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XLDSP/C02-05
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发放部门：总领导、管理者代表、生产部、品管部、采购部、销售部、仓库、机电部
厦门市立大冷冻调理食物有限公司
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一.产品描述
本公司生产的速冻包子，其成份为：面粉、白砂糖、猪肉、蔬菜、食用盐、酱油、酵母、泡打粉、油脂、香辛料。
产品为速冻面米食物，原辅料经验收、和面、制作馅料、面团醒发、成型、蒸煮、出品、冷却、内包装、喷码、金探、速冻、外包装等十几多道工序经蒸煮杀菌后制成的产品，卫生安全，口感极佳。
本产品低温下保留或运输，适合公共消费，能最大限度知足消费者要求。详细说明见下表：
产品描述
产品类别 速冻面米食品 -2
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原辅料经验收、和面、制作馅料、面团醒发、成型、蒸煮、出品、加工过程简述 冷却、内包装、喷码、金探、速冻、外包装等十几多道工序经蒸煮杀菌后制成的产品，卫生安全，口感极佳。 1234产品名称 主要原料 主要配料 产品接受准则 包子 水、面粉、猪肉、白砂糖、油脂 食用盐、酱油、酵母、泡打粉、香辛料 物理性:表面无肉眼可见杂物 生物性性:菌落总数/(cfu/g)≤300000 ; 致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌) 不得检出; 霉菌/(cfu/g)≤150 化学性:铅(Pb)/(mg/kg) ≤; 总砷（以As计）/(mg/kg) ≤ 挥发性盐基氮/（mg/100g）≤15；黄曲霉毒素B1/（ug/kg）≤5 5产品理化特性 成品外观良好，标签规整，无污垢、不变形、不破损、表面不结霜，符合产品应有的色泽，无异物，保持产品应有的风味，滋味鲜美，无异味。 6789计划用途 食用的方法 包装类型 存储要求及一般公众。 加热后食用(不可直接食用)。 内包装为食用的PE袋，外包装为纸箱 -18℃下保质期为12个月。 保质期 10 标签说明要求 生产厂商名词及地址，电话，传真，网址，产品名称，配料，净含量，规格，执行标准号，保质期，食用方法，贮存方法，生产日期及批号等。 1出品条件要-18℃下。 -3
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求 特殊运输要求 食品专用冷藏车运输，不得与化学品、农药物品等有毒有害有污染的容器混装和运输； 厦门市立大冷冻调理食物有限公司
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二.产品工艺流程图
进料验收原料进库
报 -4
领料 和不面团制作馅料报不成型
不蒸煮出品 风冷 预冷 速冻 包装进料检验 包装物进库 包装物领用 报 返不内包装 紫外线消毒 - 好好学习，天天向上
外包装/报
不
金检
入库(储
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三.工艺流程图说明 1.原料验收
面粉验收：质检人员对其抽样检测。感官：要求干燥洁白带有光泽，有面粉特有的气味，无肉眼可见的杂质,经查验合格后方可利用。
白砂糖的验收：质检人员对其抽样检测。感官：要求晶粒均匀，无异味，干燥松散、洁白有光泽，无肉眼可见杂质。
油脂的验收：质检人员对其抽样检测。感官：要求具有产品该有的滋味和气味，无异味，无肉眼可见杂质。
食盐的验收：质检人员对其抽样检测。感官：要求白色，味咸，无异味，无肉眼可见杂质；经查验合格后方可利用
猪肉的验收：质检人员对其抽样检测。感官：要求色泽鲜红或深红，具有产品应有的气味，无异味，无肉眼可见杂质；经查验合格后方可利用。
酱油的验收:
水验收：质检人员对其抽样检测，细菌总数≤100cfu/g，大肠菌群不得检出；PH：余氯≥。
2.原料进库：原料经查验合格后，由仓管签收，库工拉进仓库保藏。 3.领料：生产车间人员凭领料单领料。 4.和面： 。
5.面团醒发：环境温度0-15℃，醒发时间10分钟左右。
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6.制作馅料： 。 7.成型：
8.蒸煮:蒸煮温度维持在90～100℃，时间60分钟,使产品中心温度达到72℃时,维持3分钟。
8.预冷：使其进一步冷却，中心品温低于5℃。
9.速冻：把冷却好的包子拉进-30℃～-40℃的速冻库中进行速冻。
10.内包装：用查验合格并经紫外线消毒的PE装按工艺要求遂个进行包装。 12.喷码：依照生产需要，在内包装袋上打印生产日期、批号等标识。 13.金属检测：首先金属探测块对机械灵敏度进行检测（每小时一次），灵敏器由机电部专员负责保管、调试，未经授权的人员不能操作，在金属探测器正常状态下包装好的豆腐一一进行测试，如金属探测器发现灵敏度有问题时，前一小时的产品必需全数复测，并做好记录。
14．外包装查验：将通过速冻好的产品用纸箱包装，集合装成件，盖上品名、生产日期、查验章。
15．入库：完成外包装的产品，由冻库库工拉入库，进行冷藏，库温-18℃. 按照HACCP原理对速冻包子进程中的卫生、安全因素分析如下：
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四.危害分析工作单
危害识别及可接受水平的确定 工序 潜在危害 初步清单 生物性的： 细菌性病原体 原料包材验收（CCP1） 1.面粉 化学性的： 违禁食品添加剂 重金属 物理性： 金属残留 杂质 危害的可 接受水平 菌落总数(cfu/g)≤30000; 大肠菌群(MPN/100g)＜30; 致病菌:不得检出。 铅(mg/kg)≤ 总砷(mg/kg)≤ 灰分应不得超过%. 金属异物直径￠＜ 杂质不得检出 历史经验 原料的物理残留 从未 一般 国家标准 选择合格供应商，提大豆中的化学残留； 从未 严重 供卫生许可证，每批索要√ 产品检验合格报告，型式检验 √
国家标准 依据 或来源 危害评估(是否显著) 发生频率 危害程度 控制措施 是否CCP 是否
危害来源 大豆蛋白中致病菌的污染。 供方贮运过程可能污染 从未 严重 √ 随后蒸煮工序杀菌 √
√符合OPRP，用金属探测来控制 √
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生物性的： 细菌性病原体 2.白砂糖 化学性的： 违禁或过量食品添加剂 重金属 物理性：金属残留 菌落总数，(cfu/g）≤3000 霉菌，个/g≤100 致病菌不得检出 二氧化硫(mg/kg)≤;砷(mg/kg)≤; 铅(mg/kg)≤ 金属异物直径￠＜ 国家标准 制造过程中可能添加 制作的原料含有 从未 严重 √ 选择合格供方 向供方索取检验合格证明 √
国家标准 供方贮运过程可能污染 III 严重 √ 随后蒸煮工序杀菌 √
历史经验 原料粉的物理残留 从未 一般 √符合OPRP，用金属探测来控制 选择合格供方 √
化学性的：3.油脂 物理性：金属残留 生物性的： 细菌性病原体 化学残留 酸值 (KOH)/(mg/g)≤； 过氧化值/(mmol/kg)≤; 溶剂残留量(mg/kg)≤100 水分及挥发物/%≤， 金属异物直径￠＜ 菌落总数(个/C㎡)≤1; 大肠菌群(MPN/100g)＜30; 致病菌:不得检出。 历史经验 历史经验 国家标准 产品不合格或不符合标准 III 严重 √ 向供方索取检验合格证明 符合OPRP，用金属探测来控制 √
添加剂的物理残留 制造过程的可能污染。 供方贮运过程可能污染 从未 一般 √ √
4.包装材料 从未 严重 √ 内包前的通过紫外线杀菌 √
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甲苯二胺，（mg/l）≤ 化学性的： 化学残留 重金属 蒸发残渣，（mg/l）≤30 重金属（以Pb计），mg/l≤1 生物性的： 细菌性病原体 5.水 化学性的： 无 菌落总数(cfu/g)≤100； 大肠菌群(MPN/100g)＜30; 致病菌:不得检出。 铅(mg/L)≤ 总砷(mg/L)≤ 镉(mg/L)≤ 化学性的： 食品添加剂 物理的： 金属的残留 面团醒发 -10
选择合格供方 国家标准 产品不合格 从未 严重 √ 向供方索取包装袋食品级证明 √
国家标准 水不符合标准 从未 严重 √ SSOP控制，使用符合标准的生活饮用水 √
国家标准 水不符合标准 从未 严重 √ 使用符合标准的生活饮用水 √
盐，味精按生产需要加量 根据GB2760要求，GB2760 从未 一般 制定产品配方，配方操作√严格按照配方进行。 √
制作馅料（CCP2） 金属异物直径￠＜ 历史经验 添加剂中的物理残留 斩拌停留时间过长，病原菌在适当温度下可能大量繁殖 从未 一般 √规范操作，符合OPRP √
生物性的：病原菌繁殖、污染 致病菌不得检出 历史经验 控制斩拌时间，避免停留从未 严重 并在后工序通过蒸煮杀菌√消除 √
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化学性的：化学残留 物理性：金属残留 生物性的：病原菌繁殖、污染 成型 化学性的：化学残留 物理性： 金属残留 生物性的： 病原菌残存 蒸煮 (CCP3) 化学性的：化学残留 物理性：金属残留 表面不能有消毒液残留 历史经验 历史经验 消毒过程中消毒液残留 加工过程的物理残留 从未 一般 √符合OPRP 符合OPRP，用金属探测来控制 通过OPRP来控制， √
金属异物直径￠＜ 从未 一般 √ √
致病菌不得检出 历史经验 低温下细菌仍能缓慢生长 从未 严重 注意控制腌制室温度在√0～4℃ 通过蒸煮消除 √
表面不能有消毒液残留 历史经验 历史经验 历史经验 消毒过程中消毒液残留 加工过程的物理残留 若蒸煮温度和时间不足可能致病原菌残存 消毒过程中消毒液残留 加工过程的物理残留 从未 一般 √符合OPRP 符合OPRP，用金属探测来控制 通过严格控制蒸煮时 √
金属异物直径￠＜ 从未 一般 √ √
致病菌不得检出 从未 严重 √ 间和温度以消除危害 √
表面不能有消毒液残留 历史经验 历史经验 II 一般 √符合OPRP √
金属异物直径￠＜ 从未 一般 √符合OPRP，用金属探测来控制 √
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生物性的：细菌性病原体出品 繁殖 物理性：金属残留 生物性的：细菌性病原体预冷 繁殖 物理性： 无 生物的：细菌病原体的繁速冻 殖 化学性的：化学残留 规范操作，通过微生物指标不得超过国家标准要求 历史经验 操作过程不当可能带来病原菌增殖 从未 严重 OPRP控制，并作好过程√防护 金属异物直径￠＜ 历史经验 微生物指标不得超过国家标准要求 历史经验 加工过程的物理残留 空气可能带来病原菌增殖 从未 √
一般 √符合OPRP，用金属探测来控制 用臭氧进行空气杀 √
从未 严重 √菌，并作好过程防护 √
臭氧消毒机可能失灵或速冻库的温度出现异常 消毒过程中消毒液残留 人员卫生﹑内包材可能带来病原菌增殖 定期检查臭氧机和每
微生物指标不得超过国家标准要求 速冻库表面不能有消毒液残留 历史经验 历史经验 从未 严重 天定时检查速冻库的温度√在-30℃～-40℃
从未 一般 √规范操作，符合OPRP要求 规范操作，通过
生物性的：内包装 细菌性病原体繁殖 物理性： 无 -12 微生物指标不得超过国家标准要求 历史经验 从未 严重 OPRP控制，并作好过程√防护 内包材紫外线杀菌 √
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化学性的：油漆等化学物喷码 质 物理性：金属残留 金属检测（CCP4） 外包装/检验 --------- 生物性的：入库储存 细菌性病原体繁殖 物理性： 无 生物的： 运输 致病菌的污染 物理性的：金属残留 不得有油漆混入直接接触产品 历史经验 操作过程中污染化学物质 规范操作，通过从未 严重 OPRP√控制，并作好过程防护 符合OPRP，用金属探测来控制 通过金属探测器检从未 严重 测，生产中经常性地不定√ 时校对仪器，每月进行一次校准。 规范操作，通过从未 严重 OPRP√控制，注意控制成品库温度在-18℃以下 √ √ √
金属异物直径￠＜ 历史经验 加工过程的物理残留 从未 一般 √ √
金属异物直径￠＜ 历史经验 金属探测仪操作失误、或出现异常可能导致危害 操作过程不当﹑温度可能带来病原菌增殖 微生物指标不得超过国家标准要求 历史经验 微生物指标不得超过国家标准要求 历史经验 运输工具不符合卫生要求 从未 一般 √对运输冷藏车进行消毒液消毒 √
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化学的： 化学品污染 不混装化学品的运输工具 历史经验 混装化学品的运输工具 从未 严重 √ 规范操作，注意冷藏车的情况 √
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五.HACCP计划表
（1） 关显键控制著危害 点（CCP） 值(CL) 措施的关键限据 限值(OL) 对象 方法 频率 员 （（3） 2） 每个预防CL值设立依操作人 审核检测合格 一、 原辅料验CCP1 (1).木薯粉 收2（9（4） （5） （6） （7） （8） ） 监控 纠偏行动 （10） （11（12） ） 记录 验证 报告(进口木薯 ≤kg , ≤ mg/kg 砷 ≤kg 铅 NY/T 875-2004 商 证明(每合格证明检查每(每批) 供应批原料合格检测报告证明，和检(每年) 测报告 管 购 品用 采 隔离，拒粉由商检局提批) 供相关检测报检测告)，每年两次报告(每委托省中心检年) 验所做成品原料检验记录 SO2、重金属检测 SO-15
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合格证明(每合格证明(2)大豆分离蛋白 砷 铅 ≤kg ≤kg GB/T 20371-2006 商 检查每(每批) 供应批原料合格检测报告证明，检测(每年) 报告 管 年) 式检测 原料检验记录 酸值 (3)大豆油 过氧化值 溶100mg/kg 剂残留物 二、添加剂 GB2760-2007 盐用 按标准 配 隔离报废 ≤≤ mg/g ≤g GB 1535-2003 商 合格证明检查每(每批) 供应批原料合格检测报告证明，检测(每年) 报告 管 年) 原料检验记录 配料 审核每份成品型式检测 品购 拒用 报告(每委托检疫局做检测报告，每年两次采批) 审核检测合格证明(每品购 拒用 报告(每验所做成品型检测委托省中心检采批) 报告，每年两次审核检测-16
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配料 CCP2 三、蒸CCP3 煮精 盐 味 量 味精用量 称量 料员 原始记录 记录 QC每天审细菌，致 病 菌 温度：90－100℃ 核记录，每批抽多次试验报告得出内控标准 90－温度 100℃ 制 蒸箱控巡检 QC 控制温度 记录 生物检测，每年两次送成品外部型式检测 调整蒸箱蒸煮取成品进行微 四、金属探测CCP4 金属碎块 铁块 不锈钢块 铁块 不锈钢块 铁块 逐个产 每个产品 金探操作员 隔离、报废 金属探测记录 品管每小时和结束时验证金属探测器的灵敏度 不锈钢块 品探测
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