不容忽视的膳食纤维

食品

摘要：本文介绍了膳食纤维的定义、分类、生理功能以及与人体某些疾病的关系，同时提示人们应该合理饮食，适量摄取膳食纤维。 关键词：膳食纤维 定义 分类 生理功能 人体健康

随着人民生活水平的不断提高，以及西方饮食文化的影响，国人的饮食形态日渐精细化，粗粮的摄入逐渐减少，而肉类饮食的摄取则不断增加，导致糖尿病、肥胖、便秘等病症的陆续出现，且呈不断增加的趋势，严重威胁人体健康。而过去被认为是“废物”的膳食纤维，正在保障人类的健康。因此，称它为“白金”第七种营养素。 由此，纤维素这一物质越来越引起人们的注意，也开始成为众多食品研究者和大众的关注热点。 一、膳食纤维的定义[1] [2] [3]

那什么是膳食纤维呢？首次提出“膳食纤维”的定义，指植物细胞壁中的纤维素、半纤维素和木质等不消化的化合物来源于植物细胞壁，很难被人体消化的那部分化合物，在1972年的基础上将树胶和果胶类物质包括在内不能被人体消化酶分解的植物细胞壁残余物定义为非淀粉多糖。其生理学定义是：膳食纤维是具有抗消化特性且在小肠中不能消化的碳水化合物或其类似物，包括一部分不能消化的多糖、低聚糖以及其他植物缔合物。在生理方面对人有轻泻、降低血中的胆固醇和葡萄糖等健康作用。

二、膳食纤维的分类以及生理功能[4] [5] [6] [7]

1.增加饱腹感，降低对其他营养素的吸收：膳食纤维进入消化道内，在胃中吸水膨胀，增加胃的蠕动，延缓胃中内容物进入小肠的速度，也就降低了小肠对营养素的吸收速度。同时使人产生饱胀感，对糖尿病和肥胖症患者减少进食有利。

从胃进入小肠的膳食纤维，几乎不能被消化酶分解，便继续向肠道下部移动。其间，膳食纤维对肠内容物的水合作用、脂质的乳化作用、消化酶的消化作用都产生一定的影响，对食物块的消化以至于营养素的吸收都有一定的阻碍，其中能形成高粘度溶胶和凝胶的水溶性膳食纤维的这种作用更强。

2.预防便秘，排出毒素：膳食纤维的化学结构中含有很多亲水基，具有很强的持水力，因此有持水性。膳食纤维的高持水性有利于增加粪便的含水量及体积，使粪便软化，降低肠内压，增加排便频率，减少了有害物质在肠道内的停留时间，促进粪便的排泄，对缓解和预防便秘大有益处。膳食纤维被肠道且膳食纤维表面还带有很多活性基因，可以鳌合胆固醇、胆汁酸及某些有毒化学医药品等。这种功能可以消除侵入人体的外源有害物质，当一些环境污染物被摄入人体后，膳食纤维能将其清除。

3.降低血胆固醇，预防糖尿病：高血脂是动脉硬化的发病基础。机体摄入过多的脂肪类物质可引起高血脂，膳食纤维能阻碍中性脂肪和胆固醇的吸收，对饮食性高血脂症有预防作用。近年来，糖尿病发病率逐年增加，特别是Ⅱ型糖尿病病人。全世界1985年有3000万人，2000年增加为1.2亿人，预计到2010年增加为2.2亿，2025

年增加为3亿。可溶性膳食纤维的粘度能延缓葡萄糖的吸收，可抑制血糖的上升，改善糖耐量。膳食纤维还能增加组织细胞对胰岛素的敏感性，降低对胰岛素的需要量，从而对糖尿病预防具有一定效果。 三、膳食纤维的食物来源及富含纤维的食物[7]

膳食纤维主要存在于谷、薯、豆类、蔬菜及水果中、谷物食品含膳食纤维最多，糙米和胚牙精米，以及玉米、小米、大麦、小麦皮（米糠）和麦粉（黑面包的材料）等杂粮；此外，根菜类和海藻类中食物纤维较多，如牛蒡、胡萝卜、四季豆、红豆、豌豆、薯类和裙带菜等。膳食纤维是植物性成分,植物性食物是膳食纤维的天然食物来源。膳食纤维在蔬菜水果、粗粮杂粮、豆类及菌藻类食物中含量丰富。部分常见食物原料中膳食纤维的含量状况为:小白菜0.7%、白萝卜0.8%、空心菜1.0%、茭白1.1%、韭菜1.1%、蒜苗1.8%、黄豆芽1.0%、鲜豌豆1.3%、毛豆2.1%、苦瓜1.1%、生姜1.4%、草莓1.4%、苹果1.2%、鲜枣1.6%、枣(干)3.1%、金针菜(干) 6. 7%、山药0.9%、小米1.6%、玉米面1.8%、绿豆4.2%、口蘑6.9%、银耳2 .6%、木耳7.0%、海带9.8%。

随着人们对膳食纤维与人体健康关系的认识的不断深入,一些高纤维食品越来越受到青睐,菌藻、果蔬在膳食结构中的比例逐渐增加。在现代食品工中,以米糠、麦麸、黑麦、燕麦、豆渣等富含膳食纤维的原料,经过系列加工制取相应的食物纤维产品,既可开发出直接口服的食疗型纤维制品,又可用作食品添加剂,诸如作为品质改良剂及膳食纤维强化剂添加到酸奶等发酵食品、面包等焙烤食品之中。 在众多

的地方菜肴中,有些菜肴以其荤素搭配且富含膳食纤维,以及具有地方特色而享有盛名,进而成为地方名菜。 四、小结

由于人们对膳食纤维的认识不足,对其功能不能充分的理解,目前仍有很多人认为吃粗粮、蔬菜是贫穷的标志,而且我国膳食纤维的人均摄入量降低只被作为人们生活水平提高的证据,却没有被作为人们营养失衡的征兆引起政府和相关部门的重视。因此,加强膳食纤维知识的宣传是重中之重。

随着人们生活水平的不断提高,食物日趋精细,饮食中缺乏膳食纤维的情况也日趋严重,膳食纤维的研究与应用必然会成为开发研究的热门课题之一,同时也具有重要的现实意义和广阔的市场前景。因此,有理由相信,膳食纤维将成为21世纪最具开发潜力的营养素之一。