中国白酒酒庄建设综述

第４＿４卷第３期　２　０　１　７年５月　酿　酒　Ｍａｙ，２０１７　ＵＯＵ０Ｒ　ＭＡＩ【ＩＮＧ　文章编号：１００２—８１　１０（２０１７）０３－０００３—０３　栗永清　（黑龙江省哈尔滨市松北区世纪花园小区Ａ区１２—１，黑龙江哈尔滨１５００２８）　摘要：白酒酒庄应有自己的原料基地；酿造、贮存、灌装等生产过程全部在庄内进行；产品有突出的个性、风格　及高品质；庄内建筑有观赏、体验功能；彰显生态价值、历史价值、文化价值、工艺价值、技艺价值、品质价值、体验　价值等七个方面的价值。　关键词：白酒；酒庄；建设；综述　中图分类号：ＴＳ２６２．３　文献标识码：Ｃ　Ａ　Ｒｅｖｉｅｗ　ｏｎ　ｔｈｅ　Ｃｏｎｓｔｒｕｃｔｉｏｎ　ｏｆ　Ｃｈｉｎｅｓｅ　Ｌｉｑｕｏｒ　Ｃｈａｔｅａｕ　ＬＩ　Ｙｏｎｇｑｉｎｇ　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｌｉｑｕｏｒ　ｃｈａｔｅａｕ　ｓｈｏｕｌｄ　ｈａｖｅ　ｉｔｓ　ＯＷｌ１　ｒａｗ　ｍａｔｅｒｉａｌ　ｂａｓｅ；ｂｒｅｗｉｎｇ，ｓｔｏｒａｇｅ，ｆｉｌｌｉｎｇ　ａｎｄ　ｏｔｈｅｒ　ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ　ｐｒｏｃｅｓｓｅｓ　ｓｈｏｕｌｄ　ｂｅ　ａｌｌ　ｐｅｒｆｏｒｍｅｄ　ｉｎ　ｔｈｅ　ｃｈａｔｅａｕ；ｐｒｏｄｕｃｔｓ　ｍａｄｅ　ｉｎ　ｃｈａｔｅａｕ　ｓｈｏｕｌｄ　ｈａｖｅ　ｏｕｔｓｔａｎｄｉｎｇ　ｃｈａｒａｃｔｅｒ，ｓｔｙｌｅ　ａｎｄ　ｈｉｇｈ　ｑｕａｌｉｔｙ；ｃｈａｔｅａｕ’Ｓ　ａｒｃｈｉｔｅｃｔｕｒｅ　ｓｈｏｕｌｄ　ｂｅ　ｏｒｎａｍｅｎｔａｌ　ｎｄ　ｈａｓ　ｅｘｐｅｒａｉｅｎｃｅ　ｆｕｎｃｔｉｏｎ；ｔｈｅ　ｖａｌｕｅｓ　ｏｆ　ｅｃｏｌｏｇｙ，ｈｉｓｔｏｒｙ，ｃｕｌｔｕｒｅ，ｐｒｏｃｅｓｓ，ｓｋｉｌｌ　ａｎｄ　ｑｕａｌｉｔｙ　ｓｈｏｕｌｄ　ｂｅ　ｈｉｇｈｌｉｇｈｔｅｄ．　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ｌｉｑｕｏｒ；ｃｈａｔｅａｕ，ｃｏｎｓｔｒｕｃｔｉｏｎ；ｒｅｖｉｅｗ　中国白酒酒庄是从中国古代的“前店后厂”的　按中国酒业协会白酒酒庄联盟章程的规定，中　国白酒酒庄应有自己的原料基地；酿造、贮存、灌装　等生产过程全部在庄内进行；地域有鲜明特征，有历　酒作坊演变而来，特别是新中国成立以来，中国白　酒的快速发展与进步，为白酒酒庄建设打下坚实的　基础，创造了先决条件。中国白酒酒庄建设的起步　史和文化传承，产品有突出的个性和风格，有很高的　庄内建筑有标志性，有观赏、体验功能，白　应是２０１５年，由中国酒业协会发起建立的白酒“酒　质量水平；庄联盟”开始，经过近三年的努力，已取得初步成　酒酒庄应是最能体现中国白酒文化的综合园区。　白酒酒庄应具备以下九方面的规定：　效，全国有五个白酒酒庄建成，并获准人，其多款酒　庄酒问世，得到市场的认可，这五个酒庄分别是：四　①有自己的酿酒原料基地。　川龙涸酒庄、广东陈太吉酒庄、山东１９１５国井酒　②有知识产权和酒庄标识。　庄、江苏苏酒酒庄、安徽古井酒庄。建成的酒庄各有　③有产品、原料全项检测的设备、仪器和人员。　　特色，她们融酿造、体验、定制为一体；农业观光、工　④有完善的产品质量管理和追朔体系。业旅游、休闲度假为一身，形成了全方位群体营销　新模式，为酒业发展带来了活力。酒庄具有独特的　⑤酿造、管理人员有国家颁发的上岗任职、技能及职　称证书。　生态环境，优质的酿酒资源，古老的酿史回忆，高技　⑥产品、半成品、原料、辅料符合相应的国家标准、或　能的人才构成了稀缺不可复制的核心生产要素。这　高于国家标准的企业标准。　些要素充分体现了企业产品、品牌的高新价值。　收稿日期：２０１７—０４－０６　⑦白酒酒庄分三个级别：特级酒庄、优级酒庄、一级　第三期　两良　酒庄。各级酒庄对专业人员均有资质和人数的要求。　⑧拥有１００千升１０年以上的陈酒。　⑨酒庄建设：古典、园林、美观、整洁，有生产、观赏、　体验、休闲、旅游等多项功能。　２０１６年白酒酒庄联盟年会在安徽古井酒庄召　开，会议主要有四项内容。　１　领导讲话　中国酒业协会理事长王延才致辞中指出：酒庄　酒的发展是酒文化的传承与创新，是未来白酒产业　发展的增长点。他还高屋建瓴地总结了白酒酒庄的　特点。白酒酒庄凝聚着一种独特的文化；表达着一　种人生感悟；追求着一种生活品味；带来的是一种　惬意的田园风情。酒庄带给我们不仅仅是看酒、品　酒，而是一种新的生活方式，是酒文化和休闲生活　体验的完美结合。　２工作报告　中国酒业协会副理事长兼秘书长宋书玉在年　度工作报告中着重阐述了白酒酒庄及酒庄酒所彰　显的七个方面的价值。　２．１生态价值　酒庄必须建在好山水、好原料、好生态的地域，　能体现天然酿造、自然成香的理念。　２．２历史价值　酒庄要有历史典故、传说、历史资料佐证（如文　物、酒器、书画等），要有古迹、古井、古窖、古址、古　建、古法的展示。　２．３文化价值　酒文化在政治、经济、军事、文学、影视、艺术各　个领域的彰显；酒文化核心的表达：共享欢乐、表达　感情。酒庄应最能彰显上述内容。　２．４工艺价值　大曲培养，固态发酵，甑桶蒸馏，量质摘酒，陶　坛陈贮等酿造工艺古老又神秘，每种酒还有所不　同，成为我国重要的非物质文化遗产项目，应世代　传承。　２．５技艺价值　智慧酿造：工艺和艺术的结合，才能与智慧的　结晶。　大师领衔：坚守传承、善于创新、大师手酿。　工匠精神：精益求精、追求完美。　酒　２０１７　２．６　品质价值　稀缺：指环境、原料、工艺、技艺独有。　高端：品质高贵、风味独特、文化深厚。　限量：固态基酒产量限定，高端酒数量限定，收　藏酒、绝版酒批次限定。　标准：最严格的品质安全标准，最严格的质量　管理体系标准，并由第三方认定。　标识：有“中国酒业协会酒庄联盟”标识，代表　身份，代表品质。　２．７体验价值　看酒庄：体验酒的历史、文化及发展历程。　看酿造：体验传统、神秘、智慧和技艺。　看原料：体验生态、绿色、有机，感悟好粮出好酒。　品美酒：学习品酒常识，体验好酒的香味及感受。　订美酒：喜庆、宴席、馈赠需求尽在订制中。　藏美酒：私人珍藏、团队贮藏、贮取自由、升值　无限。　３　白酒酒庄建筑设计专题报告　会上有三家专业设计部门对酒庄建筑设计理　念，建筑风格，设施项目，多项功能等进行了系统的　讲解和展示。　酒庄建筑风貌：尽显美好的故事，悠久的历史，　美丽的景色，流畅的路线，休闲的场所，体验的项　目，方便的购物。　酒庄文化彰显：一砖一瓦讲述酒的故事，一景　一物有酒文化的体现：酒窖、酒坛、酒瓶读出酒文化　的内涵，树酒圣、祭酒祖、开酿、封坛等文化活动是　酒文化的传承与传播。　酒庄体验功能：参观、品尝、欢乐饮酒、封坛留　念、吟诗作赋、接联对句、书法绘画、文化活动多项。　４参观古井酒庄　古井酒庄建在古井酿造厂区的周边，分古窖　区、酒博物馆区、休闲娱乐区、古井亭区、无极酒窖　区，充分显现了古井酒的历史、文化、工艺及水质特　点，也充分体验白酒酒庄的应有特色。更值得庆贺　的是，在古井酒庄揭牌仪式上，他们研发的首款酒　庄酒，２０００箱１２０００瓶，拍卖最后成交价为１１００万　元，平均每瓶超过９００元，体现了酒庄酒的高质、高　价，稀缺可收藏。另外在庆祝开窖生产的活动中，当　天产出的９坛酒，每坛５０ｋｇ，最后４８０万元成交，　每斤酒价值超出０．５万元，这也是古井酒庄建成带　第４＿４卷第３期　２　０　１　７年５月　酿　酒　Ｍａｙ，２０１７　Ｌ１０Ｕ０Ｒ　ＭＡＩ（ＩＮＧ　文章编号：１００２—８１１０（２０１７）０３—０００５—０３　如何正确饮用酱香型白酒　潘学森，刘民万，闫　涛　［山东青州云门酒业（集团）有限公司，山东青州２６２５１５］　摘要：酱香白酒具有按时节生产、用曲量大、高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒、贮存期长、不加任何外　来物质等酿造特点。中国幅员辽阔，各地饮食习惯差异大，培养和引导正确的饮酒习惯显得尤为重要。建议在　２０￣（２左右酒温和室温条件下，用ｌＯＯｍＬ酒壶和５ｍＬ酒杯，搭配蛋类、鱼类、奶酪、豆腐以及蔬菜、海藻等菜肴，每　次饮用８０ｍＬ￣ｌＯＯｍＬ酱香白酒。　关键词：正确；饮用；酱香型白酒　中图分类号：ＴＳ２６２．３；ＴＳ９７１　文献标识码：Ｅ　Ｈｏｗ　ｔｏ　Ｄｒｉｎｋ　Ｍａｉｔａｏ　Ｆｌａｖｏｒ　Ｔｙｐｅ　Ｌｉｑｕｏｒ　Ｐｒｏｐｅｒｌｙ　ＰＡＮ　Ｘｕｅｓｅｎ，ＬＩＵ　Ｍｉｎｗａｎ，ＹＡＮ　Ｔａｏ　（Ｓｈａｎｄｏｎｇ　Ｑｉｎｇｚｈｏｕ　Ｙｕｎｍｅｎ　Ｌｉｑｕｏｒ　Ｉｎｄｕｓｔｒｙ（Ｇｒｏｕｐ）Ｃｏ．Ｌｔｄ．，Ｑｉｎｇｚｈｏｕ　２６２５１５，Ｓｈａｎｄｏｎｇ，Ｃｈｉｎａ）　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｍａｏｔａｉ　ｆｌａｖｏｒ　ｔｙｐｅ　ｌｉｑｕｏｒ　ｈａｓ　ｂｅｅｎ　ｃｈａｒａｃｔｅｉｒｚｅｄ　ｂｙ　ａ　ｓｅａｓｏｎａｌ　ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ，ｕｓｉｎｇ　ｌａｒｇｅ　ａｍｏｕｎｔ　ｏｆ　ｋｏｊｉ，ｋｏｊｉ　ｍａｋｉｎｇ，ｐｉｌｉｎｇ，　ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ　ａｎｄ　ｄｉｓｔｉｌｌａｔｉｏｎ　ａｔ　ｈｉｇｈ　ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ，ｌｏｎｇ　ｓｔｏｒａｇｅ　ｐｅｒｉｏｄ，ｗｉｔｈｏｕｔ　ａｄｄｉｔｉｏｎ　ｏｆ　ｎｙ　ａｅｘｏｇｅｎｏｕｓ　ｍａｔｅｒｉａｌ，ｅｔｃ．Ｃｈｉｎａ　ｉｓ　ａ　ｖａｓｔ　ｃｏｕｎｔｒｙ　ａｎｄ　ｈａｓ　ａ　ｌａｒｇｅ　ｄｉｆｅｒｅｎｃｅ　ｉｎ　ｅａｔｉｎｇ　ｈａｂｉｔｓ．Ｉｔ　ｉｓ　ｉｍｐｏｒｔａｎｔ　ｔｏ　ａｄｖｏｃａｔｅ　ａ　ｃｏｒｒｅｃｔ　ｄｒｉｎｋｉｎｇ　ｍａｎｎｅｒ．Ｉｔ　ｉｓ　ｒｅｃｏｍｍｅｎｄｅｄ　ｔｏ　ｄｒｉｎｋ　８０ｍＬ￣ｌＯＯｍＬ　Ｍａｉｔａｏ　ｆｌａｖｏｒ　ｔｙｐｅ　ｌｉｑｕｏｒ　ｏｆ　ａｐｐｒｏｘｉｍａｔｅ　２Ｏ℃ｅａｃｈ　ｔｉｍｅ　ｗｉｈ　１００ｍＬ　ｔｌｆａｇｏｎ　ａｎｄ　５ｍＬ　ｃｕｐ　ａｔ　ｌｏｏｍ　ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ，ｔｏｇｅｔｈｅｒ　ｗｉｈ　ｏｔｔｈｅｒ　ｄｉｓｈｅｓ　ｓｕｃｈ　ｅｇｇｓ，ｆｉｓｈｅｓ，ｃｈｅｅｓｅ，ｔｏｆｕ，ｖｅｇｅｔａｂｌｅｓ，ｓｅａｗｅｅｄ，ｅｔｃ．　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ｃｏｒｒｅｃｔ；ｄｒｉｎｋｉｎｇ；Ｍａｏｔａｉ　ｆｌａｖｏｒ　ｔｐｅ　ｌｙｉｑｕｏｒ　随着社会文明程度的提高，白酒消费日趋文明　喝，其原因是多方面的，所以有必要谈谈如何饮用酱　香酒。　１　首先从酱香酒的酿造工艺特点说起　１．１按时节生产　和理性。酱香型白酒在茅台的带动下，以其高端国　酒优势，倍受广大消费者的厚爱，云门酒业（集团）　作为酱香型国标的起草单位之一，一直生产酱香型　白酒。通过多年来在营销过程中与国内消费者的接　每年端午节开始到重阳节，雨量充沛，空气湿度　大，气温高，微生物繁殖旺盛，正是培养高温大曲的　触、交流，笔者发现有些消费者既喜欢酱香酒又怕　收稿日期：２０１６—１１－３０　作者简介：潘学森（１９６５一），男，山东青岛人，国家高级酿酒师、高级品酒师，现任山东青州云门酒业（集团）有限公司副总经理、总工程师。　来的可喜收获。　作用进行论述。总的评价是：白酒酒庄承载着厚重　融合了国际通用文化理念；铸就了中国酒　２０１７年３月２１日，在成都春季糖酒会期间，举　的历史；办了“白酒酒庄时代中国酒业的传承与创新——高　业新型产业连结发展模块；形成了全方位整体营销　可以说中国酒业迈向了一个新阶段——中国　峰论坛”，来自政府、行业、企业、新闻媒体的代表做　模式，了专题发言。他们从不同角度对白酒酒庄的发展，　白酒酒庄时代。　●