厨房工作一天详尽安排
作为一名厨师长， 厨房一天的日程安排需要认识清楚， 每个岗位需要做些什么， 该怎么做都要认识，这些都是一名合格厨师长最最少的管理内容。 第一部分：工作流程 厨房平时工作流程
8： 30— 9： 00 由砧板主管按采买单验货，查对数目质量，对不切合要求的原料提出退换，
对切合要求的原资料按部门分类， 需要加工的实时送抵初加工， 需要保鲜的实时保鲜， 并做当班记录。
9：30 例会，行政总厨主持，厨师长、各部门、全体厨房职工到齐，总结昨天工作，安排今日工作，传达公司指示和精神。
9： 40 各部门开始上班，部门主管各自安排工作。
11： 30 由行政总厨、厨师长、值班主管进行餐前准备工作检查。 11： 35 各部门职工各就各位，为午市开市做冲刺准备。 13： 30 午市打扫卫生，由砧板主管开出下午补货单。 14： 00 由当天值班长检查，并做记录，午睡。
16： 30 例会，各岗位上岗，由行政总厨主持，厨师长、全体厨房职工到齐，总结上午工作， 安排下午工作，由砧板主管验货。
16： 35 各部门开始上班，各部门主管各自安排工作。
17： 30 由行政总厨，厨师长、值班主管进行餐前工作检查。
20： 30 由行政总厨或厨师长召开各部门主管会议，总结一天工作。
20： 35 由各部门主管开出明天进货单，交砧板主管下总进货单，报行政部总厨审批后再交采买部准备。
21： 00 由厨师长和总值班进行总检查，下班。 每礼拜举行一次大打扫。 每个月举行一次消防培训。 每两个月举行一次技术比武。 餐前工作准备法
为使厨房工作更为有序， 厨房建立餐前工作准备检查小组，
对每天的餐前准备工作实行检查，
并做好追踪记录， 以便对其每个岗位整个工作的查核和认定， 以达到提升工作效率和稳固菜质量量的目的。 一、小组构成
一般由行政总厨、厨师长、副厨师长及各档口主管构成。 二、检查项目
1、炉子工作准备状况，包含：红油、老油、由炉灶达成的初加工、菜谱上全部菜品的先期 制作、成品、半成品的标准、质量等。
2、墩子工作准备状况，包含菜谱上和宴席的全部菜品的先期切配、制作的标准、质量，成 品、半成品的加工、干货的涨发及标准、质量，蔬菜架的清理等。
3、荷台工作准备状况，包含调料、酱料、小料、油料的准备状况能否按每天的出品最大用
量来准备，每天的出品最大用量的餐具、盘头装修和全部初加工能否齐全。
4、凉菜工作准备状况，包含调料、酱料、油料的准备状况、菜谱上和宴席的全部凉菜的前 期切配、制作，成品、半成品加工的标准、质量等。
5、小吃工作准备状况，包含调料、酱料、油料的准备状况、菜谱上和宴席的全部小吃的先期制作，成品、半成品的加工标准、质量等。
6、笼锅工作准备状况，包含菜谱上和宴席的全部蒸制菜品的先期制作，成品、半成品的加工等。
7、保洁工作准备状况，包含菜谱上和宴席的全部菜品、时蔬的初加工、整理、冲洗，菜谱上和宴席的全部餐具的冲洗和到位状况。
三、检查时间
1、每天上午 11： 30。 2、每天下午 6： 00。 四、检查方法
由组长或副组长带队， 率领各检查小组组员对厨房每个档口、 部门全面认真进行检查并记录，对没有达成餐前工作准备的，一定对其部门负责人当面做出处分并责令改良。
五、检查目的
只有相对稳固的出品， 才有相对稳固的客源， 只有增强整个厨师班子责任心， 使整个厨房有备而战，实现再好的买卖都忙而不乱， 才能达到和突出酒店的风味菜品和品牌菜肴的稳固性。
绩效奖金查核细则 一、绩效奖金查核目的
1、查核部门及职工绩效目标的达成状况。
2、对上一查核时期的工作进行总结，为下一时期的绩效改良及个人发展供应指导和帮助。 3、为餐饮部在年度职工职位评定、岗位调整、资历评论等供应重要依照。
4、提升职工队伍技术和绩效素质，优化人员构造，保持餐饮部人力资源的活力和竞争力。 二、合用范围
本制度合用于餐饮部厨房各部门、个人的绩效查核管理工作。 三、绩效奖金区分构成：
绩效奖金详细金额见奖金构成。 还有以下状况人员不在查核范围内： 1、试用期内 ,还没有转正职工
2、连续出勤不满六个月或查核前休假停职六个月以上 3、兼职、特约人员
四、奖金分派方法（ 100%浮动奖金） 比如：月奖总数 40000 1、浮动分值：
40000÷ 5100=7.84 元 =≈ 7.8 元（总数 /总分）；
2、个人实得奖金： 厨房工作细节描绘 1、水台工作描绘 时间工作描绘
7.8× 120=941（浮动分值×实得分） ；
9： 15 进酒店打入门卡。
9： 20 换衣换上制服，佩戴好名牌，整理仪容。
9： 30 进厨房，签到上班，洗净手，到自己的工作岗位开始工作。开档：整理刀具，将当天采买回的蔬菜加工整理，浸泡冲洗洁净，并摆放齐整将需要解冻的肉类食品取出来解冻。
11： 00 吃午饭。
11： 30 回到厨房，做好准备工作。宰杀客人需要的海鲜，并帮助砧板配菜。
14： 00 整理，冲洗冰柜及货架，并随时向主管报告缺乏的货物，以使实时增补。将需要更 换水的食品改换清水。
14： 15 收档：将全部经过冲洗办理的食品用适合的容器寄存，并在冰柜中摆放齐整，将砧板洗净，将刀具放回刀盒，抹布用消毒溶液浸泡。签到后下班。 16： 45 吃晚餐。
17： 15 回到厨房，签到上班，洗净手，到岗位，开档：将全部必用的食品准备好，宰杀海 鲜，并辅助砧板配菜。
22： 00 洗净砧板，刀具磨利抹干后备用，辅助砧板整理冰箱，最后签到下班。 2、砧板工作描绘 时间工作描绘
9： 15 进酒店叩门卡。
9： 20 改换上制服，佩戴好名牌
,整理仪容。
9： 30 进厨房，签到上班，洗净手，到自己的工作岗位开始工作。二砧，三砧整理工具，将
需要解冻的食品从冰柜中取出， 料头盘摆放齐整， 增补缺乏的各样细料头和粗料头， 将蔬菜清理加工好，交水台冲洗。三砧将肉类原料、二砧将海鲜原料逐个检查，看能否充分，如不足应立刻增补，头玷检查冰箱温度并记录。检查采买回的货物看质量和数目能否切合要求，
将全部当天加工的食品打印日期， 并检查食品有无变质现象， 向总厨报告当天蚀品的准备状况及预约宴席的准备状况。 11： 00 吃午饭。
11； 30 回到厨房，做好准备工作，开始装备客人所点的食品。
14： 00 清理冰柜及货架的食品，认识备货状况，头砧写第二天采买单，并将所需采买物件报 请总厨赞同后送给采买部采买。
14： 30 收档；将全部食品用适合容器寄存，并在冰柜中摆放齐整，将砧板冲洗，刀具放回 刀盒。抹布用消毒溶液浸泡，头砧检查收档状况。签到后下班。 16： 45 吃晚餐。
17： 15 回到厨房，签到上班，洗净手，到岗位，开档：头砧板检查并记录冰箱温度，对不足食品加以增补，预备明天的食品，并装备客人所需的食品。
22： 00 二、三砧冲洗砧板，收放刀具，整理冲洗水箱。头砧检查冰柜并记录水箱温度，将当天所买出的名贵物件记录下来，锁好冰柜及吊柜。签到后下班。
3、炉头工作描绘 时间工作描绘
9： 15 进入酒店打卡。
9： 20 改换上制服，佩戴好名牌，整理仪容。
9： 30 进厨房，签到上班，洗净手，到自己工作岗位上开始工作。将所实用的砂锅、炒锅、油篱等摆放到位，翻开煤气阀，点常明火，清摆放好调味品及酱料，并增补不足之物。调制
芡汤鱼汁， 开芡水，检查脆奶乳鸽等食品能否充分。 11： 00 吃午饭。
准备工作达成后， 可辅助其余部门工作。
11： 30 回到厨房，做好准备工作，开始烹制客人所需要的菜品 14:30 冲洗器具 ,将调味品及酱料收放齐整 ,抹布用消毒溶液浸泡 签到后下班 . 16:45 吃晚餐
21:45 头炉将今日厨房发生的记录下来
,头炉监察其余炉出质量量 . ,封闭煤气总阀 ,封闭风机电源 .
17:15 回到厨房 ,,签到上班 ,洗净手 ,到岗位 ,开档 :增补调料及油料 ,开始烹制客人所需要的菜肴 .
,并将餐厅反应回客人建议记录下来
,交给总厨阅看 . ,签到后下班 .
22:00 清理全部工具 ,并将雕味品及酱料收放好 ,封闭煤气总阀微风机电源后 4、打荷工作描绘 时间工作描绘
9： 15 进酒店打入门卡
9： 20 换衣换上制服，带上名牌，整理仪容
9： 30 进厨房，签到上班，洗净手，到自己的工作岗位上开始工作。将瓷盘分类摆好放于打 荷包台上备用， 芜茜折好后清水漂洗备用，葱丝切好备用将脆浆开好，
面包糖备好，检查炉
头酱能否充分。 咨询各部门需要何种货物而后下单到食品仓领取， 货物领回后打印受骗日之日期，并妥当寄存好。
11： 00 吃午饭。
11： 30 回到厨房，做好准备工作。当有客人点菜时，将砧板配好的原料加上与之相对的酱料，分给各炉头烹制， 并将烹制好的原料以最雅观最整齐的形态整理好后正确传达给服务员
端去给客人。
14： 30 将所用的全部食品用适合的容器装好后送入冰箱合理保留。向砧板报告所需要菜购的食品，清理工作现场卫生，签到下班。 16； 45 吃晚餐。
17； 15 回到厨房，签到上班，洗净手，到岗位，开档：当有客人点菜后，要协调好砧板、炉头和其余部门，将菜肴正确有序地出品。
22： 00 清理所实器具，洁净工作台面，将食品放入冰柜中保留，签到后下班。 5、上什工作描绘
时间工作描绘 9： 15 进酒店打入门卡。 9； 20 换衣换上制服，佩戴好名牌，整理仪容
9； 30 进厨房，签到上班，洗净手，到自己的工作岗位上开始工作。开档：检查全部的调味 盘，并增添充分，找开煤气总阀，点燃常明火，检查蒸气柜气压能否正常，翻开蒸气阀，将
米饭蒸熟。 检查冰柜，盘点所备货的数目并告之板，将例汤物件取出煲汤， 准备好上汤和二汤，以备炉头使用。 １１：００吃午饭。
１１； ３０回到厨房，做好准备工作，若有客人点蒸制菜肴， 应立刻将此菜肴放入蒸柜并掌握好成熟的时间及温度。
１４：３０将全部发制的干货检查一次，如：鲍、参、翅、肚、菇等，看其能否充分，以便 实时增补。 并将浸泡的物件逐个换清水， 并打印上出品日期， 放入冰柜指定的地点保留，向砧板师傅报告明天所需采买的食品。封闭煤气总阀和蒸气总阀。
16： 45 吃晚餐。
17： 15 回到厨房，签到上班，洗净手，到岗位，开档：以高质量，高效率做好客人所需的 菜肴。
22： 00 清理所用工具，将全部食品用适合容器装好后放入冰箱保留，将当天所名贵物件记
录在存货表上。封闭煤气和蒸气总阀，切断风机电源。签到后下班。
7、烧味工作描绘（工场部分） 时间工作描绘
9： 15 进酒店打入门卡
9： 20 换衣换上制服，佩戴好名牌，整理仪容。
9：30 进入厨房， 签到上班， 洗净手， 到自己的工作岗位上开始工作。
检查并记录冰柜温度，
将煤气总阀翻开，点常明火，将烤猪炉点燃，检查采买回的货物，看质量、数目能否切合要求，并打印上日期，查察备货状况，将已经备好的乳猪及鸭子，叉烧烤制好后送到档口。
11： 00 吃午饭
11： 30 回到厨房，做好准备工作。帮助其余烧味职工出品客人所需菜肴。 14： 30 将器具收好，封闭煤气总阀，切断风机电源，洁净冰柜。签到后下班。 16： 45 吃晚餐。
17： 15 回到厨房，签到上班，洗净手，到岗位，开档：检查并记录冰柜温度，帮助档口员 工出品客人所需菜肴、并将明天要用的乳猪、烤鸭、 、鸡、叉烧等用调味 [ 品腌制备用。 22： 00 整理冰柜，检查并记录冰柜温度，检查食品有无变质现象，最后封闭煤气总阀及风机电源，锁好冰柜，签到下班。
8、点心工作描绘（工场部分） 时间工作描绘
9： 15 进酒店打入门卡
9： 20 换衣换上制服，佩戴好名牌，整理仪容。
9： 30 进厨房，签到上班，洗净手，到自己的工作岗位上开始工作。将全部的工具整理，检查并记录冰柜温度，检查食品的质量和数目。将肉包饺子、面条、馒头、汤圆、鸭饼等制作出来，以备客人点单，并将当天制作的食品打印上日期。 11： 00 吃午饭
11： 30 回到厨房，做好准备工作，当客人点单时，以最好的质量、最高的效率将食品出品。 14： 30 冲洗整理冰柜，检查食品有无变质，及食品数目能否充分，如不足，应立刻通知砧 板下采买单，将全部食品收入冰柜合理摆放。清理工作现常签到后下班。 16： 45 吃晚餐
17： 15 回到厨房，签到上班，洗净手，到岗位，开档；检查并记录冰箱温度，配菜并准备明天之物件。
22： 00 清理用的工具，洁净工作现场，并将全部的食品用适合的容器装好并置于冰柜，检查并记录冰柜温度。签到后下班。
第二部分：厨房管理标准
一、厨房考勤制度
1、 厨政部工作人员上、下班时，一定打考勤，禁止代人或拜托人代打考勤。 2、 穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或整体点名。
3、 依据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应走动工作地。
4、 上班时要固守工作岗位，不脱岗，不串岗，禁止做与工作没关的事，如会客，看书报，下棋、打个人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所嬉戏、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
5、 因病需要告假的职工向厨师长办理准假手续， 并出示医院开出的有效证明、 因不可以供应
有关手续或手续不切合规定者，按旷工或早走办理。告假应写告假条书面存案。
6、 需请事假的，一定提早一日办理事假手续，经厨师长赞同后方有效，未经赞同的不得无 故缺席或擅离岗位。电话告假一律无效。
7、 依据工作需要，需廷长工作时间的，经领导赞同，可按加班或计时销假办理。 8、 婚假，产假、丧假按酒店职工手册的有关规定。 9、 本制度合用于厨政部的全部职工。 二、厨房着装制度
1、 上班时需穿着工作服帽，在规定地点佩戴工号牌或工作证。服饰要洁净，整齐、工作时 间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
2、 上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 3、 工作服应保持洁净整齐，不得用其余饰物取代纽扣。 4、 工作服只好在工作地区或有关地址穿着， 入前厅。
5、 一定按规定围腰系带操作，不得拖曳。 6、 违犯上述规定者，按酒店处分条例执行。 三、厨房卫生管理制度
1、 厨房烹饪加工食品用过的废水一定实时清除。 2、 地面天花板、墙璧、门窗应牢固雅观，全部孔、
免得蟑螂、老鼠隐身潜藏或出入。
不得进入作业地区以外的地址， 禁止着工装进
洞、缝、隙应予填实蜜封， 并保持整齐，
3、 按期冲洗抽油烟设施。
4、 工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意打扫，防备残留食品腐化。
5、 食品应在工作台上操作加工，并将生熟食品分开办理、刀、菜墩、抹布等一定保持请洁净、卫生。
6、 食品应保持新鲜、洁净、卫生、并于冲洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确立做到勿将食品在生活常温中裸露大久。
7、 凡易腐败的食品 ,应储蓄在 0 度以下冷藏容器内 味.冷藏室应装备脱臭剂
.
,熟的与生的食品分开储放 ,防备食品间串
8、 调味品应以适合容器装盛 ,使用后随即加盖 ,全部器皿及菜点均不得与地面或污垢接触
,不在厨房隔夜，如需要隔夜消除，则
.
9、 应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除
应用桶盖隔绝，潲水桶周围应常常保持洁净。
10 职工工作时，工作衣帽应穿着整齐，不得留长发、长指甲，工作时防止让手接触或沾染成品食品与盛器，尽量利用工具取用。
11 在厨房工作时，不得在工作域吸烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食品。 12 厨房工作人职工作前、方便后应完全洗手，保持双手的清浩。
13 厨房洁净打扫工作应每天数次，最少二次洁净完成，器具应集中处理，杀虫剂应与清洗剂分开搁置，并指定专人管理。
14 不得在厨房内躺卧或住宿，亦不准随意悬挂衣物及搁置鞋屐、或乱放杂物等。 15 有传得病时，应在家中或医院治疗，停止全部厨房工作。 四 食品原料管理与查收制度
1、 依据酒店厨政生产程序标准，推行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，防止先后程 序不分，先入库房原料搁置不用。
2、 高档原料派专人保留，严格按量使用。其余原料相同做到按量使用，物尽其用。 3、 未经允许，不得私自制作本酒店供应菜品，根绝任何原料浪费行为。
4、 不得使用霉变，有异味等全部变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。 5、 不得将腐败变质的菜品和食品供应给客人。
6、 不准乱拿、乱吃、乱做厨房的全部食品。办理变质原料，需经赞同。
7、 严格执行原料进入， 原料烹制和菜品供应程序，保证酒店菜品操作流程正常运行，
做到
不见单，厨房不出菜的原则。
8、 查收人员一定心公司利益为重，坚持原则，秉公查收，不图私利。 9、 查收人员一定严格按查收程序达成原料查竣工作。
10 查收人员一定认识立刻获得的原料与采买定单上规定的质量要求能否一致，拒绝查收与采买单上规定不符的原资料。
11 查收人员一定认识怎样办理查收下来的物件，而且知道在发现问题时怎样办理。假如已查收的原资料出现质量问题， 查收人员应负主要责任。
12 查收完成，查收人员应填写好查收报告，备存或交给有关部门的有关人员。 13 以上制度合用于厨政部全部工作人员，违犯上述规定者，按酒店处分制度执行 五、厨房平时工作检查制度
1、 对厨房各项工作推行分级检查制，对厨房进行不按期，不定点、不定项的抽查；总厨 厨师长、组长、厨房职工。
2、 检查内容包含店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设施使用和保护、食品储蓄、 菜肴质量、出菜制度及速度、
原资料节俭及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运行状况。 3、 各项内容的检查可分别或同时进行。
卫生检查：每天一次，包含食品卫生、平时卫生、计划卫生； 纪律检查：每个月一次，包含厨房纪律，考勤查核，店规店纪； 设施安全检查：每个月一次，包含设施使用、保护安全工作 ；生产检查：每周一次，包含储蓄、职责出品制度、质量及速度。每天例查：每天二次，包含餐前、后工作过程，个人及其余卫生。
4、 检查人员对检查工作中发现的不良现象， 依照情节做出适合的办理， 并有权敦促当事人立刻改已或在规按期内更正。
5、 属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追查个人的责任；属于部门，班组的差错，则 追查其负责人员的责任，同时采纳相应的经济处分举措。
6、 关于屡犯同类错误，或要求在限时内改良而未做到者，应加重处分，直到解雇。
7、 检查人员应认真负责，视同一律，公正做事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录存案，检查结果应实时与部门和个人利益挂钩。
六、厨房值班交接班制度
1、 依据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。 2、 接班人员一定提早到达工作岗位，保证准点接班。
3、 换班人员一定向接班人员详尽交代交接事宜，并填写交接班日记，方可离岗。 4、 接班人员一定认真查对交接班日记，确认并落实换班内容。 5、 值班人员应自觉达成交代的工作， 工作时间不得私自走动工作岗位，
不得做与工作没关的事。
、
6、 值班、接班人员应保证值班、接班时期的菜点正常出品。
7、 值班、接班人员要妥当办理和收藏节余食品及原料，做好洁净卫生工作。
8、 值班、接班人员下班时要写好交接班日记，不得在上边乱画，实时封闭能源开关，锁好 门窗交钥匙。
9、 厨师长无准时检查值班交接记录。
因篇幅问题不能全部显示，请点此查看更多更全内容