浓缩茶汁的制备与保鲜研究初探_龚淑英

浓缩茶汁的制备与保鲜研究初探

龚淑英　石元值

(浙江大学茶学系　杭州　310029)

摘　要　制取的浓缩茶汁,贮放在45℃的恒温箱中20天,观察沉淀产生的时间,测定沉淀量,结果表

明:提取时间缩短,水温降低及采用蒸馏水或重蒸水所制备的浓缩茶汁沉淀产生的时间延迟且量减少。采用添加食品添加剂对浓缩茶汁的保色与浓缩茶汁贮藏保鲜试验,结果表明:对绿茶浓缩茶汁保色、保鲜效果以D-VcNa处理最好;对红茶浓缩茶汁的保色、保鲜效果以L-Vc和L-VcNa效果最好。

关键词　浓缩茶汁;水质;水温;保鲜

中图分类号:TS275.2　　　　文献标识码:A　　　文章编号:0577-8921(2002)01-030-03

APreliminaryStudyonConcentratedTeaJuiceandItsPreservation

Gongshuying　Shiyuanzhi

(ZhejiangUniversity,Hangzhou310029)

Abstract　Teaconcentratedjuiceswerepreparedinvariouswatertemperaturesandextractingdura-℃for20days.Theresultsshowedthatthetimeatwhichprecipitateappearedwastionsandwerestoredin45

delayedandquantityofprecipitatewasdecreasediftheextractingdurationwasshortenedandthewatertem-peraturewasloweredanddistilledwaterorredistilledwaterwasused.Thecolor-preservingandthefresh-preservingtestsshowedthatsodiumascorbatewasthebestforthecolor-preservingandthefresh-preserv-ingoftheconcentratedgreenteajuice,L-ascorbicacidandL-sodiumascorbateweregoodforconcentratedblackteajuice.

Keywords　Teaconcentratedjuice;Waterquality;Watertemperature;Fresh-preserving.

　　随着社会的发展,人们生活节奏的加快,人们需要快速、方便、天然的饮品,茶饮料因此应运而生,并很快得到迅速的发展。茶饮料的风靡,给茶叶工作者提出了一个更深的课题,加工生产浓缩茶汁,以减少运输体积和成本。本文在这方面作了一些试探,现将结果报告如下。

[1,2]

1.1.3　

设备　旋转蒸发器。IL-82型恒温箱等1.2　测定方法1.2.1　水浸出液浓度测定方法

用刻度吸管准确吸取50ml,在水浴锅上蒸干,然后移入103±2℃恒温干燥箱内烘3h,称重。1.2.2　沉淀测定方法

准确吸取试液10ml于刻度试管中,放置于45℃培养箱中20天,每天观察,测量试管底部测定沉淀物的产生时间与多少,用“+”表示沉淀量,“+”越多表示沉淀量越多。1.2.3　品质测定方法

采用感官密码审评方法,结果用评分(百分制)与评语相结合的方法进行表示,最高分定为90分,

1　材料与方法

1.1　材料与设备

1.1.1　茶叶　

市售二级和四级炒青的粉碎样(40目);云南风庆茶厂生产的红碎茶(碎二)。

1.1.2　试剂　

、L-VcNa、NaHCO3和D-VcNa市售　L-Vc

食用级收稿日期:2001-05-18

作者简介:龚淑英,女(1962年-),硕士,副教授,从事茶叶加工与审评方面教学和科研工作.

第1期龚淑英　石元值　　浓缩茶汁的制备与保鲜研究初探　　31

最低分定为70分,每5分为一档,每2-3分为半档。

1.3　试验方法

1.3.1　沉淀试验

用自来水、蒸馏水、重蒸馏水,分别在45℃、60℃、75℃、90℃和100℃的条件下冲泡5分钟,用400目滤布过滤,浓缩;用90℃蒸馏水,在1∶40的茶水比条件下冲泡3′、5′、7′、9′、11′和13′分钟用400目滤布过滤,浓缩;

准确吸取茶汁10ml于刻度试管中,放置于45℃的恒温培养箱中。1.3.2　浓缩试验

在浓缩过程中,按0.05%浓度加入不同的食品添加剂,设处理:1.D-VcNa;2.NaHCO3;3.L-Vc;4.L-VcNa对茶汤浓缩保色进行试验。1.3.3　保鲜试验

在浓度为6.5%的浓缩茶汁的贮藏过程中,按0.05%浓度加入1.D-VcNa;2.NaHCO3;3.L-Vc;4.L-VcNa,将不同处理的浓缩茶汁置于45℃的恒温箱中20天,每隔10天每个处理取浓缩液10ml稀释10倍进行一次感官审评。

自来水蒸馏水重蒸水

表1　水质与温度对沉淀产生的影响　InfluenceofwaterqualityandwaterTable1

temperatureonprecipitatingtime

andquantity

处理

45℃60℃75℃90℃100℃45℃60℃75℃90℃100℃45℃60℃75℃90℃100℃

产生沉淀的时间

第7天第4天第2天第2天第2天第7天第4天第2天第2天第2天第2天第1天第1天第1天第1天

沉淀量*

++++++++++++++

+++++++++++++

+++++++++++++++++

　　*贮放20天的沉淀量,以下同。

表2　浸泡时间对沉淀产生的影响Table2　Influenceofextractingduration

onprecipitatingtimeandquantity

处理3分钟5分钟7分钟9分钟11分钟13分钟

产生沉淀的时间

第4天第2天第1天第1天第1天第1天

沉淀量*++++++++++++++++++++++++

2　结果与分析

2.1　浸提方法对茶汁沉淀产生的影响

茶汁在贮存过程中会产生沉淀,这是因为茶汁

中的茶多酚类物质及其氧化产物能与可溶性蛋白产生蛋白质多酚沉淀[3],与咖啡碱、水中的Ca++、Mg++离子产生络合形成沉淀。因此,茶汁浸泡的方法不同,沉淀所产生的时间与量都有较明显的差异。从试验结果可以看出,水质不同,沉淀所产生的时间与量也不同。用自来水冲泡提取的茶汁沉淀产生时间早而量多,用蒸馏水和重蒸馏水冲泡提取的茶汁沉淀产生时间迟而量少,自来水与蒸馏水、重蒸馏水之间差异明显,而蒸馏水与重蒸馏水之间差异不明显。水温对沉淀的影响表现为提取茶汁所用水的温度越高,沉淀所产生的时间越早且量越多(见表1)。浸泡时间的长短对沉淀的产生影响也很大,总的表现为浸泡时间越长,沉淀产生的时间越早且量越多。在90℃、1∶40茶水比冲泡条件下获取的茶汁,在浸泡9分钟后的处理相互间的差异不明显(见表2)。

　　可见,就沉淀而言,提取茶汁时浸泡时间越短,所用水的温度越低,水质中离子含量越少,所提取的茶汁稳定性就越高。

2.2　不同食品添加剂对茶汁浓缩保色的影响制取浓缩茶汁,浓缩是必经的工序,在浓缩过程中,茶汁的色泽变化比较大。本试验在浓缩剂加入不同的食品添加剂,并以不加食品保鲜剂为对照,将原来浓度1.0%的不同处理,在真空低温条件下浓缩至浓度6.5%,然后摇匀稀释至浓度为0.65%,进行感官审评结果见表3。从表中可以看出,添加D-VcNa,NaHCO3、L-Vc和L-VaNa的处理,对红茶汁的保色效果都很好,差异达极显著水平(P<0.01)其中L-Vc处理效果最好。对绿茶汁的保色效果D-VcNa和L-VaNa效果最好,与对照差异极显著(P<0.01),L-Vc的处理效果次之,

32　　茶　　叶　　　28卷　

达显著水平(P<0.05),处理2与对照相比差异不显著。

表3　不同处理的茶汁浓缩后色泽的比较*Table3　Comparisononchromaticityofdifferentteajuiceafterconcentrated

处理CK1234

红茶汁评语与评分红深欠亮　85尚红尚亮　88*红深尚亮　89**红、尚亮　90**亮、尚红　89**

绿茶汁评语与评分尚嫩绿尚亮　85嫩绿明亮　90**

黄尚亮　82嫩绿稍浑　88**嫩绿沿亮　89**

想。对于红茶浓缩茶汁以处理3L-Vc效果最好,处理4L-VcNa和处理1D-VcNa效果次之,处理2

NaHCO3处理虽比对照好,但保鲜效果不理想。从表4中还可以看出,经过45℃恒温20天的贮存,红茶浓缩汁以处理3和处理4品质保持正常,与贮存前差异不大,绿茶汁以处理2得分最高,与贮存前色、味接近,品质正常。而对照滋味已稍有变化,出现令人不爽的味道,由此可见,浓缩茶汁通过添加保鲜剂能延长保鲜期。红茶汁与绿茶汁相比,红茶汁的贮存保鲜效果优于绿茶,这是因为红茶汁的PH值较低,且红茶在加工过程中经过系列的氧化、聚合作用之故。浓缩茶汁与一般浓度茶汁相比,高浓度茶汁的贮存保鲜期长于低浓度的茶汁。这可能与浓缩茶叶渗透压大,及高浓度的多酚类含量,不利于微生物的生长有关。

[4]

　　*:茶汁稀释10倍后审评,以下同。

2.3　食品添加剂对浓缩茶汁贮藏保鲜的影响从表4中可以看出,在试验范围内对于绿茶浓缩茶汁保鲜效果以处理1D-Vc最好,处理4LVc-Na与处理3L-Vc次之,处理2NaHCO3效果不理

表4　贮藏过程中不同处理间浓缩茶汁的色、味比较

　ComparisononthecolorandtasteofdifferentteaconcentratedjuiceTable4

afterstoredtendaysandtwentydays

处理TreatmentCK1234

第一次(10天)Firsttime(10days)

红茶汁BlackTeajuice红深、稍暗、尚醇　81

尚红、尚亮、尚醇正　85**

第二次(20天)Secondtime(20days)

红茶汁BlackTeajuice红深、暗、欠醇　73尚红、尚醇　84**红深、尚醇　86**尚红、尚亮、醇正　89**尚红亮、尚醇正　88**

绿茶汁Greenteajuice

尚绿、欠醇　70尚嫩绿、醇　85**黄绿、欠醇　70

尚嫩绿、稍浑、尚醇　80**

绿茶汁Greenteajuice尚嫩绿、尚醇　80嫩绿、明亮、醇　90**黄、尚亮、尚醇　80嫩绿、稍浑、醇　83**嫩绿、尚亮、尚醇　88**

红深、欠亮、尚醇正　84*红尚亮、醇正　90**亮、尚红、尚醇正　87**

尚嫩绿、尚醇　82**

参　考　文　献

1　崔锐谦.21世纪饮料-茶饮料.北京:食品科学,1995(16);13～

18

2　李再兵,龚淑英.液态茶饮料的发展现状及研究进展,茶叶,

2001,27(3):12～15

3　曾晓雄.“冷后浑”的形成与转溶,茶叶通讯,1989(3):42～444　龚淑英等.酸化茶鲜叶原料对鲜茶汁压榨提取的作用,浙江农业大学学报,1992,18(s):13～17