一、餐厅退菜分类：
1、菜肴有杂物
2、菜肴过咸或过淡，烹调过老或不熟，温度不够，数量不足。超过规定时间未上（或为上齐）的菜。
3、其他非菜品的本身质量问题（包括未超出规定时间而客人要求退得菜） 二、餐厅退菜处理程序：
1、属于以上1、2、类的情况，服务员应无条件的接受，并诚恳向客人表示歉意。语气要诚恳，当客人换的新菜来了之后，服务员应说：“这是给您们换的新菜，请品尝”如有其它意见，应及时向管理人员反映，管理人员必须及时赶到现场，向客人表示道歉，并对此事作出处理（相关人员追究其责任）。
2、其他情况餐厅退菜的处理程序（3类）
客人自己点菜时，要求退菜。这种情况应不同意退菜，但可以尽力帮助转卖给其他客人，如实无人要，只好耐心讲清道理，或是建议客人，吃不了可以打包带走。客人订餐人数多，实到人数少，可以经过协商，酌情退菜，客人要求换菜时，应先到厨房了解，看所推菜品是否已作成成品或半成品。若未制成，可给予退换，否则，就不得退换，但要向客人说明情况。
餐厅退菜制度相比餐厅上菜制度显得更为重要，退菜即使出现问题了再去解决，好的退菜制度会给顾客留下好的印象，相反则会引起顾客的不满。
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