称 名 位 线 单 此 过 名 超 姓 准 不 号题 证 考 准 答 生 考 区 地中式烹调师初级操作技能考核试卷
考件编号:
注 意 事 项
一、本试卷依据2001年颁布的《中式烹调师初级》国家职业标准命制； 二、本试卷试题如无特别注明，则为全国通用；
三、请考生仔细阅读试题的具体考核要求，并按要求完成操作或进行笔答或口答；
四、操作技能考核时要遵守考场纪律，服从考场管理人员指挥，以保证考核安全顺利进行。
试题1、口蘑
考核要求：
(1)运用正确的泡发方法，不破损 (2)除去沙质，摘去根
(3)用开水泡，在锅中搅洗数次，澄清原汁浸泡备用 (4)达到泡发率的要求，一般为1∶3～1∶4 (5)柔软，光滑，色泽淡黄，味清香 试题2、蛇的宰杀 考核要求：
(1)宰杀方法正确 (2)放血于酒杯中 (3)蛇胆无破损 (4)剥皮 (5)去内脏 试题3、切冬笋丁
考核要求：
(1)成形符合规格要求，冬笋丁的规格为1.1cm左右见方 (2)成形整齐，无连刀 (3)出成率在80%以上 试题4、切土豆丝
考核要求：
(1)土豆去皮
(2)成形符合规格要求，土豆丝的规格为6～8cm×0.18cm×0.18cm (3)粗细均匀，整齐划一，不连刀 (4)出成率在80%以上 (5)合理用料，干净卫生 试题5、六拼
考核要求：
(1)所用原料营养价值高，且能直接食用
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职业技能鉴定国家题库试卷
中式烹调师初级操作技能考核试卷
考件编号:
(2)刀工精细，薄厚均匀，长短一致 (3)色彩搭配和谐
(4)排叠整齐，成形规范，可采用扇面、桥面等形式 试题6、清炒鳝糊
烹调方法：熟炒 考核要求：
(1)鳝丝改刀，切成6cm长的段，不上浆挂糊 (2)色泽酱红，鳝丝不断碎
(3)芡汁均匀，成菜放葱姜末、蒜泥、芝麻油，撒胡椒粉，浇热油，沸油翻响 (4)质地柔润，口味咸中带甜，散发麻油香味 试题7、酸辣肉丁
烹调方法：炒 考核要求：
(1)肉切1.3cm见方的丁，辣椒切1.0cm见方的丁，葱切丁，成形均匀 (2)肉丁要上好浆，淀粉不得太多或太少 (3)芡汁要兑好，且要适量
(4)肉丁不得脱浆或夹生，吃口要滑嫩断生，辣椒要脆绿，口味咸鲜酸辣 (5)色泽油亮，芡汁紧 试题8、锅包肉
烹调方法：炸烹 考核要求：
(1)猪肉用斜刀法批成5cm长、3.5cm宽、0.3cm厚的抹刀片，入味挂水粉糊 (2)肉片炸焦炸透，用清汁烹制，撒香菜段 (3)色泽金红，外焦里嫩，口味酸甜 试题9、蛋包什锦
烹调方法：蒸 考核要求：
(1)蛋液用手勺摊成12个圆形的小蛋皮，包上炒熟的什锦料叠成长方形，表面嵌上熟火腿、香菇、菱形绿菜叶小片
(2)火候恰当，蒸至断生，味鲜咸，色彩艳丽，芡汁明亮 (3)质感松软鲜嫩，油润爽口 (4)成形均匀，不散不露馅料
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