葡萄酒词解
A
A.O.C. ( 原产地监控命名（法定产区） )
原产地监控命名（法定产区）：来自特定地区的葡萄酒，必须遵循严苛的生产条件并受监控，在经过品试和检验后，获得官方授予的认可证书。原产地监控命名对消费者来说是质量和特性的保证。波尔多法定产区是一地方法定产区，葡萄酒来源于INAO(国家原产地命名监控委员会）严格限定的产地。
Acescence ( 醋化 )
是葡萄酒的一种变质，会将酒精转化成醋酸或者醋酸乙。（闻起来有醋味）
Acid - Acide ( 酸味 )
酸味是葡萄酒必备的一种味道，使得葡萄酒口味生动，余味长。不可口的酸味来源于不完全成熟的葡萄。过分刺激舌头两边的味蕾，使得葡萄酒变得辛辣。
Aftertaste - Arrière goût ( 后味 )
指喝过葡萄酒留下的味道。我们也可以说是余味。后味应该平衡，和谐，最大可能的持久。
Ageing - Vieillissement ( 陈酿 )
葡萄酒瓶中储存。根据不同的年份和种类，经过不同长短时间陈酿的葡萄酒能达到它的完满或顶峰；品酒时标注的是它最大的陈酿潜力。
Alcohol - Alcool ( 酒精 )
由酵母产生，它将葡萄里的糖份转化为酒精。每升葡萄汁里的17克糖大约产生一度的酒精。（每升葡萄汁里最起码有200克糖份才能酿造出酒精度大约为12度的葡萄酒，这恰是波尔多的情况）。是除了水之外葡萄酒最重要的成分，带给葡萄酒热情的个性和平衡酸味口感。
Amber - Ambré ( 琥珀色的 )
干白葡萄酒如果陈酿过长时间，或者过早氧化，它的颜色会接近琥珀色，就是深金色
带有棕色。波尔多的超甜葡萄酒如果是这样的色泽就证明经过了长时间的瓶中陈酿，非常受欢迎。
Ampelography - Ampélographie ( 葡萄酒种植科学 )
研究葡萄种植的科学，葡萄的形态，农学习性和起源。
Animal ( 动物气 )
指动物性的气味：麝香，生肉，皮毛…通常存在于陈年的红酒里。这些香气是由葡萄酒中的某些物质在瓶中重组生成。因此只存在于陈年的红酒中。
Approval process - Labellisation ( 法定产区认证 )
指在一系列测试和专业品试之后，葡萄酒达到了法定产区的要求的认证过程。随后可以以法定产区的名义出售。
Aromas - Arômes ( 酒香 )
所有可辨别的酒香的总称。随着时间酒香发展并转变成更为复杂的陈酿酒香。
Aromas (Primary) - Arômes primaires ( 初级酒香 )
初级酒香已经存在于葡萄中，在发酵时展现出来。它赋予了每种葡萄品种嗅觉上的特征。比如，苏维浓的初级酒香在波尔多葡萄酒里表现为黄杨的香气，而赤霞珠则表现为黑茶藨子花蕾和甘草棒的香气。美乐表现为草莓的香气。初级酒香一般表现为花香，水果香和植物香气。
Aromas (Secondary) - Arômes secondaires ( 二级酒香 )
也是经过发酵产生的香气。是发酵中酵母产生的。包括香蕉，指甲油，英式糖果的香气（在酒精发酵之后产生）…还有蜡烛，蜂蜡，小麦，奶油圆蛋糕的香气…甚至是新鲜黄油和新鲜奶油的香气（在乳酸发酵之后产生）。
Aromas (Tertiary) - Arômes tertiaires ( 三级酒香 )
一般指陈酿酒香，葡萄酒在瓶中陈酿是发展出来的复杂香气（无氧化）。最著名的三级酒香有松露，皮毛，木哈咖啡，可可豆，烘培物（蛋糕，蜂蜜，杏仁饼）香气和动物气息（皮毛，皮毛和麝香）。
Astringent ( 干涩 )
丹宁作用的结果，使得舌头和牙龈有干涩的感觉。丹宁使得唾液蛋白质的润滑作用失效。波尔多葡萄酒工艺学的最新成果已经能够减轻年轻红酒里的涩味。涩味随着葡萄酒的年龄减弱。
Austere - Austère ( 无香 )
指没有陈酿酒香的葡萄酒，没有丰富的香气。
B
Balanced - Equilibré ( 平衡 )
指葡萄酒的各成分很和谐。丹宁和酸味被柔顺的成分平衡。丰富的香气被浓郁的质地中和。平衡的葡萄酒是所有酿酒者的目标。在波尔多，不同而又互补的葡萄品种的调配正是为了酿造平衡的葡萄酒。
Balsamic - Balsamique ( 香脂气味 )
三级酒香系列包括香草，乳香，檀香，松脂，还有蜂蜡和樟脑的香气。这些香气出现在瓶中陈酿时。通常非常稀有。
Barrel - Barrique ( 橡木桶 )
橡木制造的酒桶，容量随不同的葡萄酒产区变化。在波尔多，酒桶容量为225升。因此需要4酒桶才相当于900升一吨的数量（这是波尔多经销商运用的计量单位），也就是75厘升的1200瓶葡萄酒。
Bitterness - Amertume ( 苦味 )
在某些年轻的重丹宁的红葡萄酒中很常见（苦味和涩味是两种互相加强的味道），而过分的苦味则可能是进行乳酸发酵时产生了微生物的变质。苦味通常在余味中突出。
Body - Corps ( 酒体 )
指葡萄酒架构好（参看charpente和chair），个性热情（高酒精度）。
Bordeaux mixture - Bouillie bordelaise ( 波尔多溶液 )
葡萄树种植中用来抵抗虫害的硫酸铜溶液。通过喷雾使得葡萄树的叶子都变成了灰绿色。
Botrytis cinerea ( 灰孢霉菌 )
葡萄成熟的最后阶段生成的霉菌，是索泰尔纳地区稀有现象，即“贵腐”。在湿冷的秋天，迅速而完全发展的灰孢霉菌引发损失。我们称之为“灰霉”。
Bottle preparation - Habillage ( 包装 )
指所有为销售作准备的酒瓶的包装。酒标、酒标背面的信息、瓶箍，瓶盖…
Bouquet ( 陈酿酒香 )
参照三级酒香。(Aromas (Tertiary) - Arômes tertiaires)
Bright - Brillant ( 透亮 )
指颜色特别透明，反射光很强。葡萄酒的质量指征之一。
Burning sensation - Brûlant ( 烧灼感 )
指葡萄酒酒精浓度过高，口感失衡。口感表现为过分圆润和高酒精浓度，有时候会使人口干。
C
Cabernet ( 赤霞珠 )
波尔多非常常见的葡萄品种，有两种品种：品丽珠（主要在加龙河右岸种植，尤其是圣埃米利永区和波尔多地方产区）和赤霞珠（主要在加龙河左岸种植，梅多克和格拉夫区）。
Cap - Chapeau ( 帽子 )
葡萄的固体物质集中在发酵酒桶的表面。这顶“帽子”不是瞬间产生的，是在几天后这两层物质才产生的：上层的固体物质，下层是果汁。在发酵最后，我们将这层物质压榨后得到压榨葡萄酒。
Casse ( 变质 )
因为某种物质含量过高引起葡萄酒失去透明度的意外。起用引发状况的物质名称，指葡萄酒变质至胶质状。最后变质的酒就会析出物质。比如“铁混浊”，“蛋白质混浊”。
Caudalie ( 酒香持久单位 )
指葡萄酒香气在口中持久度的计量单位。一个单位代表一秒。一瓶好酒的酒香持久度至少为8个单位甚至更多。
Chambrer ( 与室温相同 )
指将葡萄酒放置在将要品酒的房间里几个小时。这样的房间终年保持凉爽，而将葡萄酒放在这样的房间里会使它的温度达到16-18度，这是最理想的饮用温度。如今要注意降低侍酒的温度，因为现在冬天的房间也有暖气而夏天就更热。
Chaptalisation ( 夏普达方法（添加糖份法） )
由夏普达发明，受到严格控制，在葡萄汁中添加糖的方法。目的是为了提高酒精浓度，得到更平衡的葡萄酒。不同年份的规定也不同，但南面的产区通常禁止运用。
Character - Caractère ( 个性 )
用来评价葡萄酒的用词。葡萄酒的个性来源于它的风土条件，使用的葡萄品种，或它的酿造过程。比如“纯正”“醇厚”。
Château ( 酒庄 )
在波尔多，这个词不是仅指建筑物，更多是指酒庄。波尔多酒庄出产的葡萄酒，不管列级与否，都是许多因素相互作用的结果，气候、土壤葡萄品种，当然还有酿酒者的经验传统。
Chewy - Mâche ( 厚实 )
指葡萄酒同时具有厚度和体积。感觉像是可以咀嚼。
Claret - Clairet ( 淡红葡萄酒 )
这是种颜色较淡的红葡萄酒，柔顺而果香浓郁，通常在第一或第二年就可以享用。这种法国淡红葡萄酒自从二世纪以来大量出口到了英国，而且始终非常受欢迎。
Clone ( 同源葡萄树 )
从基因学角度看指完全相同的葡萄树的总称，来源于同一葡萄树，称为“源株”。
Closed - Fermé ( 酒香内封 )
指葡萄酒尚未散发出所有的潜在香气。必须经过陈酿后才能完全发展出来。相对于它的质量和风土条件而言，它的香气不正常的清淡。有时候，根据它的年份和期待的质量，它表现的并不出色。我们就说这个酒“ferme”了。
Colombard ( 鸽笼白 )
法国西南的白葡萄品种，在波尔多比较普遍，在干邑区非常著名。给年轻时的葡萄酒带来活力、果味和香气。
Concentrated - Concentré ( 高浓度 )
指葡萄酒丰富的特点，色泽浓郁，口感强劲，香气多样。通常是发酵时长时间的浸渍造成的结果。葡萄很高的成熟度和丰富的丹宁造就了这种特点。
Corked - Bouchonné ( 瓶塞气味 )
瓶塞的质量不好或者装瓶的卫生条件不合规定的话，瓶塞气味就会渗入葡萄酒里。但即使装瓶的条件达到最苛刻，这样的情况还是会发生。
Coulure ( 落花 )
指葡萄树授粉失败。有多种原因造成（下雨，寒冷），严重影响产量，而且使得同一株葡萄树果实不均。
Crushing - Foulage ( 破皮 )
指果实去柄后进行破皮，使果汁能流出。一开始用脚，进化到使用性能上佳的机器。
Cuvaison ( 浸渍 )
酿制葡萄酒的一个步骤，指在酒桶，不锈钢桶，混凝土或者木桶里进行葡萄汁浸渍，在这一过程中糖份转变为酒精。同时，丹宁也从葡萄皮中释放出来。酿酒者决定了桶内陈酿的合适的时间长短。为了控制颜色的深浅，波尔多淡红葡萄酒和桃红葡萄酒桶内陈酿时间较短。
D
Decanting - Aération ( 触氧 )
指将年轻和重丹宁的葡萄酒放在长颈大肚玻璃瓶里，使其和氧气接触。可以使丹宁柔化，葡萄酒更顺口。
Decanting - Décantation ( 泌析 )
指将葡萄酒从酒瓶倒入长颈大肚玻璃瓶。需要注意的是当葡萄酒在酒瓶中陈酿时产生的固体物悬浮在了酒瓶颈附近时，我们就要停止这一过程。在这一过程中，带来一部分氧气使得陈酿香气得以发展。对于陈年的葡萄酒，酒香易变而脆弱，为了保持完整地陈酿酒香，滗析过程必须要短。
Deposit - Dépôt ( 沉淀物 )
葡萄酒中的固体物质，尤其存在于陈年的葡萄酒中。（可以通过滗析过程去除，参看“decanter”）
Destemming - Égrappage ( 去柄 )
为了避免葡萄酒丹宁味过于粗重，将葡萄去柄。（葡萄果柄中所含丹宁特别粗重）。
Devatting - Décuvage ( 酒渣分离 )
发酵后将葡萄酒和葡萄酒榨渣分离的过程。（同义词：ecoulage)
Distillation ( 蒸馏分离 )
通过加热使液体中的组成成份分离出来。参看： Marc
Distinguished - Racé ( 烧烤气味 )
指葡萄酒典型而独特。
Double Magnum ( 三升装酒瓶 )
三升装的酒瓶，相当于4瓶75厘升的葡萄酒。
Downgrading - Déclassement ( 取消称号 )
指法定产区酒被取消法定产区称号，只能作为餐酒销售。法定产区的葡萄酒如果不满足相关原产地监控命名法律规定的必要条件就会被撤销称号。
Dry - Sec ( 干性 )
指每升葡萄酒含糖量少于4克（没有被酵母发酵）。
Dull - Mou ( 缺乏酸度 )
指葡萄酒轻微缺乏酸度。
E
Elegance - Finesse ( 精致 )
指葡萄酒优雅细腻的特征，平衡性优于柔顺感，口味和香气和谐。
Élevage ( 培酒 )
指从乳酸发酵末到装瓶之间的所有酿酒过程的总称。培酒的目的是稳定葡萄酒性状，澄清葡萄酒，并培养出使葡萄酒更为优质和丰富的复杂香气。橡木桶培酒是波尔多葡萄酒常见的培酒方式。
Empty - Creux ( 空洞 )
指没有厚度的葡萄酒。
Éraflage ( 去除果柄 )
指将葡萄放入发酵桶之前去除果柄的步骤。这一步骤是为了避免葡萄酒里有植物味和过分粗重的丹宁。
Esters ( 酯类 )
是酒精和酸物质结合的物质。是培酒和陈酿中产生复杂优雅的香气的来源。
F
Feminine - Féminin ( 女性化 )
指葡萄酒优雅而清盈，和重丹宁、架构十足相对。
Fermentation ( 发酵 )
酿制葡萄酒有两种发酵。酵母作用下的酒精发酵，将糖份转化为酒精。接着是乳酸发酵：微生物将苹果酸转化为乳酸，使葡萄酒更为柔顺。
Filtration ( 过滤 )
指将葡萄酒中的悬浮物去除的人为过程。这是一个精细的过程，需要灵活的手法和敏锐度。实际上，过分的过滤会损伤葡萄酒。波尔多的很多生产者为了保留葡萄酒里所有的丰富物质，已经放弃单纯的过滤而改用凝结过滤法。
Fine - Grand ( 特选酒 )
指优级葡萄酒，质量上佳、平衡、复杂、持久。
Fining - Collage ( 凝结过滤法 )
指在葡萄酒中添加一种蛋白质物质，这种物质可以将改变葡萄酒透明度的悬浮物凝聚起来并将其带到酿酒桶的底部。在波尔多的大酒庄里我们依然运用蛋白来进行这一过程。
Flat - Plat ( 平淡 )
指葡萄酒既没有香气又没有酸味。
Flavour - Flaveur ( 味觉嗅觉总称 )
所有味觉和嗅觉的总称。“saveurs\"仅指口腔里的物理触觉。“arômes”仅指嗅觉，可以通过鼻子得到（嗅觉），也可以通过嘴巴（回味）。
Fleshy - Chair ( 丰满 )
葡萄酒的特征之一，呈现饱满浓郁的口感，毫无粗糙感。同义词：charnu, pulpeux
Fleshy - Charnu ( 肉质 )
指葡萄酒充满口腔的感觉，质地丰满。（参看chair)
Frank - Franc ( 完美 )
指葡萄酒各方面，或者某一方面（色泽，酒香，口味…)没有任何缺陷。
Frank - Net ( 完美 )
指葡萄酒一上口没有任何嗅觉和味觉上的缺陷。同义词：franc。
Free-run wine - Vin de goutte ( 滴酒分离 )
在红葡萄酒酿制中，葡萄酒只来源于重力作用下的酒渣分离。
Fresh - Frais ( 清新 )
指葡萄酒微酸，程度合适，有清爽和解渴的感觉。
Full-bodied - Ample ( 丰富 )
指葡萄酒很和谐，口感表现丰富而余味长。
Full-bodied - Plein ( 完满 )
指一瓶葡萄酒拥有好的葡萄酒所有的优点，给人完满的口感。
G
Generous - Généreux ( 淳厚 )
指葡萄酒酒精丰富，但又不使人疲倦。不同于“vin capiteux”。通常存在于炎热，光照好的年份。
Grafting - Greffage ( 嫁接 )
葡萄根瘤蚜虫病灾害发生后一直采用的方式，将当地的接芽嫁接到了不受蚜虫侵袭的葡萄砧木上。是接芽决定葡萄酒的个性，砧木只不过是个支撑物。
Grassy - Herbacé ( 烟草气味 )
指包括甘草，烟草或者鲜草的味道（贬义的内涵指葡萄酒由不够成熟的葡萄酿制）。
Green - Vert ( 口味过酸 )
指葡萄酒口味过酸，比“nerveux”程度强而比“mordant”弱。
Guyot ( 单长枝修剪 )
波尔多葡萄树的修剪方法，只留一株水平的树枝（结果母枝）。每年剪枝的时候我们只保留一根横向的6-10年的植株，用以绑缚幼苗。
H
Hard - Dur ( 口感坚硬 )
指不圆润的葡萄酒，通常丹宁过重或者酸味过重。可能由于桶中陈酿过久，或者由于酸味过于突出（葡萄在充分成熟前即被采摘）。
Harsh - Âpre ( 重度涩味 )
指非常涩的葡萄酒。丹宁含量重或者质地粗糙。涩的程度比Rêche强比Atramentaire弱。
Harsh - Râpeux ( 强烈 )
指葡萄酒非常涩口，给人很强的口干的感觉。同义词：rêche
Harvest - Vendange ( 丰收 )
当葡萄成熟时收获葡萄的行动。对于所有葡萄种植者来说丰收日是个关键时刻。在波尔多，收获葡萄需要具备三个指征：糖份浓度令人满意，单宁成熟度理想，足够的酸度。
Heady - Capiteux ( 醉人 )
指葡萄酒酒精度高，使人头晕。
Heavy - Lourd ( 淳厚 )
指葡萄酒既厚实，酒精浓度也高。
I
I.N.A.O. ( 葡萄树和葡萄酒科研组织 )
国家原产地命名监控委员会；制定和监控法定产区葡萄酒和优良地区餐酒的生产条件的公共组织。
I.T.V. ( 乏味 )
葡萄树和葡萄酒科研组织；进行葡萄树和葡萄酒研究和实验的专业科研组织。
Impériale ( 国家原产地命名监控委员会 )
六升容量的葡萄酒，相当于8瓶75厘升的葡萄酒。
Insipid - Insipide ( 六升容量葡萄酒 )
指既没有香气又没有特别口味的葡萄酒。
J
Jéroboam ( 4升半容量的葡萄酒 )
4升半容量的葡萄酒，相当于6瓶75厘升的葡萄酒
L
Lactic - Lactique ( 乳酸 )
乳酸。经由乳酸发酵得到的酸。这一发酵过程产生了二级乳香类香气（黄油，新鲜奶油，新鲜酸奶）。乳酸提高了葡萄酒的化学稳定性并使之更柔顺。
Lees - Lies ( 酵母沉淀物 )
指在酵母完成发酵后失效的沉淀物。为了丰富香气，某些葡萄酒带着这些酵母沉淀物进行培养。酵母沉淀物也能稳定葡萄酒，越来越多波尔多的葡萄酒带酵母沉淀物培养。
Legs - Jambe ( 酒腿 )
葡萄酒是有腿的，会在酒杯壁上留下类似眼泪的足迹，证明甘油含量丰富与否。也是葡萄成熟度的指征。酒精含量一般较高。
Light - Léger ( 清淡 )
指颜色淡，不丰满的葡萄酒，但平衡可口。通常需立刻饮用。比如波尔多淡红葡萄酒。
Limpid - Limpide ( 清澈 )
指葡萄酒色泽亮丽，没有悬浮物。
Lively - Nerveux ( 个性鲜明 )
指味觉上个性鲜明的葡萄酒，酸味重但不过分。
Lively - Vif ( 清新 )
指葡萄酒清新，可爱和清淡，有适度的酸味。比“nerveux”程度弱，而比“vif”强。
Long - Long en bouche ( 余味长 )
指品酒后葡萄酒的香气长久的留在口中。我们也说余味悠长。同义词：vin de grande persistance aromatique.
M
Maceration - Macération ( 浸泡 )
指葡萄汁和葡萄皮接触的过程，使有效物质析出，如丹宁，芳香物质和色素。
Maceration (carbonic) - Macération carbonique ( 二氧化碳浸泡法 )
指特别在某些新酒酿制中采用的方法。完整的果实在无氧状态下的浸渍能够使芳香物质更容易释放。在葡萄上的酶的作用下，糖份开始发酵。通常在有氧状态下由酵母产生。
Maceration (cold) - Macération pelliculaire ( 果皮浸泡法 )
发酵前的必要步骤，将果实在隔绝空气和低温状态下进行浸渍，激活果实中的初级香气。然后进行正常的发酵，在有氧状态下由酵母作用，将葡萄里的糖份转化为酒精。
Maderized - Madérisé ( 马德拉化 )
评价葡萄酒陈酿过长时间后，带有马德拉葡萄酒的味道和琥珀色泽。指即将变质的葡萄酒。
Magnum ( 贫瘠 )
一升半容量的葡萄酒，相当于2瓶75厘升的葡萄酒。
Malbec ( 苹果酸 )
波尔多整个地区都有种植的葡萄品种。有时候被称为“Cot”，喜好热的风土条件。酿制的葡萄酒颜色深。主要的香气味三色堇和李子香。丹宁含量重。
Malic acid - Malique ( 一升半容量的葡萄酒 )
苹果酸。自然存在于很多葡萄酒里的酸，在乳酸发酵中转化为乳酸。
Marc ( 葡萄榨渣 )
在酒精发酵最后被压榨的葡萄的固体部分。压榨葡萄酒比新酒更丰富但是没有它和谐。因此用来调配。
Masculine - Viril ( 刚劲有力 )
指葡萄酒同时具备了架构十足、醇厚、强劲的特点。
Medium sweet - Moelleux ( 甜型酒 )
指甜白葡萄酒，所含的天然糖份少于超甜葡萄酒。干白葡萄酒如果柔顺感重于酸度，也用这个词。
Mellow - Fondu ( 融合 )
指葡萄酒特别是陈年葡萄酒中的各种个性和谐混合，共同成就了一款和谐而平衡的葡萄酒。
Mildew - Mildiou ( 霜霉病 )
由有害真菌引起的葡萄树病，引起葡萄树绿色部分的病变，特别是树叶。
Muscadelle ( 密思卡岱 )
波尔多的白葡萄品种，使葡萄酒特别芬芳，有橙汁和麝香的香气。
Musky - Musquée ( 麝香香气 )
指麝香香气。在波尔多由密思卡岱葡萄品种酿制的葡萄酒
Must - Moût ( 新鲜葡萄汁 )
发酵没有完成前的新鲜葡萄汁
N
Nebuchadnezzar - Nabuchodonosor ( 15升容量的葡萄酒 )
15升容量的葡萄酒，相当于20瓶75厘升的葡萄酒。
Neutral - Neutre ( 无个性 )
指毫无个性的葡萄酒。
Noble rot - Pourriture noble ( 贵腐 )
灰孢霉菌作用于赛美蓉和苏维浓葡萄上的结果，使果肉干缩，糖分浓缩。贵腐的作用是酿制波尔多上好超甜型葡萄酒的必要条件。
Nouveau ( 新酒 )
当发酵完成后得到的新酒。延伸意义也指刚进入市场销售的葡萄酒，具有新酒的特征，特别是具有初级酒香（水果香和花香）。在波尔多，桃红葡萄酒在年轻时就开始销售。
O
Oenologist - Oenologue ( 热爱葡萄酒和葡萄酒世界的个人 )
葡萄酒科技人员，拥有国家葡萄酒科学的正式文凭，致力于葡萄酒的酿造和监督，同时给生产者和经销商提供咨询。他们是葡萄酒酿造中某些步骤唯一的法定许可执行人。（处理，过滤）
Oenology - Oenologie ( 葡萄酒研究科学 )
研究葡萄酒的科学：葡萄酒酿制和储存中的物理过程，生物学和化学。还包括为了得到高质量葡萄的农艺学。
Oenophile ( 热爱葡萄酒和葡萄酒世界的个人 )
热爱葡萄酒和葡萄酒世界的个人，不论是否内行。总会在生命中的某一时刻造访波尔多。
Oidium - Oïdium ( 粉孢菌病 )
由真菌引起的葡萄树病。使葡萄变成灰色并干缩。用硫处理。
Open - Ouvert ( 绽放 )
指葡萄酒的顶峰阶段，就像花朵绽放。
Organoleptic - Organoleptique ( 感官特征 )
指葡萄酒具有的刺激感官的特性：视觉，嗅觉和味觉。
Oxidisation - Oxydation ( 氧化 )
指空气中的氧气作用于葡萄酒后的结果。如果发生在发酵前很危险，因为它会使葡萄的芳香物质变性而发生在发酵之后也是种缺陷，因为会改变葡萄酒色泽和香气。但是如果无氧状态下在橡木桶中陈酿，橡木的毛孔会带来少量的氧气，有利于稳定葡萄酒的色泽和香气的发展。我们称之为“适宜的氧化”。
P
Passé ( 过期 )
指葡萄酒在酒窖中陈酿过分长的时间而变质，过期了。
Passerillage ( 自然干缩 )
葡萄在空气中的自然干缩，能使糖分浓缩。用它酿制的葡萄酒没有贵腐作用后的葡萄酿制的葡萄酒甜。
Past prime - Évolué ( 过度发展 )
指葡萄酒已经经过了理想的发展阶段。被达到顶峰的葡萄酒所取代。香气少，颜色像褐色转变。红葡萄近桔色，而白葡萄酒近棕色或栗色。
Peak - Apogée ( 顶点 )
达到顶峰的葡萄酒是指它的质量已经达到最好，将要开始走下坡路。波尔多葡萄酒的顶峰特别取决于它的丹宁含量，自然的酸度和芳香物质。
Persistence - Persistance ( 持久性 )
指葡萄酒味道和香气持久的程度。香气持久是葡萄酒强劲度的一个正面指征。
Petit Verdot ( 味儿多 )
波尔多的红葡萄品种。
Phylloxera - Phylloxéra ( 葡萄根瘤蚜虫害 )
1860年和1880年间摧毁了波尔多和欧洲众多葡萄园的病虫害，葡萄的根部全部坏死。这一病虫害曾经摧毁了欧洲的葡萄树种植。最后得益于嫁接的技术，我们才在20世纪初重新开始种植葡萄树，将法国的葡萄树嫁接到了不受蚜虫侵袭的美国土生葡萄树根上。
Planted surfaces - Encépagement ( 品种比例 )
指某一葡萄园种植的不同葡萄品种的比例。在波尔多，根据不同的土壤品种，小气候类型，光照强弱来决定葡萄品种的种植比例。也会根据酿造的葡萄酒的不同来变化。
Plump - Enveloppé ( 酒精丰富 )
指酒精丰富的葡萄酒，但口感依然柔润可口。
Powerful - Puissant ( 强劲 )
指葡萄酒同时具有丰满，醇厚，浓烈且酒香丰富的特点。
Press wine - Presse ( 榨渣酒 )
在葡萄酒榨渣分离（参看décuvage）后将葡萄榨渣压榨后得到的葡萄酒。不同的压榨葡萄酒被挑选出来，其中一部分将和新酒进行调配（参看écoulage)。
Pressing - Pressurage ( 榨汁 )
酿造白葡萄酒的常规阶段，将葡萄压榨后得到果汁（白葡萄）。在红葡萄酒酿造中，在酒精发酵末将葡萄的固体部分压榨。
Prime - Épanoui ( 盛开 )
评价一款平衡并已达到最佳理想度的葡萄酒。就像花朵盛开一样，也指陈酿酒香达到顶峰的葡萄酒。达到理想成熟度，最佳平衡度的葡萄酒，将要走下坡路。
Pruning - Taille ( 修剪葡萄树 )
指为了调整和平衡葡萄树的生长，剪除部分葡萄枝。修剪可以控制产量，直接影响产量，进而影响葡萄质量和浓度。
R
Racking - Soutirage ( 换桶 )
指为了去除酵母残渣将葡萄酒从一个酒桶转移到另一个酒桶，并有利于通过沉淀作用进行澄清。在这一过程中，我们要注意并调整硫含量，避免细菌污染。滗清作用还能带来适宜的氧气以得到更芬芳的葡萄酒。
Raw - Rude ( 粗重 )
指葡萄酒涩口且质量差。
Reduction - Réduction ( 重涩味 )
真空状态下，葡萄酒在瓶中的陈酿。有利于形成稀有而细腻的香气，比如在上好的波尔多葡萄酒里的松露香。在打开一瓶陈酿很久时间的葡萄酒，就像打开一间关闭很久的屋子，我们需要短暂的滗析才能将这种味道去除。
Remontage ( 瓶中陈酿 )
这种情况发生在发酵之初。为了有利于酵母繁殖，需要带入氧气。葡萄汁从低处被汞送出酒桶，通风之后再从高处被送回酒桶。其它优点：葡萄皮中的物质被有规律而又强劲的释放到葡萄汁里。
Rich - Riche ( 淋汁 )
指葡萄酒色泽亮丽，浓烈，强劲但又十分平衡。
Ripe - Maturité ( 成熟时刻 )
指人们准备葡萄丰收的确切时刻。此时认为成熟期已经结束。
Ripening - Maturation ( 成熟期 )
葡萄树的植物性生长阶段，在这期间葡萄的糖份和其他有用物质开始丰富起来，酸味减少。此阶段之后就是丰收。波尔多大学在葡萄成熟过程的研究上成果斐然，特别是丹宁的研究，在困难的年份里可以避免产出丹宁过分粗重的葡萄酒。
Roasted - Empyreumatique ( 焦类气味 )
指焦味，培烧和烟熏味的总称。
Roasted (aromas) - Rôti (arômes de) ( 圆润 )
我们可以在延迟成熟的葡萄酒里找到的味道，用贵腐葡萄酿制。令人想起烤水果，橘皮，干果或者烤面包的气息。
Robe ( 丰富 )
用以描述葡萄酒颜色的词语。
Robust - Corsé ( 骨肉匀称 )
指红葡萄酒骨肉匀称，强劲的丹宁酒体，口味出众。在波尔多，葡萄酒通常由丰富而重丹宁的葡萄品种调配而成，因此有这一特点。
Rough - Raide ( 果柄 )
指葡萄酒重丹宁而酸味十足。
Round - Rond ( 葡萄绿枝整形 )
指葡萄酒的口感柔软，可口，有令人愉悦的圆润。
Ruby - Rubis ( 红宝石色 )
年轻葡萄酒典型的鲜红色。在波尔多，这也是典型的淡红葡萄酒的颜色。
Running off - Ecoulage ( 放酒 )
指从发酵槽中放出新酒；即在发酵最后将新酒和固体物质分离开来（葡萄皮，葡萄籽）。这些固体物质将另外被压榨成重丹宁的葡萄酒，全部或部分和新酒调配。
S
Saignée ( 放血法 )
为了酿制桃红葡萄酒或者淡红葡萄酒，在发酵初，将一部分葡萄汁从酒槽中放出的操作。
Salmanazar ( 九升容量的葡萄酒 )
九升容量的葡萄酒，相当于12瓶75厘升的葡萄酒。
Sauvignon ( 苏维浓 )
波尔多的白葡萄品种。酿制的葡萄酒香气浓郁。
Sémillon ( 赛美蓉 )
波尔多的白葡萄品种，在超甜白葡萄酒生产区很普遍。
Severe - Sévère ( 坚硬 )
指葡萄酒口味不好，没有香气。
Short - Court ( （余味）短 )
指品酒之后葡萄酒在口中留下很少的痕迹。（近义词：“court en bouche”）。香气持久度低的葡萄酒。（1至2个持久单位，参看“Caudalie”）。
Sickly sweet - Mielleux ( 糖份过重 )
指超甜白葡萄酒糖份过重，酸度不够，失去平衡感。糖份过重感觉像是蜂蜜。
Silky - Soyeux ( 丝般柔顺 )
指葡萄酒柔顺，可口，丝绒般柔滑，丹宁细致柔滑。
Smooth - Onctueux ( 柔滑 )
指葡萄酒口感可口柔顺。感觉柔和并有甜味。干性葡萄酒如果具有柔顺的特点的话，是和酸味的特点相对。
Solid - Solide ( 结实 )
指葡萄酒结构好，架构十足。
Sour - Piqué ( 醋化变质 )
指葡萄酒发出醋一样的气味的时候我们就认为它变质了。但得益于葡萄酒酿造中的好的卫生条件和微生物控制的普及化，这样的情况越来越少见。
Spicy - Épicé ( 香料气味 )
指葡萄酒有香料的气味：胡椒粉，桂皮，豆蔻，姜。对于上好的波尔多葡萄酒而言，香料气息会随着陈年的时间而加强。
Stabilisation ( 稳定酒质 )
指所有为了更好储存葡萄酒的措施。由葡萄酒工艺学家实施。
Stale - Éventé ( 氧化变质 )
指氧化后完全或部分丢失了陈酿酒香。
Stamping - Étampage ( 封印 )
用铁条在瓶塞，酒桶或者箱子上做标记。
Staves - Merrain ( 橡木块 )
劈开的橡木，用以制造橡木桶。橡木的来源会对葡萄酒的风格产生影响。
Stem - Rafle ( 纯正 )
指葡萄的木柄；如今在发酵前要将其去除。果柄的丹宁味重而粗糙，与波尔多葡萄酒的优雅无法相容。
Still - Tranquille ( 静态葡萄酒 )
指葡萄酒已经结束发酵，表面不再有二氧化碳的气泡。一般来讲，静态葡萄酒指非起泡葡萄酒。
Sting - Piqûre ( 酸化变质 )
酸化变质。同义词： d'acescence
Straightforward - Droit de goût ( 余味缺失 )
指葡萄酒没有任何的余味，有变质的可能，我们也称之为“franc”或者“net”。
Structure - Charpenté ( 架构十足 )
指葡萄酒酒结构很好，丰富而重丹宁，相反是指稀薄的葡萄酒。架构十足的葡萄酒通常有较强的陈酿潜力。
Structure ( 架构 )
指葡萄酒架构和所有组成物。
Substantial - Étoffé ( 浑厚 )
指丰富而丰满的葡萄酒，很有质感。
Sulfite treatment - Sulfitage ( 二氧化硫处理 )
指在葡萄汁或者葡萄酒里导入适量的硫化气体（亚硫酸酐或者二氧化硫），这样可以避免酿酒或者培酒过程中的细菌污染并稳定培酒过程。
Supple - Souple ( 圆润 )
指葡萄酒顺口，柔顺的感觉大于涩味。桶内发酵时间较短，质地流畅而轻盈，通常在年轻时享用。
Sweet - Liquoreux ( 超甜葡萄酒 )
指糖份丰富的白葡萄酒（自然非发酵产生的糖份）超甜葡萄酒口感柔顺，接近粘稠。波尔多金色甜白葡萄酒就是世界上最负盛名的超甜白葡萄酒之一。香气浓郁，特别柔顺。
Sweetish - Douceâtre ( 过甜 )
指葡萄酒过甜，酸度过低。
T
Tannic - Tannique ( 富含丹宁 )
指葡萄酒富含丹宁，口感涩味的特点。
Tannins ( 丹宁 )
葡萄里存在的物质，带给葡萄酒结构，陈酿能力和属于它的味觉（涩味）。它还能跟红葡萄酒里的有色物质结合。而且它也是抗氧化分子，证明适度饮用能有效预防心血管疾病。（《法式矛盾》）
Tartrate crystals - Gravelle ( 结晶酒石沉淀物 )
酒底的细微结晶酒石沉淀物，也经常出现在瓶塞上，常被误认为糖份残留物。这些结晶物毫不影响酒的口味和质量。
Tartrates - Tartre ( 酒石 )
我们有时候在酒瓶里发现的酒石盐结晶物。不会对葡萄酒产生危害。这一 沉淀作用是由温度过高引起的。预先冷处理葡萄酒可避免发生这种沉淀。由葡萄酒工艺学家实施。
Taste - Saveur ( 味觉 )
指味觉（甜，咸，酸和苦），食物在口中的味道。
Terroir (taste of) - Terroir (goût de) ( 风土气息 )
指和土壤结构相关联的葡萄酒香气。赋予葡萄酒专有、特别而典型的个性，这种个性来源于它所属产区的风土条件。比如波美候地区葡萄酒的三色堇香气。
Thermoregulation - Thermorégulation ( 控温 )
指在发酵时控制酒窖温度的技术。这项技术使葡萄酒酿造取得了巨大革新，因为我们知道了温度会影响酵母的新陈代谢。白葡萄酒酒精发酵的理想温度是：18摄氏度，红葡萄酒则是28-30摄氏度。
Thick - Épais ( 厚实 )
指颜色亮丽，口感重而厚实的葡萄酒。
Thin - Maigre ( 马贝克 )
指葡萄酒丹宁含量少，无架构，缺少平衡感。
Tired - Fatigué ( 变味 )
指葡萄酒受到了不稳定的因素影响，比如在滗清后（更换橡木桶），过滤或运输。因此口味变差。
Tonneau ( 酒桶（900升） )
在波尔多指相当于4桶225升的酒桶的量，也就是900升。它是散装葡萄酒交易的容量单位，特别是经销商通过经纪人向生产商购买葡萄酒时。
Topping - Rognage ( 酒裙 )
指为了限制葡萄繁殖而使果实糖份、丹宁和酸集中，夏季将葡萄树枝的末梢剪除。葡萄将质量更高。
Topping up - Ouillage ( 添桶 )
为了避免氧化，在培酒过程中，用同样的葡萄酒填满酒桶的过程。
Tuilé ( 瓦片色 )
指葡萄酒不再有胭脂红，宝石红或者石榴红的酒裙。酒裙带有橘色是葡萄酒陈年的结果。状态达到顶峰的葡萄酒通常都带有这种色泽。
U
Ugni Blanc ( 白玉霓 )
白葡萄品种，在波尔多少量种植，但在西南部和干邑区很普遍。它酿制的葡萄酒有活泼，酸味重的特点，不耐久藏。调配某些波尔多法定产区葡萄酒时可以增添活泼度。
Unbalanced - Déséquilibré ( 平衡缺失 )
指葡萄酒的各物质不平衡或者不再平衡。也不再和谐。比如白葡萄酒的酸度过高（葡萄成熟不够）或者丹宁过于粗重（桶中陈酿时间过久）。在波尔多，因为已经实行了很久将个性互补的不同葡萄品种进行调配，所以平衡性是葡萄酒通常的特点。
V
Variety - Cépage ( 葡萄品种总称 )
指丰富的葡萄品种。波尔多葡萄酒的特点就是由几种葡萄品种调配而成，提高了它的平衡性，协调性和香气丰富度。
Vegetal - Végétal ( 植物气味 )
指属于植物类的香气，如干草，青椒，或者甘草棒的气味。当这种气味过分重的时候，我们说这是植物型葡萄酒。这样的葡萄酒通常由不够成熟的葡萄酿制。
Veiled - Voilé ( 轻度浑浊 )
指葡萄酒轻微混浊。
Venison - Venaison ( 野味气味 )
指葡萄酒带有大型野味的香气。
Véraison ( 开始成熟 )
对葡萄酒来说关键性的葡萄树生长阶段。指白葡萄开始由绿转黄，红葡萄由绿转黑。这一阶段，果实大小已经定型，开始成熟。糖份开始丰富，酸味减少。丰收的45天是从这一阶段中间算起。
Vin de garde ( 陈酿 )
指为了丰富香气和增强复杂性，葡萄酒有瓶中陈酿的能力。众多波尔多的葡萄酒因为质量上佳，成份丰富（酸、丹宁、色素、芳香物质）而有很强的陈酿潜力。
Vine cuttings - Sarment ( 果枝 )
一年里生长的葡萄树枝，剪枝后被收集起来。在波尔多它们被用来烤肉。（经典菜肴：
葡萄枝烤肋排）。它们也可以被埋在葡萄树周围作为有机肥料，或者被弄碎后焚烧。
Vinification ( 葡萄酒酿造 )
有关葡萄酒酿造的所有步骤，从葡萄进入酒库直到酿造和装瓶。
Vitis vinifera ( 葡萄起源 )
植物学词汇，指欧洲所有葡萄树品种共同的祖先。
Volatile acidity - Acidité volatile ( 合成酸 )
由酵母产生，它将葡萄里的糖份转化为酒精。每升葡萄汁里的17克糖大约产生一度的酒精。（每升葡萄汁里最起码有200克糖份才能酿造出酒精度大约为12度的葡萄酒，这恰是波尔多的情况）。是除了水之外葡萄酒最重要的成分，带给葡萄酒热情的个性和平衡酸味口感。
Volume ( 容量感 )
指葡萄酒给人充满口腔的感觉。
Voluptuous - Friand ( 美味可口 )
评价一款葡萄酒既清新又果味十足。同义词：vin gourmand.波尔多桃红和淡红葡萄酒是这类酒的代表。
Voluptuous - Gras ( 柔润 )
指葡萄酒成分丰富，柔滑可口（指干性葡萄酒）。它的柔顺来自于酒精，但更多的是发酵中酵母产生的甘油的作用。在波尔多，较其它产区更多，葡萄酒具有天然的圆润，并被酸和丹宁平衡。同义词：très rond
W
Warm - Chaleureux ( 热情 )
指葡萄酒的吸引力，特别是酒精的丰富度，给人热情的感觉。
Weak - Faible ( 品质弱 )
指葡萄酒颜色淡，无架构，香气少。通常来源于年轻的葡萄树或者小年。
Woody - Boisé ( 橡木气味 )
指在橡木桶里培养的葡萄酒所带来的气息。在年轻葡萄酒里通常还伴有烤面包的气味，然后会逐渐转变为香草，木哈咖啡，巧克力和可可豆的香气。橡木香来自于橡木桶里的丹宁。
Y
Yeast - Levures ( 酵母 )
保证酒精发酵进行的微生真菌。天然存在于葡萄表面。发酵需要时可以添加到葡萄汁中以使发酵顺利进行（通常在酿造白葡萄酒时）。
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