食品检验

1、系统误差通常可分为？P25在食品分析中消除该误差的常用手段有？P28 系统误差可分为：方法误差（由于选择的分析方法不恰当或实验设计部恰当所造成的）；仪器误差（是仪器本身不够准确或未经校准引起的）；试剂误差（由试剂不合格所引起的）；操作误差（指在正常操作情况下，由于分析工作者掌握操作规程与控制条件不当所引起的)。

消除系统误差的方法:对照实验、空白实验、回收实验、标准仪器和标定溶液、严格遵守操作规程。

2、精密度通常用偏差来表示，而准确度通常用误差来表示。P26 3、样品保存的原则是？P24

应当天进行分析，以防止其中水分或挥发性物质散失及其他待测物质含量变化；如不能立即进行分析，应当把样品保存在密封洁净的容器内，放在避光处，切忌使用带有橡皮垫的容器中，容易腐烂变质的样品许保存在0~5℃，保存时间也不宜过长。

4、食品分析技术常用的分析方法有？

5、根据误差的来源不同，可以将误差分为？P25 系统误差和偶然误差

偶然误差（也称随机误差，它是由一些偶然的外因所引起的的误差，产生的原因往往是不固定的、未知的、且大小不一，或正或负，其大小是不可测的。这类误差的来源往往来源一时难以觉察，如环境（气压、温度、湿度）的偶然波动或仪器的性能、分析人员对各份试样处理不一致等。 6、化学试剂的等级？P9 质量次序 我国化学试剂等级标志 级别 中文 标志 符号 瓶签 颜色 1 一级品 保证试剂 优级纯 GR 绿色 2 二级品 分析试剂 分析纯 AR 红色 3 三级品 化学纯 纯 CP,P 蓝色 4 四级品 化学用试剂 化学用 LR 棕色等 5 生物试剂 BR 黄色等 7、根据四舍六入无成双的原则，44.805、28.655保留四位有效数字应为？44.80、28.66

8、简述样品采集、制备、保存的原则？P15、18、24并简述什么叫四分法采样？P15

采集原则：一、采集的样品必须具有代表性；二、采集方法必须与分析目的保持一致；三、采集及样品制备过程中应设法保持原有的理化指标，避免被测组分发生化学变化或丢失；四、要避免被测组分的玷污；五、样品的处理过程尽可能简单易行，所用样品处理装置尺寸应当与处理的样品量样相适应。 制备原则：要保证样品十分均匀，使在分析时取任何部分都能代表全部样品的成分。

保存原则：应当天进行分析，以防止其中水分或挥发性物质散失及其他待测物质含量变化；如不能立即进行分析，应当把样品保存在密封洁净的容器内，放在避光处，切忌使用带有橡皮垫的容器中，容易腐烂变质的样品许保存在0~5℃，保存时间也不宜过长。

四分法：混合样品，缩分为圆形，平分为四等分，取对角弃去，再混合，重复三

次。

9、为什么要对样品进行预处理，简述样品预处理所要达到的要求？ 为了保证分析结果的正确性。既要排除干扰因素，又要不至于使被测物质受到损伤，而且应能使被测定物质得到浓缩，从而使测定能得到可靠的分析结果。

三、感官

1、感官检验分为？P35

2、从生理角度看，人的基本味觉包括哪几种？P40

3、“入兰芝之室，久不闻其香”由感觉的哪种现象产生的？P40 4、简述常用的几种感官检验方法？P41

5、准确称取50.00ml牛乳，用0.1200mol/NaOH溶液滴定，一酚酞作指示剂，滴定至微红终点，共消耗8.00ml。试计算该牛乳的酸度。

6、感觉疲劳现象？相乘现象？掩蔽现象？对比增强或对比强弱？P39

五、水分

1、恒重要求两次测量结果之差小于？P75

2、取一洁净的称量瓶在干燥箱中干燥至恒重后称得重量为3.1200g，准确称取全脂乳2.0008g放入称量瓶中，置于105℃的干燥箱内干燥至恒重，称得质量为4.8250g，则全脂乳粉的水分含量为？

3、测定样品中水分含量，对于样品是易分解的食品、样品中含有较多易挥发的成分、样品中水分含量为恒量，分别选用什么方法测定？

4、共沸蒸馏法测定样品中的水分时，常用的有机溶剂有？P75 5、采用常压干燥法测定样品中的水分，样品应当符合的条件？P72

六、灰分

1、样品中灰分的过程中，加速样品灰化的方法有？P88 2、样品中灰分测定前，瓷坩埚的预处理方法为？P86

3、为什么将灼烧后的残留物称为粗灰分？P83余无机盐含量有什么区别？P83样品在灰化之前，为什么要进行炭化？P86

4、简述灰分测定和水分测定过程中的恒重操作的异同点?并简述水分测定过程中如何进行恒重操作？

七、酸度

1、测定食品酸度时，要求所用的水必须为新煮沸后并冷却的蒸馏水，目的是什么？P127

2、测定总挥发酸的时候，因一部分酸是以结合态的形式存在，要使结合态的挥发酸离析通常我们加入？P128

3、食品的酸度通常用什么来表示？测定方法分别为？P121

九、矿物质

1、测定食品中微量元素时，通常要加入哪种类型试剂来排除干扰？P89 2、分光光度法测样品中铁的含量时，加入盐酸羟胺试剂目的？P94

十、蛋白质、氨基酸

1、采用凯氏定氮法，添加CuSO4和K2SO4的作用是？P183 2、凯氏定氮法测定蛋白质步骤分为？P181 3、食品中氨基酸态氮含量的测定方法有？P193

4、简述经典的蛋白质测定过程中，每一步颜色的变化。P181

5、样品经消化进行蒸馏前，为什么要加入氢氧化钠？P193加入NaOH后溶液发生什么变化？为什么？如果没有现象产生，该怎么做？

加入氢氧化钠进行碱化蒸馏，将氨气蒸馏出来，作为反应物，这时溶液会变成蓝色或者产生黑色沉淀，因为本实验要求氢氧化钠的量一定要足够，过量的氢氧化钠会跟硫酸铜反应生成氢氧化铜蓝色沉淀，蓝色沉淀在加热的情况下会分解成黑色的氧化铜沉淀。如果没有上述现象，说明氢氧化钠加的量不足，需要继续加入氢氧化钠，知道产生上述现象为止。

6、凯氏定氮法过程中，怎样防止氨的损失？ 7、冷凝管口应该渗入吸收液中，防止氨的损失。

十一、维生素

1、测定脂溶性维生素的分析方法有？P202

2、测定蔬菜中VC含量时，加入草酸溶液的作用是? 3、水溶性、脂溶性维生素的前处理方法？P201.213

十二、食品添加剂

1、按来源分，食品添加剂可分为哪几类？P224

2、从食品漂白剂的作用机理看，漂白剂可分为哪几类？P213 3、常用食品防腐剂有哪几种？P232 4、食品着色剂的作用包括哪几种？P247

十三、食品中有毒有害物质测定

1、食品中农药残留分类？P255采用什么方法测定？ 2、什么事兽药残留？P262

3、苏丹红是什么物质？对人体害处？P275

八、脂类

1、测定食品中脂类时，常用的提取剂中乙醚和石油醚只能直接哪些脂肪？P134 2、测定含磷脂较多的鱼、肉、蛋制品中脂肪含量常常用什么方法？P134测定一般食品中总脂肪含量呢？P136

3、测定脂肪是常用的提取剂有哪些？P134测定一般食品（结合态脂肪）的脂肪含量用什么方法？测定乳及乳制品中脂肪含量用什么方法？对于含磷脂较多的鱼、贝、肉、蛋等，测定其脂肪含量用什么方法？P134

4、罗紫·哥特里法测定奶粉脂肪含量时，加入氨水、乙醇、乙醚及石油醚的作用分别是？P138

名词解释： 1、检样 2、精密度 3、皂化 4、磺化法

5、有机物破化法 6、空白实验 7、恒重 8、总灰分

9、水不溶性灰分 10、总酸度 11、有效酸度 12、蛋白质系数 13、总糖 14、膳食纤维 15、感觉疲劳现象 16、食品感官判定 17、绝对阈 18、差别阈 19、相乘现象