酸奶中酸度的测定.

酸奶中酸度的测定

㈠ 实验目的

①、熟练氢氧化钠标准溶液的配制和标定； ②、掌握直接滴定法测酸度的方法。 ㈡ 原理

酸度是指中和100 g样品所需0.1000 mol/L氢氧化钠标准溶液的体积（mL）。 以酚酞为指示液，用0.1000 mol/L标准溶液滴定10 g试样至终点所消耗的氢氧化钠溶液体积，经计算确定酸奶的酸度。 ㈢ 试剂和材料

1、酚酞指示液：称取 0.5 g 酚酞溶于 75 mL 体积分数为 95 %的乙醇中，并加

入 20 mL 水，然后滴加氢氧化钠溶液至微粉色，再加入水定容至 100 mL。

2、0.1 mol/L氢氧化钠标准溶液(250ml):准确称取1g氢氧化钠固体加水溶解稍冷

却后转入250 ml容量瓶中定容，充分摇匀。

3、酸奶 ㈣ 仪器

分析天平，碱式滴定管（2个），200mL的锥形瓶（2个），量筒（1个），移液管（1个），吸尔球，玻璃棒 ㈤ 操作步骤

1、氢氧化钠溶液的标定：

①、准确称取0.40～0.50g基准试剂邻苯二甲酸氢钾三份,置于锥形瓶中标号， ②、加20～30 mL蒸馏水溶解后，加1滴酚酞指示剂。

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③、用配制好的氢氧化钠溶液分别滴定至溶液呈微红色，30 s 内不褪色。记录

每次消耗的氢氧化钠溶液的体积数，计算。 2、酸度的测定：

①、称取 10 g（精确到 0.001 g）样品，置于 150 mL 锥形瓶中。 ②、加 20 mL蒸馏水，混匀。

③、再加入2.0 mL 酚酞指示液，混匀。

④、用氢氧化钠标准溶液滴定至微红色，并在 30 s 内不褪色。记录消耗的氢

氧化钠标准溶液的体积数，重复三次。

㈥ 结果计算 C2=

m11000

204.22V1C2——氢氧化钠标准溶液的浓度，单位为摩尔每升（mol/L） m1——基准试剂邻苯二甲酸氢钾的质量，单位为克（g） V1——滴定时消耗氢氧化钠标准溶液体积，单位为毫升

204.22——邻苯二甲酸氢钾的摩尔质量，单位为摩尔每克（g/mol） 结果用算术平均值表示，结果保留三位有效数字。 试样中的酸度数值以（

）表示，按下式计算：

式中：

X2——试样的酸度，单位为度（

）；

C2——氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度，单位为摩尔每升（mol/L）； V2——滴定时消耗氢氧化钠标准溶液体积，单位为毫升； m2——试样的质量，单位为克（g）；

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0.1——酸度理论定义氢氧化钠的摩尔浓度，单位为摩尔每升（mol/L）。 结果用算术平均值表示，结果保留三位有效数字。

9 所用试剂均为分析纯,所用水为蒸馏水或相当纯度的水。 混合酸（硝酸：高氯酸）=4:1。甲基红指示剂（0.1％水溶液）。乙酸水溶液（乙酸：水）=1:4。 氨水溶液（氨：水）=1:4。草酸铵水溶液（4％）。硫酸溶液（1mol/L）：取硫酸60 mL缓缓注入适量水中，冷却到室温，加水稀释到1000 mL，摇匀。高锰酸钾标准溶液（0.02 mol/L）分析天平等。 6.1.3 检测方法和步骤 1 试样溶液的制备：准确称量3.000—5.000 g于250 mL烧杯中，少量水润湿后加入25 mL混合算消化液，置于电炉上加热消化。如未消化好而酸液过少时，取下放冷后再补加几毫升混合酸消化液，继续加热消化，直至无色透明为止。加20 mL蒸馏水加热经除去多余的硝酸。待烧杯中的液体接近2-3 mL时，取下冷却。用蒸馏水洗并转移于100 mL容量瓶中，加蒸馏水定容到刻度线。取与消化样品相同量的混合消化液，按上述操作做试剂空白试验测定。 2 测定：用移液管准确移取5 mL上述消化液，置于是15 mL离心管中，加1滴0.1％的甲基红指示剂、1mL4％草酸铵水溶液、0.5 mL乙酸水溶液，用氨水溶液调节至微黄色，再用乙酸调节至微红色，静置0.5小时以上，使沉淀全部析出，小心倾去上清夜，然后加4mL1mol/L

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硫酸溶液于离心管中，转移到250mL三角瓶中，用50毫升水清洗离心管，溶液合并于三角瓶中，摇匀，置于电磁搅拌器上加热到700-800℃，是沉淀溶解，用0.02 mol/L的高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30秒不退色为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。 6.1.4数据记录及计算： 式中：X—试样中钙含量，％； V—样品消耗高锰酸钾标准溶液体积，mL； Vo—空白消耗高锰酸钾标准溶液体积，mL； V1—用于测定样品液体积，mL； V2—样品液定容总体积，mL； m—试样质量，g。 计算结果表示到小数点后两位。 实验七、酸奶中氨基酸总量测定(G B / T 5009 . 5 -2010) 7.1.1检测原理 氨基酸具有酸性的-COOH基和碱性的-NH2基。它们相互作用而使氨基酸成为中内盐， 10 当加入甲醛溶液时，-NH2与甲醛相结合，从而使其碱性消失，这样就可以使用强碱溶液来滴定-COOH基，并使用间接的方法测定氨基酸总量。 7.1.2检测仪器试剂 1 0.0100mo;/L氢氧化钠标准溶液 250ml锥形瓶2个 100mL量筒一个 5mL、 20mL移液管各一支 分析天平 碱式滴定装置一套 2 试剂1.40%中性甲醛溶液:以百里酚酞作指示剂，使用氢氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色 0.1%百里酚酞乙醇溶液 0.1%中性红50%乙醇溶液 7.1.3检测方法和步骤 准确吸取含氨基酸约20mg到30mg的样品溶液2份，分别置于250mL锥形瓶中，各加50mL蒸馏水，其中一份加入3滴中性红指示剂，用0.1000mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至由红变为琥珀色为终点；另一份加入3滴百里酚酞指示剂及中性甲醛20mL，摇匀，静置1min，用0.100氢氧化钠标注溶液滴定至淡蓝色为终点。分别记录两次所消耗的碱液体积。 7.1.4数据记录及计算 氨基酸态氮（%）=(V2-V1)*c*0.014/m 其中：c——氢氧化钠标准溶液的浓度 V1——用中性红做指示剂滴定时消耗氢氧化钠的标准溶液的体积 V2——用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢

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氧化钠标准溶液的体积 m——测定用样品溶液相当与样品的质量 0.014----氮的豪摩尔质量 实验八、乳糖的测定(直接滴定法(GB 5009.7-85)) 8.1.1检测原理 样品经除去蛋白质后，在加热条件下，直接滴定已标定过的费林氏液，费林氏液被还原析出氧化亚铜后，过量的还原糖立即将次甲基蓝还原，是蓝色褪色。根据样品消耗体积，计算还原糖量。 8.1.2检测试剂 费林氏甲液 费林氏乙液 乙酸锌溶液 亚铁氰化钾溶液 盐酸 葡萄糖标准溶液：1mg/ml 8.1.3检测方法和步骤 1、样品处理：吸取10g牛奶放入100ml容量瓶中，加入50ml水，摇匀并边摇边加入5ml乙酸锌溶液、5ml亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，然后混匀，静置30min过滤，弃去过滤液，滤液备用。 2、标定费林氏溶液：吸取5ml费林氏乙液和5ml费林氏甲液，放入150ml锥形瓶中， 11 加水10ml并加玻璃珠2粒，然后在2min内加热至沸腾，从移液管滴加葡萄糖标准溶液至溶液蓝色变为淡黄色，记录消耗的葡萄糖标准溶液总体积，平行操作3份，取其平均值。计算每10ml费林氏液相当于葡萄糖的质量（mg） 3、样品溶液测定：吸取5ml费林氏乙液和5ml费林氏甲液于150ml锥形瓶中，加水10ml并加玻璃珠2粒，然后在2min内加热至沸腾，从移液管滴加处理后的牛奶，至溶液懒得变为淡黄色，记录消耗牛奶的总体积，平行操作3份，取其平均值。 8.1.4数据记录及计算 p×v1×v W= ———————×100 M×v2×1000 W:样品中还原糖的含量以葡萄糖计，g/100g P:葡萄糖标准溶液的浓度，1mg/ml V1:滴定10费林氏溶液甲、乙液各5消耗葡萄糖标准溶液的体积，ml V2:测定时平均消耗牛奶的体积，ml V:牛奶定容体积，ml M:样品质量，g 注意玻璃珠要回收，须戴手套取下加热过的锥形瓶。 参考文献 [1] GB5413-85 凯氏定氮法测定乳制品中蛋白质含量[S].：中国 标准，1985. [2] X玉葵. 凯氏定氮法测定牛

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乳中蛋白质含量的方法[J].中国乳品 工业，1995（2）：35-36. [3] X天吉. 乳与乳制品分析监测与执行标准实务全书[M]. 呼和浩 特：XX人民， 2003， 262-268. [4]高鸿, 分析化学前沿一化京:利学，1991 [5]陈炳稳，何广平，凌莫育应用化学，199' 14(6): 75 [6]陈炳稳，何广平，X小珠化学通报，1998(10): 43 [7]唐英章主编. 现代食品安全检测技术.学，2004 [8] 江小梅等.食品分析原理与检验.：人民大学，1990 [9]汪东风.食品质量与安全实验技术.十一•五国家规划教材.：中国轻工业，2008

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9

所用试剂均为分析纯 ,

所用水为蒸馏水或相当纯度的水。

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混合酸（硝酸：高氯酸） =4:1

。甲基红指示剂（ 0.1 ％水溶液）

。乙酸水溶液（乙酸： 水） =1:4 。

氨水溶液（氨：水） =1:4

。草酸铵水溶液（ 4 ％） 。硫酸溶液（ 1mol/L ） ：取硫酸 60 mL

缓缓注入适量水中，

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冷却到室温， 加水稀释到 1000 mL ， 摇匀。

高锰酸钾标准溶液 （ 0.02 mol/L

）分析天平等。 6.1.3

检测方法和步骤 1

试样溶液的制备：准确称量 3.000 — 5.000 g 于 250 mL

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烧杯中，少量水润湿后加 入 25 mL

混合算消化液，置于电炉上加热消化。如未消化好而酸液过少时，取下放冷 后再补加几毫升混合酸消化液，继续加热消化，直至无色透明为止。加 20 mL 蒸馏水

加热经除去多余的硝酸。待烧杯中的液体接近 2-3 mL

时，取下冷却。用蒸馏水洗并 转移于 100 mL

容量瓶中，加蒸馏水定容到刻度线。取与消化样品相同量的混合消化 液，按上述操作做试剂空白试验测定。 2 测定：

用移液管准确移取 5 mL

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上述消化液， 置于是 15 mL 离心管中， 加 1 滴 0.1 ％

的甲基红指示剂、 1mL4

％草酸铵水溶液、 0.5 mL

乙酸水溶液，用氨水溶液调节至微 黄色，再用乙酸调节至微红色，静置 0.5

小时以上，使沉淀全部析出，小心倾去上清 夜，然后加 4mL1mol/L

硫酸溶液于离心管中，转移到 250mL

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三角瓶中，用 50 毫升水

清洗离心管，溶液合并于三角瓶中，摇匀，置于电磁搅拌器上加热到 700-800 ℃，是 沉淀溶解，用 0.02 mol/L

的高锰酸钾标准溶液滴定至微红色 30

秒不退色为终点。记

录高锰酸钾标准溶液消耗量。 6.1.4

数据记录及计算： 式中： X

—试样中钙含量，％；

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V

—样品消耗高锰酸钾标准溶液体积， mL ； Vo

—空白消耗高锰酸钾标准溶液体积， mL ； V1

—用于测定样品液体积， mL ； V2

—样品液定容总体积， mL ； m

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—试样质量， g 。

计算结果表示到小数点后两位。

实验七、酸奶中氨基酸总量测定 (G B / T 5009 . 5 -2010) 7.1.1 检测原理

氨基酸具有酸性的 -COOH 基和碱性的 -NH 2

基。它们相互作用而使氨基酸成为中内盐，

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10

当加入甲醛溶液时， -NH 2

与甲醛相结合，从而使其碱性消失，这样就可以使用强碱溶 液来滴定 -COOH

基，并使用间接的方法测定氨基酸总量。 7.1.2

检测仪器试剂

1 0.0100mo;/L 氢氧化钠标准溶液 250ml 锥形瓶 2 个 100mL 量筒一个 5mL 、

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20mL 移液管各一支 分析天平

碱式滴定装置一套 2 试剂 1.40% 中性甲醛溶液 :

以百里酚酞作指示剂，使用氢氧化钠将40% 甲醛中和至 淡蓝色 0.1%

百里酚酞乙醇溶液 0.1% 中性红 50% 乙醇溶液

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7.1.3

检测方法和步骤

准确吸取含氨基酸约 20mg 到 30mg 的样品溶液 2

份，分别置于 250mL 锥形瓶中， 各加 50mL

蒸馏水，其中一份加入 3

滴中性红指示剂，用 0.1000mol/L 氢氧化钠标准

溶液滴定至由红- 为琥 珀色为 点； 一份加入 .可修编 .

变终另

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3

滴百里酚酞指示剂及中性甲醛 20mL ，摇匀，静置 1min ，用 0.100

氢氧化钠标注溶液滴定至淡蓝色为终点。分别记 录两次所消耗的碱液体积。 7.1.4

数据记录及计算

氨基酸态氮（ % ） =(V 2 -V 1

)*c*0.014/m 其中：

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c

——氢氧化钠标准溶液的浓度 V 1

——用中性红做指示剂滴定时消耗氢氧化钠的标准溶液的体积 V 2

——用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠标准溶液的体积 m

——测定用样品溶液相当与样品的质量 0.014---- 氮的豪摩尔质量

实验八、乳糖的测定 (

直接滴定法 (GB 5009.7-85))

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8.1.1 检测原理

样品经除去蛋白质后，在加热条件下，直接滴定已标定过的费林氏液，费林氏液 被还原析出氧化亚铜后，

过量的还原糖立即将次甲基蓝还原， 是蓝色褪色。 根据样品

消耗体积，计算还原糖量。 8.1.2 检测试剂

费林氏甲液

费林氏乙液

乙酸锌溶液

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亚铁氰化钾溶液 盐酸

葡萄糖标准溶 液： 1mg/ml 8.1.3

检测方法和步骤 1 、样品处理：吸取 10g 牛奶放入 100ml 容量瓶中，加入 50ml

水，摇匀并边摇边加入 5ml

乙酸锌溶液、 5ml

亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，然后混匀，静置-

.可修编 .

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30min 过滤，

弃去过滤液，滤液备用。 2 、

标定费林氏溶液： 吸取 5ml

费林氏乙液和 5ml

费林氏甲液， 放入 150ml 锥形瓶中， 11 加水 10ml 并加玻璃珠

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2 粒， 然后在 2min

内加热至沸腾，

从移液管滴加葡萄糖标准溶 液至溶液蓝色变为淡黄色， 记录消耗的葡萄糖标准溶液总体积， 平行操作 3 份， 取其

平均值。计算每 10ml

费林氏液相当于葡萄糖的质量（ mg ） 3

、样品溶液测定：吸取 5ml

费林氏乙液和

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5ml

费林氏甲液于 150ml

锥形瓶中，加水 10ml 并加玻璃珠 2 粒，然后在 2min

内加热至沸腾，从移液管滴加处理后的牛奶，至 溶液懒得变为淡黄色，记录消耗牛奶的总体积，平行操作 3

份，取其平均值。 8.1.4

数据记录及计算 p × v 1 ×

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v W=

———————× 100 M × v 2 × 1000 W:

样品中还原糖的含量以葡萄糖计， g/100g P:

葡萄糖标准溶液的浓度， 1mg/ml V 1 : 滴定 10

费林氏溶液甲、乙液各

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5

消耗葡萄糖标准溶液的体积， ml V 2 :

测定时平均消耗牛奶的体积， ml V:

牛奶定容体积， ml M: 样品质量， g

注意玻璃珠要回收，须戴手套取下加热过的锥形瓶。

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