唐代煎茶道

日

本

的

煎

茶

道

是

把

茶

叶

冲

泡

。

一、 ?制茶

1、制茶工序及相关工具?

唐代饼茶制造可归纳为七道工序：采摘、蒸茶、捣茶、拍茶、焙茶、穿茶、封茶。 1) ? ? 采摘?

籯：又叫蓝，又叫笼，又叫筥。用竹编织，容积五升，或一斗、二斗、三斗，是茶农背着采茶用的。?

采茶都在（唐历）二月、三月、四月间。肥壮如笋的芽叶，生长在有风化石碎块的土壤上，长达四至五寸，好像刚刚破土而出的薇、蕨嫩茎，清晨带着露水采摘它。次一等的芽叶（短而瘦小），发生在草木夹杂的茶树枝上。从一老枝上发生三枝、四枝、五枝的，选择其中长得挺拔的采摘。当天有雨不采，晴天有云也不采，晴天才能采。 2) ? ? 蒸茶

灶：不要用有烟囱的，可使火力集中于锅底。? 锅：用锅口有唇边的，方便加水，不易浪费蒸汽。

甑：木制或陶制。腰部用泥封好，可防止泄露蒸汽，锅里的水煮干了，从甑中加水进去。也有用三杈的榖木翻拌。蒸后的嫩芽叶及时摊开，防止茶汁流走。? 箅：甑内放竹篮作甑箅，用竹片系牢。开始蒸的时候，叶子放到箅里；等到熟了，从箅里倒出。?

叉：三叉的榖木，用来翻拌蒸好的芽叶，用以散热和防止茶汁的流失。? 采用蒸青法制茶，最主要的要注意“高温短时”，即迅速提高蒸汽温度，仰止茶叶的酶性氧化，为了将温度升高，只能用提高蒸汽气压的方法来解决，蒸具必然要很好的密闭起来。

蒸过的芽叶，含水分高，叶温高，叶汁和芽叶容易黏在一起，必须用叉翻拌，通过散热蒸发水分防止茶汁的流失，并防止茶叶抱团。 3) ? ? 捣茶

杵臼：杵，捣茶的木棒。臼，木头或石头做的中间下陷的茶具 碓：木头、石头制成，一种有支点脚踏的锤子。 蒸后的芽叶用杵臼捣烂。碓是一种木石制成的脚踏锤子，可以代替杵臼但不灵活。 4) ? ? 拍茶

规：又叫模，又叫棬（就是模型，用以把茶压紧，并成一定的形状），用铁制成，有的圆形，有的方形，有的像花的形状。用来放在檐上制作茶饼。

承：又叫台，又叫砧，用石制成。如用槐树、桑树做，就要把下半截埋进土中，使它不能摇动。

檐：又叫衣，可用油绢或穿坏了的雨衣、单衣做成。把\"檐\"放在\"承\"上，\"檐\"上再放\"规\"，用来制造压紧的饼茶。压成一块后，拿起来，另外换一个模型再做。? 芘莉:又叫籯子或篣筤。用两根各长三尺的小竹竿，制成身长二尺五寸，手柄长五寸，宽二尺的工具，当中用篾织成方眼，好像种菜人用的土筛，用来放置饼茶，使其自然干燥。

拍茶时，檐平铺在乘上，承要保持稳定不要摇晃，规放在檐上，把捣好的茶填进规里，填满后用手压实，紧压一段时间后取出茶饼，这时茶饼就有了形状了，但是还是湿的，所以这时要放到芘莉上自然干燥。

5) ? ? 焙茶

焙：地上挖坑深二尺，宽二尺五寸，长一丈，上砌矮墙，高二尺，用泥抹平整。 贯：竹子削制成，长二尺五寸，用来穿茶烘培。

棚：又叫栈。用木做成架子，放在培上，分上下两层，相距一尺，用来烘焙茶。茶半干时，由架底升到下层；全干，升到上层。

棨：又叫锥刀，用坚实的木料做柄，用来给饼茶穿洞眼。 朴：又叫鞭，竹子编成，用来把茶饼穿成串，以便搬运。

饼茶经过拍茶晾干后水分依然很多，后续还要经过烘干。首先用棨给饼茶穿孔，并用朴把饼茶串起来搬运到焙前，解开后在串在贯上，并放在焙上部的棚上烘焙。棚分三层，最开始贯放在最下层，当饼茶半干时贯移到中层，全干时移到上层。所谓的全干并非完全失去水分，只是人感官上的判断，在上层直到完全干燥为止，烘焙才算结束。 6) ? ? 穿茶

穿：江东淮南劈篾做成；巴山峡川用构树皮做成，用来贯串制好的茶饼。江东把一斤称\"上穿\"，半斤称\"中穿\"，四两、五两（十六两制）称\"下穿\"。峡中则称一百二十斤为\"上穿\"，八十斤为\"中穿\"，五十斤为\"小穿\"。\"穿\"字，先前作钗钏的\"钏\"字，或作贯串。现在不同，\"磨、扇、弹、钻、缝\"五字，字形还是按读平声（作动词）的字形，读音却读去声，意思也按读去声的来讲（作名词）。\"穿\"字读去声，表示一个单位。 计算饼茶的穿，其重量在唐代的不同地区相差悬殊。江东的范围是从四五两到一斤，而峡中

的范围是从50斤到120斤。两地相差太大，而且峡中的一穿未免太重，难道两地茶饼大小

重量不同？现有三种说法：1、斤为片的误写，120小片的饼茶也相当于1斤(此说法作者我

不认同，唐代是十六两制，1斤为680克，照此说法唐代饼茶一个才5克，未免太小了吧。)。 ?1、 ? ? ?江东为零售，峡中为批发（此种说法作者认为，如果两地饼茶大小重量一样，那么峡中的一穿就算是批发似乎饼茶串的太多吧，除非峡中的饼茶大小重量远大于江东，如此才有可能）。3、江东的茶叶嫩小，峡中的茶叶粗大（此说法作者也认为不妥，就算如此重量如何相差如此之多？）。4、江东是短距离运输，峡中是长途运输（此种说法作者理解同说法2，如果两地规制一样，不大可能，规制不一样有可能，毕竟长途运输大饼茶更方便）。对此作者认为，峡中的饼茶应该远大于江东，峡中因地里位置关系便于河道交通运输发达，饼茶太小反而不利于运输，此处饼茶主要批发外运，如果做成大饼茶，一穿120斤还是有可能的。 7) ? ? 封茶

育：用木制成框架，竹篾编织外围，再用纸裱糊。中有间隔，上有盖，下有托盘，旁开一扇门。中间放一器皿，盛有火灰，使有火无焰。江南梅雨季节，加火除湿。是一种低温长烘用以防止茶叶受潮的方法。 唐代饼茶穿好之后如何包装，由于资料有限还不得知，但是在唐朝已经出现“育”这种防潮防霉的用具，估计是用来干燥封好后的饼茶的，定期简单烘焙下有利于饼茶的存放。

2、饼茶等级和鉴别 1) ? ? 饼茶等级

陆羽《茶经》将饼茶分为八个等级： a) ? ? ? ? 肥、嫩、色润的优质饼茶： 胡靴状：饼面的褶皱犹如皮革皱缩着。

牛臆状：饼面的褶皱像牛胸部一样有细微的皱痕。 浮云出山状：饼面皱纹团团盘曲。 轻风拂水状：饼面皱纹是微波形的。 澄泥状：饼面平整光滑。

雨沟状：饼面有犹如被暴雨冲刷后的沟痕。 b) ? ? ? ?瘦而老的茶

箩筛状：有的茶叶叶像笋壳，枝梗坚硬，很难蒸捣，做出来的饼茶为箩筛状饼面凹凸不平。 枯干状：有的茶叶叶像经霜的荷叶，茎叶凋败变了样子，做出来的饼茶外貌枯干。 2) ? ? 饼茶的鉴别

陆羽《茶经》将饼茶鉴别分为三等：

下等鉴别：以饼茶的饼面光亮、黑色、平整作为好茶的鉴别方法。 中等鉴别：以饼茶的饼面皱缩、黄色、凹凸不平作为好茶的鉴别方法。 上等鉴别：若能指出饼茶各方面的优劣才是最好的鉴别方法。 之所以说上等鉴别方法是最好的，是因为压出了茶汁的就光亮，含着茶汁的就皱缩；过了夜制成的色黑，当天制成的色黄；蒸后压得紧的就平整，任其自然的就凸凹不平。这是茶和草木叶子共同的特点。茶制得好坏，唐代有一套口头传授的鉴别方法。

3、唐代茶的种类

茶的种类有：粗茶、散茶、末茶、饼茶。其中饼茶是唐代饮用最多的茶。

1) ? ? ? ? 粗茶：饮时用斫法。就是把茶叶连枝带梗砍下来，一起用刀切碎，放在锅里煎铸。这是最粗放的煮饮法。

2) ? ? ? ? 散茶：饮时用熬法。散茶是采摘茶树上的嫩芽新叶，或不经加工，直接放在锅里熬，煮汁而饮；或经炒干（唐代已有炒青茶），再放在锅里熬。 3) ? ? ? ? 末茶：饮时用炀法。末茶是把茶叶采摘下来，经过烘烤干燥，碾研成末后煮饮。

4) ? ? ? ? 饼茶：饮时用舂法。把茶叶加工制成团饼，是唐代最流行的。饼茶制作要经过采、蒸、捣、拍、焙、穿、封七道工序。煮时把饼茶捣碎成末。 4、唐代贡茶介绍

唐代的贡茶品目，据在唐宪宗元和中(公元806～820年)为翰林学士的李肇所着《国史补》记载，有十余品目，即：剑南“蒙顶石花”，湖州“顾渚紫笋”，峡州“碧涧、明月”，福州“方山露芽”，岳州“灉湖含膏”，洪州“西山白露”，寿州“霍山黄芽”，蕲州“蕲门月团”，东川“神泉小团”，夔州“香雨”，江陵“南木”，婺州“东白”，睦州“鸠坑”，常州“阳羡”。此外，尚有浙江余姚的“仙茗”，嵊县的“剡溪茶”等。［5］

唐代贡茶产地有四川蒙山、江苏宜兴、浙江长兴、陕西安康等。唐代宗大历五年（公元770年）开始在顾渚山（现浙江长兴县）建立贡茶院,每年春分至清明时节,官府派要员上山督造贡茶,“役工三万,累月方毕”,生产专供皇室饮用的“顾渚紫笋”贡茶。而且要求首批贡茶必须在清明节前制造好并快马加鞭送达长安,以便皇室举办清明宴时尝新茶。茶到之时,宫廷中一片欢腾,唐代吴兴太守张文规的《湖州焙贡新茶》诗,就写下了此情此景。诗云：“风辇寻春半醉回,仙娥

进水御帘开,牡丹花笑金钿动,传奏吴兴紫笋来。” 二、煎茶 1、煎茶用具

1) ? ? 生火用具（5种） 风炉

用铜或铁铸成，像古鼎的样子，壁厚三分，炉口上的边缘九分，炉多出的六分向内，其下虚空，抹以泥土。炉的下方有三只脚，铸上籕文，共二十一个字。一只脚上写\"坎上巽下离于中\"，一只脚上写\"体均五行去百疾\"。一只脚上写\"圣唐灭胡明年铸\"。在三只脚间开三个窗口。炉底下一个洞用来通风漏灰。三个窗口上书六个字的籕文，一个窗口上写\"伊公\"二字，一个窗口上写\"羹陆\"二字，一个窗口上写\"氏茶\"二字，意思就是\"伊公羹，陆氏茶\"。炉上设置支撑锅子用的垛，其间分三格。一格上有只野鸡图形。野鸡是火禽，画一离卦。一格上有只彪的图形。彪是风兽，画一巽卦。一格上有条鱼的图形。鱼是水虫，画一坎卦，\"巽\"表示风，\"离\"表示火，\"坎\"表示水。风能使火烧旺，火能把水煮开，所以要有这三卦。炉身用花卉、流水、方形花纹等图案来装饰。风炉也有用熟铁打的，也有用泥巴做的。用以烧炭。 灰承

作一个有三只脚的铁盘，托住炉子，用以盛放炉灰。 筥

用竹子编制，高一尺二寸，直径七寸。也有的先做个像筥形的木箱，再用藤子编在外面，有六出的圆眼。底和盖像箱子的口，削光滑。 炭挝

用六棱形的铁棒做，长一尺，头部尖，中间粗，握处细，握的那头套一个小环作为装饰，好象现在河陇地带的军人拿的\"木吾\"。有的把铁棒做成槌形，有的做成斧形，各随其便。用于敲碎炭。 火筴

又叫箸，就是平常用的火钳。用铁或熟铜制成。圆直形，长一尺三寸，顶端平齐，饰有葱台、勾鏁之类的东西。用以夹炭入风炉。 2) ? ? 煮茶用具（3种） 鍑

同\"釜\"，即锅。用生铁做成。\"生铁\"是现在搞冶炼的人说的\"急铁\"，那铁是以用坏了的农具炼铸的。铸锅时，内面抹上泥，外面抹沙。内面抹上泥，锅面光滑，容易磨洗；外面抹上沙，锅底粗糙，容易吸热。锅耳做成方的，让其端正。锅边要宽，好伸展开。锅脐要长，使在中心。脐长，水就在锅中心沸腾；在中心沸腾，水沫易于上升；水沫易于上升，水味就淳美。洪州用瓷做锅，莱州用石做锅，瓷锅和石锅都是雅致好看的器皿，但不坚固，不耐用。用银做锅，非常清洁，但不免过于奢侈了。雅致固然雅致，清洁确实清洁，但从耐久实用说，还是铁好。 交床

用十字交叉的木架，把中间挖凹些，用来支持锅，固定锅于风炉上。 竹夹

有用桃木做的，也有用柳木、蒲葵木或柿心木做的。长一尺，用银包裹两头。 3) ? ? 烤茶用具（2种） ?夹

用小青竹制成，长一尺二寸。让一头的一寸处有节，节以上剖开，用来夹着茶饼

在火上烤，让那竹条在火上烤出水来，借它的香气来增加茶的香味。但不在山林间炙茶，恐怕难以弄到这青竹。有的用好铁或熟铜制作，取其耐用的长处。用以夹茶饼炙茶。 纸袋

用两层又白又厚的剡藤纸做成。用来贮放烤好的茶，使香气不散失。用以存放炙过的茶饼。

4) ? ? 碾茶用具（2种） 碾槽

最好用橘木做，其次用梨木、桑木、桐木、柘木做。碾槽内圆外方。内圆以便运转，外方防止翻倒。槽内刚放得下一个碾磙，再无空隙，木碾磙，形状像车轮，只是没有车辐，中心安一根轴。轴长九寸，宽一寸七分。木碾磙，直径三寸八分，当中厚一寸，边缘厚半寸。轴中间是方的，手握的地方是圆的。用以碾茶。 拂末

用鸟的羽毛做，用以扫茶末用。 5) ? ? 量茶用具（3种） 罗

罗筛，用大竹剖开弯屈成圆形，罗底安上纱或绢。 合

合是盒，用竹节制成，或用杉木制成，涂上油漆。罗筛筛下的茶末放在盒中盖紧存放，把“则”（量器）也放在盒中。盒高3寸、盖1寸、底2寸、口径4寸。 则

用海中的贝壳之类，或用铜、铁、竹做的匙、策之类。\"则\"是度量标准的意思。一般说来，烧一升的水，用一\"方寸匕\"的匙量取茶末。如果喜欢味道淡的，就减少茶末；喜欢喝浓茶的，就增加茶末，因此叫\"则\"。用以杓量茶末。 6) ? ? 盛水用具（1种） 水方

用翚、槐、楸、梓等木制作，内面和外面的缝都加油漆，容水量一斗。用以储生水。

7) ? ? 滤水用具（1种） 漉水囊

同常用的一样，它的骨架用生铜铸造，以免打湿后附着铜绿和污垢，使水有腥涩味道。用熟铜，易生铜绿污垢；用铁，易生铁锈，使水腥涩。隐居山林的人，也有用竹或木制作。但竹木制品都不耐用，不便携带远行，所以用生铜做。滤水的袋子，用青篾丝编织，卷曲成袋形，再裁剪碧绿绢缝制，缀上翠钿作装饰。又做一个绿色油布口袋的绿油囊把漉水囊整个装起来。漉水囊的骨架口径五寸，柄长一寸五分。用以虑水。 8) ? ? 取水工具（2种） 瓢

又叫牺、杓。把瓠瓜（葫芦）剖开制成，或是用树木挖成。晋朝杜毓的《荈赋》说：\"用瓠舀取\"。瓠，就是瓢。口阔、瓢身薄、柄短。晋代永嘉年间，余姚人虞洪到瀑布山采茶，遇见一道士对他说：\"我是丹邱子，希望你改天把瓯、牺中多的茶送点我喝。\"牺，就是木杓。现在常用的以梨木挖成。用以杓水。 熟盂

用来盛开水，瓷器或陶器，容量二升。用以贮熟水，止沸育华之用。

9) ? ? 盛盐、取盐用具（2种） 鹾簋

用瓷做成，圆形，直径四寸，像盒子，也有的作瓶形，小口坛形，装盐用。用以储盐花。 揭

用竹制成，长四寸一分，宽九分。是取盐用的工具。 10) ? ? ? ? ? ? 饮茶用具（1种） 碗

越州产的品质最好，鼎州、婺州的差些，又岳州的好，寿州、洪州的差些。有人认为邢州产的比越州好，（我认为）完全不是这样。如果说邢州瓷质地像银，那么越州瓷就像玉，这是邢瓷不如越瓷的第一点。如果说邢瓷像雪，那么越瓷就像冰，这是邢瓷不如越瓷的第二点。邢瓷白而使茶汤呈红色，越瓷青而使茶汤呈绿色，这是邢瓷不如越瓷的第三点。晋代杜毓《荈赋》说的\"器择陶拣，出自东瓯\"（挑拣陶瓷器皿，好的出自东瓯）。瓯（地名），就是越州，瓯（容器名，形似瓦盆），越州产的最好，口不卷边，底卷边而浅，容积不超过半升。越州瓷、岳州瓷都是青色，能增进茶的水色，使茶汤现出白红色，邢州瓷白，茶汤是红色；寿州瓷黄，茶汤呈紫色；洪州瓷褐，茶汤呈黑色，都不适合盛茶。 11) ? ? ? ? ? ? 摆设用具（3种） 畚

用白蒲草编成，可放十只碗。也有的用竹筥。纸帕，用两层剡纸，裁成方形，也是十张。用以储藏茶碗。 具列

做成床形或架形，或纯用木制，或纯用竹制。也可木竹兼用，做成小柜，漆作黄黑色，有门可关，长三尺，宽二尺，高六寸。其所以叫它具列，是因为可以贮放陈列全部器物。煮茶时存放茶器的柜子。 都篮

因能装下所有器具而得名。用竹篾编成，内面编成三角形或方形的眼，外面用两道宽篾作经线，一道窄篾作纬线，交替编压在作经线的两道宽篾上，编成方眼，使它玲珑好看。都篮高一尺五寸，长二尺四寸，阔二尺，底宽一尺，高二寸。用以收藏茶器。

12) ? ? ? ? ? ? 清洁用具（4种） 札

用茱萸木夹上棕榈皮，捆紧。或用一段竹子，扎上棕榈纤维，像大毛笔的样子（作刷子用）。用以清洁器物。 涤方

盛洗涤的水和茶具。用楸木制成，制法和水方一样，容积八升。用以储洗涤水。 滓方

用来盛各种茶渣。制作如涤方，容积五升。用以收集茶渣、残水。 巾

用粗绸子制作，长二尺，做两块，交替使用，用以清洁茶具。 13) ? ? ? ? ? ? 烘焙器具

?烘焙器具在陆羽《茶经·四之器》里没有记载，因为烘焙器具出现在晚唐时期，法门寺地宫出土的晚唐宫廷茶具里就有金银丝结条笼子、鎏金飞鸿球路纹笼子。 ?金银丝结条笼子： 高15cm、长14.5cm、宽10.5cm、 重355克。

?鎏金飞鸿球路纹笼子：直径16.1cm、笼通高17.8 cm、足高2.4 cm、重654克。 2、煎茶程序 ?1) ? ? 炙烤

烤饼茶，注意不要在通风的馀火上烤，因为飘忽不定的火苗像钻子，使茶受热不均匀。烤饼茶时要靠近火，不停地翻动，等到烤出突起的像虾蟆背上的小疙瘩，然后离火五寸。当卷曲的茶饼又伸展开，再按先前的办法又烤。如果制茶时是用火烘干的，以烤到冒热气为度；如果是用太阳晒干的，以烤到柔软为好。将炙烤好的饼茶用纸袋装起来，使它的香气不致散发，等冷了在碾磨成粉。 所用到工具：

夹：用来夹饼茶烘烤。

纸袋：用来封装烤好的饼茶，以封存香味。

风炉：本用来生火煮水煎茶，但是陆羽《茶经》中并未记载专门烘烤的设备，作者认为风炉同时用来烘烤饼茶。（晚唐有专门的烘焙器，陆羽应无此设备） 灰承：用来盛放炉灰。

筥：作者认为筥的作用是用来盛放炭的。 炭挝：用来碎炭。

火筴：用来把炭夹入风炉。 2) ? ? 碾末

烤好的饼茶放到纸袋冷却后取出，首先要用木槌敲碎放到茶碾中碾磨成粉，最后在用罗筛选后用合保存。 所用到工具：

茶碾：用来碾茶。

拂末：用来扫除茶碾剩余的茶末。

罗：用来筛选碾成粉末的茶粉，剔除较粗者。 合：帅选后的茶粉放到合中保存。

木槌：用来敲碎饼茶，但是陆羽《茶经·四之器》中的25器并无木槌，难道煎茶之前的备器中不用准备木槌吗？作者认为陆羽所处时期应不使用木槌碎茶，而是用手掰碎饼茶，而木槌作为茶器应是在陆羽之后的晚唐出现的。 3) ? ? 煮水煎茶 a) ? ? ? 煮水

唐代煎茶煮水前首先要选水选火（燃料）：

烤饼茶的火，最好用木炭，其次用火力强的柴（如桑、槐之类）。曾经烤过肉，染上了腥膻油腻气味的炭，或是有油烟的柴以及朽坏的木器，都不能用。古人说：\"用朽坏的木制器具烧煮食物，会有怪味\"，确实如此。

煮茶的水，用山水最好，其次是江河的水，井水最差。山水，最好选取乳泉、石池漫流的水（这种水流动不急），奔涌湍急的水不要饮用，长喝这种水会使人颈部生病。几处溪流汇合，停蓄于山谷的水，水虽澄清，但不流动。从热天到霜降前，也许有龙潜伏其中，水质污染有毒，要喝时应先挖开缺口，把污秽有毒的水放走，使新的泉水涓涓流来，然后饮用。江河的水，到离人远的地方去取，井水要从有很多人汲水的井中汲取。 选好水火（燃料）就开始煮水：

陆羽《茶经》中，将煮水程度分为“三沸”。水煮沸了，有像鱼目的小泡，有轻微的响声，称作\"一沸\"。锅的边缘有泡连珠般的往上冒，称作\"二沸\"。水波翻腾，称作\"三沸\"。再继续煮，水老了，味不好，就不宜饮用了。

b) ? ? ?煎茶

开始一沸时，按照水量放适当的盐调味，把尝剩下的那点水泼掉。切莫因无味而过分加盐，否则，不就成了特别喜欢这种盐味了吗！第二沸时，舀出一瓢水，再用竹夹在沸水中转圈搅动，用\"则\"量茶末沿旋涡中心倒下，同时继续搅动但是力道要掌握好不要过急。过一会，水大开，波涛翻滚，水沫飞溅，就把刚才二沸时舀出的水掺入，使水不再沸腾，以保养水面生成的\" 华\"。 第一次煮开的水（即三沸），把沫上一层像黑云母样的膜状物去掉，它的味道不好（是先放入二沸舀出的水止沸在去掉膜状物，还是去掉膜状物后在止沸此处不甚明了，作者倾向前者）。此后，从锅里舀出的第一道水，味美味长，谓之\"隽永\"，通常贮放在\"熟盂\"里，以备仰止水的再次沸腾以及育华之用。以下第一、第二、第三碗，味道略差些。第四、第五碗之外，要不是渴得太厉害，就值不得喝了。

c) ? ? ? 水和茶末的比例

茶的性质\"俭\"，水不宜多放，多了，它的味道就淡薄。就像一满碗茶，喝了一半，味道就觉得差些了，何况水加多了呢！茶汤的颜色浅黄，香气四溢。味道甜的是\"荈\"，不甜的而苦的是\"槚\"；入口时有苦味，咽下去又有馀甘的是\"茶\"。一般烧水一升，茶末放一“则”，分作五碗，趁热接着喝完。因为重浊不清的物质凝聚在下面，精华浮在上面，如果茶一冷，精华就随热气跑光了。要是喝得太多，也同样不好。

d) ? ? ?茶汤之华

茶汤煮好后上面的“沫饽”也就是茶汤的“华”分为三种： ?“沫”：薄的叫\"沫\"，似青苔浮在水边，又如菊花落入杯中。不含茶滓，是纯粹的泡沫。 ?“饽”：厚的叫\"饽\"，煮茶的渣滓时，水一沸腾，面上便堆起很厚一层白色沫子，白白的像积雪一般。含有茶滓，不是纯粹的泡沫。 ?“花”：细轻的叫\"花\"，\"花\"的外貌，很像枣花在圆形的池塘上浮动，又像回环曲折的潭水、绿洲间新生的浮萍，又像晴朗天空中的鳞状浮云。含茶滓不多，介于“沫”和“饽”之间。 4) ? ? 酌茶

?酌茶时每碗的“沫饽”要均匀。如果喝茶的客人达到五人，就舀出三碗5人五均分着喝；如果喝茶的客人达到七人，就舀出五碗七人均分着喝；如果喝茶的客人是六人，一样舀出三碗，只不过缺少一人，就用“隽永”来补充三碗茶汤。 ?茶汤要达到“珍鲜馥烈”最好一锅汤分为三碗，其次是五碗，五碗以上就不建议了。

?所谓“珍”：主要是指茶汤的珍贵。 ?所谓“鲜”：主要是指茶汤的原汁原味与新鲜。 ?所谓“馥”：主要是指茶汤的香气要高远悠长。 ?所谓“烈”：抓哟是指茶汤要甘醇浓烈。 3、茶的其他饮用方法

?陆羽《茶经》中记载了唐代另外两种饮用方法：

?1) ? ? ? ? 粗茶、散茶、末茶、饼茶，根据各自的加工方法处理完毕后，放到瓶缶中，用开水冲灌，这叫做\"夹生茶\"。

?2) ? ? ? ? 加葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷等，煮开很长的时间，把茶汤扬起变清，或煮好后把茶上的\"沫\"去掉的煮茶方式。

陆羽在《茶经》并不推荐这两种方法，尤其第二种陆羽认为就是倒在沟渠里的废水，但是在陆羽那个时代第二种确实人们经常选用的方法。 4、茶的制造和饮用的要求

陆羽《茶经·七之饮》有“茶有九难”之说，就是陆羽对茶的制造和饮用精益求精的要求。

1) ? ? ? 制造：阴天采摘、夜晚烘焙，是制造不当。 2) ? ? ? 识别：仅凭口嚼变味、鼻闻辨香，是鉴别不当。

3) ? ? ? 器具：用沾染了膻气的锅和腥气的盆，是选用器具不当。 4) ? ? ? 火力：用有油烟的柴喝烤过肉的炭，是用火不当。 5) ? ? ? 水质：用流动很急或停止不流的水，是用水不当。 6) ? ? ? 炙烤：烤的外熟内生，是炙烤不当。

7) ? ? ? 捣碎：捣的太细成了绿色的粉末，是捣碎不当。 8) ? ? ? 烧煮：操作不熟练，搅动太急，则烧煮不当。 9) ? ? ? 品饮：夏天喝，而冬天不喝，是饮用不当。 5、茶具的省略

关于制造和工具，如果正当春季寒食前后，在野外寺院或山林茶园，大家一齐动手采摘，当即蒸熟，捣碎，用火烘烤干燥（然后饮用），那末，棨（锥刀）、扑（竹鞭）、焙（焙坑）、贯（细竹条）、棚（置焙坑上的棚架）、穿（细绳索）、育（贮藏工具）等七种工具以及制茶的这七道工序都可以不要了。关于煮茶用具，如果在松间，有石可坐，那末具列（陈列床或陈列架）可以不要。如果用干柴鼎锅之类烧水，那末，风炉、炭挝、火夹、交床等等都可不用。若是在泉上溪边（用水方便），则水方、涤方、漉水囊也可以不要。如果是五人以下出游，茶又可碾得精细，就不必用罗筛了。倘若要攀藤附葛，登上险岩，或沿着粗大绳索进入山洞，便先在山口把茶烤好捣细，或用纸包，或用盒装，那么，碾、拂末也可以不用。要是瓢、碗、夹、札、孰盂、盐都用筥装，都篮也可以省去。 三、唐代煎茶道 唐朝煎茶茶道有：“清平茶”、“大唐贵妃茶”、“大唐文士茶”、“大唐禅茶”、“大唐民俗茶”等。 ?1) ? ? ? ?清平茶

说的是唐明皇李隆基邀请大学士李白品尝全国各地进贡的新茶贡品。李白诗性大发，挥毫写下了千古名篇《清平调三首》。大唐君臣清平茶程序繁多，分为备器、鉴赏茶饼、炙茶、碾茶、筛茶、候汤、投盐、舀汤、置茶兑汤、分茶、敬茶、闻茶、观色、品茶、谢茶等十六个步骤，是盛唐时期的宫廷茶艺。 2) ? ? ? ?文士茶道

分为备器、净手、焚香、礼拜、赏茶鉴茶、鉴水、烹茶、闻茶、观色、谢茶等。 3) ? ? ? ?法门禅茶

礼佛、净手、焚香、备器、放盐、置料、投茶、煮茶、分茶、敬茶、闻茶、吃茶、谢茶等。

四、唐代茶叶产区

l?据唐代陆羽《茶经》和唐代李肇《唐国史补》（806～820年）等历史资料记载，唐代名茶计有下列50余种，大部分都是蒸青团饼茶，少量是散茶。 l?渚紫笋顾又名顾渚茶、紫笋茶，产于湖州（现浙江长兴）。 l ?阳羡茶 同紫笋茶，又名义兴紫笋，产于常州（现江苏宜兴）。 l ?寿州黄芽又名霍山黄芽，产于寿州（现安徽霍山）。

l ?靳门团黄产于湖北靳春。

l ?蒙顶石花又名蒙顶茶，产于剑南雅州名山（现四川雅安蒙山顶）。 l ?神泉小团产于东川（现云南东川）。

l ?昌明茶、兽目茶产于绵州四剑阁以南、西昌昌明神泉县西山（现四川绵阳安县、江油）。

l ?碧涧、明月、芳蕊、茱萸产于峡州（现湖北宜昌）。 l ?方山露芽又名方山生芽，产于福州。

l ?香雨 又名真香、香山，产于夔州（现四川奉节、万县） l ?楠木茶 产于荆州江陵（现湖北江陵）。

l ?衡山茶 产于湖南省衡山，其中以石凛茶最着名，其次还有间林茶。 l ?东白 产于婺州（现浙江东阳东白山）。 l ?鸠坑茶产于睦州桐庐县山谷（现浙江淳安） l ?西山白露产于洪州（现江西南昌西山）。 l ?仙崖石花产于彭州（现四川彭县） l ?绵州松岭产于绵州（现四川绵阳）。 l ?仙人掌茶产于荆州（现湖北当阳）。属燕青散茶，仙人掌状。 l ?夷陵茶 产于峡州（现湖北夷陵）

l ?茶牙 产于金州汉阴部（现陕西安康、汉阴） l ?紫阳茶 产于陕西紫阳

l ?义阳茶 产于义阳郡（现河南信阳市南） l ?六安茶 产于寿州盛唐（现安徽六安），其中“小岘春”最出名 l ?天柱茶 产于泰州霍山（现安徽霍山） l ?黄冈茶 产于黄州黄冈（现湖北黄冈麻城） l ?雅山茶 产于宣州宣城（现安徽宣城） l ?天目山茶产于杭州天目山

l ?径山茶 产于杭州（现浙江余杭）

l ?歙州茶 产于歙州举源（现江西婺源） l ?仙茗 越州余姚瀑布泉岭（现浙江余姚）

l ?腊面茶又名建茶、武夷茶、研膏茶，产于建州（现福建建瓯）

l ?横牙、雀舌、麦颗、蝉翼蜀州的晋源、洞口、横原、味江、青城等地（现四川粮江灌县一带），属着名的蒸青散茶 l ?邛州茶 邛州的临邛、临溪、思安等地（现四川温江地区）。出产早春、火前、火后、嫩绿等散茶

l ?沪州茶又名纳溪茶，产于沪州纳溪（现四川宜宾沪县） l ?峨眉白芽茶产于眉州峨眉山（现四川乐山地区） l ?赵坡茶汉州广汉（现四川绵竹） l ?界桥茶袁州（现江西宜春）

l ?茶岭茶 茈州（现四川奉节、巫溪、巫山、云阳等县） l ?剡溪茶产于越州剡县（现浙江省嵊县） l ?蜀冈茶 产于扬州江都

l ?庐山茶 产于江州庐山（现江西庐山） l ?唐茶产于福州

l ?柏岩茶 又名半岩茶，产于福州鼓山 l ?九华英 产于剑阁以东蜀中地区

l ?小江园产于剑州小江园（现福建省南平）