1.我国大米中，袖米产量最多，主要产区为四川、湖南及()等省。［单选题］* A. 浙江
B. 广东(正确答案) C. 陕西 D. 山东
2.粳米主要产于我国华北、东北和()等地。［单选题］* A. 江苏(正确答案) B. 西北北部 C. 华北平原 D. 福建
3.五谷是指()o ［单选题］*
A. 麻、
稻麦、稷
B. 麻、
、 豆
、 稷(正确答― C. 麻、
黍麦
、稷
、 D. 麻、豆
、 粱
4.()
是制作各类主食原料的统称。［单选题］*
A. 粮食(正确答案)
B. 谷类粮食 C. 谷类作物 D. 粮食作物
5. ()粒形短圆，色泽蜡白，透明和半透明，质地硬而有韧性。［单选题］A. 粳米(正确答案) B. 釉米 C. 糯米 D. 特色大米
6. ()以江苏南部及浙江出产最多，呈乳白色，不透明，硬度低，涨性小。［单选题］A. 粳米 B. 釉米
C. 糯米(止确答案) D. 特色大米
7. ()在烹饪中，通常用于制作甜食、粥品。［单选题］* A. 粳米 B. 香米
* *
C. 黑米(正确答案) D. 糯米
8. 稻谷碾制脱壳成(),小麦磨制去尽表皮而成的粉即为()o ［_单选题」*
67. 豌豆起源于亚洲西部、地中海地区和埃塞俄比亚、小亚细亚西部，现我国四川、河南、湖北、
（）、青海等地均有栽培。［单选题］* A. 湖南 B. 浙江
C. 江苏（正确答案） D. 陕西
68. （）常磨粉后使用，可以制作糕点和馅心。［单选题］* A. 蚕豆 B. 豌豆 C. 绿豆
D. 老豌豆（正确答案）
69. O适宜糖尿病人食用，适宜腹胀、下肢水肿、有脚气病之人食用。［单选题］* A. 绿旦 B. 赤旦 C. 蚕豆
D. 豌豆（正确答案）
70 .甘薯又称番薯、红薯、红苕、山芋、（）、地瓜。原产于（）o ［单选题］* A. 紫薯，美洲 B. 木薯，亚洲
C. 白薯，美洲（正确答案） D. 树薯，亚洲
71. （）属偏碱性食品，对维持人体酸碱平衡、保持健康具有重要意义。［单选题］A. 红薯（正确答案） B. 木薯 C. 紫薯 D. 树薯
72. 下列用于制作小吃“苕梨”的是（）［单选题］* A. 甘薯（正确答案） B. 木薯 C. 蚕豆 D. 豌豆
73. （）的嫩茎和叶可做鲜蔬食用。［单选题］* A. 甘薯（正确答案） B. 木薯
* C. 蚕豆 D. 豌豆
74. （）烹制前应注意去毒，即浸水、切片干燥、剥皮蒸煮、研磨制淀粉等处理。［单选题］* A.
甘薯
B：木薯（正确答案） C. 蚕邑 D. 豌豆
75. 下列对甘薯的烹饪运用表述错误的一项是（）［单选题］*
A. 甘薯除可直接蒸、煮、烤食外，还可以在煮熟后捣成泥，与米粉、面粉等混合，制成各种点 心
和小吃。
B. 甘薯晒干磨成粉后，与小麦粉等掺和，可做馒头、面条、饺子等主食。 C. 可作甜菜用料或蒸类菜肴的垫底，可做雕刻用料，可提取红薯淀粉。 D. 可制作罐头储存保险供应市场。（止确答案）
76. （）中含有的多糖物质可降低胆固醇，防止心脑血管病。［单选题］* A. 红薯（正确答案） B. 木薯 C. 紫薯 D. 树薯
77. （）含有丰富的膳食纤维，可促进肠胃蠕动，减少食物在消化道的停留时间，吸收毒素，排养颜，预防结肠癌。［单选题］* A. 红薯（正确答案） B. 木薯 C. 紫薯 D. 树薯
78. （）又称树薯。起源于热带和部分亚热带地区。［单选题］* A. 红薯
B. 木薯（正确答案） C. 紫薯 D. 树薯
79. （）是世界三大薯类之一，是仅次于水稻、甘薯、甘蔗和玉米的第五大作物。［单选题］A. 红薯
B. 木薯（正确答案） C. 紫薯 D. 树薯
80. （）根据加工方法的不同，可制成多个品种，如年糕、糕点等。［单选题］*A. 米粉（正确答案） B. 面粉 C. 米线
毒
* D. 米面
81 .广东的“炒河粉”、广西的“桂林马肉米粉”、贵州的“遵义牛肉米粉”等都是我国著名的 以
（）为原料的食品。［单选题］* A. 米粉 B. 面粉
C. 米线（正确答案） D.米面
82. 下列不属于粮食制品的是（）［单选题］* A. 米粉类粮食制品（正确答案） B. 谷类粮食制品 C. 夏类粮食制品 D. 薯类粮食制品
83. 面粉又称面根和（）,全国各地一年四季都有出产。［单选题］* A. 白搭菜（正确答案） B. 水面筋 C. 素肠 D. 烤魏
84. （）可用于面点的制馅和工艺面点的造型，如“山药饼”“莲蓉馅”“玉兔饺”等。［单选题］* A. 米粉 B. 面粉
C. 澄粉（正确答案） D. 面筋
85. 下列不属于面筋的品种的是（）o ［单选题］* A. 素肠 B. 烤魏
C. 油豆腐（正确答案） D. 油面筋
86. 下列不是米线的别称的是（）o ［单选题］* A. 米粉 B. 米粉丝 C. 粉干
D. 河粉（正确答案）
87. 豆腐因种类不同可分为南豆腐、北豆腐和（）。［单选题］* A. 日本豆腐
B. 内专弓腐（正确答案） C. 石膏旦腐
D. 盐卤豆腐
88. （）又称嫩豆腐、石膏豆腐，多用石膏点制，含水量多，色泽洁白，质地细嫩，适宜拌、炫、
烧、制作汤羹等。［单选题］* A. 南身腐（止确答案） B. 北豆腐 C. 嫩以腐 D. 老旦腐
89. 豆腐干又称（）,全国各地一年四季均有出产。［单选题］*
A. 豆干（正确答案） B. 豆皮 C. 千张 D. 油皮
90. 豆腐干是豆腐的再加工制品，分为白豆腐干、五香干、茶干及（）,被誉为“（）”。［单选题］*
A. 香干；火腿
B. 臭干；素火腿（正确答案） C. 香干；素火腿 D. 臭干；火腿
91. （）又称为千张、豆皮。［单选题］* A. 百叶（正确答案） B. 旦腐 C. 面筋 D. 豆干
92. （）也叫豆腐皮、豆腐衣、挑皮、油皮等名；（）又叫支柱、甜竹。［单选题］* A. 腐竹，腐衣
B. 腐衣,腐竹（正确答案） C. 面筋，烤联 D. 水面筋，素肠
93. 菜肴“干炸响铃”是由（）烹制而成的。［单选题］* A. 油面筋 B. 豆皮 C. 百叶
D. 腐衣（正确答案）
94. （）是荤宴素席兼用的佳品，切块作炖汤、炖肉配料，久炖不烂，切丝配肉丝、豆芽、粉条混炒或凉拌，其味更鲜。［单选题］* A. 面筋 B. 澄粉 C. 百叶
D. 油豆腐（正确答案）
95. 下列可以用于制作宴席名菜“灌肉馅清蒸”的是（）o ［单选题］* A. 面筋 B. 澄粉 C. 百叶
D. 油豆腐（正确答案）
96. （）又名银芽、掐菜、豆荏、雀菜。［单选题］* A. 绿豆芽（正确答案） B. 黄豆芽 C. 豆苗 D. 粉丝
97. 黄豆芽是干黄豆经水泡发而成的芽，又名（）。［单选题］* A. 黄豆藤
B. 黄豆瓣（正确答案） C. 芽苗菜 D. 大豆芽
98. 豆苗是豌豆的（）和嫩叶。又名豌豆苗、豌豆藤。［单选题］* A. 藤
B. 嫩茎（正确答案） C. 嫩梢 D. 嫩芽
99. 豌豆苗的供食部位是（）和嫩叶，营养丰富，含有多种人体必需的氨基酸。［单选题］A. 藤 B. 嫩茎
C. 嫩梢（正确答案） D. 嫩芽
100. 豆粉丝以（）制作的粉丝质量为佳，为粉丝中的上品，如（）。［单选题］* A. 绿豆，山西沁县粉丝 B. 黄豆，山东龙口粉丝
C. 绿豆，山东龙口粉丝（正确答案） D. 黄豆，陕西沁县粉丝
* A.B.C.D.粳米,面粉 大米,米粉 大米 面粉,面粉（正确答案） ,大米
9. 面粉主要产于长江流域、黄河、淮河流域以及（）o ［单选题］* A. 东北 B. 四川西北部 C. 西南
D. 华北平原（正确答案）
10. 面包粉、饼干粉、糕点粉、自发粉、水饺粉属于（）。［单选题］*A. 特制粉 B. 标准粉 C. 普通粉
D. 专用粉（正确答案）
11 .面粉的蛋白质含量不同，使用范围也不一样，用于制作泡芙的是（）［单选题］*
A. 高筋粉，低筋粉（正确答案） B. 低筋粉，高筋粉 C. 高筋粉，中筋粉 D. 中筋粉，高筋粉
12. 粽子是用（）制成的。［单选题］* A. 釉米 B. 粳米
C. 糯米（正确答案） D. 香米
13. 高筋粉的蛋白质含量为（）,面筋质的含量为（）。［单选题］* A. 12%-15%；大于35%（正确答案） B. 9%-13%；大于 30% C. 15%-18%；小于 35% D. 10%-15%；小于 30%
14. 低筋粉的蛋白质含量为（），面筋质的含量为（）。［单选题］* A. 9%-13%；小于 30%
B. 7%-9%；小于25% （正确答案） C. 15%-18%；小于 20% D. 10%-15%；小于 30%
，用于制作饼干的是（）
15. 中筋粉的蛋白质含量为（），面筋质的含量为（）。［单选题］* A. 9%-13%； 25%-30%之间 B. 7%-9%； 25%-35%之间 C.
25%-35%之间（正确答案）
D. 10%-15%； 25%-30%之间
16. 玉米又称玉蜀黍，俗称（）、包米、棒子。［单选题］* A. 黄米
B. 苞谷（正确答案） C. 蜀黍 D. 谷子
17. 玉米全国各地均有栽培，主要产区集中在（）o产季为秋季。［单选题］* A. 华北、东北和西南（止确答案） B. 华北、西北、东北 C. 西北、东北、内蒙古 D. 云南、四川西北部
18. （）由谷子碾制去皮而成，是我国最古老的粮食品种之一。［单选题］A. 小米（正确答案） B. 大米 C. 面粉 D. 养麦
19. 小米，亦称粟、粟米、粟谷、黄米、黄粱，通称（）。［单选题］* A. 麦子 B. 棒子
C. 谷子（正确答案） D. 元麦
20. 小米
我国东北和西南
（）地西北、东北（正确答区均有案） 东北、内蒙古 栽种。四川西北部
［单选题］*
A. 华北、 B. 华北、 C. 西北、 D. 云南、
21 .高粱又称（）、芦粟、菱草。［单选题］* A. 黄米 B. 黍稷
C. 蜀黍（正确答案）
* D. 黄粱
22. （）的皮层中还含有单宁酸，有涩味，故加工粗糙的食用时涩口难吃，且极易引起便秘。［单
选题］* A. 小米 B. 黍稷
C. 高粱（正确答案） D. 玉米
23. 我国（）是高粱的主要产区。［单选题］* A. 东北地区（正确答案） B. 西北地区 C. 华南地区 D. 华北地区
24. 用于酿造加工镇江陈醋的主要原料的是（）o ［单选题］* A. 高粱（正确答案） B. 小麦 C. 糯米 D. 大麦
25. （）是我国古老粮食种之一，我国主要产于北方地区及云南、四川西北部、西藏和青海等地。
［单选题］* A. 小米
B. 大麦（正确答案） C. 高粱 D. 玉米
26 .大麦子粒与辱不能分离的称（）,能分离的称（）o ［单选题］* A. 皮麦，元麦（正确答案） B. 大麦，青棵 C. 青裸，移大麦 D. 元麦，青裸
27 .养麦又称（）、三角麦。养麦生长期短，我国以（）地区种植为多。［单选题］* A. 皮麦，北方 B. 乌麦，华北 C. 青裸，西藏
D. 乌麦，北方（正确答案）
28. 养麦以粒形完整，杂质较少，含水量低，色泽正常，无异味者为佳，其中以（）品质最佳。
［单选题］*
A. 甜养（正确答案） B. 苦养 C. 翅养 D. 筱麦
29. 燕麦又称雀麦、（）、皮燕麦。［单选题］* A. 元麦 B. 筱麦
C. 野麦（正确答案） D. 三角麦
30. 燕麦主要产于（）一带。［单选题］* A. 华北、东北和西南
B. 华北、西北、东北
C. 西北、东北、内蒙古（正确答
案）
D. 云南、四川西北部
31. 0是谷物中唯一含有皂忒素的作物，它可以调节人体的肠胃功能，降低胆固 A.醇。 燕麦
（正确答 案） B. 菠麦 C. 大麦 D. 养麦
32.（）是原产中国的燕麦品种。又称为裸燕麦。［单选题］* A. 燕麦
B. 筱麦（正确答案） C. 大麦 D. 养麦
33 .我
（）等地多有栽种被麦。［单选题］ 国 * 东北、西南、内蒙古 西北、西南、（正确答 西 A. 西北、南、华南、
东北、华北、案） B. 华北、
青海 C. 东北、
内蒙古 D. 西北、 西藏
34.（）因脂肪中含有较多的亚油酸，是老年人常用的疗效食品。［单选题］* A. 燕麦
B.
筱麦（正确答案） C. 大麦 D. 养麦
35变麦碳水化合物含量少，蛋白多，是（）患者较好的食品。［单选题］* A. 高血压 B. 高血糖 C. 高胆固醇
D. 糖尿病（正确答案）
36.（）食用时可辅以新鲜蔬菜及酸辣汤冷调、凉拌，也可用热羊肉汤、熟土豆伴 餐。
A. 筱麦（止确答案） B. 大麦 C. 黍稷
D. 青裸
37.筱麦三熟是指：加工时要（）,和面时要（）,制胚时要（）o ［单选题］* A. 蒸熟，炒熟, 烫熟 B. 烫熟，炒熟, 茶孰
C. 炒熟，蒸熟, 八、、八、、 D. 炒熟，烫熟, 烫熟
［单选题］*
［单选
题］*
蒸熟（正确答案）
38. （）起源于中国，主要分布在西北、华北、东北地区，（）只有零星种植。秋季成熟。［单选
题］*
A. 燕麦，东部
B. 黍理，南方（正确答案） C. 大豆，西北 D. 青裸，北方
39. 黍稷以（）种子的出米率较高。［单选题］* A. 红色
B. 白色（正确答案） C. 灰色 D. 黄色
40. 黍稷（）古称稷、榇，现称稷子、糜子；（）古称黍，现称黍子、黏糜子或黄粟。［单选题］A. 粳者，釉者 B. 釉者，糯者
C. 粳者，糯者（正确答案） D. 糯者，粳者
41. （）是我国北方的主要粮食，也是酿造黄酒的原料。［单选题］* A. 黄米
B. 黍稷（正确答案） C. 蜀黍 D. 黄粱
42. 黍稷用子粒加工而成的炒米是我国（）人民喜爱的食品。［单选题］* A. 汉族 B. 维吾尔族 C. 回族
D. 蒙古族（正确答案）
43. 青裸也称裸大麦、裸粒大麦、（）o ［单选题］* A. 青麦
B. 元麦（正确答案） C. 大麦
D\"孚大麦 44 .青裸主要产于云南西北部、四川西北部、（）、青海等高寒地区。以（）最为盛产。
秋收作 物。［单选题］* A. 西安，云南 B. 西北，贵州
C. 西藏，西藏（正确答案） D. 重庆，西北
45. 大豆又名（）o古称（），原产我国。［单选题］* A. 青豆，麻
* B. 黑豆，豆
C. 黄豆，菽（正确答案） D. 豌旦，菽
46. 大豆以（）大豆质量最优。秋季收获。［单选题］* A. 东北（正确答案） B. 西北 C. 华北 D. 北方
47. 大豆鲜嫩时可作蔬菜，即称（）o秋季收（）。大豆富含铁、钙、磷等无机盐，不仅量多, 且容
易被人体吸收。［单选题］* A. 青豆，黄豆 B. 黄豆，干豆
C. 毛豆，干豆（正确答案） D. 毛豆，黄豆
48迷豆不含淀粉，所以适于（）患者食用。［单选题］* A. 高血压 B. 高血糖 C. 高胆固醇
D. 糖尿病（正确答案）
49. O藏族人民多以其制作精杷，也可舂去皮制成小吃甜酷。［单选题］* A. 大豆 B. 糯米 C. 燕麦
D. 青裸（正确答案）
50. （）可磨粉使用，制作主食和各种点心。［单选题］* A. 大豆（正确答案） B. 黍稷 C. 赤豆 D. 蚕豆
51. 红豆又称赤豆、红小豆、（）,因皮色赤红而得名。［单选题］* A. 小豆件确答案） B. 赤小豆 C. 占豆 D. 胡豆
52. 红豆在华北、东北、（）、长江流域等地区均有栽培。夏、秋季收获。［单选题］* A. 西北 B. 北方
C. 华中
D. 黄河流域域•:确答案）
53. （）种子富含淀粉、蛋白质和B族维生素，可做粮食和副食品，并可供药用，是进补佳品。
［单选题］* A. 大豆 B. 豌豆 C. 蚕豆
D. 赤豆（止确答案）
54. 中医认为（）具有下水肿、排痈肿脓血、疗寒热、热中消渴、止泄通气、健脾胃、利小便、 消
热毒、散恶备、除烦恼等功效。［单选题］* A. 绿旦
B. 赤豆（正确答案） C. 蚕豆 D. 豌豆
55. （）多用于制作羹汤、粥品，煮烂蜕皮后可加工成豆泥，豆沙，是制作糕点甜馅的主要原料。
［单选题］* A. 绿豆
B. 赤豆（正确答案） C. 蚕豆 D. 豌豆
56. （）与面粉掺和后可制作各式糕点，在菜肴的制作中可作为甜味夹酿菜的馅料。［单选题］* A. 绿旦
B. 赤豆（正确答案） C. 蚕豆 D. 豌豆
57. 绿豆又称（）、占豆、绿小豆、吉豆。全国各地均有栽培，秋季收获。［单选题］* A. 青小豆（正确答案） B. 青豆 C. 寒豆 D. 罗汉豆
58. （）性凉味甘，有清热解毒、止渴消暑、利尿润肤的功效。［单选题］* A. 绿司（正确答案） B. 赤豆 C. 蚕豆 D. 豌豆
59. （）是制取优质淀粉的原料，可用于制作品质优良的粉丝、粉皮。［单选题］* A. 绿弓（正确答案） B. 赤夏
C. 蚕豆
D.豌豆 60 .蚕豆又名胡豆、罗汉豆、佛豆、（）、倭豆。（）时传入我国。［单选题］* A. 吉豆，西汉 B. 赤豆，东汉
C. 马料豆，西汉（正确答案） D. 寒豆，东汉
61. （）多用于点心、小吃等面点，不仅可制作粮食，还是粉、酱、油的良好原料。［单选题］* A. 老蚕豆 B. 嫩蚕豆
C. 蚕豆（正确答案） D. 豌豆
62. （）可单独与大米等原料混合，制作饭、粥等，在面点中作面点馅心使用。［单选题］* A. 绿身（正确答案） B. 赤旦 C. 蚕豆 D. 豌豆
63. 下列不可用于提取淀粉的是（）。［单选题］* A. 蚕豆（正确答案） B. 绿豆 C. 红薯 D. 豌豆
64. 蚕豆现以长江以南各省，西北（）地带栽培较多。春季收获。［单选题］* A. 温热
B. 高寒（正确答案） C. 炎热 D. 潮湿
65. （）中含有大脑和神经组织的重要组成成分磷脂，并含有丰富的胆碱，有增强记忆力的健脑用。［单选题］* A. 绿旦 B. 赤旦
C. 蚕豆（正确答案） D. 豌豆
66. 豌豆又名麦豆、寒豆、毕豆、（）o ［单选题］* A. 国豆（正确答案） B. 胡豆 C. 吉豆 D. 占豆
作
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