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重大活动人员职责分工表

来源:小侦探旅游网
重大活动食品安全保障人员职责分工表

序号负责环节主要要求主办方监督人监管部门监督人承办方监督人1食品采购1、供餐食品有专人负责采购,采购的食品及原料应符合国家安全标准。采购食品及原料渠道清楚,应定点采购,不得采购来源不明的食品及原料。采购的食品应索取批次检验合格证或检验报告、票据及许可证复印件,并做好食品采购、验收记录;2、加工数量应有计划,做到当天进料,当天加工,及时冷藏,当日用完;3、肉类原料须经动检部门卫生检验合格,符合国家标准一级鲜度,水产类原料新鲜或冷冻、组织有弹性、骨肉紧密连接;4、采购定型包装食品,包装无破损,商标标识齐(接待处全;xxxxxxxxxxx)5、使用国家允许使用的、并经许可的单位生产的食品添加剂,并符合食品添加剂卫生管理办法的相关规定;6、使用获得卫生行政部门批准文号的食品用洗涤剂、消毒剂;7、采购的食品用具、包装材料应符合国家相关标准;8、原则上不得供应活动参加者的自带食品,必须要供应的,食品安全由其负责。接待单位应当留取活动参加者自带食品的样品;张永跃(阿勒泰市食品药品监督 张新华(地区管理局旅游宾馆18997512505)13399063927)第 1 页

2食品运输1、使用清洁、无毒、无害并符合国家标准的容器盛放食品及其原料;2、使用食品专用运输车,车辆要有专人管理,落实责任制,车辆要防尘、防晒、防蝇,并保持清洁,生熟食品分开运输;易腐食品(肉及其制品、(接待处水产品及其制品、奶及奶制品等)应冷藏运输;xxxxxxxxxxx)3、装卸时食品不得直接落地,不得踩踏食品及用手直接接触直接入口食品;4、盛放食品及其原料的容器、运输车辆要定期清洗消毒。运输直接入口食品前,运输车辆要严格清洗消毒。1、库房应设专人管理,做到有验收、有登记;2、食品入库前必须进行验收、登记,检查感官是否正常,是否符合索证要求,凡不符合要求者不得入库,不得存放变质、有异味、污秽不洁、超过保质期限的食品,不得在食品库房内存放私人物品、有毒有害物品或杂物;3、食品保藏存放须分类分架、隔墙离地10cm以上;易腐食品须冷藏;仓库要保持清洁、干燥,做到防潮、防霉、防蝇、防鼠,库内食品要挂牌,标明进货日期,做到先进先出;4、肉、禽、水产类原料应贮藏在-18℃以下冷库内,同一库内不得贮藏相互影响风味的原料,冷藏库应及时除霜,定期消毒;5、新鲜水果、蔬菜原料及调味品应存放在遮阳、通风良好的场地;第 2 页

张永跃(食品药品监督管理18509052007)马勇强(地区旅游宾馆15199538765)3食品贮藏张永跃(食品药张书贞(地区旅品监督管理游宾馆18997512505)15209047034)41、食品原料的缓化、摘洗,清除内脏等粗加工须在粗加工间进行,工具、用具、容器要专用;2、加工前应先检查食品原料的质量,剔出不可食部分,不加工腐败变质、霉变生虫的原料;3、肉类、蔬菜、水产品在粗加工过程中应分间或分区;肉类、蔬菜、水产品应分池清洗;刀、墩、案板、容器等用具必须分开使用;冷冻食品应自然解冻,解冻后的食品不得再冷冻;4、肉类食品清洗后应无血、无毛;鱼类清洗后无粗加工鳞、鳃、内脏;青菜清洗后无泥沙、枯叶或杂物;5、清洗后的食品应保持清洁,放在清洁的盛器里,并放置于专用货架。荤素食品盛器分开使用,易腐食品及时冷藏保鲜;6、加工场地地面应清洁无积水,下水道通畅,无垃圾堆积,无异味。有专用污物箱(桶)并加盖,随时清除,不积压、不暴露、不外溢;7、禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。安玉婷(食品药邓华碧(地区旅品监督管理游宾馆18509050505)13399063138)第 3 页

5食品切配1、配菜设置专区(专案)或专室;2、检查食品质量,不切配腐败变质和有毒有害食品;原料要新鲜,随用随配,不积压;3、刀、墩、盘等用具必须专用。配菜结束,应及时对地面、台面、工用具进行清洗,工用具定位存放,并保持室内清洁卫生;4、冰箱专人管理,定期化霜,经常检查食品质量,半成品与原料分开存放,冰箱内食品不得重叠,已开罐的食品应倒入盛器加盖冷藏备用;安玉婷(食品药秦军武(地区旅品监督管理游宾馆18509050505)15899259835)61、烹调前检查食品质量,不得烹调腐败变质、霉变生虫等食品;2、食品必须充分加热,烧熟煮透,防止里生外熟,中心温度不得低于70℃,高风险食物不得使用,如四季豆,野生菌类;3、使用调味品及食品添加剂必须为接待专用,制作现场方可拆封包装;食品烹4、烹调后的食品要保洁存放,剩饭菜不得再次供餐;外购熟食回锅烧熟后供应;调5、烹调、出菜流程合理,无交叉污染;生熟食品应分台或分层放置;生熟容器有明显标记,不得混用,用后洗净消毒,定位保洁存放;6、盛装调料的容器要保持清洁卫生,调料内无异物、无油垢,并定期消毒;7、不用炒菜勺尝味,不用抹布擦拭碗、碟、杯,滴在盘边的汤汁用消毒巾擦拭。王 辉(食品药徐 恒(地区旅品监督管理游宾馆15299389333)13139796706)第 4 页

7熟食冷菜配制1、熟食、冷菜配制须专人、专间、专用工具;2、操作前用紫外线消毒灯对专间进行空气消毒,消毒时间不得少于30分钟,操作时专间的温度应低于25℃;3、工作人员应在预进间内穿戴工作衣、帽、口罩,双手经严格消毒后进入专间;4、自制冷菜要有计划,现用现配,食品充分加热,防止里生外熟,不供应隔夜隔顿、改刀熟食冷盘;5、在操作前,对加工用具、台面、人员手部进行严格的清洗消毒,合格后方可进行操作,否则责令其重新清洗消毒;6、冷菜配制间内冰箱应专用,熟食品使用有盖容器或保鲜纸密封后保存,盆装冷菜不得交叉重叠;冰箱要定期除霜,保持清洁;未经消毒的瓜果、蔬菜、罐头等食品不得放入;7、生食的水果和蔬菜,要经清洗并用含氯250mg/kg的二氧化氯消毒液浸泡3分钟,再用净化水冲洗后使用;8、制作凉菜调味品及食品添加剂必须为接待专用,制作现场方可拆封包装。王 辉(食品药赵小龙(地区旅品监督管理游宾馆18999453889)15199530600)第 5 页

8面点制作1、原料须挑选、过筛,不使用发霉、虫蛀、变质酸败的原料。鸡蛋必须洗净后使用,不用变质蛋。肉馅必须随用随做,不得积压。奶油要为接待专用,专柜低温存放,使用时方可拆除包装;2、按照国家卫生标准正确使用食品添加剂;3、裱花蛋糕等冷加工糕点应在专间内制作,由专人使用专用工具加工,专间的温度应低于25℃;4、制作有计划,随用随做,加热要彻底。冷加工糕点当天制作,当天食用,隔夜食品不得供餐;5、食品用工具、容器应生熟分开,避免交叉污染;6、成品应放置在清洁卫生的食品橱内,做到防蝇、防尘、防鼠.必要时应冷藏。王 辉(食品药陈效彩(地区旅品监督管理游宾馆18999453889)18199616990)第 6 页

91、餐饮具清洗消毒应设专间,并与厨房分开,做到污进洁出;2、餐饮具清洗消毒工序合理,按“一刮二洗三过四消毒五保洁”的顺序操作;3、餐饮具采用煮沸或蒸汽消毒。煮沸消毒温度必须达到100℃,消毒时间应在3分钟以上。蒸汽消毒温度达95℃以上,时间不少于15分钟。餐饮具消毒餐饮具后可以用消毒巾擦干或自然晾干;清洗4、不宜使用热力消毒的餐饮具可采用化学消毒方消毒法。消毒前应洗刷干净,有效氯浓度不得低于250mg/kg,浸泡3—5分钟,再用清水冲净;5、餐饮具消毒后应无水渍、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味;6、餐饮具消毒后应放入密闭式保洁橱内,不得与其他物品混放,防止交叉污染;7、废弃物品应放入带盖的容器内,不得外溢,及时清理。安玉婷(食品药邓华碧(地区旅品监督管理游宾馆18509050505)13399063138)第 7 页

10餐厅服务1、餐厅地面、墙壁、门窗、桌椅清洁整齐,无蚊虫、无苍蝇,无蟑螂;2、做好台面调料、牙签、餐巾、餐饮具等清洁工作;3、餐饮具摆放应在供餐前2小时内进行,餐厅服务(接待处员发现食品有异物、有异味时不得供应上桌,用过xxxxxxxxxxx)的餐饮具要及时收回;4、必须使用符合卫生要求的消毒餐巾、餐巾纸;5、上菜车、托盘必须每餐清洗,保持清洁。端菜时手指不得接触食品,分菜工具不得接触顾客餐具,递毛巾使用的夹具,用后及时清洗消毒。安玉婷(食品药吴 娜(地区旅品监督管理游宾馆18509050505)18999793506)111、应具有与就餐人数相适应的加工、就餐场地;2、不得供应生食水产品;3、冷莱必须在熟食专间内切配,且做到现用现配;4、无持续加热设备时,菜肴供应时间不得超过1.5(接待处自助餐小时,菜肴制作完成至食用时间不超过2小时;有xxxxxxxxxxx)持续加热设备则需保持菜肴的中心温度达到70℃以上;5、新上菜肴不得覆盖旧菜肴,做到先上先用;6、夹菜工具应做到“一品一工具”,定位存放,不得混用。安玉婷(食品药金 胜(地区旅品监督管理游宾馆18509050505)13999284215)第 8 页

12食品留样1、规范留样工作。留样品种应包括所有加工制作的食品成品,并做好留样记录和样品标记,每份样品必须标注品名、加工时间、加工人员、留样时间(XX月XX日XX时);2、留样工作必须专人负责,配备专用取样工作和样品存放的专用冷藏箱,双人双锁管理; 3、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品,不得特殊制作。对于餐饮单位,不同食品品种分别用不同容器盛装留样,防止样品(接待处之间污染;留样容器专用并经消毒确保清洁、样品xxxxxxxxxxx)应密闭保存在留样容器里。对于配餐企业,可以直接在配送好的集体用餐盒(份)中采集,以保证样品的代表性,每个品种留样量不少于100g。 4、样品,采集完成后应及时存放于5℃左右的冷藏条件下,保存48小时; 5、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故,应及时提供留样样品,配合相关机构进行调查处理工作,不得有留样样品而不提供或提供不真实的留样样品,影响或干扰事故的调查处理工作。安玉婷(食品药赵小龙(地区旅品监督管理游宾馆18509050505)13999108257)第 9 页

13(一)组织好食品从业人员安全知识培训和健康检查工作;(二)食品从业人员及其他有关人员(包括新参加或临时参加的工作人员)必须持有健康证明后方可上岗工作。从业人员出现不明原因的发热、腹泻、呕吐等症状或患有有碍食品安全的疾病时,应立即调离工作岗位并报告驻点监督员。对从业人员健康个人卫状况做好动态了解;生管理(三)凡患有下列疾病之一者,不得从事食品生产经营工作:1、痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)。2、活动性肺结核。3、化脓性或者渗出性皮肤病。4、其他有碍于食品安全的疾病。张永跃(食品药金 胜(旅游宾品监督管理局馆18997512505)13999284215)第 10 页

(四)个人卫生:1、操作人员在上岗前以及上厕所、处理原料、从事与食品加工无关的其他活动后,应洗净双手。2、操作人员工作时必须穿戴清洁的工作衣帽,接触直接入口食品时还必须戴口罩。3、不得用手直接抓取食品。4、不得穿戴工作衣帽进入厕所或与食品加工无关的场所。5、操作间内不得吃食物、吸烟和随地吐痰,不得放置与食品加工无关的个人用品。6、从业人员按要求穿戴干净整洁工作衣帽,头发不得外漏(男同志不得蓄胡须)。7、从业人员在操作食品过程中,不得佩带饰物和涂抹指甲油。8、在岗期间发现有法律规定的不得从事食品生产经营工作的疾病,以及发热、上呼吸道感染、腹泻、手外伤者,必须暂停接触食品的工作,待排除有碍食品安全的疾病后方可恢复工作。14 做好防尘、防腐、防鼠、防蝇、防虫“五防”工作。使用的杀虫剂应是获得卫生行政部门批件的“五防产品,并按规定的浓度、方法使用,采取妥善措(接待处”施,不得污染食品、设备、工器具和容器。当本地xxxxxxxxxxx)工作区有消化道、呼吸道、虫媒传染病暴发流行时,应采取相应的预防措施。张永跃(食品药金 胜(地区旅品监督管理局游宾馆18997512505)13999284215)第 11 页

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