《餐饮服务与管理》综合检测题一
总分：120分 班级： 姓名： 得分： 一、 填空题（每题0.5分，共10分）。
2、少数民族菜又称民族风味菜，回族菜又称（ ）。 A、素菜 B、民族菜 C、地方菜 D、清真菜
3、称土豆为“第二面包”且将土豆作为一日三餐必不可少的食品的是
1、餐厅员工日常管理的主要内容有合理安排班次、（ ）（ ）。 （ ）等。
2、餐饮服务人员服务态度的具体要求是（ ）（ ）（ ）（ ）。
3、高级西餐厅午餐和晚餐服务讲究，通常以（ ）服务为主，个别菜肴采用（ ）服务。
4、餐饮实物产品质量包括（ ）（ ）（ ）。5、中餐宴会台型布局采取中心第一、（ ）（ ）的原则。
6、西餐早餐按传统可分为（ ）（ ）两大类。7、餐厅家具主要指（ ）（ ）（ ）等。8、中餐服务基本技能是指餐饮业务相关的规范的（ ）或（ ）。
二、单选题（每题2分，共20分）
1、具有咸、辣、酸、甜并重，口味重，油腻大的突出特点的是（ ）。A、法式菜 B、英式菜 C、俄式菜 D、美式菜
A、法国人 B、德国人 C、美国人 D、俄国人
4、中餐10人正式宴会座次安排时，主人两边分别是（ ）。 A、主宾和陪同 B、主宾和第三宾 C、第二宾和第三宾 D、主宾和副主人
5、在西餐菜肴服务方式中，不适合饭店西餐厅使用的是（ ）。 A、法式服务 B、俄式服务 C、美式服务 D、英式服务 6、餐厅员工激励中，属于物质激励的是（ ）。 A、需要激励 B、目标激励 C、福利激励 D、惩罚激励 7、儿童餐椅座高一般为（ ）。
A、50cm B、55cm C、60cm D、65cm 8、下列选项中不属于酒的社会功能的是（ ）。 A、营养功能 B、治疗功能 C、交际功能 D、医疗功能
9、以下哪一种方法调制的酒水多使用鸡尾酒杯或香槟杯（ ）。A、摇和法 B、调和法 C、兑和法 D、搅和法
10、在西餐正餐服务的准备工作中班前会的主持是（ ）。
A、饭店总经理 B、餐厅经理 C、餐厅主管 D、餐厅领班 三、多项题（每题3分，共30分）。
1、在西餐酒水服务中，需要冰镇的酒水有（ ）。 A、白葡萄酒 B、玫瑰露酒 C、葡萄汽酒 D、红葡萄酒 2、餐饮服务构成的主要内容包括（ ）。
A、隐含的服务 B、是餐饮服务易于实现的产品 C、辅助性设备设施 D、明显的服务
3、关于餐厅家具的使用和保养，下列说法正确的是（ ）。 A、巧搬、轻放 B、关好门窗、避风 C、定期上蜡抛光 D、防潮、防暴晒
4、酒的酿造指的是发酵过程，发酵需要（ ）。 A、酶 B、酵母 C、糖分 D、淀粉
5、西餐宴会服务中，哪些物品需要从客人右侧上（ ）。 A、汤 B、鱼类 C、肉类 D、甜品 6、正餐一般选用的餐巾质地是（ ）。 A、全棉 B、化纤 C、纸质 D、棉麻混纺 7、宴会厅发生火灾的原因主要是（ ）。
A、保温锅燃料引起 B、厨房油锅着火 C、电线老化短路 D、火锅操作不当
8、下列描述中，正确的西餐宴会服务操作方法是（ ）。 A、应遵循先宾后主，女士优先的原则
B、应先撤上一道菜的餐具，斟好酒水后再上下一道菜。 C、应先摆好相应餐用具再上菜。 D、全场撤盘，上菜时机一致。
9、宴会厅布局设计是指饭店应根据下列情况设计宴会布局（ ） A、宴会主题、接待规格 B、参加人数、习惯禁忌 C、宴会厅结构、面积 D、宴会厅光线、设备
10、啤酒按有无杀菌分类可分为（ ）。 A、黄啤 B、熟啤 C、黑啤 D、生啤 四、名词解释（每题3分，共12分） 1、法式服务：
2、榜样激励： 3、宴会：
4、客前烹制：
五、简答题（每题5分，共20分）
1、预订员应怎样做好宴会预订工作？
2、如何对餐巾花进行选择和应用？
3、餐饮部在饭店中的地位和作用。
4、餐厅员工培训的目的和意义是什么？
六、论述题（每题9分，共18分）。 1、试述餐饮产品服务特点。
2、试述西餐正餐服务中服务主菜的程序。
七、案例分析（10分）
酒吧服务案例
一天晚上，两个身者讲究的男宾来到北京一家高级宾馆的酒吧喝酒。酒吧内柔和的乐曲衬托出一种幽雅和轻松的气氛，七八个客人有的坐在吧台的坐椅上，有的坐在酒桌前，显得格外惬意。两个径直走到酒吧中间的酒桌前坐下，动作急促毛躁，和他们的外表不太相称。
“请问两位需要什么酒水？”一位男服务员彬彬有礼地递上酒单。
“请你让这些客人都出去，我们要在这里喝酒，这些钱都是你的。”其中一位客人从皮包里拿出厚厚一叠人民币向桌台一拍，神气十足地对服务员说道。他的举动立即引起其他客人的注意，人们投去不满的目光。
“先生，这不符合我们饭店的规定，我们是不能赶客人走的。”服务员看着桌上的
钱，犹豫地说道。
“那好，你先拿一瓶‘人头马XO‘来吧。”另一个客人对服务员说。服务员告诉客人酒吧里的酒以杯为单位出售，两人毫不在乎地让他上酒。服务员按程序让他们看商标、起瓶塞、擦瓶口、斟酒……两人边喝边大声聊天，搅的四周的客人非常反感，有人耐不住结帐离去。
“先生，请你们说话小声点，不要惊扰其他客人。”服务员对客人说。
“谁让他们不知趣，早就应该走了。你也不用在我们身边了，让我们自己到酒吧。”北京人看着一位离去的外宾，冷笑地说。
“酒吧是为大家服务的，请你还是注意点。”服务员在次劝道。
“我们花了钱你就要满足我们的要求。再给我们来一瓶‘海涅赛XO’，这瓶‘人头马’味道不好。”广东人把酒杯用力一放，玻璃杯打碎了。
服务员心想，反正损失都要记在他们帐上，便回身去拿酒。其他客人见服务员劝不住这两个人，又有几个客人愤然离去。
最后，那两个人喝的酩酊大醉，还摔坏了几个酒杯，离去前虽然付了帐，但酒吧的气氛受到破坏，影响十分不好。
请简要评析该案例。
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