“好白酒”才有益人的健康——关于健康饮酒的科普常识

第４３卷第３期　２　０　１　６年５月　酿　酒　Ｖｏ１．４３．Ｎｏ．３　Ｍａｙ，２０１６　ＬＩＱＵＯＲ　ＭＡＫＩＮＧ　文章编号：１００２—８１　１０（２０１６）０３—００２３—０２　“好白酒’’才有益人的健康　——关于健康饮酒的科普常识　王贵玉　（大连长兴葡萄酒有限公司，辽宁大连１１６１１３）　酒与健康的话题很多，适量饮酒有益健康这话　老窖酒中发现氧化歧化酶，减少和清除人体致病自　家喻户晓。从传统饮用习俗到近年现代科学分析，　都有良好的概念和定性定量的科学依据。国外国内　科学研究均有理有据形成共识，从古到今适量饮酒　由基，有抗衰老作用；江南大学徐岩教授，国检中心　程高工研究的中国白酒健康因子各种活性成分，进　一步确立了中国好白酒对人们健康的作用及其机　有益健康，消费者也有亲身经历和感受。　中国卫生计划委在国民健康素养中提出“要少　饮酒”，美国的２０１５国民膳食报告把“适量饮酒”列　理，使中国白酒健康化研究进人了正常化轨道。好白　酒中的有机酸有扩张血管、延缓血管硬化功能；好白　酒中乙酸乙酯在人体内促进新陈代谢、缓解醉酒的　作用；好白酒中己酸乙酯在人体内能稳定心肺作用、　为健康食物中，国内外关于饮酒健康的研究不断深　副作用；好白酒中的乳酸乙酯有刺激大脑皮层兴奋　入，这对推动我国传统白酒科学生产，回归健康产　业意义重大。　中国白酒种类很多，原料不同，生产工艺不同，　糖化发酵剂不同，发酵周期不同，蒸馏方式不同，贮　降肺火；好白酒中高级脂肪酸乙酯在人体内能抑制　胆固醇、提高脑细胞活性，增强记忆力和思维能力，　防老年痴呆；如亚油酸乙酯在人体内能降低胆固醇、　血脂、防动脉粥样硬化；多元醇润滑肠壁；甘露醇在　人体内能稳定血压，防动脉硬化、急性肾衰竭作用，　病毒、抗氧化的活性功能，等等。　１．２好白酒中的健康成分不仅在人体内发挥着生　存后期不同，勾兑方法不同，酒体构成不同，产品风　味不同，白酒中微量成分不同，酒的度数有低、高不　康作用吗？大家都会说“好酒”才能对健康有益。　本文以白酒与健康讨论白酒中的好酒，鉴别有　同等等，这么多不同的白酒，都对人体有良好的健　对糖尿病人有益；萜烯类化合物在人体内有抗癌、抗　益健康的白酒。从白酒的生产工艺分析和品尝之感　受鉴别好酒，以倡导发展健康白酒，为饮酒者健康　贡献优良好白酒。　１　好白酒健康成分或影响健康因子　理作用，还有复合的健康功能。有人把好白酒中这些　物质与中草药来比较，说好白酒中有５０余种中草药　中的主成分，可以推断，这么多的天然的微生物发酵　代谢产物，不仅按其量比形成不同风味的白酒，还有　众多的微量化合物自然配伍，形成了复合健康功能　（因为中国人喝了几千年了，已进入世界第二大爱喝　首先好白酒是具有健康属性或有保健功能的。　好酒是含有数百种甚至千种以上微量化合物的混　合溶液，它在当中乙醇的引领下，会通络经脉、活血　酒的国家，人均烈酒消费９．２Ｌ，没喝出毛病，说明喝　行气、释放热能、众多微量化合物在体内各司其职，　出现神奇的抗衰老作用和预防心血管疾病的功能。　１．１　关于白酒中健康物质的分析研究很多，现引用摘　白酒有益健康）更是待解的奥秘。　１．３　当然了，我们还要看白酒不利于健康的负面现　象。一些医学临床研究认为白酒会使人：头痛、头晕、　疲乏、易激动、震颤、恶心等，长期酗酒会引发多发性　是促进血液循环，治疗虚冷病症。还好有利有弊。以　录近年研究成果代表，说明好白酒为什么有益于建康。　成分外，还有金属硫蛋白，具有保护肝脏的价值；剑　物、防癌物质、抗血栓、抗氧化、抗自由基作用；泸州　收稿日期：２０１６—０４—２７　多年的研究结果表明，茅台酒中除众多的健康　神经病、慢性胃炎、脂肪肝、肝硬化、心肌损害，益处　南春酒中含有百余种健康功能性成分，有抗氧化　上现象是过量饮用白酒甚至是长期酗酒的结果，或　者是不科学饮用白酒，饮用质量差的白酒所致，所以　第三期　两良　酒　２０１６　说以上现象在文明、健康、适量、科学饮酒理念前提　象不能代表整体，更不应当归罪于好的白酒上。　２好白酒与健康的关系　好白酒的生产周期长，发酵期长、原料转化成　酒），这里关键是酝酿过程即发酵期长最为关键，出　酒后贮藏时间也需一年到三年以上。长期发酵、长　能如此生产和经营。　３．４看发酵用的酒曲　下是不会发生的。偶尔的、少数的、个别酒引发的现　酒酝酿过程时间３０天以上（最短的４天即可出　以白酒为例，好白酒才有益于人体健康，这是　期贮存的生产成本高，只有担当社会责任的企业才　在适量、科学饮用前提下实现的，所以白酒有益健　康是有条件的。　２．１首先了解白酒在人体内代谢的分析。白酒的主　好白酒所用糖化发酵剂应是小麦大曲，大曲中　要成分是乙醇，乙醇在人体内代谢途径大致是：当　白酒进入体内，由胃小肠吸收，９０％进人血液到肝　脏，体液排出＜１０％，代谢由乙醇脱氢酶转化为乙　醛，再由乙醛脱氢酶氧化为ＣＯ：和Ｈ　０排出。　但这是一个复杂人体内生化代谢过程。乙醇在人　体内参考代谢速度一般为１００ｍＬ乙醇（约合４５％ｖｏｌ　白酒２００ｍＬ）约需６个小时时间才能代谢完，喝酒　后半个小时到一小时，血液中乙醇含量达到峰值，　醉酒此阶段发生，然后缓慢消退。因人酒量和身体　差异代谢速度明显不同。　２．２白酒产品另一大特性就是过量饮用会使人发　生急性酒精中毒导致死亡，这也是一直以来在食品　监管上，严管白酒的重要原因。乙醇对成年人生命　构成威胁量２５０～５００ｍＬ（折合５０％ｖｏｌ白酒０．５～ｌｋｇ），　一般认为乙醇量达到５－８ｇ／ｋｇ体重，即达到致成人死　亡量。我国现行区别醉酒驾车标准为血液中乙醇浓　度８０ｍｇ／１００ｍＬ血液为醉驾，是死亡量的１％左右。　２．３　白酒产品有优劣之分，差的白酒基本上不利健　康，有的会损害健康。这是白酒与健康的关系。好的　中国白酒优于国外多种蒸馏酒（烈酒），传统固态法　白酒优于固液勾兑、液态法酒、麸曲法酒、小曲法　酒。高度好白酒优于经过稀释的低度白酒，好白酒　是中国国粹，适量饮用有益健康。　３好白酒的鉴别　３．１看生产工艺　首先是传统工艺纯粮固态法生产的白酒，包　括：原材料种类、发酵方式、糖化发酵剂、发酵期、蒸　馏方式、贮存时间等符合好白酒要求的白酒。　好酒的构成要素：好粮、好水、好微生物、好工　艺、好酒窖的“五好”酿酒条件。　３．２看酿酒所用原料：好白酒应基本都是高粱为主　要原料或配人少量的其他谷物。要求仔粒饱满、无　霉变、无虫蛀、新鲜的粮谷原料（非陈化粮食）。　３．３看发酵、原酒贮藏时间　赫　含有自然网络的多种类微生物，包括：细菌、霉菌、　酵母菌等菌种很多，酶系多样，在发酵中，不仅有能　分解淀粉质的糖化酶，还有分解蛋白质的、纤维素　的、单宁的等等。形成产物有碳、氮等多种营养物和代　谢复杂的生化产物。从而形成白酒的香味风格和健康　成分。而其它糖化发酵剂就不会产生广泛的生物浯Ｉ生　物质。如麸曲、酶制剂都是纯粹培养的单一酶系。　３．５看白酒的风味特征　感官风味上好白酒应当是清亮透明、酒香自然　纯正（无不愉快的、异香香气的）、浓郁协调舒适、入　口绵柔、圆润、不刺喉、不恶苦、无杂味、下咽顺畅，　饮后不头痛、不口渴、醒酒快、舒适怡人。质量差的　白酒香气不纯、不正，有香精香料气味，非原酿酒口　味，香味不纯正自然，饮用无舒适感，令饮者生厌。　３．６看白酒中的微量成分，随着检测技术的进步，　白酒中检测出物质种类很多，要看有益健康物质的　多少和种类，科学化选酒，科学化饮酒。　３．７好白酒的供给　全国好酒占比大概是总量的６０％上下，普通烧　酒麸曲白酒酶制剂白酒（简单工艺生产的白酒）约　占２０％，从酒精流转到白酒行业的数字可见乙醇加　香勾兑酒的产量还是很大的，酒民对好酒的鉴别，　坊问酒民有往白酒中加水，发现变浑浊，失光认为　是纯粮烧的酒，否则认为是勾兑酒（香料酒），这让　我们啼笑皆非，但不无一定道理，值得做酒人思量。　３．８看白酒的酒度差异　关于从酒度鉴别，一般认为４５％ｖｏｌ以上为好，　４５％ｖｏｌ以下原酒过度稀释（３０％以上）会改变原酒　风格，所以酒度是一个鉴别条件，但用酒精调制的　白酒看酒度就鉴别不准。　总之，随着人们生活水平的提高，健康保健意　识的增强，人们要喝真酒，喝好酒，喝健康酒，好酒　的需求空间很大，人们开始注重选择健康白酒，饮　酒趋势回归自然，我国饮酒步人健康化时代。