餐饮质量管理体系文件
后厨作业文件
1 / 35
传播优秀Word版文档 ，希望对您有帮助，可双击去除！
目 录
一、术语和定义：
1、本作业没有特殊术语和定义
二、后厨作业流程
3.1班前会作业流程 3.2原材料申够流程 3.3餐前准备作业流程 3.4原材料邻用作业流程 3.5菜品配制作业流程 3.6菜品出菜流程 3.7后厨收档作业流程 3.8后厨值班作业流程 3.9原材料验收作业流程 3.10原材料储备作业流程 3.11食品保管作业流程 3.12冰柜卫生作业流程 3.13设备报修作业流程 3.14散客接待作业流程 3.15团队餐接待作业流程 3.16VIP接待作业流程 3.17送餐作业流程 3.18菜品创新作业流程 3.19粗加工作业流程 3.20杀生房作业流程 3.21干货涨发作业流程 3.22餐具用其洗消作业流程
传播优秀Word版文档 ，希望对您有帮助，可双击去除！
3.1班前会作业流程
作业 编号 1 2 3 4 5 6 作 业 流 程 图 作 业 标 准 1、早上9：00全体后厨人员整队集合，点名。 2、1、由厨师长检查仪容、仪表、个人卫生。 2、2、不合格者并整改。 3、1、通报酒店文件。 3、2、通报当天就餐情况。 4、各班组工作安排并落实到人头。 5、唱店歌，灌输企业利念。 6、列对到各岗位。 班前会 检 查 整 改 通 报
传播优秀Word版文档 ，希望对您有帮助，可双击去除！
工作安排 企业文化 上 岗
3.2原材料采购流程
作业 编号 作 业 流 程 图 作 业 标 准 原料申购
接 单 传播优秀Word版文档 ，希望对您有帮助，可双击去除！
1 2 3 4 5 6 7 8 1、墩子组长接到订单； 2、由墩子组长根据订单清点原材料及用具； 3、短缺物品由墩子组长打申购单。 4、申购单报主厨审核。 5、申购单报采购部购买。 6、墩子组长负责验收购回原材料，不合格的予以退换； 7、通过验收的菜品干杂入库，新鲜食品调入至粗加工间；
3.3餐前准备作业流程
作业 编号 作 业 流 程 图
作 业 标 准 传播优秀Word版文档 ，希望对您有帮助，可双击去除！
1 2 3 4 5 6 餐前准备 清洁卫生 准备用具材料 1、班前会后到各岗位做准备工作。 2、各组组长安排该组厨师进行区域内的用具、器具清洁卫生。 3、由各组长安排组员准备用具餐具并领取原材料。 4、由主厨检查后厨各区域卫生及准备工作，不到位者立即整改。 5、准备开餐。 检 查 准备开餐
传播优秀Word版文档 ，希望对您有帮助，可双击去除！
3.4原材料领用作业流程
作业 编号 作 业 流 程 图 作 业 标 准
传播优秀Word版文档 ，希望对您有帮助，可双击去除！
1 2 3 4 5 6 原材料邻用 填 写 统 计 确 认 1、原材料分为、干杂、调味品。 2、各帮厨根据当天的用量填写所需物品。 3、由帮厨交给专人统计，并汇总。 4.1、统计人员后由厨师长确认签字。 4.2、不符合领用要求的物品返回重新填单。 5.1、由专人到库房按单邻用合格物品。 5.2、如有不符合要求的物品。要求库房立即换取。 6、由专人根据各帮厨的填写清算分发到区域。 领用 分 发
3.5菜品配制作业流程
作业 作 业 流 程 图
作 业 标 准 传播优秀Word版文档 ，希望对您有帮助，可双击去除！
编号 1 2 3 4 5 6 7 准备配制 接 单 分 单 确 认 配 菜 1、各班组领取原材料做准备。 2、1、传菜员把预定单传到厨师长处并由厨师长配菜； 2、2、厨师长配单完毕后交回传菜部； 2、3、专人负责到传菜口领取菜单； 3、专人把菜单分发到各班组。 4、1、由各班组负责人核实菜单菜名； 4、2、如有不符立即更改。 5、各班组按单配制菜品。 6、1、由专人按单对配制的菜品进行清点和核实； 6、2、如有遗漏，立即补配菜品。 7、由专人把配好的菜品交由指定人员配制。 检 查 制 作
传播优秀Word版文档 ，希望对您有帮助，可双击去除！
2．17点菜服务的作业流程
作业 编号 作 业 流 程 图 作 业 标 准
传播优秀Word版文档 ，希望对您有帮助，可双击去除！
1 2 3 4 5 6 7 迎 客 问候客人 上茶水、香巾 介绍菜品 点 菜 确认菜单 2、服务员礼貌地向客人问候。 3、迅速为客人送上茶水及香巾。 4、递上菜谱，询问客人的人数，对菜品的要求，根据客人的口味、喜好为客人推荐符合客人需求的菜品。 5、记录客人所点菜品。 6、1如客人所点菜品没有，应立即告诉客人，以便客人重新点菜。 6、2点完毕后为客人重述所点菜品，让客人确认。 7、将客人确认过后的四联菜单的第一联递送至收银台，第二联递送至划菜处，第三联递送至厨房，第四联服务员留存。 递 单
传播优秀Word版文档 ，希望对您有帮助，可双击去除！
3.6菜品出菜流程
作业 编号 作 业 流 程 图 作 业 标 准
传播优秀Word版文档 ，希望对您有帮助，可双击去除！
1 2 3 4 5 菜品出菜 制 作 装 盘 1、厨房接到传菜部走菜通知。 2、由专人通知各班组制作走菜。 3、由打荷人员负责装盘及修饰。 4.1由总厨严格检查菜品质量。 4.2如质量不合格则退回班组重新制作。 5、经检查合格的菜品递送传菜部。 检查 出菜品
3.7后厨收档作业流程
作业 编号 作 业 流 程 图 作 业 标 准
传播优秀Word版文档 ，希望对您有帮助，可双击去除！
1 2 3 4 5 收 档 清 洁 检 查 例 会 1、当餐菜品走完做收档工作。 2.1各班组将剩余原材料、半成品分类并陈放，作好防蝇防鼠处理措施。 2.2清洗操作台、地面，并把用具按规定摆放整齐。 3、由质检对各班组清洁检查，不合格的卫生由相关班组重新做清洁卫生。 4、整齐集合，厨师长做当天工作总结。 5、列队离岗，由值班组长负责清场。 离 岗
传播优秀Word版文档 ，希望对您有帮助，可双击去除！
3.8后厨值班作业流程
作业 编号 作 业 流 程 图 作 业 标 准
传播优秀Word版文档 ，希望对您有帮助，可双击去除！
1 2 3 4 5 值 班 准 备 1、接到值班通知，确定值班人员。 2、做餐前准备。 3、由值班组长对各班组餐前准备作工作检查。 4、配合相关部门清理现场，并关闭水电气。 5、确认安全后签字离岗。 检 查 清 场 离 岗
传播优秀Word版文档 ，希望对您有帮助，可双击去除！
3.9原材料验收作业流程
作业 编号 作 业 流 程 图 作 业 标 准
传播优秀Word版文档 ，希望对您有帮助，可双击去除！
1 2 3 4 收 货 检 查 退 换 1、由收获人员照申购单对原材料进行清点。 2、检查原材料是否新鲜、是否有异味，不合格的原材料进行退换处理。 3、将合格的原材料分发到各班组。 4、各班组根据菜品要求将原材料指定存放。 分 发 存 放
传播优秀Word版文档 ，希望对您有帮助，可双击去除！
3.10原材料储备作业流程
作业 编号 作 业 流 程 图 作 业 标 准
传播优秀Word版文档 ，希望对您有帮助，可双击去除！
1 2 3 4 5 收 档 检 查 1、由墩子组长整理储备物品。 2、由墩子组长检查储备物品数量。 3、如储备数量不足，由墩子组长下申购单。 4、申购单交由厨师长审核。 下申购单 核 实 交采购部
传播优秀Word版文档 ，希望对您有帮助，可双击去除！
3.11食品保管作业流程
作业 编号 作 业 流 程 图 作 业 标 准
传播优秀Word版文档 ，希望对您有帮助，可双击去除！
1 2 3 4 5 6 验 收 粗加工 1、由各组验收。 2、由各组组织粗加工。 3、由厨师长检查食品生熟放入冰柜。 4、由各组组长定期检查食品的好坏，食品的储备。 检 查 进冰柜 定期检查 交采购部
传播优秀Word版文档 ，希望对您有帮助，可双击去除！
3、12冰柜卫生作业流程
作业 编号 作 业 流 程 图 作 业 标 准
传播优秀Word版文档 ，希望对您有帮助，可双击去除！
1 2 3 4 5 6 7 开 始 断 电 清空冰柜 清 洗 1、主厨安排帮厨清洗冰柜。 2、清洗之前须先断开电源。 3、帮厨清空冰柜内存放物品。 4、厨师对冰柜进行清洗干净。 5、由质检对清洗后的冰柜进行检查，不合格的重新清洗。 6、食品生熟分开入柜、鲜品先入、陈品后入。 7、通电，恢复使用。 检 查 食品入柜 使 用
传播优秀Word版文档 ，希望对您有帮助，可双击去除！
3.13设备报修作业流程
作业 编号 作 业 流 程 图 作 业 标 准
传播优秀Word版文档 ，希望对您有帮助，可双击去除！
1 2 3 4 5 设备维修 填写报修单 工程部维修 验收 1、发现设备故障报告主厨确认。 2、使用单位填写报修单送工程部。 3、使用单位派员同工程部维修人员一起检查，由工程部人员维修。 4、厨房派员试运行，合格则验收；如不合格，则继续检查维修.。 合格 3.14散客接待作业流程
作业 编号 1 2 3 4 5 作 业 流 程 图 作 业 标 准 1、墩子人员接单，通知各组。 2、墩子组长确认。 4、打荷人员检查。检查什么？ 5、打荷人员将菜品送至传菜部. 接 单 确 认 配菜/烹调 检查 出 菜
3.15团队餐作业流程
作业 编号 作 业 流 程 图 作 业 标 准
传播优秀Word版文档 ，希望对您有帮助，可双击去除！
1 2 3 4 5 6 接单 确 认 1、前台人员接单。 2.1、前台主管确认。 2.2、厨师长确认。 3、前台人员下单。 4、餐饮部经理审核。 下 单 审 核 厨房各部餐前准备 出 菜 3.16 VIP接待作业流程
作业 编号 作 业 流 程 图 作 业 标 准 1、墩子组长接单。 2、厨师长确认订单。 接单 确 认 传播优秀Word版文档 ，希望对您有帮助，可双击去除！
1 2 3 4 5 6 3、由厨师长开出菜单. 4、由餐饮部、总经理审核菜单. 2、厨房各组作好接待前的准备工作. 3、前台各组作好餐前的准备工作.
3.17送餐作业流程图
作业 编号 1 作 业 流 程 图 作 业 标 准 1、墩子组长接到订单。 2、由墩子组长确认。 3、由墩子厨师进行配菜,由 接 单 确 认 传播优秀Word版文档 ，希望对您有帮助，可双击去除！
炉灶厨师进行烹调.
传播优秀Word版文档 ，希望对您有帮助，可双击去除！
2 3 4 5 4、墩子厨师配菜炉灶烹调后打荷检查菜品； 3.18菜品创新作业流程
作业 编号 作 业 流 程 图 作 业 标 准
传播优秀Word版文档 ，希望对您有帮助，可双击去除！
1 2 3. 4 5 6 7 新菜品推出 后厨提出新菜品方案 审核新菜品方案 制作新菜样品 品尝新菜品 取消 新菜品试销 顾客意见 正式推出新菜1、由餐饮部提出每周推出两个新菜品。 2、后厨提出新菜品方案 3、餐饮部经理审核新菜品方案。 4 后厨制作新菜样品。五定：定菜名、定味型、定特色、定成本、定价格。 5、餐饮部经理、服务员代表、顾客代表参加品尝新菜品；根据试菜人员提出的意见对菜品进行改进.不合格取消或重新拟定新菜品方案。 6、如果试菜人员认可，则可试销。由服务员进一步征求顾客意见,如顾客提出改进意见或不认同则按程序重新拟定新菜品方案或取消。 7、顾客认可,则正式推出新菜品。
3.19粗加工作业流程
作业 编号 作 业 流 程 图 作 业 标 准
传播优秀Word版文档 ，希望对您有帮助，可双击去除！
1 2 3 4 5 接 货 分 类 摘 洗 1、接到验货人员送来的合格蔬菜。 2、将蔬菜根据菜品要求分类堆放。 3、将需摘洗类蔬菜进行摘洗并侵泡。 4、由班组长对摘洗侵泡后的蔬菜进行检查。对未洗干净的蔬菜重新摘洗。 5、将摘洗合格的蔬菜存放在指定菜架。 检 查 存 放 3.杀生间作业流程
作业 编号 作 业 流 程 图 作 业 标 准
传播优秀Word版文档 ，希望对您有帮助，可双击去除！
1 2 3 4 5 接 货 分 类 宰 杀 1、 接到海鲜、鱼、肉类货品。 2、 将各货品进行分类处理。 3、 根据菜品要求对海鲜、鱼类、宰杀并清洗，对肉类进行清洗。 4、 将宰杀清洗后的货品进行检查，不合格者退回重新处理。 5、 将合格的货品按指定要求发到各部门。 检 查 分 发 3.21干货涨发作业流程
作业 编号 作 业 流 程 图 作 业 标 准
传播优秀Word版文档 ，希望对您有帮助，可双击去除！
1 2 3 4 5 6 邻 货 侵 泡 发 制 精 选 1、根据订餐情况邻取所需干货 2、将干货根据涨发要求进行侵泡。 3、将侵泡后的货品根据各自的质地特点进行重新发制处理。 4、将发制后的货品进行挑选分类，未发制好的进行重新发制。 5、将发制好的货品根据菜品要求进行量代。 6、将量代的半成品存放入指定冰箱。 量 代 存 放
3.22餐具洗消作业流程
作业 编号 作 业 流 程 图 作 业 标 准
传播优秀Word版文档 ，希望对您有帮助，可双击去除！
1 2 3 4 5 6 7 收到餐用具 分 洗 冲 洗 清 洗 消 毒 分 类 1、收到前厅和后厨房送来的餐具和用具。 2、对送来的餐用具进行分选放置。 3、将分选后的蚕用具进行冲洗。 4、对清洗后的餐用具进行彻底清洗。 5、对清洗后的餐用具进行消毒处理。 6、对消毒后的餐用具进行逐一检查，未合格者退回重新清洗，消毒。 7、消毒合格的餐用具分类堆码，放入指定地方。 8、将成陈放好的餐用具做好防鼠，防尘等保洁处理。 保 洁
---精心整理，希望对您有所帮助
因篇幅问题不能全部显示，请点此查看更多更全内容