西式面点师（初级）模拟考试
1、【判断题】()人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。（ × ） 2、【判断题】()机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。（ √ ）
3、【判断题】厨房卫生技术主耍有厨房设备安全技术、防界降温和照明技术等。（ × ）
4、【判断题】()巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。（ √ ） 5、【判断题】()果冻调制方法简单，一般将结力粉直接倒入煮沸的溶液中，再加入所需的调米、配料，即为混合的果冻液。（ × ）
6、【判断题】()食品强化剂是加入食品中的药物或化学物质（ × ） 7、【判断题】()西式面点甜点装盘没有固定方法，一般来讲，只要是使人产生清新悦目的美感就是佳品。（ √ ）
8、【判断题】()在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。（ √ ）
9、【判断题】()果冻若在零度以下的低温冷却，会失去果冻原有的品质。（ √ ）
10、【判断题】()在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。（ × ）
11、【判断题】()竞争的实质是科技和资金的竞争。（ × ）
12、【判断题】()在搅拌清蛋糕面糊时，如果蛋液温度过高，蛋液会变得稀薄、黏性差，无法保存气体。（ √ ）
13、【判断题】()小型酒会所用的甜点都以小块点心为主。（ √ ）
14、【判断题】()在用鲜果磨碎制作配汁时，应尽量减短受热时间并迅速放在冰水中快速冷却，以减少营养素的损失。（ √ ）
15、【判断题】()进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质。（ √ ）
16、【判断题】()一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。（ √ ）
17、【判断题】蛋糕制品表面应呈金黄色，色泽均匀一致，口感绵软。（ √ ） 18、【判断题】果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系。（ √ ）
19、【判断题】()制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成型和烘烤后产品的质量。（ √ ）
20、【判断题】采用蛋淌、进黄分开搅拌法调制蚩糕面糊时，蚩淸、蚩黄分别搅拌好后将过筛的面粉倒在蛋沾糊表面拌匀，垴后将蛋災糊放入搅拌均匀。（ √ ）
21、【判断题】()面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。（ √ ） 22、【单选题】“Flour”是指()。（ D ） A、糖 B、盐 C、鱼胶 D、面粉
23、【单选题】若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是()。（ C ） A、0.4 B、0.5 C、0.6 D、0.7
24、【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。（ C ） A、重要条件
B、一般条件 C、基本条件 D、关键条件
25、【单选题】谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。（ D ） A、苏 B、缬 C、苯丙 D、赖
26、【单选题】马司板是用()加适量罗木酒或白兰地酒制成的。（A、面粉、砂糖 B、奶油、砂糖 C、杏仁、砂糖 D、水、鱼胶
27、【单选题】蟑螂在()下30分钟即可被冻死。（ B ） A、0℃ B、－5℃
C ）
C、－10℃ D、－15℃
28、【单选题】面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅抒作用促使面粉水化完全，形成面筋：又使面筋得到扩展成为既钌弹性乂有延伸性的面团，另一方面是（ C ） A、通过搅拌面团体枳变人 B、通过後拌面团色泽发生变化
C、由丁搅拌产生摩擦热使面团的温度升高 D、由丁搅拌使面团光滑、有弹性
29、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。（ C ） A、葡萄糖 B、半乳糖 C、纤维素 D、蔗糖
30、【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。（ B ） A、供给热能 B、调节水代谢
C、保护肝脏 D、润肠，解毒
31、【单选题】采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，当蛋清打至()即可。（ A ）
A、用手将蛋清挑起能够立住 B、用手将蛋清挑起不下滑 C、用手挑起蛋清，蛋清收缩 D、用抽子能够挑起蛋清
32、【单选题】低筋面粉的湿面筋值为（ C ） A、40%以F B、30%以下 C、25%以F D、15%以下
33、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。（A、印刷品上的油墨 B、陶瓷容器中的铅
D ）
C、石蜡中的多环芳烃 D、粮仓中的放射线元素
34、【单选题】《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。（ C ）
A、食物多样，谷类为主 B、多吃蔬菜、水果和薯类 C、吃清淡少盐的膳食 D、食量与体力活动要平衡
35、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。（ B ） A、2%～10% B、2‰～10‰ C、0.5%～1% D、0.5‰～1‰
36、【单选题】()环境，可通过生物富集作用作用于人体。（ C ） A、微生物 B、昆虫污染
C、化学农药污染 D、食品添加剂污染
37、【单选题】在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。（ D ） A、集体利益为先 B、国家利益为重 C、为国家服务 D、为人民服务
38、【单选题】防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放电。（ B A、防止产生放电火花 B、消除静电 C、清除易燃物 D、限制过载
39、【单选题】()是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。（ B ） A、巴菲 B、果冻 C、冷苏夫力
）
D、布丁
40、【单选题】风登糖是以砂糖为主要原料，用适量水加5%～10%的()熬制，并经反复搓叠而成。（ C ） A、葡萄酒 B、糖浆 C、葡萄糖 D、淀粉
41、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。（A、1毫克 B、1克 C、10克 D、100克
42、【单选题】擀面杖的英文意思为()。（ B ） A、Sheet B、Rollingpin C、Teaspoon
B ）
D、Knife
43、【单选题】黑森林蛋糕面糊是采用()的工艺方法制作的。（ C ） A、清打法 B、双打法 C、混打法 D、分打法
44、【单选题】()是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。（ C ） A、天使蛋糕 B、奶油蛋糕 C、清蛋糕 D、油蛋糕
45、【单选题】制作果冻时，为了提高制品营养价值和口味特点，往往在制作中加入适量的()。（ B ） A、牛奶 B、水果丁 C、黄油
D、奶油
46、【单选题】制作混酥面坯最好选W面粉（ C ） A、高筋 B、中筋 C、低筋 D、特制
47、【单选题】打发是指()或黄油经搅打体积增大的方法。（ D ） A、奶油 B、牛奶 C、糖液 D、蛋液
48、【单选题】加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。（ B A、损耗率 B、出材率 C、毛利率 D、成本率
）
49、【单选题】蛋糕糊在模具充填量过少，则会影响()。（ A ） A、蛋糕类制品的松软度 B、蛋糕类制品的膨胀度 C、蛋糕类制品表面的色泽 D、蛋糕类制品烘烤过度
50、【单选题】面点操作间的地面应保证每班次()。（A、清洁一次 B、清洁两次 C、多次清洁 D、随意清洁
A ）
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