形成白云边酒风格质量的关键工艺

第４１卷第２期　２　０　１　４年３月　酿　酒　Ｖｏ１．４１．№．２　Ｍａｒ．２０１４　ＬＩＱＵＯＲ　ＭＡＫＩＮＧ　文章编号：１００２—８１　１０（２０１４）０２—００７２—０３　形成白云边酒风格质量的关键工艺　刘　杰　（湖北白云边酒业股份有限公司，湖北松滋４３４２００）　摘要：白云边酒是浓酱兼香型白酒的典型代表，兼具酱香型白酒的幽雅细腻和浓香型白酒的回甜爽净。白云边　酒独特风格的形成，与其特殊的生产工艺有关。依据多年酿造生产经验，总结了形成白云边酒独特风格的几大关　键工艺控制点。对浓酱兼香型白酒的生产有较强的指导作用。　关键词：白云边酒；关键工艺；大曲　中图分类号：ＴＳ２６２．３；ＴＳ２６１．４　文献标识码：Ｂ　Ｔｈｅ　Ｆｏｒｍａｔｉｏｎ　ｏｆ　Ｋｅｙ　Ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ　Ｐｒｏｃｅｓｓ　ｏｆ　Ｂａｉｙｕｎｂｉａｎ　Ｌｉｑｕｏｒ　Ｓｔｙｌｅ　ａｎｄ　Ｑｕａｌｉｔｙ　ＵＵ　Ｊｉｅ　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｂａｉｙｕｎｂｉａｎ　ｌｉｑｕｏｒ　ｉｓ　ｔｈｅ　ｔｙｐｉｃａｌ　ｒｅｐｒｅｓｅｎｔａｔｉｖｅ　ｏｆ　ｍａｏｔａｉ－ｌｕｚｈｏｕ－ｆｌａｖｏｒ　ｌｉｑｕｏｒ，ｂｏｔｈ　ｅｌｅｇａｎｔ　ａｎｄ　ｄｅｌｉｃａｔｅ　Ｍａｏｔａｉ－ｆｌａｖｏｒ　ｌｉｑｕｏｒ　ａｎｄ　Ｌｕｚｈｏｕ—ｆｌａｖｏｒ　ｌｉｑｕｏｒ　ｂａｃｋ　ｔｏ　ｓｗｅｅｔ　ｎｅｔ．Ｔｈｅ　ｆｏｒｍａｔｉｏｎ　ｏｆ　Ｂａｉｙｕｎｂｉｎ　ｌａｉｑｕｏｒ　ｕｎｉｑｕｅ　ｓｔｙｌｅ，ｔｈｅ　ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ　ｐｒｏｃｅｓｓ　ａｎｄ　ｉｔｓ　ｓｐｅｃｉａ１．Ｏｎ　ｈｅ　ｂａｓｉｔｓ　ｏｆ　ｍａｎｙ　ｙｅａｒｓ　ｏｆ　ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ　ｅｘｐｅＨｅｎｃｅ，ｓｕｍｍａｒｉｚｅｓ　ｓｅｖｅｒａｌ　ｋｅｙ　ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　ｏｆ　ｆｏｒｍａｔｉｏｎ　ｏｆ　Ｂａｉｙｕｎｂｉａｎ　ｌｉｑｕｏｒ　ｕｎｉｑｕｅ　ｓｔｙｌｅ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｃｏｎｔｒｏｌ　ｐｏｉｎｔ．Ｏｆ　ｍａｏｔａｉ－ｌｕｚｈｏｕ－ｆｌａｖｏｒ　ｌｉｑｕｏｒ　ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ　ｈａｓ　ａ　ｓｔｒｏｎｇ　ｇｕｉｄｉｎｇ　ｒｏｌｅ．　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：Ｂａｉｙｕｎｂｉａｎ　ｌｉｑｕｏｒ；ｔｈｅ　ｋｅｙ　ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ　ｐｒｏｃｅｓｓ；ｙｅａｓｔ　白云边酒是浓酱兼香型的典型代表，它是在我　的。它创造性的结合了酱香型白酒和浓香型白酒的　好，反之，曲药质量差。而制曲温度的高低又与加水　１．１　高温多水条件适合耐高温细菌的生长繁殖，特　国传统酱香型白酒和浓香型白酒的基础上发展起来　量多少有关。原因有：　工艺特点，形成了浓酱兼香型白酒独特的生产工艺，　它既有酱香型的白酒幽雅细腻，又有浓香型白酒的　回甜爽净、口感舒适，浑然一体，可谓是独树一帜，别　具风格。本文就形成这些风格质量的关键工艺进行　了探讨。　别是耐高温的嗜热芽孢杆菌，它们自始至终存在于　整个过程中并占绝对优势，尤其是制曲的高温阶段，　而这个阶段正是酱香形成期。这些细菌具有较强的　蛋白质分解力和水解淀粉的能力，并能利用葡萄糖　产酸或氧化酸。它们的代谢产物在高温下发生的热　化学反应生成的香味物质和酱香物质有密切切关　系。　１　关键工艺之一高中温制曲，高中温曲结合使用　高中温制曲是浓酱兼香型白云边酒的特殊工　艺，是风格质量形成的基础，酱香型白酒的主香成分　质量对形成酒的风格和提高酒质起着决定性作用，　抓好高温曲生产，保证高温曲质量，已成为浓酱兼香　１．２在高温多水条件下，有利于蛋白质的热分解和　件下发生褐变反应一氨羟基反应。故高温曲黑色、褐　是什么尚无定论，但来源于曲药是公认的。高温曲的　糖的分解。蛋白质分解产生的氨基酸和糖在高温条　色多，其褐变产物不同程度的带有酱香。高温有利于　型白酒厂家的共识，高温制曲是浓酱兼香型白酒酱　化学、生物化学反应的进行。我们知道温度是化学反　香及酱味物质的来源和基础，高温曲质量的好坏取　应的重要条件，无论是化学的还是生物的，在高温制　决于制曲温度的高低，制曲温度高低适当，曲药质量　收稿日期：２０１３—１２—２３　曲中的反应很多是酶促反应，但每种酶都有其反应　的最适当的温度。　作者简介：刘杰（１９６８一），男，湖北松滋人，大专，工程师。　高温曲的糖化力、发酵力低，生产上必须通过堆　赫　第二期　刘　杰：形成白云边酒风格质量的关键工艺　２０１４　积，来解决这个问题。同时我们还加人中温曲，采用　白云边酒生产窖池的设计充分考虑了酱浓结合　高、中温曲结合使用，中温曲的糖化力和发酵力比高　的特点。将窖壁下部三分之一用黄泥垒成，上部三分　之二用砖砌成，窖底用优质窖泥铺满，浓酱兼香型的　温曲要高，也可以弥补高温曲的不足，中温曲在生产　中起着“加油站”的作用，更大限度的将香味物质收　浓香就来源于窖泥功能菌，先产己酸，然后与酒精作　用生成浓香型白酒的主体香味成分己酸乙酯，这样　集于酒中，提高出酒率，降低糟醅的淀粉含量。　２关键工艺之二高温堆积　独特的窖池结构就为形成白云边酒独有的风格奠定　了基础，为保持窖泥水分，对窖池的保养酒显得十分　高温堆积是白云边酒生产的重要工序。堆积质量　的好坏直接影响原酒的产量和质量，对浓酱兼香型　重要，在生产过程中，用双轮底提高己酸乙酯的含　分层蒸馏，高温馏酒和低温馏酒　　酒而言，堆积工艺是在高温曲基础上进一步制造酱　量。香物质和酱香的前体物质，对浓酱同步发酵起着决　５关键工艺之五定性作用，并对风格形成重大的影响。　相结合　分析得知，高温曲中酵母和霉菌数量少，以高温　细菌为主。曲的糖化力和发酵力较弱。依靠它自身的　力量不足以完成发酵过程，必须以适当的途径进行　白云边酒蒸馏方式采用的是分层蒸馏，分层并　坛，上层酒醅馏酒温度３Ｏ～３５℃，属于高温馏酒，下　层酒醅馏酒温度２０～２５℃，属于低温蒸馏。　扩大培养和引入酵母菌等微生物。高温堆积正好解　决了这个问题。高温堆积的作用有以下三个：　第一、网罗、富集微生物（酵母菌等）以利于酒精　的生成；　采用什么样的馏酒方式和温度，是由不同的生　产工艺决定的。浓香型酒是低温缓慢发酵，采用低温　馏酒是为了尽可能把低沸点的酯类物质收集于酒　中，使其浓香风格更典型，质量更好。酱香型酒采用　第二、糖化发酵。把淀粉酶解为可发酵性糖，把　高温馏酒，是为了把高温发酵中生成的酱香物质最　蛋白质酶解为氨基酸；　大限度地收集于酒中，使其酱香突出，风格质量更　好。白云边酒是把这两种方式创造性地结合起来，形　第三、生香。在堆积过程中使高温大曲中积累的　香味物质进一步转化、褐变反应（酶促的和非酶促　的）再次发生，同时化学、生物化学的其它反应也一　并发生，这些反应都会产生不同的香味物质，有些可　能就是酱香或酱香的前体物质。　３关键工艺之三高温发酵　成浓酱兼香型的独特工艺。　６关键工艺之六储存时间长　白云边酒需储存３　５年方可使用，长期储存是　白云边酒的又一大特点，是提高白云边酒风格质量　的重要措施。贮存的目的主要排杂增香，使酒老熟，　去掉新酒的新酒味、暴辣味，使酒香气幽雅圆熟，口　高温发酵为最终生成酱香物质提供了良好的发　酵环境，它不仅是生成酱香物质的必要条件，同时也　是生成酒精的必要条件。　通过生产经验发现：　感醇和柔顺，提高酒质。　７关键工艺之七产周期长　多次投料，多轮次发酵取酒，生　３．１　窖内发酵温度＜４０￣Ｃ，出酒率低甚至不产酒，　酒质风格都不好；　白云边酒生产是十轮操作，九次发酵，八次取　酒，白云边酒的生产投料多次，以一个月为一个小周　期，以一年为一个大周期，和其它香型的酒相比在周　期就显得很长，这也形成了白云边原酒的独特风格。　８关键工艺之八用曲量大　３．２窖内升温在４１￣４４￣Ｃ，产酒高，酒质风格典型；　３．３发酵温度４５￣（２以上，出酒率不高，香好，但味　杂、冲味大，酸味重。　４关键工艺之四　独特的窖池结构　表１　白云边酒生产各轮次用曲量的情况　％　从上表中可以看出白云边酒粮曲比例基本上是　的有益微生物，酶和酱香物质作为酿酒的糖化、发酵　辫　１：ｌ，大用曲量提供了保证白云边酒生产正常进行　剂，使酒的风格更典型、香味更丰满。　第４１卷第２期　２　０　１　４年３月　酿　酒　Ｖｏ１．４１．№．２　Ｍａｒ．２０１４　ＬＩＱＵＯＲ　ＭＡＫＩＮＧ　文章编号：１００２—８１１０（２０１４）０２—００７４—０３　芝麻香型和浓香型窖池黄水的蒸馏对比试验　蔡鹏飞，邵传贞，张（山东扳倒井股份有限公司，山东娜，韩睛睛　高青２５６３００）　摘要：通过蒸馏和气相色谱分析方法，研究了分别将芝麻香型窖池黄水和浓香型窖池黄水，按照一定的比例和　食用酒精混合进行蒸馏所得蒸馏液的情况，结果表明，在不同的混合比例下蒸馏，可以分别得到具有芝麻香典型　风味、浓香型典型风味的蒸馏液，其中存在的黄水味贮存３个月后会变得不明显。这表明将黄水和食用酒精混合　直接蒸馏的利用黄水的方法是可行的。　关键词：黄水；芝麻香型；浓香型；蒸馏　中图分类号：ＴＳ２６２．３；ＴＳ２６１．４　文献标识码：Ｂ　Ｔｈｅ　Ｄｉｓｔｉｌｌａｔｉｏｎ　Ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ　ｏｆ　Ｓｅｓａｍｅ　Ｆｌａｖｏｒ　ａｎｄ　Ｌｕｚｈｏｕ　Ｆｌａｖｏｒ　ｏｆ　Ｙｅｌｌｏｗ－ｗａｔｅｒ　ＣＡＩ　Ｐｅｎｇ－ｆｅｉ，ＳＨＡＯ　Ｃｈｕａｎ－ｚｈｅｎ，ＺＨＡＮＧ　Ｎａ，ＨＡＮ　Ｊｉｎｇ－ｊｉｎｇ　（Ｓｈａｎｄｏｎｇ　Ｂａｎｄａｏｊｉｎｇ　Ｃｏ．Ｌｔｄ．，Ｇａｏｑｉｎｇ，Ｓｈａｎｄｏｎｇ　２５６３００，Ｃｈｉｎａ）　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ａｎａｌｙｓｉｓ　ｔｈｒｏｕｇｈ　ｄｉｓｔｉｌｌａｔｉｏｎ　ａｎｄ　ｇａｓ　ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ，ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ，ｓｅｓａｍｅ　ｌｆａｖｏｒ　ｏｆ　ｐｉｔ　ｗａｔｅｒ　ａｎｄ　Ｌｕｚｈｏｕ　ｐｉｔ　ｗａｔｅｒ，ａｃｃｏｒｄｉｎｇ　ｔｏ　ａ　ｃｅｒｔａｉｎ　ｐｒｏｐｏ￣ｉｏｎ　ａｎｄ　ｅｄｉｂｌｅ　ａｌｃｏｈｏｌ　ｄｉｓｔｉｌｌｉｎｇ　ｔｈｅ　ｄｉｓｔｉｌｌａｔｅ　ｏｆ　ｄｉｓｔｉｌｌａｔｉｏｎ，ｒｅｓｕｌｔｓ　ｓｈｏｗ　ｔｈａｔ，ｉｎ　ｄｉｆｅｒｅｎｔ　ｍｉｘｉｎｇ　ｐｒｏｐｏｒｔｉｏｎ，ｃａｎ　ｂｅ　ｄｉｓｔｉｌｌｅｄ　ｌｉｑｕｉｄ　ｗｉｔｈ　ｓｅｓａｍｅ　ｔｙｐｉｃａｌ　ｆｌａｖｏｒ，Ｌｕｚｈｏｕ　ｆｌａｖｏｒ　ｔｐｉｃａｌｙ　ｆｌａｖｏｒ　ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ，ｔｈｅ　ｅｘｉｓｔｉｎｇ　ｗａｔｅｒ　ｔａｓｔｅ　ａｆｔｅｒ　３　ｍｏｎｔｈｓ　ｓｔｏｒａｇｅ　ｗｉｌ　ｂｅｃｏｍｅ　ｎｏｔ　ｏｂｖｉｏｕｓ．Ｔｈｉｓ　ｓｈｏｗｓ　ｔｈａｔ　ｔｈｅ　ｗａｔｅｒ　ｍｅｔｈｏｄ　ｍａｋｉｎｇ　ｕｓｅ　ｏｆ　ｈｅ　ｙｅｌｌｔｏｗ　ｗａｔｅｒ　ａｎｄ　ｅｄｉｂｌｅ　ａｌｃｏｈｏｌ　ｄｉｓｔｉｌｌａｔｉｏｎ　ｉｓ　ｆｅａｓｉｂｌｅ．　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ｙｅｌｌｏｗ——ｗａｔｅｒ；ｓｅｓａｍｅ——ｌｆａｖｏｒ；Ｌｕｚｈｏｕ——ｆｌａｖｏｒ；ｄｉｓｔｉｌｌａｔｉｏｎ　黄浆水是曲酒发酵过程中的必然产物。其成分　成酯化液，用来灌窖、串蒸，以及经过脱色处理后，用　复杂，除了酒精外，还含有酸类、酯类、醇类、醛类、还　作低档白酒的调味。但是黄浆水的酯化反应，需要较　原糖、蛋白质等含氮化合物，还含有大量经过长期酿　多的发酵设备，酯化发酵的周期也长，多数在２５—　酒过程驯化的窖泥功能菌。如果直接排放，不仅浪费　３５天，占用了大量的人力物力和空间资源；酯化反　了资源，同时造成一定的环境污染。若采取一定的措　应使用大量的大曲粉和酯化红曲，增加了白酒成本。　施，使黄浆水中的有效成分得以利用，再排放，不仅　节约了资源，还减轻了环境污染ｌｌ１。　现在对黄浆水的利用措施，应用最普遍的是通　过酯化作用，将其中的醇类、酸类转化为酯类，制造　收稿日期：２０１４一Ｏ１—１１　本文通过蒸馏试验，寻找既能利用黄浆水中的　香味成分，又不过分增加白酒成本的处理方法。　１材料与方法　１．１材料及仪器　浓香型窖池黄水，芝麻香型窖池黄水，扳倒井白　酒厂提供；气相色谱仪，ｓＰ一６８９０型，鲁南瑞虹；色谱　作者简介：蔡鹏飞（１９８２一），男，理学学士学位，山东扳倒井股份有限公司技　术中心主管，酿酒微生物的应用，觋泼表论文６篇。　标准样品，中国食品工业发酵研究院；食用酒精，市　型、质量优良的白云边酒。　［参考文献】　［１］熊小毛．浓酱酱香型白云边酒生产工艺技术总结［Ｊ］．酿酒科技２００７　（９）；３５　综上所述高中温制曲、高中温曲结合使用、高温　堆积、高温发酵、独特的窖池结构、分层蒸馏，高温馏　酒和低温馏酒相结合、储存时间长、多次投料、多轮　次发酵取酒、生产周期长、用曲量大七个方面是形成　白云边原酒风格质量的关键工艺。关键工艺是说缺　少这几个工艺环节中任何一环都不会酿出风格典　［２］崔利．形成酱香型酒风格质量的关键工艺是“四高两长，一大一多”　『Ｊ１．酿酒２００７（５）；２４