序号负责环节主要要求主办方监督人监管部门监督人承办方监督人1食品采购1、供餐食品有专人负责采购，采购的食品及原料应符合国家安全标准。采购食品及原料渠道清楚，应定点采购，不得采购来源不明的食品及原料。采购的食品应索取批次检验合格证或检验报告、票据及许可证复印件，并做好食品采购、验收记录；2、加工数量应有计划，做到当天进料，当天加工，及时冷藏，当日用完；3、肉类原料须经动检部门卫生检验合格，符合国家标准一级鲜度，水产类原料新鲜或冷冻、组织有弹性、骨肉紧密连接；4、采购定型包装食品，包装无破损，商标标识齐（接待处全；xxxxxxxxxxx）5、使用国家允许使用的、并经许可的单位生产的食品添加剂，并符合食品添加剂卫生管理办法的相关规定；6、使用获得卫生行政部门批准文号的食品用洗涤剂、消毒剂；7、采购的食品用具、包装材料应符合国家相关标准；8、原则上不得供应活动参加者的自带食品，必须要供应的，食品安全由其负责。接待单位应当留取活动参加者自带食品的样品；张永跃（阿勒泰市食品药品监督 张新华（地区管理局旅游宾馆18997512505）13399063927）第 1 页
2食品运输1、使用清洁、无毒、无害并符合国家标准的容器盛放食品及其原料；2、使用食品专用运输车，车辆要有专人管理，落实责任制，车辆要防尘、防晒、防蝇，并保持清洁，生熟食品分开运输；易腐食品(肉及其制品、（接待处水产品及其制品、奶及奶制品等)应冷藏运输；xxxxxxxxxxx）3、装卸时食品不得直接落地，不得踩踏食品及用手直接接触直接入口食品；4、盛放食品及其原料的容器、运输车辆要定期清洗消毒。运输直接入口食品前，运输车辆要严格清洗消毒。1、库房应设专人管理，做到有验收、有登记；2、食品入库前必须进行验收、登记，检查感官是否正常，是否符合索证要求，凡不符合要求者不得入库，不得存放变质、有异味、污秽不洁、超过保质期限的食品，不得在食品库房内存放私人物品、有毒有害物品或杂物；3、食品保藏存放须分类分架、隔墙离地10cm以上；易腐食品须冷藏；仓库要保持清洁、干燥，做到防潮、防霉、防蝇、防鼠，库内食品要挂牌，标明进货日期，做到先进先出；4、肉、禽、水产类原料应贮藏在－18℃以下冷库内，同一库内不得贮藏相互影响风味的原料，冷藏库应及时除霜，定期消毒；5、新鲜水果、蔬菜原料及调味品应存放在遮阳、通风良好的场地；第 2 页
张永跃（食品药品监督管理18509052007）马勇强（地区旅游宾馆15199538765）3食品贮藏张永跃（食品药张书贞（地区旅品监督管理游宾馆18997512505）15209047034）41、食品原料的缓化、摘洗，清除内脏等粗加工须在粗加工间进行，工具、用具、容器要专用；2、加工前应先检查食品原料的质量，剔出不可食部分，不加工腐败变质、霉变生虫的原料；3、肉类、蔬菜、水产品在粗加工过程中应分间或分区；肉类、蔬菜、水产品应分池清洗；刀、墩、案板、容器等用具必须分开使用；冷冻食品应自然解冻，解冻后的食品不得再冷冻；4、肉类食品清洗后应无血、无毛；鱼类清洗后无粗加工鳞、鳃、内脏；青菜清洗后无泥沙、枯叶或杂物；5、清洗后的食品应保持清洁，放在清洁的盛器里，并放置于专用货架。荤素食品盛器分开使用，易腐食品及时冷藏保鲜；6、加工场地地面应清洁无积水，下水道通畅，无垃圾堆积，无异味。有专用污物箱(桶)并加盖，随时清除，不积压、不暴露、不外溢；7、禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。安玉婷（食品药邓华碧（地区旅品监督管理游宾馆18509050505）13399063138）第 3 页
5食品切配1、配菜设置专区(专案)或专室；2、检查食品质量，不切配腐败变质和有毒有害食品；原料要新鲜，随用随配，不积压；3、刀、墩、盘等用具必须专用。配菜结束，应及时对地面、台面、工用具进行清洗，工用具定位存放，并保持室内清洁卫生；4、冰箱专人管理，定期化霜，经常检查食品质量，半成品与原料分开存放，冰箱内食品不得重叠，已开罐的食品应倒入盛器加盖冷藏备用；安玉婷（食品药秦军武（地区旅品监督管理游宾馆18509050505）15899259835）61、烹调前检查食品质量，不得烹调腐败变质、霉变生虫等食品；2、食品必须充分加热，烧熟煮透，防止里生外熟，中心温度不得低于70℃,高风险食物不得使用，如四季豆，野生菌类；3、使用调味品及食品添加剂必须为接待专用，制作现场方可拆封包装；食品烹4、烹调后的食品要保洁存放，剩饭菜不得再次供餐；外购熟食回锅烧熟后供应；调5、烹调、出菜流程合理，无交叉污染；生熟食品应分台或分层放置；生熟容器有明显标记，不得混用，用后洗净消毒，定位保洁存放；6、盛装调料的容器要保持清洁卫生，调料内无异物、无油垢，并定期消毒；7、不用炒菜勺尝味，不用抹布擦拭碗、碟、杯，滴在盘边的汤汁用消毒巾擦拭。王 辉（食品药徐 恒（地区旅品监督管理游宾馆15299389333）13139796706）第 4 页
7熟食冷菜配制1、熟食、冷菜配制须专人、专间、专用工具；2、操作前用紫外线消毒灯对专间进行空气消毒，消毒时间不得少于30分钟，操作时专间的温度应低于25℃；3、工作人员应在预进间内穿戴工作衣、帽、口罩，双手经严格消毒后进入专间；4、自制冷菜要有计划，现用现配，食品充分加热，防止里生外熟，不供应隔夜隔顿、改刀熟食冷盘；5、在操作前，对加工用具、台面、人员手部进行严格的清洗消毒，合格后方可进行操作，否则责令其重新清洗消毒；6、冷菜配制间内冰箱应专用，熟食品使用有盖容器或保鲜纸密封后保存，盆装冷菜不得交叉重叠；冰箱要定期除霜，保持清洁；未经消毒的瓜果、蔬菜、罐头等食品不得放入；7、生食的水果和蔬菜，要经清洗并用含氯250mg／kg的二氧化氯消毒液浸泡3分钟，再用净化水冲洗后使用；8、制作凉菜调味品及食品添加剂必须为接待专用，制作现场方可拆封包装。王 辉（食品药赵小龙（地区旅品监督管理游宾馆18999453889）15199530600）第 5 页
8面点制作1、原料须挑选、过筛，不使用发霉、虫蛀、变质酸败的原料。鸡蛋必须洗净后使用，不用变质蛋。肉馅必须随用随做，不得积压。奶油要为接待专用，专柜低温存放，使用时方可拆除包装；2、按照国家卫生标准正确使用食品添加剂；3、裱花蛋糕等冷加工糕点应在专间内制作，由专人使用专用工具加工，专间的温度应低于25℃；4、制作有计划，随用随做，加热要彻底。冷加工糕点当天制作，当天食用，隔夜食品不得供餐；5、食品用工具、容器应生熟分开，避免交叉污染；6、成品应放置在清洁卫生的食品橱内，做到防蝇、防尘、防鼠．必要时应冷藏。王 辉（食品药陈效彩（地区旅品监督管理游宾馆18999453889）18199616990）第 6 页
91、餐饮具清洗消毒应设专间，并与厨房分开，做到污进洁出；2、餐饮具清洗消毒工序合理，按“一刮二洗三过四消毒五保洁”的顺序操作；3、餐饮具采用煮沸或蒸汽消毒。煮沸消毒温度必须达到100℃，消毒时间应在3分钟以上。蒸汽消毒温度达95℃以上，时间不少于15分钟。餐饮具消毒餐饮具后可以用消毒巾擦干或自然晾干；清洗4、不宜使用热力消毒的餐饮具可采用化学消毒方消毒法。消毒前应洗刷干净，有效氯浓度不得低于250mg／kg，浸泡3—5分钟，再用清水冲净；5、餐饮具消毒后应无水渍、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味；6、餐饮具消毒后应放入密闭式保洁橱内，不得与其他物品混放，防止交叉污染；7、废弃物品应放入带盖的容器内，不得外溢，及时清理。安玉婷（食品药邓华碧（地区旅品监督管理游宾馆18509050505）13399063138）第 7 页
10餐厅服务1、餐厅地面、墙壁、门窗、桌椅清洁整齐，无蚊虫、无苍蝇，无蟑螂；2、做好台面调料、牙签、餐巾、餐饮具等清洁工作；3、餐饮具摆放应在供餐前2小时内进行，餐厅服务（接待处员发现食品有异物、有异味时不得供应上桌，用过xxxxxxxxxxx）的餐饮具要及时收回；4、必须使用符合卫生要求的消毒餐巾、餐巾纸；5、上菜车、托盘必须每餐清洗，保持清洁。端菜时手指不得接触食品，分菜工具不得接触顾客餐具，递毛巾使用的夹具，用后及时清洗消毒。安玉婷（食品药吴 娜（地区旅品监督管理游宾馆18509050505）18999793506）111、应具有与就餐人数相适应的加工、就餐场地；2、不得供应生食水产品；3、冷莱必须在熟食专间内切配，且做到现用现配；4、无持续加热设备时，菜肴供应时间不得超过1.5（接待处自助餐小时，菜肴制作完成至食用时间不超过２小时；有xxxxxxxxxxx）持续加热设备则需保持菜肴的中心温度达到70℃以上；5、新上菜肴不得覆盖旧菜肴，做到先上先用；6、夹菜工具应做到“一品一工具”，定位存放，不得混用。安玉婷（食品药金 胜（地区旅品监督管理游宾馆18509050505）13999284215）第 8 页
12食品留样1、规范留样工作。留样品种应包括所有加工制作的食品成品，并做好留样记录和样品标记，每份样品必须标注品名、加工时间、加工人员、留样时间（XX月XX日XX时）；2、留样工作必须专人负责，配备专用取样工作和样品存放的专用冷藏箱，双人双锁管理； 3、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作。对于餐饮单位，不同食品品种分别用不同容器盛装留样，防止样品（接待处之间污染；留样容器专用并经消毒确保清洁、样品xxxxxxxxxxx）应密闭保存在留样容器里。对于配餐企业，可以直接在配送好的集体用餐盒（份）中采集，以保证样品的代表性，每个品种留样量不少于100g。 4、样品，采集完成后应及时存放于5℃左右的冷藏条件下，保存48小时； 5、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合相关机构进行调查处理工作，不得有留样样品而不提供或提供不真实的留样样品，影响或干扰事故的调查处理工作。安玉婷（食品药赵小龙（地区旅品监督管理游宾馆18509050505）13999108257）第 9 页
13（一）组织好食品从业人员安全知识培训和健康检查工作；（二）食品从业人员及其他有关人员(包括新参加或临时参加的工作人员)必须持有健康证明后方可上岗工作。从业人员出现不明原因的发热、腹泻、呕吐等症状或患有有碍食品安全的疾病时，应立即调离工作岗位并报告驻点监督员。对从业人员健康个人卫状况做好动态了解；生管理（三）凡患有下列疾病之一者，不得从事食品生产经营工作：1、痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)。2、活动性肺结核。3、化脓性或者渗出性皮肤病。4、其他有碍于食品安全的疾病。张永跃（食品药金 胜（旅游宾品监督管理局馆18997512505）13999284215）第 10 页
（四）个人卫生：1、操作人员在上岗前以及上厕所、处理原料、从事与食品加工无关的其他活动后，应洗净双手。2、操作人员工作时必须穿戴清洁的工作衣帽，接触直接入口食品时还必须戴口罩。3、不得用手直接抓取食品。4、不得穿戴工作衣帽进入厕所或与食品加工无关的场所。5、操作间内不得吃食物、吸烟和随地吐痰，不得放置与食品加工无关的个人用品。6、从业人员按要求穿戴干净整洁工作衣帽，头发不得外漏（男同志不得蓄胡须）。7、从业人员在操作食品过程中，不得佩带饰物和涂抹指甲油。8、在岗期间发现有法律规定的不得从事食品生产经营工作的疾病，以及发热、上呼吸道感染、腹泻、手外伤者，必须暂停接触食品的工作，待排除有碍食品安全的疾病后方可恢复工作。14 做好防尘、防腐、防鼠、防蝇、防虫“五防”工作。使用的杀虫剂应是获得卫生行政部门批件的“五防产品，并按规定的浓度、方法使用，采取妥善措（接待处”施，不得污染食品、设备、工器具和容器。当本地xxxxxxxxxxx）工作区有消化道、呼吸道、虫媒传染病暴发流行时，应采取相应的预防措施。张永跃（食品药金 胜（地区旅品监督管理局游宾馆18997512505）13999284215）第 11 页
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