吧台培训资料3

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(2008-09-24 16:07:52) 转载▼ 标签： 分类： 培训学习

健康 咖啡拉花 茶树 花式咖啡 布奇诺 中国 杂谈

咖啡的品尝技巧

品咖啡是一件非常微妙的事情。

“趁热喝”是品尝咖啡的必要条件，即使是在夏季也要喝热咖啡。如果不小心到服务不那么用心的咖啡店喝咖啡，有时候会喝到半冷半热的咖啡。这样的话，不管咖啡豆的品质多好，冲泡技巧如何高明，都会失去咖啡的原味。咖啡变凉时，风味就会降低，所以冲泡咖啡时，要事先将咖啡杯在开水中泡热（就是我们常说的温杯），以减慢咖啡变凉的速度。

除了要注重适当的温度外，还要有适当的分量。首先是加杯，喝咖啡不像喝水或果汁，加杯的时候可以很随意。满满一杯咖啡，看了就会让人失去兴趣，最好是只到七八分满最为合适。分量适中的咖啡喝完不会有“腻”的感觉，反而回昧无穷。

在品咖啡时应配搭一杯白水。品咖啡前先喝一口白水，冲掉口中异味，再品咖啡才会感受到香醇。

喝咖啡以50～100毫升为适量，有时候如果你想连续喝上三四杯来过瘾，那就要将咖啡泡得淡一些，或加入大量的牛奶，但是仍然要小心不要让自己觉得太腻，以免适得其反。同时还要注意糖分的摄人量，喝太多杯的话，就一定要少加糖。 咖啡在中国

据史料记载，1884年台湾种植首次获得成功，从此中国有了咖啡树，大陆的咖啡种植则始于云南，1902年一个叫田氏的法国传教士从“印贡”地方引进种子，在云南宾川县，位于金沙江支流鱼炝江没岸叫做朱苦拉的地方种植成功。

云南咖啡的商业化种植始于1985年，但发展缓慢。1995年云南省政府把云南咖

啡种植正式入“18”工程，咖啡种植上得到迅速发展，现已成为中国唯一的优质咖啡原料基地，面积产量均占全国的95%。 1884年，中国台湾种植咖啡成功；

1902年，中国大陆云南宾川引进种植咖啡成功； 1985年，云南农垦开始咖啡的商业化种植；

1992年，UNDP援助中国建成第一家现代化咖啡加工厂——云南咖啡厂； 1995年，咖啡产业列入云南生物资源开发创新工程； 2003，云南成为中国唯一优质咖啡原料基地。

在欧洲

咖啡在欧洲形成传统是14世纪末期中东咖啡烘焙技术开发出来以后.当时是通过奥斯曼土耳其帝国和地中海的贸易商威尼斯商人之间的交易所传入的.咖啡的兴盛时期是18世纪.伊斯兰教徒称咖啡为\"真主安拉赐给的神药\".所以把咖啡叫做\"coffee\"或\"cavha\"，意思是能给人带来活力的饮料。

咖啡传入欧洲在17世纪末才出现了最早的咖啡厅。从这一时期起，咖啡从单纯的嗜好元素进入了欧洲的生活中，生活中这一意识行为逐渐多了起来。18世纪初英国贵族们在家举办咖啡沙龙享受咖啡时光。对社交和艺术活动充满热情的巴黎人的诞生地也是在咖啡馆。

就这样咖啡的角色和作用从商业到社交，休闲，创作等文化整体领域逐渐地发散开来。但是咖啡的普及并不只是那么平坦顺畅。这其中也存在着很多反对和压制。对咖啡实行禁止的国家也有，同时也有酒神帕卡斯把咖啡视为解酒良药的时代。而且认为咖啡导致失眠的说法也广为接受。尽管如此，被称作“伊斯兰的红酒”或思想家的牛奶的咖啡的普及却更加加速进行。19世纪以后有些国家已经把它作为一个产业来发展了。

统治咖啡文化长达四个世纪的欧洲现在正刮起新风。不同于美国的休闲咖啡和日式的滤泡咖啡，一Espresso为基础的整个欧洲的咖啡文化正呈现出更加发展旺盛的势态。

欧洲人在200年前就已深入人们生活并形成文化而且对咖啡的关心和兴趣浓厚。消费者并不只是非常严格单纯的关心咖啡的品质，他们认为味道上的创造性和相关的专业性，艺术性，历史和经验等所表现出的正宗性和一贯性也是非常重要的。在这里逐渐形成“生产和加工中存在的对环境的关心，流通过程中每一个方面也不存在不利“的选择适当的产物的倾向逐渐形成。

英国伦敦的H.R.(Higgins)在正宗性方面毋庸置疑。三代人一百多年创业以来对咖啡的原味孜孜以求到现在光综合咖啡就超过了15种。他们不在乎外部的褒贬和利益之中使咖啡的品质和正宗性，现在作为为最贵的英国王室提供咖啡的重要业体。

现在欧洲特种咖啡协会的成立将欧洲咖啡文化的发展提高的新的阶段。通过Baristar竞赛等对咖啡的传播，通过生产地访问，咖啡竞买等保证优质咖啡供给，通过Fair Trade, Organic等咖啡组织聚集人气，这些活动都预示了将来欧洲咖啡的蓝图。 流行咖啡饮品品牌

1 上岛咖啡 (1968成立于中国台湾,超过1000余家连锁店) 2 雀巢咖啡 (中国驰名商标,国家免检产品,1866年瑞士) 3 星巴克 (中国驰名商标,美国品牌全球超过9000家连锁店)

4 两岸咖啡 (亚洲/世界知名台资咖啡西餐连锁品牌)

5 蓝山咖啡 (来自牙买加,有咖啡中的极品“劳斯莱斯”之称) 6 spr咖啡 (国内知名咖啡连锁经营品牌之一) 7 名典咖啡 (源自台湾的著名咖啡餐饮连锁品牌) 8 真锅咖啡 (1970年日本,亚洲知名品牌)

9 新岛咖啡 (苏州,世界遗产大会指定咖啡品牌)

10 麦斯威尔 (100多年历史,美国品牌,世界著名咖啡品牌) 咖啡的制作 纯品咖啡

纯咖啡是一种咖啡的调制方式，就是不加糖、不加奶、不加伴侣。

按照一杯115毫升的咖啡来说，纯咖啡含热量2500卡（相当低），而根据加了糖和奶的多少不一定，其热量可以上升到3200卡到3700卡。

各种咖啡的煮法 花式咖啡

花式咖啡

花式咖啡实际上就是我们平时说的奶咖用来做花式咖啡的咖啡豆一般选用曼特宁或者意大利豆，因为这两种口味浓郁，加入奶香，很能够带出咖啡的香味 花式咖啡的制作方法 咖啡拉花

咖啡拉花是在原始的卡布奇诺或拿铁上做出的变化。 关于咖啡拉花的起源，其实一直都没有十分明确的文献，只知道当时在欧美国家，咖啡拉花都是在咖啡表演时，所展现的高难度专业技术，而如此的创新技巧，所展现的高难度技术，大大震撼了当时的咖啡业界，从一开始就得到了大众的注目。所有的人都深深被咖啡拉花神奇而绚丽的技巧所吸引。 当时咖啡拉花，注重的大部份都是图案的呈献，但经过了长久的发展和演进之后，咖啡拉花不只在视觉上讲究，在牛奶的绵密口感与融合的方式与技巧也一直不断的改进，进而在整体的味道的呈现，达到所谓的色、香、味俱全的境界。 在欧美国家和日本有许多的专业咖啡书籍，都在介绍“Latte Art”的基本技术，更有许多的咖啡相关书籍，是以咖啡拉花作为封面的专业象征，而且咖啡拉花已经是现今各种比赛的必备专业技术。

每年在美国“coffee fest”都会举办“The Millrock Latte art

Competition”的世界咖啡拉花比赛，聚集了来自世界各地的咖啡拉花高手，在比赛中展现各种创新图案及熟练的技巧，并在有素有咖啡界的奥林匹克大赛之称的“word barista competition”(WBS)世界咖啡拉花比赛中，咖啡拉花更是选手们必备的专业咖啡技术，各个国家的每位代表选手们，都会在比赛过程中的卡布其诺项目中，展现自己怕高度拉花技巧，由此可见，咖啡拉花在意式咖啡界的重要性及专业性。

这么技术性的问题你怎么才悬赏5分啊，呵呵

>>拉花咖啡要用什么样的咖啡机煮咖啡呀？什么咖啡豆？ 用意式浓缩机煮,具有浓缩功能,所以煮出的咖啡特别浓. 用意式特浓豆,是指中深度及深度烘焙的咖啡豆. >>红吸壶可以吗？

虹吸壶不可以,它虽然能煮出最美的咖啡来,但不适合做拉花用,因为不够浓. >>在就是奶怎么打呀？老是打不出效果！ 拉花用奶是有要求的,

一、是要求蛋白质含量高的牛奶，蛋白质含量起码要大于3.2的。 二、打泡时要将牛奶加温到60度左右才可以打得出。 》我看视频里拉花咖啡里的咖啡怎么那么浓呀？

因为是用意式特浓机做的。价格一般在2000~100000左右。

》我怎么一把奶倒在咖啡上 奶就全部飘在上面了不能学那些达人把奶和咖啡分开？

这是技术，好比台上一分钟台下十年功一样，要专门联系才行。