（一）酱油调配 配量 2．能计算食品添加剂的使用量 3．能对酱油的质量进行感官鉴定 （二）酱类调配 1．能根据化验结果计算酱类的调配量 2．能对酱类质量进行感官鉴定 1．酱油、酱类调配量的计算方法 2．食品添加剂国家标准、使用方法及性能 （二）酱类成品制作 能根据检测结果调整盐水度、色度及氨基酸态氮等指标 酱类的质量标准 （一）酱油提取 1．能对酱油、酱渣进行感官鉴定 2．能通过酱渣及酱渣的感官理化检测结果判断生产过程中存在的问题，并为改进生产提供依据 1．酱油及酱渣的感官鉴定方法 2．酱油及酱渣的理化标准 五 、 成 品 制 作 3．4 技师 职业功工作内容 能 一 、 操 作 前 准 备 二 、 种 曲 培 养 三、成品制作（根据申报情（一）酱油调配 菌种分离复壮 （一）消毒剂的选用 消毒剂 技能要求 1．能根据环境、器具、设备选用相关知识 1．常用消毒剂的分类及性能 2．消毒剂的杀菌机理 2．能根据消毒的目的控制消毒剂的浓度及用量 （二）原料、 能鉴别各种酱油、酱类的原料、辅辅料选择 料的性能、特点及质量的优劣 原料、辅料的鉴别方法 1．能根据菌种生理特性选择、配制培养基 2．能对菌种进行分离复壮 1．菌种的生理特性 2．菌种分离复壮方法 能改进、提高产品质量，并解决产品质量中出现的问题 酱油成品处理的技术 况任选其一） （二）酱类 能改进、提高产品质量，并解决生调配 产中出现的产品质量问题 酱类成品处理的技术 四、半成品、成品的常规检验 （二）成品的检验 能对酱油、酱类的成品进行常规检验 1．能计算出品率、蛋白利用率、淀粉利用率、氨基酸生成率 2．能发现并解决生产过程中出现（一）技术五、生产管理 管理 的技术难题 3．能起草企业的产品标准 4．能根据生产及不同工艺的需要，提出设备配置建议 5．组织实施车间质量管理和食品卫生管理 （二）技术创新 1．能改进工艺技术 2．能开发新产品 1．能对初级、中级、高级工进行六、培训与指导 （二）操作指导 （一）技术培训 技术培训 2．能撰写酱油、酱类生产工艺方面的论文 能对初级、中级、高级工进行操作指导 （一）半成品的检验 能对酱油、酱类的半成品进行常规检验 1．酱油、酱类半成品的检验方法 2．酱油、酱类半成品的质量标准 酱油、酱类成品的检验方法 1．酱油出品率、蛋白利用率、淀粉利用率、氨基酸生成率的计算方法 2．企业产品标准的编写方法 3．质量管理体系 4．食品卫生管理体系 1．国内、外酱油、酱类新技术应用知识 2．国内外酱油、酱类工艺技术 论文写作要求 生产实习教学法 3．5 高级技师 职业功工作内容 能 一 、 操 作 前 准 备 原料、辅料选择 能根据不同原料、辅料的性能特点改进产品配方 1．主要原料的氮源、碳源性能 2．酿造微生物可利用的氮源、碳源类别 技能要求 相关知识 二、成品制作（根据申报情况任选其一） （一）酱油调配 能设计、制作不同风味的特色酱油 特色酱油的制作方法 （二）酱类 调料 能设计、制作不同风味的特色酱类 特色酱类的制作方法 1．能根据工艺要求，对通用设备选型提出意见 2．能对生产设备提出改造或更新（一）技术三、生产管理 管理 的意见 3．能发现和解决新产品加工过程中出现的质量问题 4．能用两种或两种以上工艺制作酱油或酱类产品 5．能进行物料衡算 1．能对酱油、酱类生产工艺进行（二）技术创新 （一）技术四、培训与指导 （二）操作指导 能对技师进行操作指导 培训 创新 2．能参与工厂（车间）的工艺设计，并能绘制车间平面布置图 1．能对技师进行技术培训 2．能编写本专业培训讲义 培训讲义的编制方法 1．工艺设计基本知识 2．机械制图基础知识 1．酿造机械设备的工作原理、性能及类型 2．国内、外酱油、酱类生产工艺 3．物料衡算的计算方法 4．比重表

4．1 理论知识 项 目 基本要求 相 关 知 识 操作 前的 准备 职业道德 基础知识 卫生整理 工具、设备准备 消毒剂的选用 原料、辅料选择 初级 5 20 2 3 — — 中级 5 10 2 3 — — 高级 5 10 — — — — 技师 3 10 — — 5 4 高级技师 （%） 3 8 — — — 4 （%） （%） （%） （%） 备料 原料 处理 原料前处理 原料、辅料粉碎 原料、辅料浸润或浸泡 蒸料 种曲 培养 菌种 培养 制曲 消毒灭菌 种曲培养 菌种分离复壮 菌种的感官鉴定 菌种的培养 接种 制曲 发酵前准备 发酵 发酵 发酵过程控制 感官鉴定 酱油提取及酱类成品制作（根据申报情况任选其一） 调配 成品 制作 酱油调配 酱类调配 灭菌 酱油的澄清 半成品、成品的常规检验 包装 生产 管理 培训与指导 包装前准备 成品包装 技术管理 技术创新 技术培训 操作指导 合 计 成品的检验 关成品的检验 酱类成品制作 酱油提取 — 3 2 3 8 — — — — — 5 10 5 10 — — 2 — — 4 8 2 10 — — — — 16 — — 12 3 — — — — — — — — 3 8 — 20 — — 23 3 — — — — — — — 9 — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — 10 6 10 — — — — — — — — 4 10 — — — — 100 10 — 4 3 — — — — — — — — 100 — 18 — — — — — — — — — — 100 — 15 — — 6 4 — — 15 20 3 6 100 — 22 — — — — — — 20 28 8 7 100 4．2 技能操作

项 目 操作 前的 准备 卫生整理 工具、设备准备 消毒剂的选用 原料、辅料选择 备料 原料 处理 原料前处理 原料、辅料粉碎 原料、辅料浸润或浸泡 蒸料 种曲 培养 菌种 培养 制曲 消毒灭菌 种曲培养 菌种分离复壮 菌种的感官鉴定 菌种的培养 接种 制曲 发酵前准备 发酵 技 能 要 求 酱油提取及酱类成品制作（根据申报情况任选其一） 调配 成品 制作 酱油调配 酱类调配 灭菌 酱油的澄清 半成品、成品的常规检验 包装 生产 管理 包装前准备 成品包装 技术管理 技术创新 成品的检验 关成品的检验 酱类成品制作 发酵 过程控制 感官鉴定 酱油提取 初级 3 4 — — — 4 3 4 11 — — — — — 8 16 8 16 — — 中级 2 3 — — 2 — — 5 15 2 9 — — — — 15 — — 14 4 高级 — — — — — — — — — — — — 3 9 — 21 — — 21 3 技师 — — 4 3 — — — — — — — 14 — — — — — — — — 高级技师 （%） — — — 5 — — — — — — — — — — — — — — — — （%） （%） （%） （%） 8 9 18 — — — — — — — — 5 10 — — 12 — 5 3 — — — — — — — 25 — — — — — — — — — 15 — — 7 6 — — 15 25 — 22 — — — — — — 23 30 培训与指导 理论培训 操作指导 合 计 — — 100 — — 100 — — 100 4 7 100 8 12 100