蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价越高，表明其被机体利用程度越高，其最大值为100。计算公式如下： 储留氮 生物价＝ ×100% 吸收氮 吸收氮＝食物氮—（粪氮—粪代谢氮） 储留氮＝吸收氮—（尿氮—尿内源性氮）
2.限制性氨基酸（limiting amino acids，LAA）
食品蛋白质中，按照人体的需要及其比例关系相对不足的氨基酸称为限制性氨基酸。限制性氨基酸影响食物的生物价。
3.氨基酸评分（amino acid score, AAS） 每g被测蛋白质中某氨基酸量（mg） 氨基酸评分＝ 理想模式或参考蛋白质中每g蛋白质中该氨基酸量（mg） ×100 是最简单评估蛋白质质量的方法。
4.蛋白质互补：
根据食物蛋白质的氨基酸模式，将两种或者两种以上的蛋白质按照一定比例混合食用，则单一食物的蛋白质缺陷得以补偿，使混合食物的氨基酸模式更接近人体需要的氨基酸模式，从而提高食物生物价的作用方式。
5.皂价
每皂化1g油脂所需要的碱（一般为氢氧化钠）的克数。 皂价大小可以反映脂肪酸链长。
6.能当量
营养素在进行生物氧化时，每消耗1L氧气产生的能量。蛋白质为4.5kcal/L，脂肪为4.8kcal/L，糖类为5.0kcal/L。
7.基础能量消耗（basic energy expenditure，BEE）
又称基础代谢能量消耗，是用于维持基础代谢状态所消耗的能量，是指维持机体最基本的生命活动所需要的能量消耗，即人体在安静和恒伟条件下（一般18~25℃），禁食12h后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。此时能量仅用于维持体温、呼吸、心脏搏动、血液循环及其他器官组织和细胞的基本生理功能的需要。
8. 食物热效应（thermic effect of food，TEF）
是指人体在摄食过程中引起的额外能量消耗，是摄食后发生的一系列消化吸收活动以及营养素和其代谢产物之间相互转化过程所消耗的能量，又称食物特殊动力作用（specific dynamic action，SDA）。
9.呼吸商（respiratory quotient，RQ） RQ＝CO2产量（mol）/耗氧量（mol）
10.葡萄糖耐量因子（glucose tolerance factor，GTF）
是由三价铬、烟酸、谷胱甘肽组成的一种复合体，可能是胰岛素的辅助因子，又增加葡糖糖利用和促进葡萄糖转化为脂肪的作用。
11.血糖生成指数（glycemic index，GI）
简称生糖指数，指就餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比，计算公式为GI=某食物在食后2小时血糖曲线下面积/相等含量葡萄糖在食后2小时血糖曲线下面积×100。
12.膳食纤维（dietary fiber，DF） 膳食纤维主要包括纤维素、木质素、抗性低聚糖、果胶、抗性淀粉等，以及其他不可消化的碳水化合物。膳纤维具有促进肠道健康的功能。
13.食品污染（food contamination）
指在各种条件下，导致外源性有毒有害物质进入食品，或者食物成分本身发生化学变化而产生有毒有害物质，从而导致食品安全性、营养性和（或）感官性状发生改变的过程。食品污染按其性质可分为三类：生物性污染、化学性污染和物理性污染（杂物混入；放射性污染）。
14.食品腐败变质（food spoilage）
是指食品在微生物为主的各种因素作用下，其原有化学性质或物理性质改变，降低或失去营养价值的过程。例如肉、禽、鱼、蛋的腐臭、粮食的霉变、水果蔬菜的溃烂、油脂的酸败等。
15.食物中毒（food poisoning）
指食用正常数量含有生物性（细菌毒素、真菌毒素、天然动物毒素、天然植物毒素）、化学性（化学毒物）有毒有害物质的食品，或者将有毒有害物质当食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。
食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性肠胃炎、食源性肠道传染病（如伤寒）和寄生虫病（如旋毛虫），也不包括因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性损害为主要特征（如致癌、致畸、致突变）的疾病。
16.细菌总数
指1ml水（或1g样品），在普通琼脂培养基中经37℃、 24h培养后所生长的细菌菌群总数。表示方法：CFU/g，CFU/ml，CFU/cm2。
17.LD50
用统计学方法获得的预期能致实验动物50%死亡的一次预期剂量。
18.生物放大作用（Biomagnification）
生物体从周围环境中吸收某些元素或不易分解的化合物，这些污染物在体内积累，并通过食物链向下传递，在生物体内的含量随生物的营养级的升高而升高，使生物体内某些元素或化合物的浓度超过了环境中浓度的现象，叫做生物放大作用
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