设计人：南宁职业技术学院 旅游与服务系 04烹饪 郭佳檩 学号：045010138
背景：现今发现南宁市场上大部分的饮食行业的餐厅厨房设计，还未达到人员配制到
位，调配齐全，工作流程顺畅，所以自己也做上一点有别于他们的一点小设计。
对新厨房设计的建议与陈规旧习告别。 厨房的设计，其实并不单纯是一项把厨房嵌入整体建筑的业务，而是一项关系到一家包含店成败盛衰，能够左右大局的工作。
关于厨房的基础知识
在建造饮食店时，必须首先认识厨房计划的意义，也就是如何创造能顺利进行操作的结构，同时还要设法创造能使那里的从业人员便于工作的环境或提高经营效率的方法。特别是对于必须一边检查并调整全体构成一边制定计划的设计者来说，必须掌握以理解的一切领域的业务，即使是非常难以做到的事情，如果回避这些业务，在本来的意义上就不能建造令人满意的店铺。
从这样的意义上来说，充分理解厨房的基本知识和全部操作流程，对今后的设计业有很大帮助。应该认识到这是今后设计饮食店不可缺少的条件。
基本的做菜流程与系统
有倾向表明，近年来提出了各种形式的包含服务计划方案，但是烹调菜肴提供给顾客的基本想法，只要是饮食店，其本质就没有什么改变。
如果设定采取全服务形态的西餐馆，其做菜的流程虽然首先要从购入食品材料开始，但是作为进货渠道则以食品材料经营店或中心厨房为主体。
其次，要根据食品材料的内容进行大致分类，然后分别将这些材料收藏在冷冻、冷藏和常温等到的保管库中，所以在餐馆的后院几乎都被设计成储存库（食品仓库）的功能。
暂时保管的食品材料，作为下道加工工序直到烹调前的阶段大概都要被加工。在这里要对各种食品材料进行粗加工（预加工）。
在这段加工中即使考虑作业内容，也只是将食品材料切断、进行烧烤蒸煮和附加底味等，在半加工状态下，只要不搬入烹调台，则烹调前的处理都要在厨房内进行，因而必须确保厨房能有比较广阔的作业空间。
另外，预加工完了的食品材料，根据其不同的用途作为最终工序分配到烹调部门。然而作为保管方式，可大致分为冷藏和和保温这样两种形态。
厨师们根据配菜中心的厨师长的指示，这个环节可用到电脑下单，以显示屏为指示，每个操做人员的岗位上设一台，因为每个员工的工作任务不相同，也相对比较稳定，且流动性小，这可减少环境的嘲杂，也使工作得以标准化。
作为一般性厨房机器配置计划，在菜单构成之中以出菜数量和烹调机器为中心，将其他机器配置在两侧的方法很多，如果不充分照顾前后左右的关系，就不能顺利地提供饭菜，所以与各种机器的平衡变得更加重要。
进而烹调完了的菜，要通过食品室（服务台）提供给客席。像给自助菜、推车流动服务和多品种自选餐厅那样的包含服务业提供饭菜的场合，变成向各自部门供给食品的状态。
这种食品室部门的重要性，在包含店的服务上是不可缺少的部分，同时遗憾的是在规划
阶段有被意外忽视的倾向，可是有不少场合根据需要将食品室配置在客席内进行服务。
在饮食服务中如果考虑客人席位与烹调部门没有紧密联系的功能，无论如何也不可能地将饭菜提供给客席的情况就应该认识到不管采取什么形式，将食品室配置在客席或配菜台的周边是理所当然的。
饭菜流程的终点，毫无疑问是客人的胃，可是考虑到剩下食器处理问题，在饮食店的规划上是可忽视的部分。
提供给客席的食器，要运到清洗部门进行清洗，少将后再搬送到各部门。但是最近发现有的餐馆考虑到提高繁忙时间的工作效率，因而在繁忙时不让清洗部门清洗食器，待食器堆积多时一起洗，以便提高工作效率。可是从根本上来说，如果考虑繁忙时不洗食器，清洗区的工作仍然容易繁杂。应该理解像以往那样，繁忙时让清洗部门工作是理想的。
饮食店的厨房应设立的部门与设备。
■储存库（仓库） 冷库 1) 冷冻库和冷藏库 2) 预制式冷冻、冷藏库 3) 安装架 4) 手推车 5) 标准仓库 6) 安装架 7) 手推车，其他 ■预加工 1) 食品切割机 2) 汤锅 3) 切肉机 4) 绞肉机 5) 剥皮机 6) 冷藏、冷冻库/冰温库 7) 低温灶 8) 蒸汽对流系统 9) 铜锅 10) 工作台，其他 ■炊饭部门 1) 洗米机 2) 炊饭器 3) 水槽/工作台 ■烹调部门 1) 铁盘烘烤器 2) 烤肉用具 3) 油炸用具 4) 煤气灶 5) 火蛇/馅饼炉灶 6) 热电对流炉灶 7) 烤物机 8) 蒸汽发生器/锅炉 9) 中国炉灶 10) 冷工作台/冷冻、冷藏库水槽/制冰机，其他 ■食品加工部门 1) 冷冻装置，低温器 2) 加热装置，保温器 3) 米饭加热器，煮饭锅 4) 冷盒，致冷容器 5) 加热灯 6) 定菜夹 7) 烤面包器 8) 电子灶 9) 煤气台，其他 ■食品室（服务台） 1) 制冰机/冰柜 2) 咖啡机/烧开水机 3) 水牵引器 4) 冷食陈列器 5) 冰淇淋冷藏器 6) 滚筒加热器 7) 酒吧间主设备/酒吧间洗涤槽 8) 苏打喷泉/焖酒器 9) 饮料分配器 10) 毛巾加热器/组织者，其他 ■清洗部门 1) 洗碗机 2) 预冲洗装置 3) 银餐具清洗器 4) 清洁箱 5) 食品消毒保管库 垃圾碎屑处理器（粉碎机），其他 例图：
1／洗手器 2／橱柜 3／橱柜顶 4／燕锅 5／吊柜
6／冷台式冷藏库 7／带台的一槽水槽 8／挂物架 9／冷冻库 10／冷藏库 11／蒸锅 12／大衣架 13／断水水槽 14／中国炉灶 15／煤气炉灶 16／馅饼架 17／中国炉灶 18／移动台 19／橱柜 20／橱柜顶
21／冷台式冷藏库 22／橱柜
23／橱柜顶 24／大衣架 25／热灯保温器 26／带抽屉的橱柜 27／电子灶 28／大衣架 29／橱柜
30／冷台式冷藏库 31／二槽水槽 32／绞肉机 33／大衣架 34／橱柜 35／橱柜厦 36／对流炉灶 37／搅汁器 38／挂物架
39／预制品冷藏库 40／挂物架 41／冷冻库 42／冷藏库 43／三槽水槽 44／吊柜
45／炊饭器
46／水压洗米器 47／米饭箱 48／挂物架
49／清洁餐具台 50／齿条挂物架 51／餐具清洗器 52／餐具清洗工作台 53／齿条挂物架 54／侧面工作台 55／吊柜 56／空号
57／带水槽的服务柜 58／温酒器 59／服务台
60／电子恒温器 61／制冰机
62／萃取冷藏陈列架 63／服务台 64／服务台
由于设计者水平有限，时间仓促，谨此观点，在编写过程中难免有考虑不周，有疏漏错误之处，恳请批评指正。
特别鸣谢《国际流行餐厅厨房与店面设计》提供的帮助。
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