烹饪职业教育的现状与思考

烹饪职业教育的现状与思考

作者：胡高贵

来源：《中国集体经济·上》2010年第12期

摘要：烹饪专业曾是各大职业中学的热门专业。然而，近年来烹饪专业的招生却出现了持续下滑的现象，前景堪忧。文章就烹饪专业的现状进行了一些剖析，对并烹饪专业的未来发展提出了一些看法，以供参考。

关键词：课程设置；教学设施；现实环境；就业方向；职业教育特色

20世纪80年代以来，随着国家经济的飞速发展，烹饪——作为一门技术性、艺术性、科学性的学科已经被越来越多的人所重视。“君子远疱厨”的观念已在餐饮业带来的巨大利润中逐渐淡化。厨师这种职业开始被更多的人青睐。正是在这种背景下，烹饪教育越来越受到人们的重视。90年代后，烹饪职业教育已称得上遍地开花，无论是招生规模，还是学校的硬件设施、师资力量都跃上了新台阶。烹饪职业教育的兴起，为提高厨师的理论水平、动手能力、文化素养都做出了很大的贡献。

然而，当时间进入了新世纪后，特别是近年来，烹饪职业教育在江苏出现了很大的滑坡。以江苏省海安职业教育中心为例，从90年代每年招生达百人，到21世纪初每年招生只有二三十人，2010年甚至只招了十多人，这固然和厨师队伍的迅速膨胀有关，但也和家庭、学校、学生有很大的关系，这些问题，不能不令从事烹饪职业教育的人员有所思考。

第一，家庭原因。由于受学历教育思想的影响，许多家长希望自己的子女能接受高等教育，故而选择上普通高中。即使选择职业中学，也有好多学生上对口高考班，期望通过对口单招来获得进入高等院校深造的机会。而不愿意将子女送到职业学校来学习专业技术。 第二，学生自身的原因。进入职业学校的学生，有相当大一部分的学生都是初中成绩不太理想。这些学生整体素质偏低，文化基础差，学习积极性不高，严重影响教学目的和教学效果的实现。再者由于现在的学生多属独生子女，平时在家极少做家务，甚至从未做过家务，缺乏动手能力。而烹饪却是一项操作性较强的工种，故而造成部分学生专业技能不佳。

第三，学校的原因。笔者认为学校的原因是造成烹饪专业现状最重要的一个原因。主要表现为四个方面：

一是在课程设置方面，有些学校由于教学设施或师资力量不足，往往加大文化课的课时，而削减专业课，忽视了中等职业教育培养目标的要求和特色。很多学校自身因为条件有限，无校内实习基地，只能将学生送到校外的饭店去进行实习，而学校从安全方面出发，从便于学生

龙源期刊网 http://www.qikan.com.cn

管理方面出发，在学习中途又不让学生去餐饮企业实习，而集中到最后毕业前一次性实习，从而使学生毕业后一时难以适应餐饮企业的工作。

二是许多学生自以为在校学习三年，各门功课也不错，正准备大干一场时，却发现现实环境和理想化的环境形成了极大的反差。在校从始至终接受的都是孔子“食不厌精，脍不厌细”的烹饪理念，而许多餐饮企业中往往都是以快为准。精雕细刻的切配跟不上实际工作快节奏的需要，在学校操练过的百十种“名菜”没有展示的机会，而丰富的调味品，多样的餐具，令他们眼花缭乱，很多厨艺甚至是闻所未闻，要真正从厨还得从头学起，他们搞不清自己和一般的学徒有什么区别。

三是学生进入餐饮企业后，一天工作下来，腰酸背痛，非常疲乏。这是因为在校期间，每天的技能课只有几节，在练习时也是以动作标准为佳，而在行业中，这些基本动作往往连续不断，几乎一干就是一整天，且上班期间全是站立操作，所以体力跟不上。

四是学生在校所学的课程与实际运用有所脱节，例如，营养卫生知识，学校着重介绍各种原料所含营养成分，而烹饪原料经过加工、切配、烹调成菜后所含营养价值如何却不得而知；部分专业教材的编写出版时间较早，许多内容显得陈旧，许多新技术、新方法却没有介绍。 综上所述，在烹饪职业教育中，存在着许多误区，而最主要的却是学生所学与实际运用相脱节。烹饪职业教育归根结底是为社会培养合格、有用的人才，烹饪毕业生的主要就业方向就是餐饮企业。所以，学校和餐饮企业的合作就显得非常必须和重要。为餐饮企业培养人才，就必须深入了解餐饮企业的动作方式、工艺流程、人才需求等。由于学校不同于餐饮企业，故而在人才培养中，让餐饮企业参与进来，就弥补了学校的不足，使学生能够及时了解市场的变化和餐饮企业的需求，并可解决实习菜肴的销售问题。这样，就能使培养的学生和社会需求相适应。另外，加强对学生身体素质的训练，增强学生的体力和耐力，对课本内容进行一定的增减，对即将毕业的学生进行就业理念的培训也很重要。

烹饪在发展，时代在前进，我们的烹饪教育也要随其变化而发展。改变传统的教学理念，突出实践性、应用性，以市场需要为参照，以学生就业岗位所需的知识技能来进行课程设置。以“能力为本位”为教学指导思想，确定教学内容，以学生必需的文化知识与专业知识为核心，以培养学生的创新和实践能力为重点，遵循教育规律，突出职业教育特色，使中职教育更好地适应经济建设、社会发展和劳动就业的需要。在重视专业技能建设的同时，强化创新能力与综合素质的培养，我们的毕业生才能适应社会的需求。同时，加强职教品牌意识，增强职教的宣传力度，让广大人民群众了解职教，支持职教，我们的烹饪教育事业才会越来越红火。 相信在我们每一位烹饪职业从业者的努力下，烹饪职业教育的明天一定会更加灿烂、辉煌！

参考文献：

龙源期刊网 http://www.qikan.com.cn

1、茅建民.江苏烹饪职业教育的现状[J].扬州大学烹饪学报,2006(1).

2、周凤翠.关于新形势下高职烹饪教育的改革派[J].重庆科技学院学报,2005(4). 3、王成.对烹饪教育专业教学现状的思考[J].企业导报,2010(7). （作者单位：江苏省海安职业教育中心）