分析
卢亚莉;戚海峰;宛红颖
【摘 要】针对2016年至2018年天津市内各大超市和其他零售点的面包、饮料、香肠和其他休闲食品进行抽样检测分析,测定其中山梨酸和苯甲酸添加量.结果表明各年度所测食品中山梨酸和苯甲酸平均含量相对稳定并且近些年的添加量有所降低.灌肠类肉制品中山梨酸和苯甲酸的含量相对较高,不同类型的果肉饮料其山梨酸和苯甲酸添加量差异较大.所有样品山梨酸和苯甲酸的添加量均符合国家标准限量要求.
【期刊名称】《食品研究与开发》 【年(卷),期】2019(040)015 【总页数】5页(P151-155)
【关键词】食品防腐剂;休闲食品;山梨酸;苯甲酸;检测分析 【作 者】卢亚莉;戚海峰;宛红颖
【作者单位】天津市经济贸易学校,天津300381;天津市经济贸易学校,天津300381;天津市经济贸易学校,天津300381 【正文语种】中 文
人类在探索新鲜食物的长久储存方式由来已久，例如利用高渗透压抑制腐败微生物生长内环境的原理来储存食品的腌制法和利用低温减缓腐败微生物生长过程的低温
冷冻储存法以及调节食品储存环境中的空气成分，充入惰性气体减少腐败微生物生长所需要的氧气进而降低其繁殖速率达到增长食品储存的目的[1]。然而这些食品保藏手段有些需要价格昂贵的食品保藏设备，有些需要大量添加其他辅材协助才能达到食品的长期保藏，从经济节约和环境友好层面来说都存在缺陷。食品防腐剂是指能够防止由霉菌等微生物引起的腐败变质、延长食品保质期的添加剂[2]。一定程度上，食品防腐剂不改变食品的本有品质和营养元素。绝大多数果蔬汁饮料、即食肉制品、休闲食品和其他含丰富水分的食品想要长期保存，往往都要添加食品防腐剂。食品防腐剂成本较低、添加剂量较低、操作简单，不需要特制设备和特定环境即可达到食品的长期保藏。相比而言食品防腐剂的有效利用改变了食品生产和储存方式，为食品工业革新做出重要贡献[3]。
虽然近年来新型食品防腐剂迎来崭新的发展期，但受困于防腐效果和开发投入成本，短期内难以广泛应用于食品工业加工中[4-6]。传统食品防腐剂苯甲酸和山梨酸，广泛用于各种果蔬汁饮料，灌肠类肉制品和其他休闲食品中[7]。大多食品防腐剂毒性非常低，正确有效的使用食品防腐剂可以有效延长食品储存期限，但如若超量添加也会影响食品品质甚至危及人体健康[8]。
对常见食品中防腐剂的严格检测及情况分析可以为人们在日常选购饮料和其他食品提供一定的参考数据，同时也为有关部门市场管控提供参考。本研究针对2016年至2018年天津市内各大超市和其他零售点的面包、饮料、香肠和其他休闲食品进行抽样检测分析，测定其中山梨酸和苯甲酸添加量，初步分析了居民日常食品消费安全状况，为有关部门市场管控提供依据。 1 材料与方法 1.1 主要试剂与仪器
苯甲酸、山梨酸（均为优级纯）：Sigma 公司；甲醇（色谱纯）、亚铁氰化钾（分析纯）、乙酸锌（分析纯）：麦克林试剂有限公司。
电子天平（AL204）：Mettler Toledo 公司；高效液相仪（E2695）：Waters 公司。
1.2 样品采集与处理
在天津市河西区、西青区、南开区的大中型超市和其他规模零售点随机收集米棒和鲜虾条等膨化休闲食品，水果蛋糕和小面包等烘焙类休闲食品，玫瑰肠和腊肠等肉制品，山楂果茶、蓝莓果汁饮料、山楂果饮、苹果汁和橙汁等饮料样品。每个采集点随机进行5 次采样，每次采样100 g～500 g。固体样品经过研磨机充分粉碎并搅拌均匀备用。样品长期保存于-20 ℃备用。 1.3 样品检测
高效液相色谱法进行食品防腐剂的检测是目前比较常用的食品防腐剂检测手段[9]。依据GB 5009.28-2016《食品安全国家标准食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定》中液相色谱法对样品中的山梨酸和苯甲酸含量进行测定[10]。依据GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中对相关食品中添加剂的限量来评价所采集样品的防腐剂添加情况[11]。食品防腐剂苯甲酸在果蔬汁（浆）类饮料、烘焙产品、米制品、灌肠类肉制品中的最高添加量分别为1.0、1.0、1.0、1.5 g/kg，山梨酸在果蔬汁（浆）类饮料、烘焙产品、米制品、灌肠类肉制品中的最高添加量分别为0.5、1.0、1.0、1.5 g/kg。 1.3.1 标准系列溶液的配制
准确称取防腐剂标准品。分别量取苯甲酸和山梨酸各5.000 g，用50mL 容量瓶中用甲醇进行定容后，制成混合标准储备液。标准储备液于4 ℃贮存，保存期为3 个月。用甲醇溶液逐级稀释标准储备液得到浓度为 1.00、2.00、4.00、6.00、8.00、10.00、20.00、50.00、100.00 mg/mL 的标准工作液。 1.3.2 样品测试前处理
称取样品2.00 g 置于50 mL 离心管中，加20%甲醇30 mL，超声提取20 min，
加入2 mL 亚铁氰化钾和2 mL 乙酸锌溶液，混合均匀后用20 %甲醇定容到50 mL 容量瓶，上清液用于测定。 1.3.3 色谱条件
ACQUITY UPLC HSS T3 C18 2.1×100 mm；流动相：甲醇∶乙酸铵溶液=5∶95；流速：1 mL/min；进样量：10 μL。 2 结果与讨论
2.1 各年度检测样品趋势分析
我国食品防腐剂销量和添加量当属苯甲酸和山梨酸及其盐类防腐剂使用最为广泛，因此优先选择苯甲酸和山梨酸进行检测。表1为所测各年度食品样品中山梨酸含量。
所有测试食品中山梨酸含量均符合国家标准要求的限量范围。其中膨化食品山梨酸含量较低，灌肠类肉制品中山梨酸含量相对较高。果汁饮料中，含山楂果肉果汁山梨酸含量相对较高，橙汁饮料中山梨酸含量相对较低。 表2为所测各年度食品样品中苯甲酸含量。
表1 各年度食品样品中山梨酸含量Table 1 Sorbic acid contents in food samples of each year g/kg检测项目 2016年 2017年 2018年 均值 检出范围米棒 0.182 0.102 0.087 0.124 0.037～0.160 7鲜虾条 0.102 0.065 0.052 0.073 0.008 5～0.094 9水果蛋糕 0.396 0.316 0.346 0.353 0.273～0.473小面包 0.170 0.090 0.120 0.127 0.093～0.247玫瑰肠 1.232 1.112 0.987 1.110 0.814～1.267腊肠 1.312 1.187 1.231 1.243 0.472～1.355山楂果茶 0.371 0.291 0.321 0.328 0.305～0.539蓝莓果汁饮料 0.140 0.060 0.090 0.097 0.058～0.116山楂果饮 0.256 0.231 0.206 0.231 0.207 2～0.277 2苹果汁 0.142 0.062 0.092 0.099 0.023～0.152橙汁 0.056 0.013 0.043 0.037 0.005～0.067
表2 各年度食品样品中苯甲酸含量Table 2 Benzoic acid contents in food samples of each year g/kg检测项目 2016年 2017年 2018年 均值 检出范围米棒 0.012 0.002 0.003 0.006 0.003～0.014 6鲜虾条 0.059 0.057 0.028 0.048 0.012～0.056 7水果蛋糕 0.503 0.432 0.292 0.409 0.212～0.418小面包 0.102 0.121 0.066 0.096 0.031～0.115 6玫瑰肠 1.321 1.124 0.998 1.148 0.787～1.321腊肠 1.212 1.123 1.342 1.226 0.901～1.398山楂果茶 0.232 0.311 0.298 0.280 0.043～0.336 4蓝莓果汁饮料 0.112 0.012 0.001 0.042 0.002～0.162 6山楂果饮 0.112 0.212 0.102 0.142 0.123～0.263苹果汁 0.331 0.291 0.312 0.311 0.198～0.349橙汁 0.043 0.134 0.043 0.073 0.004～0.082 2
所有测试食品中苯甲酸含量均符合国家标准要求的限量范围。其中膨化食品苯甲酸含量较低，灌肠类肉制品和水果蛋糕中苯甲酸含量相对较高。果汁饮料中，苹果汁饮料苯甲酸含量相对较高，橙汁和蓝莓果汁饮料中苯甲酸含量相对较低。 2.2 苯甲酸和山梨酸含量总体分析
图1所示为各年度山梨酸和苯甲酸的平均添加量。各种检测食品中各年度山梨酸和苯甲酸含量波动不大，且近些年添加量有所降低。图2所示为所测食品样品中山梨酸和苯甲酸的平均添加量。
图1 2016、2017 和2018年度山梨酸和苯甲酸的平均添加量Fig.1 Average amount of sorbic acid and benzoic acid from 2016 to 2018
灌肠类肉制品中山梨酸和苯甲酸的添加量均较高，据GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中规定：灌肠类肉制品山梨酸和苯甲酸的最高限量为1.5 g/kg，而所测样品玫瑰肠3年均值为1.110 g/kg（山梨酸含量）和 1.148 g/kg（苯甲酸含量），虽然符合国家标准要求，但是其含量接近标准限值。腊肠中3年均值为1.243 g/kg（山梨酸含量）和1.226 g/kg（苯甲酸含量），其含量接近标准限值。山楂果肉果汁中山梨酸含量（山楂果茶0.328 g/kg 和山楂果饮
0.231 g/kg）均接近标准限值。
图2 各样品中山梨酸和苯甲酸的平均添加量Fig.2 Average amount of sorbic acid and benzoic acid in each sample 3 结论与讨论
食品安全关系到民生问题，食品安全监管问题一直是国际范围较为关注的焦点问题。食品安全问题已经成为民众备受关注的热点问题，更关系到世界各国经济发展。国内外对食品防腐剂的管理与控制十分严格，相关机构和部门层层把关，联合国粮农组织和世界卫生组织有专门机构管理食品防腐剂，每个国家都有自己专门机构管理。食品防腐剂的有效使用能够在不影响食品本身品质的前体下，显著延长食品保藏期限，极大地推动了食品工业的发展。虽然新型食品防腐技术发展迅猛[12]，但是传统防腐剂例如苯甲酸和山梨酸等依然是食品防腐的首要选择[13]。
随着我国居民的生活水平不断提升，人们对食品安全的关注度也不断提高，对各类食品的防腐剂使用范围、实际添加量、添加限量和食用安全性尤为关注。山梨酸和苯甲酸作为我国食品常用的食品防腐剂，其含量检测可以作为食品防腐剂添加概况的初步分析，为食品安全关卡把控提供依据。
关丽丽等[14]对猪肉及熏煮香肠中防腐剂进行测定，结果发现所选的肉肠产品中均检测到山梨酸，添加量均值为0.07 g/kg，符合国家标准要求。卫星华等[15]采用高效液相法同时测定碳酸饮料、乳饮料和植物蛋白饮料等液体饮料中多种食品添加剂含量，苯甲酸和山梨酸含量较低，安赛蜜、阿斯巴甜等增味剂添加量较高，但是均符合国家标准要求。王秀玲等[16]探究了食品中山梨酸快速检测方法，使用PCS 食品安全快速检测仪对酸奶、手撕面包、白醋等食品山梨酸含量进行快速测定，其中酸奶和白醋未检出山梨酸，而手撕面包中山梨酸含量为1.14 g/kg。刘金鼎[17]运用高效液相色谱快速准确地检测运动型饮料中多种着色剂、防腐剂以及甜味剂的含量，其精密度和回收率较好。
本研究针对2016年至2018年天津市内各大超市和其他零售点的面包、饮料、香肠和其他休闲食品进行抽样检测分析，测定其中山梨酸和苯甲酸添加量。分析结果表明，各年度所测食品中山梨酸和苯甲酸平均含量相对稳定并且近些年的添加量有所降低，可能是新型食品防腐剂的研发和使用可以部分替代传统食品防腐剂的使用，也可以使食品品质更好地维持原有状态[18]。一些天然食品防腐剂如乳酸链球菌素多肽添加量低且能达到良好的抑菌效果，现如今已经用于牛奶和面包等食品的保存过程[19]。从中草药等珍贵植物中提取的植物精油包含多种有益植物次生代谢产物，其中一些成分具有显著的抑制细菌、霉菌等的生长作用，可以用于肉制品和蔬菜等的保鲜防腐过程[20]。灌肠类肉制品中山梨酸和苯甲酸的含量相对较高，其中玫瑰肠山梨酸和苯甲酸的含量接近标准限值。因此对于灌肠类肉制品中的防腐剂检测应当引起质检部门的高度重视，同时应当加大关于肉制品食品防腐技术的研究，从源头减少山梨酸和苯甲酸的添加用量，更好地还原食品的品质。果汁饮料中，不同类型果肉的饮料其山梨酸和苯甲酸添加量差异较大，这与不同果肉的保藏期不同有一定的关系，也与饮料生产过程中的灭菌方式和精细工艺有很大关系。对饮料灭菌工艺的改进可以提高果汁饮料保存期限，也可以间接降低食品防腐剂的添加量。 综上得出市售休闲食品山梨酸和苯甲酸的添加量均符合国家标准限量要求，生产厂商对山梨酸和苯甲酸的添加使用较为规范，相关质检部门的市场准入把控严格，本地居民的食品安全可以得到有效地保障。 参考文献：
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