畜产品实验指导
实验一
乳粉中乳糖和蔗糖的测定
一、原理：甜乳粉中含有还原性的乳糖及不具还原性的蔗糖将样品溶解去除蛋白质后根据直接滴定法测定还原糖的原理可直接测定乳糖蔗糖不具还原性可根据总糖测定原理用酸水解 测出水解前后转化糖量可求出蔗糖含量。
直接滴定法的原理是费林甲、乙液等量混合时立即生成天蓝色的沉淀它立即与酒石酸钾钠 反应生成可溶性的深蓝色酒石酸钾钠络合物。在加热条件下样液中的还原糖与酒石酸钾钠络合物 反应生成红色的氧化铜沉淀达到终点后稍过量的还原糖把次甲基蓝还原溶液由蓝色变为无色 显示出氧化铜沉淀的鲜红色。
滴定在沸腾条件下进行使上升的蒸汽阻止空气浸入溶液可防止无色的次甲基蓝隐色体与空气中的氧结合又变为蓝色染色体。
二、试剂
1. 费林甲液：称取 34.64g 硫酸铜溶于水中加入 0.5ml 浓硫酸稀释至 500ml. 2. 费林乙液：称取 173g 酒石酸钾钠和 50g 氢氧化钠溶于水中稀释至 500ml静置两天后过滤 备用 3. 乙酸锌溶液：称取 21.9g 乙酸锌加 3ml 醋酸加水溶解并稀释至 100ml 4. 10.6%
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亚铁氰化钾溶液称取 10.6g亚铁氰化钾加水溶解并稀释至 100ml. 5. 1%次甲基蓝乙醇溶液6. （1：1）盐酸溶液 7. 30%氢氧化钠溶液 8. 0.02%甲基红乙醇溶液：取 0.2g 甲基红溶于 100ml20%乙醇溶液中 三、操作方法
1. 费林液的标定 （1）用乳糖标定 称取预先在 95℃电热干燥箱干燥 2h 的纯乳糖 0.75g(准确到 0.2mg)用水溶解并稀释至 250ml 容量瓶内摇匀装入滴定管备用。
分别吸取费林甲和乙液各 5ml 于 150ml 锥形瓶中加入玻璃珠 2 粒从滴管滴加糖标准液 15ml 置电炉上加热使其在 2min 内沸腾保持沸腾状态 15s加入次甲基蓝溶液 3 滴边沸腾边以每两秒一滴的速度滴加至溶液中蓝色刚好褪尽为止读取后用乳糖标准液的体积数求出有乳糖时费林试液的校正值（f 1 ）
V 1 _____g 1 _____1000
A 1 = _____4 _____V 1 _____g 1
250
A 1
4 _____V 1 _____g1
f 1 = _____
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A L1 A L1
式中：A 1 --实测乳糖数mg V 1 --滴定时消耗乳糖标准溶液的体积数ml g1--称取乳糖质量g A L1 --由服糖滴定毫升数查表所得的乳糖数mg （2）由蔗糖标定 称取在 105℃电热干燥箱中干燥 2h 的蔗糖 0.2g用 50ml 水溶解并移入 100ml 容量瓶中定容 摇匀。
吸取 50ml 上述蔗糖标准溶液于 100ml 容量瓶中加 20ml 水再加入 10ml(1:1)的盐酸置 75℃ 水浴锅中不时摇动在 2min45S 之间使瓶内升温至 67℃自达到 67℃后继续在水浴中保持 5min于
此时间内使其其升到 69.5℃取出用冷水冷却。当瓶内温度冷却至 35℃时加甲基红指示济 2 滴用30%氢氧化钠中和至中性冷却至 20℃用水稀释至刻度摇匀并在此温度下温温 30min。
再按照乳糖标定费林液操作得出滴定 10ml 费林流所消耗的转化糖液的体积数求出测蔗糖时费林试液的校正值 V 2 _____g 2 _____1000 50 V 2 _____g 2 _____1000
A 2
=
=
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=
= 5.2631 _____V 2 _____g 2
100 _____0.95
100
200 _____0.95
A 2
5.2631 _____V 1 _____g 1
f 2
= =
A L2 A L2
式中：A 2 --实测转化糖数mg V 2 --滴定时消耗转化糖标准溶液的体积数ml g 2 --称取蔗糖质量g A L2 --转化糖液滴定毫升数查表所得的转化糖数0.95--1 克蔗糖相当于 0.95 克转化糖 2. 乳糖测定方法 （1）样品处理 称取甜乳粉样品 5g用 100ml 水分数次溶解洗入 250ml 容量瓶中加 5ml 乙酸锌溶液再加入5ml 亚铁氰化钾溶液每次加入试剂
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时要缓缓加入并摇动容量瓶最后用水稀至刻度摇匀静置数分钟后用干燥滤纸过滤弃去最初 25ml 滤液所得样液装入滴定管内作测定用。
(2)预备测定 吸取费林甲乙液各 5ml 和 10ml 水置于 150ml 锥形瓶中加加玻璃珠 2 粒再从滴定管中滴加样品溶液 15ml置电炉上加热使其在 2min 内沸腾保持沸腾状态 15s加入次甲基蓝溶液 3 滴徐徐滴入样流至蓝色完全褪尽为止。读取消耗样液体积的毫升数。
（3）精密滴定 吸取费林甲乙液各 5ml 和 10ml 水置于 150ml 锥形瓶中加加玻璃珠 2 粒再从滴定管中加入比预备滴定量少 1-1.5ml 样品溶液置电炉上加热使其在 2min 内沸腾保持沸腾状态 2min加入次甲基蓝溶液 3 滴徐徐滴入样流至蓝色完全褪尽为止。以此滴定量作为计算的依据。
平行试验时消耗量相关不应超过 0.1ml。(4)计算 F 1 _____f 1
乳糖（%）= _____100% V 3 _____W/250 _____100 式中：W--样品质量 g V 3 --滴定消耗样液体积数ml F 1 --由消耗样液毫升数查表所得乳糖数mg f 1 --费林试液乳糖校正值 3. 蔗糖测定方法 （1）转化前转化糖量的计算 利用测定乳糖时的滴定体积数从表中查出相应的转化糖量。
F 2 _____f 2
L 2
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转化前转化糖量（%）= _____100% V 3 _____W/250 _____100 式中：W--样品质量 g V 3 --滴定消耗样液体积数ml
F 2 --由测定乳糖时消耗液毫升数查表所得乳糖数mg f 2 --费林试液蔗糖校正值 （2）样液的转化及滴定 吸取 25ml 样液至 100ml 容量瓶中加入 50ml 水以下按照乳糖标定时内容操作先水解转化再测定测定时亦分预备滴定和精密滴定两次。
F 3 _____f 2 _____100
L 1
转化前转化糖量（%）= _____100% V 4 _____W/250ml _____1000 _____25 式中：W--样品质量 g V 4 --转化后滴定消耗样液体积数ml F 3 --由 V 4
查表所得转化糖数mg f 2 --费林试液蔗糖校正值 （3）蔗糖量计算 蔗糖（%）=（L 1 -L 2 ） _____0.95 L 1 --转化后转化糖的含量% L 2 --转化前转化糖的含量% 表
2 2- - 9 乳糖及转化糖因素表（ 10ml 费林溶液）
滴定量 ml 乳糖 mg 转化糖 mg 滴定量 ml 乳糖 mg 转化糖 mg 15 68.6 50.5 35 67.9 51.8 16 68.2 50.6 36 67.9 51.8 17 68.2 50.7 37 67.9 31.9 18 68.1 50.7 38 67.9 51.9 19 68.1 50.8 39 67.9 52.0 20 68.0 50.9 40 67.9 52.0 21 68.0 51.0 41 68.0 52.1 22 68.0 51.0 42 68.0 52.1 23 67.9 51.1 43 68.0 52.2 24 67.9 51.2 44 68.0 52.2 25 67.9 51.2 45 68.1 52.3 26 67.9 51.3 46 68.1 52.3 27 67.8 51.4 47 68.2 52.4 28 67.8
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51.4 48 68.2 52.4 29 67.8 51.5 49 68.3 52.5 30 67.8 51.5 50 68.3 52.5 31 67.8 51.6
32 67.8 51.6
33 67.8 51.7
34 67.9 51.7
注：“因数”系指滴定量相对应的数目由表 2-9 中查得若蔗糖含量与乳糖的比超过 3:1 时 则在滴量量中加表 2-10 中校正数后计算。
表
2 2- - 10 溶液中乳糖、蔗糖共存时测定乳糖时应在滴定量中加上校正值
滴定至终点时所用的糖液量（ml）
用 10ml 费林溶液 蔗糖乳糖量的比 3：1 6：1 15 0.15 0.30 20 0.25 0.50 25 0.30 0.60 30 0.35 0.70 35 0.40 0.80 40 0.45 0.90 45 0.50 0.95 50 0.55 1.05
四、说明
1. 本法称蓝·爱因法。
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从上式的反应式可知1mol 葡萄糖可将 6molCu2+ 还原为 Cu +实际上两者之间的反应并非那么简
单且随反应条件下而变化所以它不是一个定量公式而是一个经验公式。采用已知浓度的葡萄糖标准溶液标定的方法或者通过大多数人实验而编制出来的还原糖检索表来计算。
在测定过程中要严格控制实验操作条件如热源强度、溶液碱度、锥形瓶规格、加热时间、滴定速度能主反应液的总体积等。
2. 本法所用的氧化剂是碱性酒石酸钾钠铜络合物氧化能力较强醛糖和酮糖都可被氧化所以测得的是总还原糖量。
另外在样品处理时不能用铜盐作为糖液澄清剂以免样液中引入 Cu2+ 得到错误的结果。
3. 费林甲液和乙液应分别贮存用时才混合否则酒石酸钾钠铜络合物长期在碱性条件下会慢慢分解析出氧化亚铜沉淀使试剂有效浓度降低。
4. 为消除氧化亚铜沉淀对滴定终点观察的干扰亦可在费林乙液中加入入量亚铁氰化钾使之与 Cu 2 O 生成可溶性无色络合物而不再析出红色沉淀其反应式如下
△ Cu 2 O+K 4 Fe(CN) 6 +H 2 O======K 2 Cu 2 Fe(CN) 6 +2KOH
5. 滴定必须在沸腾条件下进行其原因一是可以加快还原糖与 Cu+的反应速度二是次
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甲基蓝反
应是可逆的还原型次甲基蓝遇空气中氧时又会被氧化为氧化型。此外氧化亚铜也极不稳定易被空气中氧所氧化。保持反应沸腾可防止空气进入避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化而增加耗糖量。
6. 本方法对样品溶液中还原糖溶液有一定要求测定时样品溶液的消耗体积应与标定葡萄糖标准溶液时消耗的体积相接近通过预测可了解样品液浓度是否合适浓度过大或过小加以调整以提高测定的准确度。
7. 费林甲液和乙液除本实验配制方法外还有一种配制方法：
费林甲液：称取 15g 硫酸铜及 0.05g 次甲基蓝溶于水中并稀释至 1000ml。
费林乙液：称取 50g 酒石酸钾钠及 75g 氢氧化钠溶于水中再加入 4g 亚铁氰化钾完全溶解后 用水稀释至 1000ml贮存于橡皮塞玻璃瓶中此液适用于 1mg/ml 葡萄糖液。
实验二
冰淇淋加工
一、配料
牛奶 0.5L 白砂糖 150g 鸡蛋黄 4 个 稀奶油 0.5L 香草粉（按说明书添加）
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二、设备仪器
冰淇淋机搅拌器、冰淇淋冷凝器、冰淇淋杯、冰箱、燃气灶、温度计、锅、木铲、塑料盆、滤布、台秤等。
三、步骤
1. 混合料的配制 搅打鸡蛋黄将其混于牛奶中同时将稀奶油、糖、香草粉加入搅拌使混合均匀。
2. 杀菌和老化 将混合物加热至 80℃保持 25s然后立即冷却至 20℃将混合物放在冰箱中冷藏 4-5h(温度 0-4℃)。
3. 凝冻 老化完成时开动冰淇淋机搅拌器和冷凝器将时间控制器调至冰淇淋处(大约需要 10-12min)进行凝冻。
4. 硬化 当凝冻完成时将冰淇淋取出装入容器中送至硬化室(冰柜温度-34-－23℃)硬化处理时间 10-12h。软质冰淇淋所需时间较短。
5. 说明 要制作出好的冰淇淋卫生条件很重要。在操作过程中所用的设备、用具应严格杀菌 像勺子、过滤器等须煮沸后使用。如稀奶油不够可用植物硬化油加牛奶代替稀奶油中含纯脂肪 30%- 40%脱脂奶 60%-70%使用植物硬化油时须同时使用乳化剂--单甘油酯（按说明添加）进行乳 化。
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实验四 各类肉原料新鲜度的感官评定
检验肉品的新鲜度一般是从感官性状、腐败分解产物的特性和数量及细菌和污染程度等三方面 来进行的采用单一的方法很难获得正确的结果。因为肉的变质是一个渐进性过程其变化又很复杂 很多因素都影响着人们对肉新鲜度的正确判断。所以实践中一般都采用感官检验和实验室检验结合 的综合检验方法。通常先进行感官检验其感官性状完全符合新鲜肉指标时可允许出售。当感官检 验不能确定是否为新鲜肉时则应做实验室检验并综合两方面的结果做了卫生评定。
1 1 、实验原理
感官检验是通过检验者的视觉、嗅觉、触觉及味觉等感觉器官对肉品的新鲜度进行检查。这种方法简便易行一般既能反映客观情况又能及时做出结论。感官指标是国家规定检验肉品新鲜度的标准之一是肉品质鲜度检验最基本的方法。
感官检验主要是观察肉品表面和切面的颜色观察和触摸肉品表面和新切面的干燥、湿润及粘手度 用手指按压肌肉判断肉品的弹性嗅闻气味判断是否变质而发出氨哧、酸味和臭味观察煮沸后肉 汤的清亮程度、脂肪滴的大小以及嗅闻其气味最后根据检验结果作出综合判定。肉品新鲜的感 官检验卫生标准见表 1-1。
表
1 1- - 1 鲜猪肉感官指标（ GB2722- - 81 ）
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项目 一级鲜度 二级鲜度 色泽 肌肉有光泽红色均匀脂肪洁白 肌肉色稍暗脂肪缺乏光泽 粘度 外表微干或微湿润不粘手 外表干燥或粘手新切面湿润 弹性 指压后的凹陷立即恢复 指压后的凹陷恢复慢且不能完全恢复 气味 具有鲜猪肉正常气味 稍有氨味或酸味 煮沸后肉汤 透明澄清脂肪团聚于表面具有香味 稍有浑浊脂肪呈小滴浮于表面无鲜 味
表
1 1- - 2 鲜猪肉、鲜羊肉、鲜兔肉感官指标（ GB2723- - 81 ）
项目 一级鲜度 二级鲜度 色泽 肌肉有光泽红色均匀脂肪洁白或淡黄色 肌肉色稍暗切面尚有光泽脂肪缺
煮沸后肉汤 透明澄清脂肪团聚于表面具特有香味 稍有浑浊脂肪呈小滴浮于表面香 味差或无鲜味
2 、仪器用具
检肉刀 1 把手术刀 1 把外科剪刀 1 把镊子 1 把温度计 1 支100ml 量筒 1 个200ml 烧饼 3 个表面皿 1 个酒精灯 1 个石棉网 1 个天平 1 个电炉 1 个。
3 、检查方法
（1）用视觉在自然光线下观察肉的表面及脂肪的色泽有无污染附着物用刀顺肌纤维方向切开观察断面的颜色； （2）用嗅觉在常温下嗅其气味； （3）用食指按压肉表面触
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感其硬度及指压凹陷恢复情况表面干湿及是否发粘； （4）称取切碎肉样 20g放在烧杯中加水 100ml盖上表面皿置于电炉上加热至 50-60℃时取下表面皿嗅其气味。然后将肉样煮沸静置观察肉汤透明度及表面的脂肪滴情况。
乏光泽 粘度 外表微干或有风干膜不粘手 外表干燥或粘手新切面湿润 弹性 指压后的凹陷立即恢复 指压后的凹陷恢复慢且不能完全恢复 气味 具有鲜猪肉、鲜羊肉、鲜兔肉的正常气味 稍有氨味或酸味
实验五 肉及腌肉制品中肉色素的测定
一、原理 肉中呈色物质主要是肌红蛋白和血红蛋白其中肌红蛋白起主要作用用水/丙酮溶剂可以从肉中提取出色素物质然后在 721 分光光度计上进行比色通过光密度的大小即可知肉中色素物质的含量。
用此法还可以测肉经过腌制后生成亚硝基肌红蛋白的色素转化率从而可知肉的腌制程度及亚硝酸盐的发色效果。
二、肉中肉色素的测定 肌肉的颜色是公认的重要食用品质之一其实颜色本身并不会对肉的滋味做出多大贡献。颜色的重要意义在于它是肌肉生理学、生物化学和微生物学变化的外部表现人们可以很容易地用视觉加以鉴别从而由表及里地判断肉质。
1．仪器：组织捣碎机721 分光光度计量桶带盖的三角烧瓶（100mL）玻璃棒。
2．试剂：丙酮HCl（12M）。
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3．试验步骤 （1）称取匀浆状肌肉样品（去脂肪后的净瘦肉）10±0.1 克置于提取瓶中； （2）加 40mL 丙酮和 2mL 水的混合液用玻璃棒搅动 30 秒； （3）再加入盐酸（12M）1mL； （4）将上述混悬液保存于封口瓶中置黑暗处过夜然后过滤； （5）在 640nm 下用管径 1cm 比色管测定澄清溶液的吸光率。用 80%丙酮溶液为对照液； （6）平行测三个样品取平均值。
三、腌制肉中色素转化率的测定 肉经腌制后肌红蛋白在亚硝酸盐作用下会生成亚硝基肌红蛋白一般肌红蛋白的转化率在80-90%之间才能形成比较好的色泽。此方法可以测定肉制品中肉色素形成亚硝基肌红蛋白的转化率。
1．仪器 带盖的大试管或三角烧瓶（2 个）721 分光光度计10mL 吸管滤纸玻璃棒、漏斗、试管。
2．试剂 丙酮（溶剂Ⅰ）：在 200mL 容量瓶内加入 18mL 蒸馏水加化学纯丙酮至 200mL混合均匀。丙酮（溶剂Ⅱ）：向 4mL 浓盐酸中加蒸馏水至 20mL混合均匀再将稀释的盐酸倒入 200mL 容 积的量瓶中加化学纯丙酮至刻度并混合。
3．试验步骤 （1）用软木打孔器取肉样准确称出 2.0g并放在带盖玻璃容器中用吸管吸取 9mL 丙酮（溶剂Ⅰ）用玻璃棒搅拌肉样使其彻底浸透（需 2-3min）。
（2）加盖并缓缓旋转搅拌静置 10min然后用两张滤纸过滤滤液盛于试管中上述操作应在非常柔和的光线下进行以减少提取过程中色素的褪色。（3）将滤液倒入 1cm 规格的比色杯中在 1 小时内在 540 毫微米（nm）波长下读取密度值并计算亚硝基色素的含
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量。
（4）按上述要求准备另外一份 2.0 克样品移入另一个带盖玻璃容器中加入 9mL 丙酮（溶剂Ⅱ）并用玻璃棒搅拌。使样品充分浸透（2-3min）用两张滤纸过滤。过滤前静置 1 小时过滤的滤液收集在另一支试管内在 640 毫微米（nm）波长下读出其光密度值计算出总色素含量。
4．结果计算：
亚硝基色素（PPM）=光密度（在 540nm 下） _____290 总的色素（PPM）=光密度（在 640nm 下） _____680
转化（%）
5．注意：
亚硝基色素 PPM 总的色素PPM
= _____100 本方法用的样品量已按比例缩小了因此肉样应可能均匀一致。取灌肠制品肉样时采用打孔器提取样品的中心部分以免带上表层的其它常用食用色素。滤液必须清澈透明过滤时用两张滤纸即可如所有高铁血红素能完全转化为亚硝基色素转化率在理论上可达到 100%。
实验六 扒鸡的制作
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扒鸡是一种用小火慢焖而至熟烂的禽肉制品原产山东省德州市又名德州五香脱骨扒鸡。扒鸡已有 80 多年历史是我国著名的风味特产之一。
1、选料及整形: 选择健康体重在 1.0-1.5 公斤的当年新鸡作为加工原料宰杀放血、煺毛摘除内脏后用清水冲洗干净。然后将两腿交叉盘到肛门内双翅向前由颈部刀口处伸进在喙内交叉盘出造成卧体含双翅姿势。
2、炸制: 将鸡盘好后在体表涂以用糖或蜂蜜熬成的糖色然后放入烧沸的油锅中炸制 1-2 分钟至鸡体呈金黄透红时捞出。
3、配料: 以 50 公斤鸡为计算量大茴香 100 克、山萘 50 克、小茴香 100 克、丁香 40 克、 花椒 100 克、草果 40 克、砂仁 60 克、豆蔻 50 克、鲜姜 50 克、肉桂 50 克、白芷 50 克、肉蔻 50 克、桂皮 100 克、红蔻 30 克、陈皮 100 克、酱油 1000 克、精盐 1200 克。
4、煮制:
将小茴香、花椒和压碎的砂仁装入纱布袋随同其他配料一起放火锅中把炸好的鸡依次放入锅内并摆好然后往锅内加入一半老汤（即煮过鸡的陈汤如无陈汤配料用量加倍）
一半新汤使汤面高出鸡体上面用竹蓖压实。先用旺火煮 1-2 小时后用小火焖煮 6-8 小时 最后在煮沸情况下出锅。
出锅时先加热煮沸取下石块和铁篦子一手持铁钩勾住鸡脖处另一 手拿笊篱借助汤汁
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的浮力顺势将鸡捞出力求保持鸡体完整。再用细毛刷清理鸡体晾一会儿即为成品。
5、质量要求: 外形优美色泽金黄微透红色鸡皮完整腿、翅齐全热时一抖肉即脱骨 凉后轻提骨肉分离软骨香酥如粉肌肉食之如面。
实验七 肉干及肉松的加工
一、材料及用具 猪肉、牛肉、剥皮刀、精盐、酱油、白糖、生姜、茴香、八角、陈皮、桂皮、五香粉、葱、味精、炉灶、锅、锅铲、砧板、簸箕。
二、加工方法 1．肉松的加工 （1）原料肉的处理 选择瘦肉多的后腿肌肉为原料先剔去骨头把皮、脂肪、筋腱和结缔组织分开再将瘦肉切成 3-4cm 的方块。
（2）配料 由于各地习惯和肉种类的不同肉松的配料方法很多现按 100kg 瘦肉计算举例如 表 1 猪肉松 配方 单位：kg 项目 精盐 酱油 冰糖
白糖
酒 茴香八角 生姜 味精 太仓肉松涪陵肉松一般肉松
1.67
-
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2.67
7.0
7.5
11.0
-
-
4.4
11.11
1.5-2
- 1.0 （50 度白酒）1.0（曲酒）
6.6（黄酒）
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0.38
-
适量
0.28
0.12
-
0.17
-
- （3）加工 将切好的瘦肉块和生姜、香料（用纱布包起）放入锅中加入与肉等量的水分以下三个阶段进行。
① 肉烂期（大火期）：用大火煮直到煮烂为止大约需要 4h 左右煮肉期间要不断加开水 以防煮干并撇去上浮的油沫检查肉是否煮烂其方法是用筷子夹住肉块稍加压力如果肉纤维自行分离可认为肉已煮烂这时可将其他的调味料全部加入继续煮肉直到汤煮干为止。
② 炒压期（中火期）：取出生姜和香料采用中等火力用锅铲一边压散肉块一边翻炒
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注意炒压要适时因为过早炒压工效很低而炒压过迟肉太烂容易粘锅炒糊造成损失。
③ 成熟期（小火期）：用小火勤炒勤翻操作轻而均匀当肉块全部炒松散和炒干时颜色即由灰棕变为金黄色成为具有特殊香味的肉松。
（4）肉松（太仓式）卫生标准（GB2729-81）
① 感官指标：呈金黄色或淡黄色带有光泽絮状纤维洁纯疏松无异味异臭 ② 理化指标见下表 表 2 项 目 指 标 水 分 ≤20
③ 细菌指标见下表 表 3 项 目 指 标 细菌总数（个/g）
≤30000 大肠菌群（个/100g）
≤40 致病菌（系指肠道致病菌及致病性球菌）
不得检出
（5）包装和贮藏 肉松的吸水性很强长期贮藏最好装入玻璃瓶或马口铁盒中短期贮藏可装入食品塑料袋内刚加工成的肉松趁热装入预先经过洗涤、消毒和干燥的玻璃瓶中贮藏于干燥处可以半年不会变质。
2．肉干 肉干是用猪、牛等瘦肉经煮熟后加入配料复煮烘烤而成的一种肉制品因其形状多为 1cm 3 大小的块状故叫做肉干。按原料分为猪肉干、牛肉干等；按形态分为片
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状、条状、粒状等；按配料分为五香肉干、辣味肉干和咖喱肉干等。肉干一般的加工方法如下：
（1）原料肉的选择与处理 多采用新鲜的猪肉和牛肉以前后腿的瘦肉为最佳先将原料肉的脂肪和筋腱剔去然后洗净沥干切成 0.5kg 左右的肉块。
（2）水煮 将肉块放入锅中用清水煮开后撇去肉汤上的浮沫浸烫 20-30min使肉发硬然后捞出切成1.5cm 3 的肉丁或切成 0.5 _____2.0 _____4.0cm 的肉片（按需要而定）
（3）配料 现按每 100kg 瘦肉计算介绍三种配方见表。
表 4
肉干配方 单位：kg 种类 食盐 酱油 五香粉 白糖 黄酒 生姜 葱 备注 1 2.5 5.0 0.25 - - - -
2 3.0 6.0 0.15 - - - - 3 2.0 6.0 0.25 8.0 1.0 0.25 0.25
※如无五香粉时可将茴香、陈皮及肉桂适量包扎在纱布内然后放入锅内与肉同煮。
（4）复煮 又叫红烧取原汤一部分加入配料用大火煮开当汤有香味时改用小火并将肉丁或肉片放入锅内用锅铲不断轻轻翻动直到汤汁将干时将肉取出。
（5）烘烤 将肉丁或肉片铺在铁丝网上用 50-55℃进行烘烤要经常翻动以防烤焦需
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8-10h烤到肉发硬变干具有芳香味时即成肉干牛肉干的成品率为 50%左右猪肉干的成品率约为 45%。
（6）包装和贮藏 肉干先用纸袋包装再烘烤 1h可以防止发霉变质能延长保存期如果装入玻璃瓶或马口铁罐中约可保藏 3-5 个月。肉干受潮发软可再次烘烤但滋味较差。
实验九 特色风味腊肠的研制
第一部分：基本试验材料及制作步骤
一、香肠的加工 （一）原料和设备 新鲜猪肉（包括瘦肉和肉膘）、肠衣（猪、羊干肠衣或盐渍肠衣）、食盐、硝、酱油、白砂糖、白酒、混合香料天平、盆和盘等盛器、砧板、刀、灌肠工具、烘烤设备。
（二）操作工艺 1．原材料的选择及处理 （1）猪肉：以新鲜猪后腿瘦肉为主夹心肉次之（冷冻肉不用）肉膘以背膘为主腿膘次之剥皮剔骨除去结缔组织各切成小于 1cm 3 的肉丁分开放置硬膘用温开水洗去浮油后沥干待用。
（2）配料：以广东香肠为例（100kg）瘦肉 70kg、白膘 30kg、60 度大曲酒 2 .5-3kg、硝酸钠 50g、白酱油 5kg、精盐 2kg、白砂糖 6-7kg。
（3）其他材料的准备：肠衣用新鲜猪或羊的小肠衣干肠衣在用前要用温水泡软洗净沥干后在肠衣一端打一死结待用麻绳用于结扎香肠一般加工 100kg 原料用麻绳 1.5kg。
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2．拌料 将按瘦肉、肥膘 7：3 比例的肉丁放容器中另将其余配料用少量 50℃左右温开水溶化加入肉馅中充分搅拌均匀使肥、瘦肉丁均匀分开不出现粘结现象静置片刻即可用以灌肠。
3．灌制 将上述配置好的肉馅用灌肠机灌入肠内（用手工灌肠时可用搅肉机取下筛板和搅刀安上漏斗代替灌肠机）每灌到 12-15cm 时即可用麻绳结扎待肠衣全灌满后用细针（百支针）戳洞以便于水分和空气外泄。
4．漂洗 灌好结扎后的湿肠放入温水中漂洗几次洗去肠衣表面附着的浮油盐汁等污着物。
5．日晒、烘烤 水洗后的香肠分别挂在竹竿上放到日光下晒 2-3 天。工厂生产的香肠应进入烘房烘烤温度在50-60℃（用炭火为佳）每烘烤 6h 左右应上下进行调头换尾以使烘烤均匀烘烤 48h 后香肠色泽红白分明鲜明光亮没有发白现象烘制完成。
6．成熟 日晒或烘烤后的香肠放到通风良好的场所凉挂成熟一般一根麻绳 2 节香肠（一对）进行剪肠 穿挂好后凉挂 30 天左右此时为最佳食用时期。成品率约为 60%。规格为每节长 13.5cm直径 1.8- 2.1cm色泽鲜明瘦肉呈鲜红色或枣红色肥膘呈乳白色肠体干爽结实有弹性指压无明显凹痕 咸度适中无肉腥味略有甜香味。成熟后的肠体在 10℃下可保藏 4 个月。
附：几种香肠的配料 1．无硝广式腊肠配料 猪后腿瘦肉
70g 60 度大曲酒
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3kg 精 盐 3-3.4kg 白膘丁 30 克 白砂糖 8kg 液体葡萄糖 2kg
白酱油 0.5kg
2．哈尔滨风干香肠配料 猪精肉 45kg 砂仁粉 75g 花椒粉 50g 猪肥肉 5kg 紫蔻粉 100g 鲜姜 50g 高级无色酱油 9-10kg 桂皮粉 75g 猪肠衣 4 路
3．武汉腊肠配料 瘦猪肉（绞碎）
细盐 3kg 白糖 4kg 75kg 肥肉(切丁)
生姜粉 30kg
0.3kg 硝酸盐味精 白胡椒粉 50kg 0.3kg 0.2kg
4．四川香肠配料 瘦猪肉白 糖 花椒 80kg 1kg 0.1kg 肥 肉 白酱油 混合香料 20kg 3kg 0.15kg 精盐白酒 3kg 1kg
第二部分：设计的主要思路
以小组为单位进行该设计性试验设计思路如下：
1、 体现何种特色风味理由是什么？ 2、 应选择哪些原料这些原料有什么特点在加工过程中如何保证其较好地发挥作用？ 3、 拟定配方及加工工艺。
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4、 经过试验发现设计中存在哪些问题应该如何改进？ 将以上内容有条理的体现在试验报告的各个部分中。
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