全国自考2018年7月烹饪原料学（二）真题
课程代码：00980
一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1．凡是用于菜点生产的仍处于保存阶段的可食性原材料统称为（ ） A．烹饪原料B．绿色食品 C．有机食品 D．无公害食品
2．按烹饪原料的来源和自然属性可以将烹饪原料分为（ ） A．植物性原料、动物性原料、矿物性原料和人工合成原料 B．鲜活原料、干货原料和复制品原料等 C．主料、配料和调味料
D．农产食品、畜产食品、水产食品等
3．下列畜类肉品的浸出物中，属于不含氮化合物的是（ ） A．肌酸 B．糖类 C．次黄嘌呤 D．肌酐酸
4．将鲜乳经喷雾干燥脱水处理后制成的呈极淡黄色的粉末是（ ） A．酸奶 B．炼乳 C．奶粉 D．奶油
5．下列不能被称为“田鸡”的蛙是（ ） A．青蛙 B．虎纹蛙 C．金线蛙 D．牛蛙
6．中国林蛙生活期一般为6~7年，由其制成的哈士蟆油质量最好的是（ ）
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A．第三年的B．第四年的 C．第五年的 D．第六年的
7．下列不属于软骨鱼的是（ ） A．鲨鱼 B．鳐鱼 C．小黄鱼 D．草帽鱼
8．以下不属于淀粉制品的是（ ） A．粉皮 B．西米 C．面筋 D．粉丝
9．在稻米的胚乳中，所含成分最多的是（ ） A．蛋白质 B．脂肪 C．淀粉 D．维生素
10．咸味的主要化学成分是（ ） A．氯化钠 B．氧化钠 C．谷氨酸钠 D．碳酸钙
11．下列酱油品种中鲜味度最高的是（ ） A．天然发酵酱油
B．人工发酵酱油
C．化学酱油 D．合成酱油 12．鸡精属于（ ） A．普通味精B．特鲜味精 C．超鲜味精 D．复合味精
13．动物性原料适宜的冷藏温度一般是（ ） A．-18℃以下
B．-5℃~-3℃
C．0℃~4℃ D．10℃~12℃
14．有预防和治疗夜盲症功效的内脏副产品主要是（A．畜心 B．腰子
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C．肝脏 D．畜胃
15．鸡蛋具有乳化作用的部分主要是在（ ） A．蛋壳 B．蛋白 C．蛋黄 D．蛋黄膜
16．下列属于温水性鱼类的是（ ） A．大马哈鱼B．鲤鱼 C．鳇鱼 D．鳜鱼
17．世界上最著名的鲍鱼产地是（ ） A．日本 B．南非 C．墨西哥 D．中国
18．含碘量居所有食物之首，有“碘的仓库”之称的蔬菜是（ ） A．香菇 B．紫菜 C．百合 D．海带
19．根据果品分类，以下属于核果类的是（ ） A．苹果 B．梨子 C．木瓜 D．李子
20．动物性油脂在常温下呈固态或半固态，是因为含有（ ） A．饱和脂肪酸 B．亚麻酸 C．亚油酸 D．油酸
二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)
在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。 21．广东一带俗称“三蛇”的品种包括（ ） A．眼镜蛇 B．三索锦蛇 C．金环蛇 D．银环蛇 E．灰鼠蛇
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22．下列属于西式火腿的有（ ） A．培根 B．云腿 C．方腿 D．圆腿 E．金华火腿
23．植物性原料的生物性质包括（ ） A．尸僵作用B．后熟作用 C．自溶作用 D．萌发、抽薹 E．呼吸作用
24．以下属于食用菌类蔬菜的有（ ） A．石耳 B．木耳 C．口蘑 D．蕨菜 E．虫草
25．下列添加剂中属于增稠剂的有（ ） A．皮冻 B．琼脂 C．碳酸钠 D．果胶 E．明矾
三、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）
判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“√”，错误的打“×”。 26.烹饪原料品质的理化鉴定包括理化检验和生物检验两个方面。( ) 27.与牛肉、羊肉相比，猪肉含的脂肪较多。( ) 28.青蛙又称石鸡，学名黑斑蛙。( )
29.合成食用色素一般都存在着不同程度的毒性，对人体有害。( ) 30.按果品的结构分类，山楂属于核果类。( ) 31.精小站是我国稻米中著名的灿米品种。( )
32.明胶在储存中较易被微生物感染，会导致其发霉变质，故不宜储存过久。( 33.南京板鸭和盐水鸭都属于当地著名的腌腊制品。( )
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34.大黄鱼以浙江舟山群岛产量最多，质量最好。( ) 35.烹饪原料的风味包括色、香、味、形4个方面。( ) 四、名词解释题（本大题共5小题，每小题3分，共15分） 36．酸渍储存 37．龟鳖类 38．蔬菜制品 39．皮蛋 40．调味料
五、简答题（本大题共5小题，每小题5分，共25分） 41．新鲜猪肉的品质特点有哪些？ 42．干果储存应注意哪些问题？
43．比较广东菜系糖醋汁和江苏菜系糖醋汁在制法上的差异。 44．蛋白质在烹饪中主要变化有哪些？ 45．简述海胆的食用特点。
六、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分） 46．试述燕窝的主要品种及各自的品种特点。 47．结合大豆的营养特点分析其在烹饪中的应用。
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