烹饪专业教学大纲

一、专业名称 烹饪（中餐）专业 二、培养目标及规格 （一）培养目标

本专业培养具有良好的职业道德和行为规范，掌握中餐烹饪职业岗位群必备的文化基础知识，专业知识和操作技能，具备沟通与表达能力、高度的食品安全意识、生产安全意识和良好服务意识，养成规范严谨的操作习惯，能够从事中式热菜制作、冷菜制作、面点制作的高素质技能型人才。

（二） 岗位范围

面向中餐厨房的水台、砧板、上杂、打荷、炒锅、冷菜、面点等岗位。 （三）执业资格证书

国家职业标准《中式烹调师（四级）》证书 三、毕业生应具备的职业能力 （一）知识

1. 2. 3. 4. 5. 6.

中餐烹饪文化的基本知识。

餐饮企业厨房的组织管理、岗位设置、工作流程等相关知识。 厨房设施、设备、工具的使用、保养方法及安全常识。 有关食品安全和卫生等法律、法规知识。

常用烹饪原料的相关知识；膳食营养知识；菜点成本核算的知识。 烹饪美学的应用知识。

（二）能力

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 能力。

9.

具有良好的语言沟通、合作能力；具有反思及自我管理的能力。 能够对烹饪原料进行鉴别、加工处理和妥善保管。

能够正确运用烹饪技法制作热菜，保证其卫生、安全及营养价值。 能够正确运用烹饪技法制作冷菜，保证其卫生、安全及营养价值。 能够正确运用烹饪技法制作面点，保证其卫生、安全及营养价值。 能够正确使用料单、菜牌、菜单、申购单。

能够安全熟练地使用设备和工具，并保证日常的清洁卫生。 能够合理搭配色彩、制作常用饰品美化菜肴。

具有服从意识、吃苦耐劳精神和抗挫折能力；具有对突发事件的应急和自救的

10. 具有较强的法规意识、安全意识、节约意识和良好的卫生习惯。

（三）情感、态度、价值观

1． 具有良好的职业道德和行为规范，尊师重德、爱岗敬业。 2． 具有良好的心理素质；具有独立思考、勇于创新的精神。 3． 具有重诚信、重质量、重效率，优质服务的观念。 四、课程设置原则要求

课程设置原则是职业学校制定专业教学实施方案必须遵照执行的基本要求。 课程设置分为公共基础课程、专业核心课程、校本课程和毕业实践环节。

专业核心课程和毕业实习环节课时数不少于总课时数的50%，毕业实习环节按照教育部有关规定执行。

校本课程由学校根据学校专业特色、用人需求和学生发展需求自行设置，课时数不超过总课时数的15%。

五、专业核心课程框架（见表一）

表一

序号 1 2 3 4 5 6 7 8 课程名称 中餐厨师必修 水台 砧板 上杂 打荷 面点 冷菜 炒锅 合计 六、教学实施基本要求 （一）制定专业教学实施方案

职业学校要根据本专业教学指导方案，根据学校实际情况，制定学校专业教学实施方案。 （二）实训环境基本要求

实训环境要具有真实性或仿真性要求，便于学生理解和认知。 （三）师资基本要求

任课教师应具有良好的职业道德和敬业精神，专业教师应具备中式烹调师高级以上职业资格，对本专业课程有较为全面的了解，具有餐饮企业厨房工作经验或实践经历，熟悉中餐厨房工作流程及岗位技能要求，具备行动导向的教学设计和实施能力。

（四）教学和考核要求

公共基础课程教学，重在教学方法的改革，调动学生学习的积极性，为学生综合素质的

对应的典型职业活动 水台工作 砧板工作 上杂工作 打荷工作 面点工作 冷菜工作 炒锅工作 参考课时 48 32 192 48 16 192 192 288 1008 提高、职业能力的形成和可持续发展奠定基础。

专业课教学，各校要组织任课教师，根据专业核心课程标准，应按照以工作过程为导向的课程要求，遵循理论和实践相统一、学习内容与工作内容相统一、教学过程与工作过程相统一的原则，采用任务教学、情境教学、工学交替等教学形式。在教学中要体现以学生为主体、能力为本位的思想和行动导向的教学观，在充分理解和把握课程标准的基础上，以任务等为载体，设计和实施理论实践一体化课程教学。

对学生的考核评价应体现评价主体、评价过程、评价方式的多元化。将过程性评价与成果性评价相结合；以过程性评价注重专业技能、职业素养、行为规范和学习态度等的综合评定，成果性评价以学生完成任务的质量和熟练程度为主，鼓励学生创新。依据行动导向理论和能力目标，采用任务考核、技能大赛、成果展示等考核评价方式。积极引进企业参与教学质量评价。

（五）教学管理基本要求

更新教学管理观念，建立企业参与、校长负责、专业为主的课程管理机制，形成既有规范性又有灵活性的教学管理制度，改革教学质量评价的标准和方法，适应“以工作过程为导向”课程，建立中餐烹饪专业的教学质量评价体系，实施教学的全员管理和全程管理。学校要合理调配教学资源，充分发挥实习实训基地的使用效益，为课程实施创造条件。建立促进教师参与课程改革、提升教学能力的激励措施，通过教学管理改革，确保教学质量。