酸奶生产加工研究进展

叶春苗

【期刊名称】《《农业科技与装备》》 【年(卷),期】2018(000)006 【总页数】2页(P62-63)

【关键词】酸奶; 质量要求; 营养价值; 生产工艺; 菌种 【作 者】叶春苗

【作者单位】辽阳职业技术学院 辽宁 辽阳 111000 【正文语种】中 文 【中图分类】TS252.42

酸奶是以乳或乳制品为原料，经2种或2种以上发酵剂发酵制得的乳制品。关于酸奶起源没有详细记载，但其历史悠久并对人类健康具有深远影响。原料乳经乳酸菌发酵后，短链肽及游离氨基酸数量增加，使乳中存在大量的活乳酸菌，营养价值和口感都发生了巨大改变。如今，酸奶凭借其丰富的营养价值和良好的保健功能日益受到消费者青睐，成为我国第一大发酵乳制品。 1 酸奶的分类及营养价值

按组织状态，酸奶分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶。按口味，酸奶分为天然纯酸奶、加糖酸奶、调味酸奶、果料酸奶、营养健康型酸奶。按发酵加工工艺，酸奶分为浓缩酸奶、冷冻酸奶、充气酸奶、酸奶粉。

酸奶的质量要求为：原料乳质量好，酸度在18’T以下，杂菌数不高于50万cfu／ml，总干物质含量不低于 11.5%。

除具备鲜奶的营养成分外，酸奶在发酵过程中还会产生其他营养成分：乳酸菌发酵产生蛋白质水解酶，使原料奶中部分蛋白质水解，产生易被消化酶作用的游离氨基酸和多肽，以及大量B族维生素和少量脂溶性维生素。 2 酸奶生产常用原材料 2.1 原料乳

根据FAD／WHO对酸奶的定义，各种动物乳均可作为生产酸奶的原料，但大多使用牛乳。原料乳的质量应符合国家标准，其中最重要的两点是：菌数控制在50万cfu／mL以下；不得含有抗菌素和其他杀菌剂。 2.2 甜味剂

加甜味剂的主要目的是减少酸奶中特有的酸味，使其口味更加柔和，更易被消费者接受。最广泛使用的甜味剂是蔗糖，其一般使用量≦10%。近年来，在酸奶中加天然甜味剂（葡糖浆、甜味橘柑）愈来愈普遍。 2.3 菌种

应用于酸奶的乳酸菌主要为乳杆菌属、链球菌属、双歧杆菌属。生产中常用的菌种有保加利亚乳杆菌、噬热链球菌、乳链球菌、单菌种发酵菌、两岐双歧杆菌。这些菌种可单独使用，也可混合使用。保加利亚乳和嗜热链球菌的混合菌种，在生产中的应用比较普遍。

根据FAO关于酸奶的定义，酸奶中的特征菌为炽热链球菌与保加利亚杆菌，这2种菌的比例会直接影响酸奶成品风味。 2.4 果料

近年来，果料酸奶越来越受到消费者欢迎。酸奶中的干物质含量应在20%～68%范围内。较低的干物质含量有助于果料与酸奶相容，但需要使用酸稠剂，以防止大

包装酸奶的果料漂浮。果料的pH应接近酸奶pH，以防果料影响酸奶质量。一般来说，用与酸奶的果料较稠。 2.5 添加剂

2.5.1 稳定剂和乳化剂 在酸奶中使用乳化剂和稳定剂的主要目的是，提高酸奶的粘稠度并改善其质地、状态与口感。FAO允许在酸奶中使用的稳定剂和乳化剂有阿拉伯胶、卡拉胶、果胶、明胶等。

2.5.2 风味剂和色素 不同国家允许在酸奶中添加的风味剂和色素种类不同。 2.5.3 发酵剂 发酵剂是指生产发酵乳制品用的特定微生物。乳酸发酵有3个阶段：乳酸菌培养、母发酵剂和生产发酵剂。

乳酸菌纯培养为一级菌种接种在脱脂乳、乳清等培养基中，或用冷冻升华法制成的一种冻干菌苗。母发酵剂即一级菌种的扩大再培养，是生产发酵剂的基础。生产发酵剂即母发酵剂的扩大培养，是用于实际生产的发酵剂。保加利亚杆菌和嗜热链球菌按照1∶1的比例混合。 3 酸奶生产中的原料预处理 3.1 均质

均质的主要目的是使原料充分混合，阻止奶油上浮，提高乳酸的稳定性和稠度，并保证乳脂分布均匀，以获得质地细腻、口感良好的产品。 3.2 杀菌

均质牛乳置于热交换器加热到90～95℃，保温5 min进行杀菌。杀菌的作用是：杀灭原料中的杂菌，确保乳酸菌的正常生长和繁殖；钝化原料中的天然抑制物使乳清蛋白变性，改善组织状态和防止成品乳清析出。 3.3 接种

杀菌后要立即冷却到40～45℃，以便于接种发酵剂。发酵剂的酸活力为0.7%～1.0%，接种量为2%～4%。接种前将发酵剂充分搅拌，使其成为均匀细腻的状态。

接种是造成酸败的主要原因，因此应严格防止有害微生物的污染。 4 酸奶生产工艺

传统酸奶生产工艺存在的主要问题有：1）连续发酵（翻代）会使发酵剂中的嗜热链球菌和保加利亚杆菌比例发生变化，甚至导致15～20代次翻时的次培养基发生突变，从而引起产品风味和结构的改变。2）预料没有经过预处理，无法对产品的理化指标和卫生标准进行严格监控，原料奶也没有经过均质，有可能导致脂肪上浮。3）发酵温度比较低，发酵时间过长（18 h甚至更长）。而现代加工工艺在适合的发酵温度条件下，发酵时间只需3～4 h。产酸率过低可能会带来一系列的副作用，比如乳清脱水收缩，从而可能会影响到酸奶的品质。

传统方法无法对发酵过程的产酸度进行控制，从而使产品品质的稳定性受到影响。然而，传统生产工艺奠定了现代工业化生产酸奶的基础。现代酸奶生产工艺的突出变化表现在以下方面：菌种的商业化生产，以及研发机构对菌种的改进等促进菌种纯化，为产品的品质稳定奠定了基础；直投式菌种（DVI）被广泛应用于工业生产；由于可以精确控制发酵温度，所以产酸率和整个发酵时间都可预知，为生产提供便利，也有利于保持产品的稳定性；发酵达到预定酸度后能迅速冷却，酸奶质量更稳定；pH计和酸度计的发明，使发酵和产品酸度的测定更加准确和简单。 参考文献

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