方便面质量安全方面存在的问题及其防范措施

・粮油食品・

方便面质量安全方面存在的问题及其防范措施

张　剑　李梦琴　任红涛　赵秋艳　薛立稳

(河南农业大学食品科学技术学院)

　【摘　要】根据方便面的生产工艺,从原辅料质量、添加剂的使用、生产加工过程、流通环节及消费者等几个环节,分析了目前我国方便面加工与流通中存在的质量安全隐患及其产生的原因,并根据实际情况提出了一些具体的防范措施。　【关键词】方便面;安全;隐患;对策

中图分类号:TS20116　　文献标识码:A　　文章编号:1009-1807(2005)11-0080-04

　　方便面堪称是当今世界最流行的方便食品。可以说,这种食品不论是在亚洲,还是在欧美,都备受不同年龄段人的青睐。

方便面之所以能迅速地发展,关键是迎合了时代的步伐、消费者的口味。如在添加的调味剂中有鸡汁味、鲜肉味、雪菜味、牛肉鲜汁、牛肉麻辣味等,这些美味增强了人们的食欲。其次是突出了方便、快捷,尤其是在旅途中,既省时省力,又经济实惠。但是,目前市场上一些方便面却存在着令人担忧的质量问题,例如:含盐量超标,面饼含油量超标,食品添加剂超范围或超量使用,酸值、过氧化值、水分及微生物超标,使用非食用植物油等。随着经济日益全球化和国际食品贸易的日益扩大,危及人类健康、生命安全的重大食品安全事件屡屡发生、令人防不胜防,这不仅影响我国出口食品在国际上的声誉,而且关系到食品行业是否能持续发展。在人类追求高质量生活和健康长寿的今天,食品质量安全已成为国内外社会各界关注的焦点,方便面的质量安全也不例外。

细密均匀的面筋网络结构,最终产品强度低、易折断、内在质量差;面粉中蛋白质含量还与产品含油量成反比关系,即低蛋白质含量的方便面在油炸脱水过程中吸收的油脂多,造成成品含油量高。而高蛋白质含量的油炸方便面,成品含油量相对要低些,这不仅可以降低消耗,也易于保存。但蛋白质含量过高,也不能做出高质量的面条,反而会导致面条色泽变暗、发硬、不易复合、易折裂。

11112　灰分对方便面生产的影响

方便面生产中,面粉的灰分应在015%以下。面粉的灰分高会降低面团强度,使湿面条容易断裂,同时多孔状结构还会增加面块的含油量;面粉的灰分高还会使面块的色泽变暗,影响方便面的感官品质。

112　方便面在生产加工过程中存在的质量安全隐患11211　滥用合成食品添加剂

在食品加工中,应首先采用合理的工艺参数和配方,在可行的情况下尽可能不使用添加剂。现在食品加工中有一种不良的现象,生产中一遇到问题,不是从工艺、设备及生产管理中找原因,而是动不动就使用合成添加剂,方便面生产尤为突出。例如:为了提高面块的筋力,很多方便面生产厂家通常添加谷朊粉;为了降低产品含油量,常添加CMC、黄原胶、古尔胶、聚丙烯酸钠等;为了延长保存期,通常添加TBHQ;为了改善产品色泽,面粉中常加过氧化苯甲酰等。生产中使用添加剂可对方便面品质的改善起到重要的作用,但是过量使用添加剂会对人们的健康造成严重的威胁。

1　方便面质量安全存在的隐患

111　原料存在的质量与安全隐患11111　蛋白质含量对方便面生产的影响

蛋白质含量直接影响到面粉的吸水率和面团的抗拉伸强度,是面条专用粉的主要指标。用于方便面生产的面粉蛋白质含量最好在10%以上,湿面筋含量最好在28%～

34%。如果面粉中蛋白质含量过低,就不能形成理想的、

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　　　　　　　　　　　　　　　　　粮油加工与食品机械11212　含碱量超标市场上销售的产品,相当一部分包装标志表达不清楚,尤其净重、产品主要成分、保存条件及保存期3个方面。包装标志不清易使消费者把过期的方便面买回家,容易引发食品安全事故。

113　方便面储藏、运输、销售环节存在的质量安全隐患

由于含碱量与油耗成反比关系,某些厂家为了减少含油量、降低成本,经常在和面时超量使用碱,这会使面块上出现黄斑、面块发黄、口感发涩、气味异常等。方便面面块中的含碱量应控制在012%以下。

11213　面块包装前的温度过高

在方便面储藏中,酸败是最严重的质量安全问题。酸败变质的方便面除了不易被人体消化吸收外还含有毒性物质,甚至会诱发癌症。在储藏、运输和销售过程中,包装袋破损、面块的原始水分过高、储藏温度过高或仓库潮湿不通风等都可能引起方便面保质期缩短或在保质期内发生酸败变质。

114　消费者购买方便面后至食用前存在的质量安全隐患

一般要求油炸后面块冷却至比室温高5℃左右时再包装,若面块温度高于室温10℃以上时立刻包装,在袋内仍然会有水分蒸发,水分在包装材料内表面凝成小水滴,会引起方便面的霉变和微生物繁殖。

11214　油脂的劣化

油脂劣化主要表现为气味变差、色泽加深、产生毒性物质。这主要由于油脂长期忍受高温,部分油脂自动氧化生成过氧化物、并进而降解成挥发性醛、酮、酸的复杂混合物引起的。油脂劣化产生的物质很多是对人体有害的。

11215　忽视对卫生条件的控制

消费者购买方便面后至食用前的一段时间,同样存在着安全性问题。消费者缺乏辨别产品质量好坏的能力,购买的方便面质量低劣,或没有按包装物上规定的储存方法储存而导致酸败变质。在方便面生产中,生产企业对产品的质量控制一般偏重于理化指标,而常常忽视对卫生条件的控制,并没有按《食品企业通用卫生规范》(GB14881-94)与《糕点厂卫生规范》(GB8957-88)对厂区与车间的卫生条件进行规范。在生产车间,从和面工序一直到成品的包装,面块在生产线上往往容易堆积大量的面渣、碎面、不合格的面块以及大量的油渣,这些下脚料如果不及时清理,会滋生老鼠、蚊蝇、昆虫,给面块生产带来不安全的隐患;另外由于面块生产线是开放式的,每道工序都有生产人员与半成品近距离接触,如果操作人员患有传染病及不注意卫生,会造成半成品或成品污染,从而危及产品的食用安全性;生产车间和生产设备与设施如不按要求定期清洗和消毒,也会导致微生物污染及杂质的侵入;由于大部分生产厂家到现在仍然采用人工包装,其中包装材料、包装环境也会引起方便面的污染。

11216　缺乏对汤料卫生指标的控制

2　保障方便面质量安全的对策211　建立完善的质量安全控制体系

生产企业要建立从原辅料到方便面成品生产全过程的质量安全控制体系,确保方便面加工过程中的安全性,执行ISO9000质量管理体系、按GMP(良好操作规范)和

HACCP等进行规范化管理是行之有效的方法,这是保证

方便面质量安全的关键。

根据上述管理体系与方便面生产过程中常出现的问题,在加工过程中要保证方便面的质量安全性,企业应从以下几点来操作。

21111　建立完善的卫生管理制度并贯彻实施

主要从厂区环境、厂房设施、机器设备、人员卫生管理等方面,严格按照SSOP(卫生标准操作程序)执行,规范卫生管理。

21112　设置质量管理机构

很多方便面生产厂家的汤料生产车间、设备、工艺过于简陋,卫生条件极差,原材料预处理简单,生产过程污染严重,导致微生物污染严重与含杂量增加;此外包装材料的低阻湿性或产品包装不严密也会造成汤料中水分外渗,被面块吸收造成霉变或过氧化值升高。

11217　缺乏有效的质量检测手段

根据质量管理体系的规定,应成立专门的质量管理部门来负责对方便面的生产进行全程监控和管理,保证出厂产品的质量及安全性,这是提高方便面产品质量与安全性的一个必不可少的措施。

21113　做好原辅料验收

原辅料的质量是生产出好的产品的基础,所以要严把原辅料的质量关。作为面粉与棕榈油两大主料,要选择信誉较好企业的产品,并且在进厂时进行严格检测。面粉主要检测湿面筋含量(一般湿面筋含量应在28%以上)、灰分、增白剂是否超标使用等,而棕榈油主要检测酸值、过氧化值与烟点等。添加剂等辅料供应商应提供“三证”,

一些小企业缺乏对原料、中间产品及最终产品相关质量指标的必要的检测手段,因此不能及时对产品的质量指标进行检测,这是目前市场上部分产品质量较差的原因之一。

11218　包装标志表达不够清楚

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即:生产许可证、卫生许可证、产品检验合格证,并提供使用说明书。作为小麦粉的使用者,也可以根据自已的使用经验,向面粉加工厂提出自已对面粉品质的具体要求,让其按自已的要求进行加工,可以保证面粉质量的稳定。

21114　严格控制配水

为了有效提高和控制食品质量与安全、打击假冒伪劣产品、保护消费者的合法权益,我国政府有关机构相继修订和强化了以《食品卫生法》、《产品质量法》、《粮食卫生标准》(GB2715-1981)、《方便面卫生标准》(GB17400-2004)、《方便面》(LS/T3211-1995)、《食品添加剂使用

设立专门质检员监测配水,使其严格按照工艺标准执行。防止添加剂、含碱量、含盐量超标现象出现。

21115　控制油炸品质,防止棕榈油劣化

卫生标准》(GB2760-1996)等与方便面质量与安全相关的法律法规,先后在食品生产和开发中实施了标准化管理、计量监督管理、无公害食品的认证工作以及GMP、

ISO9000、SSOP和HACCP、QS的认证和推广工作。尤

油炸过程中发生的氧化、分解、聚合及水解反应引起了油脂一系列的变化,如起泡性增加、色泽变深、烟点降低、产生臭味等,这些统称为油脂的劣化。劣化后的油脂继续使用会使方便面的酸值、过氧化值增高,产品色泽变深,产生难闻的臭味,导致产生很多有害物质等,不但使方便面的食用品质大大下降,而且对人们的身心健康有严重的影响。油脂劣化的预防要从油脂选择、加入抗氧化剂、减少铜、铁等金属离子的污染、适当延长油脂使用周转期、避免油锅排气烟囱冷凝物回流、配方中减少酸性物质等几个方面来减少或降低油脂的劣化速度。在生产过程中,通常添加TBHQ抗氧化剂来减缓油脂的氧化速度。21116　包装前检测面块温度其是2002年以来开展的食品质量安全市场准入制度(QS认证),对每一个食品生产企业进行逐一的检查,检查其是否具备安全生产的条件,如不具备,责令其停业整改,整改仍不达标者,坚决予以关闭。由于这一举措是强制性的,对我国的食品加工企业的安全生产起到了巨大的推动作用,有力地规范了我国的食品加工市场。尽管政府监管部门已做了很多的工作,也取得了很大的成效,但是在我国方便面市场中仍然存在着很多的问题,食品安全事故仍然频繁地发生,这就要求政府各职能部门要进一步加大监管力度。但是,由于我国从事食品加工的企业多,分布面大,且很多地方存在一定的地方保护主义,给执法监督会带来一定的困难。在这种情况下,就不能单靠某个部门的力量,而是要多个部门联合监督执法。由当地政府统一组织,由食品药品质量监督管理局、农业部门、卫生行政部门、工商部门与技术监督部门等共同进行监控与执法,执法中加大处罚力度,才能达到良好的效果。在执法过程中,经常遇上无法可依的情况,让一些违法分子钻了法律的空子,所以,应继续加强立法与标准的修订完善工作。加快我国标准与国际标准相统一的步骤也是必需的,这样可以让我国在食品出口时减少贸易壁垒带来的损失,可以提高我国食品的出口创汇能力。

213　提高消费者自我保护意识

一般情况下用测温仪对面块表温进行测量,来控制面块表面温度过高现象,温度过高则不能立即进行包装。

21117　包装材料的选择与包装标志的标注

应使用清洁、无毒无味、无脱色、高阻湿性的符合有关标准的精装纸包装成品,包装气密性要好。具体要求参考《复合食品包装袋卫生标准》(GB9683-88)与《食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准》(GB9681-88)等相应标准。

包装标志的标注按《方便面卫生标准》(GB17400-2003)标准规定进行,方便面包装容器应标注以下信息:

产品名称、生产厂家名称、厂址、净重、生产日期及批号、商标、产品主要成分、食用方法、保存条件及保存期限等。

21118　贮存仓库

消费者的安全性意识和自我保护能力,在消费过程中对方便面的安全性控制起着关键的作用。故消费者应充分认识和把握方便面各种风险和来源,提高购买方便面的安全性意识,应做到以下几点:①看生产日期和保质期;②是否有QS标志,没有QS标志的产品是坚决不得购买的;③消费者必须严格按产品包装上规定的储存方法储存,不宜久存;④开包后注意检查面块是否霉变、酸败,调味包是否变质,食用时最好一次吃完,可以使饮食风险降低;⑤最好购买名牌产品或大型正规企业的产品。

仓库应通风、干燥,能使原料、包装材料、成品得到很好的保藏;并有防止污染物与有害动物(如麻雀、老鼠等)侵入的设施;仓库的设置还必须方便货物的进出。

212　完善确保方便面质量安全的政府监督机制

食品安全性已成为当今影响广泛而深远的社会性问题,加强对食品安全性的监督管理,既是社会进步的需要,也是民族健康的保证。过去的经验与国内外的发展形势都说明,确保食品的安全性必须建立起完善的社会管理体系,主要是政府监督机制。

3　结论

方便面安全存在的隐患涉及到农业

(下转第85页)

82　《粮油加工与食品机械》2005年第11期　

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　　　　　　　　　　　　　　　　　粮油加工与食品机械死,导致灭菌不透,而发生染菌现象。

于发酵液中会产生二氧化碳,所以会产生少量的泡沫,这种现象是正常的。发酵过程中泡沫形成有一定的规律性。泡沫的多少,一方面与搅拌、通气有关,另一方面,与培养基性质有关。蛋白质原料,如蛋白胨、玉米浆、糖液中含有的蛋白质等是主要的发泡剂。当泡沫过多时将严重影响发酵的正常进行,危害有:会造成发酵液逃逸,导致浪费及污染环境;泡沫上升到罐顶,可能从轴封渗漏,造成染菌污染;降低发酵罐的装料系数,降低设备利用率,加大生产成本;影响氧的传递及通气搅拌效果;当泡沫稳定时,代谢气体不能及时排出,影响菌体的正常呼吸作用,甚至使菌体自溶;由于泡沫过多,将增大消泡剂用量,增加生产成本。

另外,在赖氨酸发酵生产过程中,会产生大量的代谢气体(CO2),由于蛋白质的作用使泡沫过多,这些代谢气体不能及时排放出来,将导致局部浓度过高,而使赖氨酸生产发生逆反应,产生其他类氨基酸,使已经产生的赖氨酸发生溶解,降低赖氨酸的产量。

4　结论

由于赖氨酸产生菌不能直接利用蛋白质,而且在发酵液中存在大量的蛋白质将严重影响赖氨酸的生产,增加生产成本,也为后期提纯带来一定的难度。为了避免发生这种现象,就需要在赖氨酸生产过程中,尽量降低玉米粉中的蛋白质含量。目前,用全玉米粉生产赖氨酸,大多在前期对玉米进行半湿法提胚去皮处理,可以降低全玉米粉中蛋白质含量的30%左右,这将有利于赖氨酸的生产。

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3　蛋白质对赖氨酸生产过程中其他方面的影响培养基中蛋白质的含量会影响微生物受热致死的速度。在消毒过程中,当培养基受热时,培养基中的蛋白质受热会发生变性,在菌体外面凝固形成一层保护膜,从而使菌体对外界条件(热)抵抗力增加,使异菌不易被杀

收稿日期:2005-07-21

作者简介:雷晓静(1966-),女,陕西人,大连轻工业学院机械工程系实验室工程师,研究方向为粮油加工及粮油加工机械。通讯地址:(116034)辽宁大连市

(上接第82页)

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种植、原辅料、方便面加工、储藏、运输、销售直到消费者食用的全过程,因此,确保方便面供应中的安全性,需要种植者、原料供货商、生产企业、经营者、政府监督机构及消费者共同努力。而以ISO9000质量管理体系、

GMP为基础,建立从原料到餐桌全过程质量安全控制体

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收稿日期:2005-08-02

作者简介:张剑(1973-),河南省郑州人,河南农业大学食品科学技术学院讲师,硕士,主要从事粮油食品加工方面的教学与研究工作。

通讯地址:(450002)郑州市文化路95号

社,1992.

5　陆启玉.谈谈方便面生产中的几个问题〔J〕.食品科技,2000,

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《粮油加工与食品机械》2005年第11期　　85