孔宴文化及菜肴研究

孔宴文化及莱肴研究　◆邹琦徐晓莉　（湖北财税职业学院工商管理系；武汉市交通学校基础部）　【摘要ｌ由于孔府饮食文化的强大吸引力和影响力，从中华饮食文　化的研究入手，通过多方面地收集和了解资料，对孔府饮食文化及　其旅游开发进行了深入细致的整理和研究。详细地归纳了孔府饮食文化中所包含的孔府菜、孔府宴席、饮食礼仪制度、孔府糕点等各个方面，对孔府饮食文化及其成因、特点做出了系统全面的总结。　三、孔府糕点研究　孑Ｌ府糕点，同孔府菜一样，也是一类源远流长、世代相传、风味　独特的食品。孔府的糕点讲究现烤现吃，求其色、香、形俱佳。其　中黑芝麻糕、元宝酥、如意饼、寿桃等糕点，制作十分精巧且形色优　美，为一般点心所不及。特别是在明、清两代，孑Ｌ府糕点比当时北　【关键词】饮食文化孔府饮食孔府菜要孔府糕点　京市面上出售的名点还要好得多。　孑Ｌ府糕点分外用、内用两大类。外用糕点主要用于进贡、馈　一、孑Ｌ府饮食文化　赠、思赏。进贡的孑Ｌ府糕点，以“枣煎饼”和“缠手酥”为主。“枣煎　“品食孔府宴，胜过活神仙一、搿不食孑Ｌ府宴，枉来曲阜游一，　饼一是选用上好红枣、芝麻、小米精工制成，用金属长方听密封，外　这些在日常生活中流传己久的俗语，表达了中外佳宾对孔府饮食　加装饰，其特点是香甜酥脆。“缠香酥”的特色则是制作精巧，形薄　的高度赞誉。在游客眼中，圣城曲阜不仅以其悠远深邃的儒家文　如纸，香脆可口。按照定例或遇有喜庆大典，孑Ｌ府每年几次向皇宫　化享誉世界，还以其博大精深的饮食文化　吸引着八方游客心驰神　进贡的贡物和贺礼中，就常有孔府糕点。内用糕点主要是孔府平　往。游客们在瞻仰儒圣、欣赏古迹之余，品尝独具特色的孔府饮　常自己享用或在待客时和宴席上使用。宴席上使用的配套糕点，　食，不但可以大饱口福，更可从中领略孔府饮食文化乃至中华饮食　技术要求更为严格，文化内涵更为丰富，何种宴席配何种糕点，都　文化之精妙，获得精神方面的极大满足。如今，以孔府菜为主打的　有定制。例如在迎宾宴上多使用孔雀酥、桃酥、卷酥等；在喜宴上　孔府饮食文化，已经成为孔子故里文化产业领域的一张独特名片，　多使用千层糕、百子糕、如意酥、同心卷等；在寿宴上多使用寿桃、　成为饮誉中外的一个金字招牌。　长寿糕、金丝卷、长寿面等。　‘　二、子Ｌ府菜肴研究　孑Ｌ府内用糕点又可分为应时糕点、常年糕点、到门糕点、宴席　孔府菜是在孔子的嫡系后裔、历代衍圣公接待皇帝，向皇帝、　糕点、节用糕点几类。应时糕点有桂花饼、藤花饼、荷花饼、菊花　皇太后进贡，欢宴钦差大臣，达官贵戚和举行家宴、喜宴、寿宴及日　饼、薄荷饼等，是在各种花卉盛开的季节精工制作的。如桂花饼，　常生活的过程中，遵循孔子“食不厌精，脍不厌细”的遗训，由孔府　在桂花喷香时采集花瓣加以处理，配以青红丝等为馅，用上好的豆　历代名厨精心创制，逐渐形成的一种具有独特风味的典型官府菜。　粉、蛋清为皮，候火过油即成。其特点是外酥脆，内香软，桂花鲜艳　经过历史的淘汰，官府菜真正能够完整流传下来的，实在是凤毛麟　如故，令人赏心悦目。另外，还有春秋时令的萝卜饼，夏令的绿豆　角，孔府菜是由于孔府在历代封建王朝中所处的特殊地位而保全　糕、栗子糕、凉糕，冬令的小水晶包、豆沙包、火腿烧饼。这类糕点，　下来的。在中国各大菜系中，孔府菜经历的年代最久，系统最完　根据季节变化随时制作，应景应时食用。例如绿豆糕点是将绿豆　备，文化品味最高，拥有制作精深、风格独特的烹饪技艺和浓郁的　煮后去皮，配以各种解暑清凉的佐料，最后用各种水果形的特制模　艺术文化特质，是鲁菜的重要组成部分，在中华饮食文化中有着不　具造型而成的，解暑清心，凉爽可口，极适宜夏季食用。常年糕点　可动摇的地位和意义。　有大酥合、菊花酥、百合酥、麻团、黄糕等。到门糕点，顾名思义，即　孔府内宅有一座高大宽敞的三层建筑，叫做内厨房，这是专供　客人到门之后，宴席之前上的糕点，有“梢梅”、“一口蛊”、“棉花　衍圣公及其家族日常饮食的地方。第一层是炊事操作之处，第二　桃”等。这类糕点以制作精巧、形象逼真、色彩优美著称。　层是配制凉碟和堆放干鲜果之所，第三层是存藏火腿、香肠、腊肉　节用糕点包括火腿、冬菜、海米馅的月饼，各种馅的元宵等，其　以及山珍海味的库房。除了这三层建筑的厨房外，还有５间南屋　中尤以孑Ｌ府巧果为最佳。巧果糕点是用传统的模具制成的，它品　专制馍馍和点心，北屋则是内厨账房。衍圣公在明清两代是世袭　种繁多、工艺精细，花色图案十分丰富：有吉祥的孔雀、展翅的小　“当朝一品官”，权势显赫，他上要迎接圣驾，下要接待各地来祭孔　鸟、小石榴、小花篮、仙桃、金鱼、寿字、福字等。每块糕点图案皆精　的达官显贵，还要定期向皇帝和皇室进贡，逢有喜庆寿日，则上京　巧美观，形象逼真动人，不仅味美可口，又具有观赏价值，十分惹人　朝贺。因此，除内厨院落之外，府内还设有“外厨”，专门负责接待　喜爱。　外客宴饮和祭祀等事，也给孑Ｌ府衙门的师爷、管家、账房等人做饭。　四、子Ｌ府饮食文化的特点　内厨共分３班，每旬一班，共７—１０人，每班一个“灶头”，往往由技　孔府饮食文化是中华饮食文化的一个组成部分，不过，通过前　术高超的名厨担任。外厨分成两班，半月一班轮流，每班１０人左　面对孔府饮食文化的分类研究可以看出，作为源于优越独尊的历　右，有灶头领班。　史背景，丰厚富裕的物质经济基础，道德文章文化的熏陶，加上圣　在由中国孔府菜研究会编著的《中国孔府菜谱》中，孔府菜被　人之后的指点、历代厨师的辛勤劳动和传承创新而形成的包罗万　划分为珍品类、鸡鸭类、鱼虾类、肉类、甜菜类、其他类六大类别。　象、具有完整而系统的饮食理论体系的孔府饮食文化，除了具有中　孑Ｌ府菜既承袭了鲁菜的传统，以之为主体与基干。又将清代江南　华饮食文化中的某些共性外，更多的是具有自己独有的特点和价　和内地的烹饪技法广采博搜，融为一炉。它不仅品类繁多（菜肴即　值取向。　达１７０余种，尚不包括主食的花色品种在内），而且自成体系，有一　１、是中国古代社会官府饮食文化的最高代表　整套严密而科学的制作、配菜方法，具有以下鲜明的特点。用料广　之所以这么说，一是因为孔饮食文化是我国饮食文化体系中　泛，要求精严。烹调技法全面，尤以烧、炒、煨、靠、炸、扒见长。做　延续时间最长、历时最久的官府饮食文化，其一脉相承的延续关系　工精细，善于调味。形象完美，讲究盛器。菜名寓意深远，历史文　远远超过了历代宫廷，能够传承２５００多年而至今不衰，这不仅在　化气息浓厚。　中国文化史中，即使在世界文化史中　（下转第２６４页）　１７３　ｌ潮