烹饪营养学教学大纲

《烹饪营养学》教学大纲

一、课程基本信息

1．课程中文名称：烹饪营养学

2．课程类别：必修

3．适用专业：烹饪工艺与营养

4．总学时：60学时

二、本课程在教学计划中的地位、作用和教学目标

烹饪营养学是烹饪工艺与营养专业的一门专业必修课。是合理烹饪和合理膳食的指南，且与化学、微生物学、预防医学、烹饪学密切相关。本课程应在学习烹饪化学、烹饪原料学的基础上，重点讨论人体对营养素的需要和烹饪原料的营养价值以及烹饪加工对营养素的影响。

本课程的任务是使学生能较全面的掌握营养素的分类、生理功能、缺乏与过量、膳食来源与供给量，以及各类原料的营养价值等烹饪营养学知识；了解烹饪营养学的新进展与发展方向；并培养学生发现和解决烹饪营养学相关问题的能力和动手能力，为进一步学习其他专业课程以及今后从事相关工作奠定良好的基础。通过《烹饪营养学》课程的学习，学生能够在知识和能力方面达到如下目标：

1、知识方面

（1）、 了解并掌握人体需要的各种营养素的相关知识；

（2）、 熟悉烹饪原料的营养价值；

（3）、 了解并掌握烹饪加工对原料营养价值的影响；

（4）、了解合理烹饪的相关知识；

（5）、了解并掌握烹饪营养与健康的相关知识；

（6）、熟悉烹饪工作的营养工作方法；

（7）、掌握膳食调查的方法及数据采集方法、调查报告撰写。

2、知识方面

（1）、具备科学配餐与食谱制定及营养调查能力

（2）、具备如何选择合理的烹饪方法能力

三、教学内容与教学基本要求

第一部分：理论部分

1. 第一章 总论 （2学时）

（一）教学内容

（1）营养与营养学（重点）

（2）营养与人体健康（难点）

（3）营养学的发展

（4）烹饪营养学的特征

（二）教学要求

（1）掌握营养与营养学的概念

（2）理解营养与人体健康的关系

（3）了解营养学的发展过程

（4）熟悉烹饪营养学的研究范围和特征

2. 第二章 人体需要的营养素 （16学时）

（一）教学内容

（1）食物的消化与吸收

（2）蛋白质

a．蛋白质的组成（重点）

b．蛋白质的生理功能（重点）

c．蛋白质的消化与吸收（难点）

d．蛋白质的营养价值评价

e．蛋白质的需要量及供给量

（3）脂类

a．脂类的一般组成（重点）

b．脂类的生理功能（重点）

c．脂类的消化吸收（难点）

d．脂类的供给量及食物来源

（4）碳水化合物

a．食品中的碳水化合物（重点）

b．碳水化合物的生理功能

c．膳食纤维的作用（重点）

d．碳水化合物的供给量与食物来源

e．碳水化合物的消化吸收（难点）

（5）热能

a．热能的生理意义（重点）

b．热能平衡及其影响因素（重点、难点）

c．热能过剩与不足对人体健康的影响

d．热能的供给量与食物来源

（6）维生素

a．维生素概述：维生素的共同特征（重点）

b．水溶性维生素的理化性质、生理功能（重点、难点）、

缺乏症（重点）和过多症、•供给量与膳食来源

（7）矿物元素和水

a．概述：矿物元素的共同特征和营养特点（重点）

b．钙、铁、锌、碘、硒等的生理功能（重点、难点）、

吸收特点及影响因素（重点）、•缺乏症与中毒症、供给量与膳食来源

c．水的生理作用和供给量（重点）

（8）各种营养素之间的关系（难点）

（三）教学要求

（1）掌握消化、吸收的概念, 了解各类营养素消化、吸收的过程

（2）掌握蛋白质的生理功能和必需氨基酸的概念，掌握食物蛋白质的分类及各类蛋白质的主要限制氨基酸，了解必需氨基酸的需要量模式、食物蛋白质营养价值的主要评价指标和膳食蛋白质供给量及食物来源，熟悉蛋白质互补作用的概念及应用

（3）掌握脂类的分类、必需脂肪酸及营养特性，熟悉脂类的生理功能，了解脂类的供给量及食物来源

（4）掌握食品中碳水化合物的分类和膳食纤维对人体的重要作用，熟悉碳水化合物的生理功能，了解碳水化合物的供给量及食物来源

（5）掌握热能对人体的意义，熟悉影响人体能量消耗的因素，了解热能过剩与不足对健康的影响，了解能量的供给量标准与食物来源

（6）掌握维生素的共同特征，熟悉维生素C、B1、B2 、PP和维生素A、D、E的理化性质、生理功能、缺乏症和主要膳食来源

（7）了解各种营养素之间的关系

3. 第三章 烹饪原料的营养价值 （一）教学内容

a．畜类原料的营养价值

b．禽类原料的营养价值

c．水产类原料的营养价值

d．蛋类的营养价值

e．乳类及乳制品的营养价值

f．谷类原料的营养价值

g．豆类及豆制品的营养价值

12学时）

（

h．蔬菜及水果的营养价值

i．食用油脂的营养价值

j．酒类的营养价值

k．常用调味品的营养价值

（二） 教学要求

（1）掌握肉类、禽类、蛋类、水产类、乳类、谷类、豆类及豆制品类及蔬菜及水果类原料的营养价值的特点

（2）熟悉肉类、禽类、蛋类、水产类、乳类、谷类、豆类及豆制品类及蔬菜及水果类原料的营养价值

4. 第四章 烹饪加工对原料价值的影响 （4学时）

（一）教学内容

（1）营养素在烹饪过程中理化性质的变化（难点）

（2）烹饪过程中原料营养价值的改变（重点）

（二）教学要求

（1）了解营养素在烹饪过程中理化性质的变化（难点）

（2）掌握烹饪过程中原料营养价值的改变（重点）

5. 第五章 合理烹饪 （8学时）

（一）教学内容

（1）烹饪原料选择与搭配的原则（重点、难点）

（2）烹饪方法的选择

（3）食物的风味与营养价值

（4）进餐环境与食物的营养价值

（二）教学内容

（1）掌握烹饪原料选择与搭配的原则（重点、难点）

（2）熟悉烹饪方法的选择

（3）了解食物的风味与营养价值

（4）了解进餐环境与食物的营养价值

6. 第六章 烹饪营养与健康 （8学时）

（一）教学内容

（1）人体食物选择的影响因素

（2）营养政策与法规（重点）

（3）膳食结构与人体健康

（4）平衡膳食（重点、难点）

（5）科学配餐与食谱编制（难点）

（6）特殊人群与平衡膳食

（7）营养、膳食与健康

（二）教学要求

（1）掌握合理营养的基本要求（重点）

（2）了解人体食物选择的影响因素

（3）熟悉营养政策与法规

（4）了解世界上的主要膳食类型及我国膳食结构改进的目标

（5）熟悉平衡膳食中各类营养素的合理构成（难点）

（6）掌握平衡膳食的调配与食谱编制的基本方法（重点、难点）

（7）熟悉孕妇、乳母、婴儿和青少年的营养需要

（8）了解中老年人的营养需要

（9）熟悉膳食、营养与健康的关系

第二部分：实践部分

1、学生膳食调查 （4学时）

（一）教学内容

（1）食物摄入量记录

（2）营养素摄入量计算

（3）营养素评价

（二）教学要求

掌握食物摄入量记录、营养素摄入量计算、营养素评价的方式方法

2、学生食谱编制 （6学时）

（一）教学内容

（1）、测量身高、体重、计算体质指数

（2）、产热营养、能量计算

（3）、食物种类确定

（4）、膳食评价与调整

（二）、教学要求

（1）、掌握测量身高、体重，计算体质指数方法

（2）、掌握产热营养、能量计算

（3）、掌握食物种类确定、膳食评价与调整的方法

四、考核方式

期末卷面考试

五、成绩评定

平时成绩（10%）、期中考试（10%）、期末考试（80%）

六、本课程对学生创新能力的培养措施

引导学生利用所学的理论知识，从营养学的原则，分析中国传统的烹饪技法的优点以继承，同时分析某一些烹饪操作的缺点，并提出自己的改善的方案，在实操中对其进行验证。此外，让学生对不同的人群（如在校大学生）的营养与膳食结构进行实际调查，分析调查结果，并提出改善的建议和设计出切合实际的营养食谱。