项目五 任务二酱油中总酸度的测定

教案18* 教学对象 使用教材 课 题 食品1201 《常规检测技术》 酸度计的使用 授课日期 出版单位 计划学时 校本教材 2 通过学习，学生能够正确使用PHS-3C型酸度计 教 学 目 标 1. 掌握各种酸度的概念，酸类物质的存在状态；PH值的相关知识。 2.熟练地掌握PH计的使用方法和操作技能 教学重点难点 重点：PH计的使用方法 难点：PH计的使用方法 教学设计说明 本节课以《常规检测技术》课程标准的基本理念为指导，本着以“做学一体”的指导思想，切实提高学生动手能力。充分让学生体验快乐，让学生主动发展，发挥学生的主体作用。课堂上注重学生的个性发展，通过引导、鼓励等方法，构建良好的学习氛围与环境，给足学生自主学习的时间与空间。 教学活动流程 教学步骤与内容 通过提问学生总酸度，有效酸度，挥发酸，牛乳酸度，外表酸度 ，真实酸度的概念以及测定酸度的意义，方法和步骤 教学组织形式 教学方法 达成目标 1、新课导入 1.通过提问学生什么是总酸度，有效酸度，挥发酸，牛乳酸度，外表酸度 ，真实酸度帮助学生复习上一节的内容 2.提问学生测定总酸度的启发式教学方法步骤和步骤 法 3.请学生讨论用氢氧化钠溶液来测定样品总酸度的缺点 了解各种酸度的概念 2、讲解示范 教师复习PH值的相关知识点引入新课利用酸度计来测定PH值 教师根据学生讨论的情况，引导学生说出利用PH值来测定样品中酸度，通过提问全体讲授法 的形式来复习PH值的相关概念，根据学生回答情况，由教师最后做一个总结 掌握PH值的相关知识 3、讲解示范 教师演示PHS-3C型酸度计的使用 教师讲解PHS-3C型PH计的构造和测定的原理，然后讲解酸度计的使用步骤和注意事项，边讲变演示使用PHS-3C型酸度计的使用。 全体讲授法 掌握PH计的使用方法 4、学生实操训练 学生完成4份不同浓度酱油的PH值的测定 学生以2个人为单位，分别完成酱油PH值的测定，教师巡视课堂，对一些不规范的操作进行个别纠正。 做学一体教学法 掌握PH计的操作方法 5、课堂小结 小结本节课的知识与技能要点，并布置下节课的内容。 小结知识与技能要点，要求学生根据所记录的数据完成本次实验的实验报告 总结归纳式教学法 回顾本节的知识点 综合训练 酸度计的使用 课外作业 书本P122页实验报告 pH计的使用相对较为简单，学生在实际的操作过程中没有多大的难度，大多数教学回顾 同学很规范圆满地完成了四组不同浓度酱油pH值的测定。

【提问】在之前无机化学的学习中，我们学习过衡量溶液酸碱性的强弱可以用PH值来进行衡量，那同学们是不是还能说出PH值的定义呢？ 【讲述】溶液的酸碱性及pH的值

溶液呈的酸碱性何性，取决于溶液中[H+]、[OH—]的相对大小：pH值的大小取决于溶液中的[H+]大小

pH=－lg[H+]，pOH=－lgKw=pKw 溶液酸碱性 任意湿度 酸性 中性 碱性 [H+]＞[OH—] [H+]=[OH—] [H+]＜[OH—] [H+]与[OH—]关系 室温（mol/L） [H+]＞1×10—7 [H+]=[OH—]=1×10—7 [H+]＞1×与10—7 pH值（室温） ＜7 =7 ＞7 【提问】那么同学还能说出PH值的大小和酸性强弱的关系吗？

【讲述】（1）酸性越强，pH值越小，碱性越强，pH值越大，pH值减小一个单位，[H+]就增大到原来的10倍，pH值减小n个单位，[H+]的增大到原来的10n倍.

（2）任意水溶液中[H+]≠0，但pH可为0，此时[H+]=1mol/L，一般[H+]＞1mol/L时，pH＜0，故直接用[H+]表示.

（3）判断溶液呈中性的依据为：[H0]= [OH—]或pH=pOH=

1pKw 2【提问】那么在我们日常生活衡量食品的指标当中，我们更多的是采用酸度等概念来进行表述的，那么首先我们来了解一下酸度等概念，以及它们和PH值之间

的联系 【讲述】 1、总酸度：

总酸度是指食品中所有酸性成分的总量。它包括未离解的酸和已离解的酸的浓度，是采 用强碱滴定的方法来测定的，所以总酸度又称“可滴定酸度”。 2、有效酸度：

有效酸度是指被测液态食品中H＋的浓度（活度）。指已离解的部分酸的浓度，采用酸度计（PH计）来测定。 3、挥发酸：

挥发酸是指食品中能挥发的有机酸。主要是低碳链的脂肪酸。 4、牛乳酸度：

牛乳酸度指外表酸度与真实酸度之和，可用碱滴定测定。

外表酸度（固有酸度）：指新鲜牛乳本身所具有的酸度。约为0.15~0.18%（以乳酸汁），它是由酪蛋白、白蛋白、柠檬酸盐、磷酸盐等酸性成分引起的。 真实酸度（发酵酸度）：在牛乳放量过程中，由于乳酸菌的作用使乳糖发酵产生的乳酸引起的。

若牛乳酸度在0.18~0.20%，说明该牛奶受到了影响；若大于0.20%，说明该牛奶为不新鲜牛奶。

【提问】在初中的化学中，我们测定PH值是采用PH试纸，同学应该都有过使用PH试纸来测定PH值的经历，那应该知道PH试纸是通过比色的方法来确定PH值的，所以结果较粗，如果我们要精确测定的话，我们要用到的一类仪器叫做酸度计。

【演示】展示PHS-3C型酸度计和玻璃电极，并讲解PHS-3C型酸度计是以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参比电极，插入待测的食品样液中组成原电池，通过酸度计测定溶液的PH值来确定样品溶液的PH值。

【讲述并演示】在使用酸度计前，首先我们要将玻璃电极接在设备上，先装上电极杆及电极夹，并按需要位置紧固。然后装上电极，支好仪器背部的支架。在开电源前，把“范围”开关置于中间位置。 【练习】学生按要求完成电极的安装

【讲述并演示】在完成电极的安装之后，用蒸馏水清洗电极，用滤纸吸干后，即可把电极插入到一已知PH缓冲溶液的适当浓度中，并与酸度汁插座相连。调节“温度”旋钮，使所指的温度同溶液的温度。置“选择”开关于所测PH值缓冲溶液的范围档(例如PH为6.68，则置“0－7”档；例如PH为9.01，则置“7－14”档)。调节“定位”旋钮，使电表指示值恰好与缓冲溶液的PH值相同。 【提问】常见的缓冲溶液有哪些？

【讲述】1. 0.05mol/L邻苯二甲酸氢钾(KHC8H4O4)溶液

将优级纯邻苯二甲酸氢钾晶体在110℃干燥1小时，在干燥器中冷却，溶解10.12g于水中，于25℃时在容量瓶中稀释至1L。

2. 0.025mol/L Na2HPO4和0.025mol/L KH2PO4溶液

将优级纯无水磷酸氢二钠和无水磷酸二氢钾在120℃干燥2小时，再在干燥器中冷却。要避免过高的干燥温度，以防止生成缩合磷酸盐。溶解3.533g Na2HPO4和3.388g KH2PO4于水中，在25℃时于容量瓶中稀释至1L。 3. 0.01mol/L Na2B4O7·10H2O溶液

溶解3.800g优级纯Na2B4O7•10H2O于除去CO2的水中，于25℃时在容量瓶中稀释至1L。该溶液吸收CO2后特别容易引起pH值变化，因此需作相应防护。 【练习】学生按要求完成电极的标定

【讲述并演示】经过PH标定后的仪器，取出电极用蒸馏水冲洗干净并用滤纸吸干。把电极插入待测溶液中，调节“温度”旋钮与待测溶液温度一致。 置“选择”开关于“PH”，再置“范围”开关于待测溶液的可能PH值范围，此时仪器所 指PH值即为待测溶液的PH值。记录下测量值后，置“范围”开关于中间位置。 测量完毕，取出电极清洗干净放回盒内，整理好酸度计放好。 【练习】学生完成酱油酸度的测定

【提问】在完成了酱油酸度的测定之后，请同学来回顾一下这个的测定步骤？ 【总结】（1）准备工作

① 电极梗旋入电极梗插座，调节电极夹到适当位置；② 复合电极夹在电极夹上，清洗后用滤纸吸干；③ 电源线插入电源插座，接通电源，预热30min。 （2）标定

① 仪器使用前，先要标定；② 拔去Q 9短路插头；③ 插上复合电极；④ 如不

用复合电极，则插上电极转换器的插头，然后将玻璃电极和参比电极接入对应处；⑤ 把选择开关旋钮调到pH档；⑥ 调节温度补偿旋钮，对准溶液温度值；⑦ 把斜率调节旋钮顺时针旋到底；⑧ 把清洗过的电极插入pH=6.86的缓冲溶液中；⑨ 调节定位调节旋钮，使仪器显示读数与该缓冲溶液当时温度下的pH值相一致；⑩ 用蒸馏水清洗电极，再插入pH=4.00（或pH=9.18）的标准缓冲溶液中，调节斜率旋钮使仪器显示读数与该缓冲溶液中当时温度下的pH值一致。⑾ 重复⑤ ～ ⑩直至不用再调节定位或斜率两调节旋钮为止。 （3）测量pH值

经标定过的仪器，即可用来测量被测溶液。 ① 用蒸馏水清洗电极头部，用被测溶液清洁一次；

② 把电极浸入被测溶液中，用玻璃棒搅拌溶液，使溶液均匀，在显示屏上读出溶液的pH值。