摘要:结合方便面实际生产工艺，分析了目前我国方便面质量安全存在的隐患及原因，探讨了确保方便面质量安全的措施，对提高我国方便面质量安全水平具有指导意义。
关键词:方便面;质量安全;隐患;对策
Potential dangers and countermeasures of
quality safety in snack noodles
Abstract: Adding with the manufacture technique of snack noodles, this article analyzes
potential dangers and causes in snack noodles security, and further discusses the countermeasures to guarantee quality safety of snack noodles. This paper has guiding meaning to raise domestic standard of snack noodles.
Key words: snack noodles;quality safety;potential dangers;countermeasures
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目录
1.方便面质量安全存在的隐患 ........................................ 3
1.1原辅材料存在的质量安全隐患 ................................. 3 1.2方便面在生产加工过程中存在的质量安全隐患 .................... 3 1.3方便面储藏、运输、销售环节存在的质量安全隐患 ................ 4 1.4消费者购买方便面后至食用存在的质量安全隐患 .................. 4 2.保障方便面质量安全的对策 ........................................ 5
2.1生产企业应建立从原辅料到方便面成品全过程的质量安全控制体系 .. 5 2.2完善确保方便面质量安全的政府监督机制 ........................ 6 2.3提高消费者自我保护意识 ..................................... 8 3.结论 ............................................................ 8 参考文献: ......................................................... 9 致 谢 ............................................ 错误!未定义书签。
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引言
方便面是为适应快节奏的现代化生活而于1958年首先在日本出现，因方便
面具有包装精美、食用方便、营养丰富、品种多样、价格低廉、老幼皆宜等优点而成为人民生活的方便主食。我国方便面的工业化生产始于20世纪70年代，经过三十多年的发展，年产量达150多万吨,销售量占全球的35.5%，中国已成为世界上方便面生产和消费的最大国家[1]，而且是工艺技术口益完善、产品品种逐年增多、市场需求稳定增长的一个成熟行业[2]。但我国目前有二成方便面存在着质量安全问题[3]，主要表现在:食品添加剂超范围或超量使用;酸价、过氧化值、水分及微生物超标;调味料中菌落总数超标;使用非食用植物油作为生产方便面的原料。这些不合格的方便面流人市场，危害范围、危害程度都会较大，同样也会影响我国出口方便面在国际上的声誉，最终关系到方便面行业是否能持续发展。关于食品的安全性，世界卫生组织(1996)发表的《加强国家级食品安全性指南》中对其解释为:“对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者受害的一种担保[4]”。在人类追求高质量生活和健康长寿的今天，食品安全已成为国内外社会各界关注的焦点，方便面的质量安全也不例外。
1.方便面质量安全存在的隐患
1.1原辅材料存在的质量安全隐患
生产方便面的主要原料是小麦粉、荞麦粉、绿豆粉、米粉等，而在我国以小麦粉为主。小麦粉存在的质量安全隐患主要有面粉增白剂超范围和超量使用，如一些小麦粉加工企业为把陈化、劣质的小麦加工成雪白的面粉，竟使用国家明令禁止在食品中应用的吊白块”，吊白块”在食品加工过程中分解产生甲醛能使蛋白质凝固，摄入10g即可致人死亡；过氧化苯甲酞是我国允许使用的面粉增白剂，但规定不得超过60mg/kg，而有的面粉厂不按规定使用，任意添加，有的超标达4倍。其次是农药残留、霉菌引起的霉变、生虫等。其它辅料如食盐、植物油(棕搁油)或面制品改良剂质量如达不到相应的国家标准或行业标准，生产用水不符合性活饮用水卫生标准》(GB5749-1985)，也会使方便面质量安全存在隐患。 1.2方便面在生产加工过程中存在的质量安全隐患
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各种方便面的生产工艺流程如下:配粉、压延、蒸煮、淋汁、油炸(或热风十燥)、包装等过程。
方便面加工过程中存在的质量安全隐患主要来自油炸(或热风十燥)过程。(1)生产车间环境、生产设施与设备及生产人员污染。从和面开始一直到成品的包装，面块生产线上往往容易堆积大量的面团、碎面、不合格的面块以及大量的油渣，这些下脚料如果不及时清理，会亨生老鼠、蚊蝇、昆虫，给面块生产带来不安全的隐患。另外由于面块的生产线是开放式的，每道工序都有生产人员与半成品近距离接触，生产车间和生产设备与设施如未按要求定期清洗和消毒，导致微生物污染或操作人员患有传染病及不注意卫生，造成半成品或成品污染，从而危及产品的质量安全;(2)添加的食盐、碱和竣甲基纤维素等辅料和添加剂过量使用或和面时没有混匀而导致局部浓度过高;(3)油炸时温度过低或时间过短，面块不易炸透，含水率增加，易霉变;温度过高或时间过长，面块易炸焦，含油率增加，产品易氧化酸败，而且还会生产丙烯酞胺等有害物质，危害人体健康;(4)面块出油炸锅后立即进人冷却机，面块上附着的油会迅速冷却粘附在面块上，使成品的含油率增加，产品易氧化酸败;(5)酱包、油包或粉包煮制或烘十时温度过低或时间过短，达不到规定的杀菌要求，导致致病菌残存;(6)使用不符合国家标准的包装物，不清洁、污染有毒有害物的包装材料也会引起方便面污染，此外包装材料的低阻湿性或产品包装不严密也会造成产品与空气接触吸湿，造成面块霉变或过氧化值升高。
1.3方便面储藏、运输、销售环节存在的质量安全隐患
在方便面储藏中，酸败是最严重的质量安全问题，酸败变质的方便面除了不易被人体消化吸收外还含有毒性物质，甚至会诱发癌症。在储藏、运输和销售过程中，规定的储藏、运输条件(方便面的原始水分、储藏温度、包装破损，与有毒物品混藏、混运)达不到要求，方便面质量可能发生变化，保质期会缩短或在保质期内发生酸败变质。
1.4消费者购买方便面后至食用存在的质量安全隐患
消费者购买方便面后至食用的一段时间，同样存在着安全性问题，消费者缺乏辨别产品质量好坏的能力，购买的方便面质量低劣，甚至是掺假的，或没有按包装物上规定的储存方法储存而导致酸败或保质期缩短。
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2.保障方便面质量安全的对策
2.1生产企业应建立从原辅料到方便面成品全过程的质量安全控制体系 在方便面加工过程中要保证其安全性，企业执行IS09000质量管理体系、GMP和HACCP等现代食品安全控制体系是行之有效的方法[5]，这是保证方便面质量安全的关键。
IS09000是国际标准化组织(ISO)在总结世界各国质量管理经验特别是西方发达国家先进经验的基础上，归纳出的具有普遍性和指导意义的质量管理和保证方面的国际标准。它运用系统论的观点，从整个企业健康运转、满足客户要求的角度出发，系统地勾勒出企业各部门在进行生产经营活动时所应遵守的最基本的质量要求。它通过对在整个生产流程中所有影响质量的因素进行控制，使得所有与产品质量有关的活动都按规定的流程而展开，所有与质
量体系不相符合或不利的因素都能得到及时地纠正或调整，从而对质量实现全面管理。
GMP(Good Manufacturing Practices)指“良好生产规范”，是一套食品生产卫生体系，偏重于设施设备硬件及环境、生产人员的卫生要求。其主要内容是要求生产企业具备合理的生产过程、良好的生产设备、正确的生产知识和严格的操作规范、完善的质量控制与管理体系。GMP要求从原料接收直到成品出厂的整个过程中，进行完善的质量控制和管理，防止出现质量低劣的产品，保证产品的质量。几十年的实践证明，GMP是保证生产出高质量产品的有效工具，因此，联合国食品法典委员会(CAC)将 GMP作为实施HACCP体系的必备程序之一。中国卫生部参照采用FAO/WHO食品法典委员会CAC/RCP Rev.2-1985《食品卫生通则》，并结合中国国情制定了国家标准愉品企业通用卫生规范》(GB14881-94)，以此作为中国食品GMP的总则。
HACCP指危害分析和关键控制点(Hazard analysis and critical control point)，是一套保证食品安全的预防性管理体系。它对食品原料、加工以及最终产品等进行实际存在和潜在性的危害分析判定，从而找出与终产品安全性有关的关键控制环节，并采取相应的控制措施，使产品的危害性减少到最低程度。 根据上述现代食品质量安全控制体系和我国的国情，在加工过程中要保证方
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便面的质量安全性，企业应做到以下几点:(1)应设置质量管理机构或人员，负责质量管理体系的建立、实施和保持工作。质量管理体系包括质量目标、产品质量计划书、加工过程重要控制点作业指导书和检测作业指导书，制定相应的关键工艺或关键点的控制标准，技术、生产人员的上岗要求等;(2)建立完善的卫生管理制度并贯彻实施。由于面块的生产流水线是开放式的，从面粉投料到最后的面块包装工序，每一道工序上都有工人与半成品近距离的接触，生产人员的健康体检以及口常的健康状况的检查就显得尤为重要。另外面块生产过程中的下脚料应及时清理，与半成品、成品接触的设备、容器应定期清洗和消毒。生产过程中使用的润滑油、水不得滴漏于车间地面，生产线上的管理人员应加强这方面的卫生管制;(3)方便面的质量安全应从源头抓起，采购小麦粉、食用植物油等纳人食品生产许可证管理的原料时，应当选择获得生产许可证企业生产的产品。小麦粉、棕搁油等原辅料应进行验收，确保无霉变、生虫、酸败，并符合国家卫生标准，小麦粉重点检测吊白块，棕搁油重点检测酸价和过氧化值。作为方便面加工企业还应加强与供货单位的沟通，指导、监督小麦粉的加工;(4)方便面油炸过程工艺条件应严格控制，确保含油率和含水率达到要求，此外油炸工序中，因棕搁油是循环使用，应做到随时补充新油到油锅中，基本在2h左右全部更换一遍，为了防止油的酸价和过氧化值在油炸过程中超过国家规定的指标，要定期对这两项指标进行监控;(5)所使用的食品添加剂种类和用量严格执行GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》，进货时严格索取“三证”(卫生许可证、生产许可证、产品检验报告书)，投人生产前需经严格的检验，合格后才能投人生产，在添加工艺上应保证其均匀;(6)加强对半成品及成品的质量安全控制，半成品不合格严禁进入下道工序，成品需经检验合格后才能出厂销售;(7)应使用清洁、无毒无味、无脱色、高阻湿性的符合有关标准的包装物包装成品，包装时应严密，防止面块因吸收空气中的水分而回潮，甚至变质;(8)在方便面储存过程中应防止污染。成品须存放在专用成品库房内，合理置放，在贮存过程中应加强库房管理，保持清洁、十燥。入库后的成品应掌握先进先出的原则;(9)原料、半成品及成品转运过程中应做好防止食品污染，主要是运输容器、工具、车辆以及铺垫物、遮盖物的十净卫生，不得将成品与其它物品同车运输。 2.2完善确保方便面质量安全的政府监督机制
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食品安全性已成为当今影响广泛而深远的社会性问题，加强对食品安全性的监督管理，既是社会进步的需要，也是民族健康的保证。过去的经验与国内外的发展形势都说明，确保食品的安全性必须建立起完善的社会管理体系，主要是政府监督机制[6]。
为了有效提高和控制食品质量与安全、打击假冒伪劣产品、保护消费者的合法权益，我国政府有关机构相继修订和强化了以《食品卫生法》、《产品质量法》、《粮食卫生标准》(GB2715-1981)、《方便面卫生标准》(GB17400-1998) ,《方便面》(LS/T3211-1995),《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-1996)等与方便面质量与安全相关的法律法规，先后在食品生产和开发中实施了标准化管理、计量监督管理、绿色食品、有机食品、无公害食品的认证工作以及GMP, IS09000和HACCP的认证和推广工作。从2000年起，卫生部组织了全国食品污染物监测网，对主要食品中的污染物进行检测指标测定。2002年开始实施对小麦粉、食用植物油(方便面的原辅料)等5类食品实施市场准入制度，2003年10月又开始对方便面实施质量安全市场准入。2002年4月国家质监总局发布《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》，而方便面列入该规定的产品目录中。2002年国务院推出了“菜篮子工程”，强调对“菜篮子”产品质量卫生安全实行“从农田到餐桌”的全过程管理。2003年7月，国务院又明确提出在全国范围内施以“食品放心工程”为重点的食品专项整治工作，并且指定由国家食品药品监督管理局牵头，由农业部、卫生部、国家质监总局和商务部等密切配合。食品专项整治的重点是以质量卫生为主题，抓好食品源头污染治理和市场准人两个环节和加大打击制假售假力度。随后国家质监总局出台了《食品生产加工企业质量安全监督管理办法》，明确了国家质监总局对食品生产企业的监督管理职能。由此形成了由国务院部署、国家食品药品监督管理局牵头，以农业部门、卫生行政管理部门、工商行政管理部门和质量技术监督部门等分工合作的监督机制，无疑加强了食品安全“从农田到餐桌”的全过程控制。在法律法规、监督机制基本健全的条件下，职能部门应加强方便面监督检验制度，加大执法力度，做到有法必依、违法必究，只有这样才能进一步解决好方便面安全性问题。
为确保方便面的安全性，加快我国标准与国际标准相统一的步骤也是必需的
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。原料和方便面标准是方便面加工企业最重要的技术基础之一，是方便面质量
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安全的保证，也是各国进行方便面监督管理的依据和各种方便面贸易的准绳。而世界上唯一由政府协调形成、最具权威的国际标准是FAO/WHO联合食品法典委员会(CAC)制定的食品法典标准。它的工作宗旨是通过建立国际协调一致的食品标准体系，促进食品的公平贸易，保护消费者健康安全。由于历史原因，我国部分原料及方便面标准和检测方法与发达国家相比存在差距，在一定程度上影响了国际贸易。由此可见，为确保方便面的安全性和消除方便面的国际贸易的技术壁垒，加强原料及方便面国家标准与国际标准相同的步骤是我国行政管理和监督检验部门的责任。
2.3提高消费者自我保护意识
消费者的安全性意识和自我保护能力，对消费过程中的方便面安全性控制起着关键的作用。故消费者应充分认识和把握方便面风险的各种来源，提高购买方便面的安全性意识，如留心查看标签和保质期限，注意是否具有有关部门的质量安全体系的认证及生产许可证、QS质量安全市场准入标志等，购买管理、信誉较好企业的产品更容易获得放心的方便面，此外消费者必须严格按产品包装上规定的储存方法储存，不宜久存。如开包后注意检查面块是否霉变、酸败，调味包是否变质，食用时最好一次吃完，都可以使饮食风险降低。
3.结论
方便面安全存在的隐患涉及到农业种植、原辅料、方便面加工、储藏、运输、销售直到消费者食用的全过程，因此，确保方便面供应中的安全性，需要种植者、原料供货商、企业家、经营者、政府监督机构及消费者共同努力。而以IS09000质量管理体系、GMP为基础，建立在“从农田到餐桌”全程质量控制思想基础上的HACCP体系是方便面质量安全控制体系的核心。
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参考文献:
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[9]中国食品科学技术学会面制品分会.2008中国方便面行业回顾与展望[J].食品上业科技， 2009,(4):14- 18.
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