葡萄酒理化指标及异常

9．葡萄酒外观异常鉴定 酒类 引起 混 浊 引起混浊但酒澄 清 红白 白 红 白 红 红白 白 红 白 红 外观不正常 澄清但有悬浮物 红白 红白 红白 红白 颜色 变浅 严重变浅 变巧克力色 外观 白色沉淀，CO2释放 灰白色混浊少量沉淀 混浊 品尝 发酵气味，CO2刺口 金属气味氧化特征 正常 轻微冒泡，发酵味，果香 金属刺激 正常柔和 柔和正常 正常，略有颗粒感 针刺感，乳酸味 发甜气味平淡 正常 诊断 在发酵 氧化破败 蛋白破败 瓶内发酵 铜破败 酒石酸氢钾 色素沉淀 脏酒 苹乳发酵 酒花病 漂浮的蜡粒 确诊方法 有活酵母含糖量分析 OD520 OD420 水浴试验测定氮含量 活酵母、糖、SO2 通气试验铜 显微鉴定、钾、钙 显微鉴定酸性溶液 显微鉴定 显微鉴定苹果酸、乳酸 显微鉴定 溶点 牛奶咖啡色 变浅 细混浊，轻微混浊 正常 沉淀紧密，轻度CO2释放 金黄；光亮、牛奶、咖啡色沉淀，长期通气沉淀消失 灰玫瑰红色结晶沉淀 奶油色结晶沉淀 正常略有瓦红色 正常 正常鲜艳 正常或加深 正常 砖红色沉淀 沉淀，不规则悬浮颗粒 澄清，CO2气味 澄清、表面有白膜 半透明白色沉淀 12. 葡萄酒主要味道异常鉴定： 酒类 颜色 外观 气味 品尝 诊断 确诊方法 红白 正常鲜艳 澄清 酸 酸，具醋的气味 酸败 显微鉴定挥发酸 红白 正常或加深 澄清 臭鸡蛋 难受的味（臭鸡蛋） 硫化氢气味 硫酸铜鉴定 红 正常或加深 澄清 老鸛草 似老鸛草气味 山梨酸使用不当 山梨酸 白 严重变浅 澄清 硫味 二氧化硫 二氧化硫 二氧化硫 红白 正常或红，正常金黄 澄清 腐烂味、碘味 甜、厚、水果、碘 腐烂味 红白 正常 正常 石油 石油 石油 红白 正常 正常 木塞 木塞 木塞味 红白 正常 正常 霉 霉 霉味 红白 正常至棕黄色 澄清 木味 似湿橡木味，略苦 木味 红白 正常 澄清 狐臭 狐臭滞重 狐臭 红白 正常 澄清 沥青 沥青 沥青 红白 正常 正常 烟味 烟味 葡萄酒接触有机物燃烧的气味 红白 正常 正常 草味 草味 接触该味 13. 瓶酒中主要口感质量异常鉴定： 酒类 颜色 外观 气味 品尝 诊断 确诊方法 红白 正常或微失光 正常 鼠味 平淡、缺酸、甜、苦 酒石酸发酵病 镜检，PH，挥发酸 红白 正常 澄清 醋酸和乳酸味 带甜味 乳酸病 镜检，挥发酸 红白 正常 正常 香味变淡 明显苦味 苦味病 镜检 红白 正常带黄色 有点带牛奶咖啡色沉淀 金属 化学刺激 铜 铜 红白 鲜艳 正常 刺鼻 酸而刺口 采收过早 总酸，PH 红 正常 正常 植物 植物气味口感生硬 生酒 总酚，总酸，PH 红白 鲜艳 光亮 土味 土、布味，平淡 过滤不当 红白 正常 正常 橡胶 橡胶 与橡胶接触 红白 变浅 澄清 碱味 碱味、平淡 与水泥面接触 钙 白 正常 澄清 腐败 腐败、滞重 下胶味 红白 正常 正常 灰尘 湿布袋味 与木桶塞的布接触 红白 正常 澄清 漆味 喷漆味 在塑料容器中贮存 红白 正常 澄清 淡 气味、口感都平淡 因各种处理而疲倦 国标15037-2006 表1 感官要求 项 目 要 求 白葡萄酒 近似无色、微黄带绿、浅黄、禾杆黄、金黄色 红葡萄酒 紫红、深红、宝石红、红微带棕色、棕红色 色泽 桃红葡萄酒 桃红、淡玫瑰红、浅红色 外观 澄清，有光泽，无明显悬浮物（使用软木塞封口的酒允许有少量软木渣，封瓶超过1年的葡萄酒允许有少量沉淀）。 起泡葡萄酒注入杯中时，应有细微的串珠状气泡升起，并有一定的持续性 具有纯正、优雅、怡悦、和谐的果香与酒香，陈酿型的葡萄酒还应具有陈酿香或橡木香。 香气干、半干葡萄酒 具有纯正、优雅、爽怡的口味和悦人的果香味，酒体完整 与滋滋味 半甜、甜葡萄酒 具有甘甜醇厚的口味和陈酿的酒香味，酸甜协调，酒体丰满 味 起泡葡萄酒 具有优美醇正、和谐悦人的口味和发酵起泡酒的特有香味，有杀口力 典型性 具有标示的葡萄品种及产品类型应有的特征和风格 国标15037-2006表2 理化要求 项 目 要 求 酒精度a（20℃）（体积分数）/（%） ≥7.0 干葡萄酒b 半干葡萄酒c 半甜葡萄酒 甜葡萄酒 天然型高泡葡萄酒 绝干型高泡葡萄酒 干型高泡葡萄酒 半干型高泡葡萄酒 甜型高泡葡萄酒 ≤4.0 4.1~12.0 12.1~45.0 ≥45.1 ≤12.0（允许差为3.0） 12.1~17.0（允许差为3.0） 17.1~32.0（允许差为3.0） 32.1~50.0 ≥50.1 ≥16.0. ≥17.0 ≥18.0 ≤1.2 ≤1.0 ≤2.0 0.05~0.29 0.05~0.34 ≥0.30 ≥0.35 ≤200 澄清程度 起泡程度 香气 平静葡萄酒 总糖以葡萄糖计）/(g/L) 高泡葡萄酒 白葡萄酒 桃红葡萄酒 红葡萄酒 挥发酸（以乙酸计）/（g/L） 干、半干、半甜葡萄酒 柠檬酸/（g/L） 甜葡萄酒 ＜250mL/瓶 低泡葡萄酒 ≥250mL/瓶 二氧化碳 ＜250mL/瓶 （20℃）/MPa 高泡葡萄酒 ≥250mL/瓶 山梨酸或山梨酸钠（以山梨酸计）/（mg/L） 干浸出物/（g/L）