年 月 日 章节（单元） 课题 第 周第 课时 项目3 任务3.2 常用蔬菜原料种类2 烹饪 专业 19烹1 班 教师 课时 课型 2课时 授新 知识 掌握茎菜类蔬菜产地、品质特点及烹调应用 掌握根菜类蔬菜产地、品质特点及烹调应用 教 学 目 标 情感态度 技能 能够说出茎菜类和根菜类蔬菜分类方法和烹饪应用 1.具有厨师所必备的节约意识 2.具有作市场调查的求真意识 教学重点 茎菜类和根菜类蔬菜产地、品质特点及烹调应用 教学难点 茎菜类和根菜类蔬菜产地、品质特点及烹调应用 教学方法及手段 学法（实训）指导 讲解法 比较法 概括、比较学习 教具及仪器 课后作业 课件PPT 完成课堂笔记 1
常用蔬菜原料种类 一、组织教学： 检查学生的笔记，进行复习性提问。 二、导语： 教学过程 食用部位分类法是根据人们食用蔬菜的不同部位归纳分类，可分为叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、芽菜类、其他类。其中叶菜类蔬菜是指以叶片和叶柄为主要食用部分的蔬菜，包括白菜类、香辛类及其他叶菜类蔬菜，如大白菜，油菜等。 三、讲授新课： （一）茎菜类蔬菜 名称 产地 产季 品质特点及烹饪应用 进行复习提问：乌塌菜在烹调时应注意哪些问题？ 利用挂图的实物展示，让学生进行讲述，教师总结 调味蔬菜的种类？学生提问，教师理顺思路，进行总结。
原产南美洲，现在产于初夏，现全烹调时应用广泛，适马铃薯 我国各地均有 年供应。 宜于多种刀工成形。 我国南北各地均8—11月份 姜 有栽培。 重要的调味蔬菜，去腥臊异味的作用。 中亚或欧洲南部 大蒜 主要在夏秋收获 重要的调味蔬菜，是某些面食的佐餐原料。 原产亚洲西部，现夏秋季收获，其西餐中重要的烹饪原洋葱 我国均有栽培 适应性强，耐储料，多用于荤料搭配运。 制作菜肴。 2
让学生先说明家庭常用的蔬菜的种类，然后由教师进行总结。 学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。 （二）根菜类蔬菜 我国各地均有栽品种繁多，四季烹调时应用广泛，适萝卜 培。 均产。 宜于多种刀工成形。 适宜于炒、拌、烧、拔丝等烹调方法。 原产于地中海沿6—7月份 胡萝卜 岸，现我国各地均产。 拓展：联系日常生活的实例。 （三）果菜类蔬菜 1、瓠果类蔬菜 名称 产地 产季 品质特点及烹饪应用 原产于印度，现盛产在夏秋季，冬黄瓜在烹调中应用极黄瓜 我国各地均有春季可在温室栽广，可生食直接入馔，栽培。 培。 多作冷菜。 多做主料，但在制作过程中不宜加酱油，否则菜肴的口味发酸。 原产于南美洲，初霜前夏季收获。 在烹调时切片做主料西葫芦 现我国西北及北方较多。 使用。 原产于我国和夏秋季收获 印度。 冬瓜 苦瓜 原产于印度尼西亚。 夏季收获 常用拌、烧、炒等烹调方法。 3
2、茄果类蔬菜 名称 产地 产季 品质特点及烹饪应用 原产南美洲，现四季均有供应。 适于炒、爆等烹调方辣椒 我国各地均有 法 原产南美洲，现原于夏季主产，适宜多种烹调方法，番茄 我国各地均有 现四季均产。 但在制作热菜时忌加热过度。 原产印度，现我原于夏季主产，适宜于多种烹调方茄子 国各地均有 现四季均产。 法，在制作菜肴时以熟烂为好，且喜重油。 四、课堂练习 1．有那些蔬菜原产于地中海沿岸？ 2．葱的特点？ 五、小结 1．本节课的内容 2．布置下节课的教学内容 通过本节课学习，让学生掌握影响茎菜类和根菜类蔬菜的特点及在烹调中的应用，并了解蔬菜类原料是重要的烹饪原课后反思及体会 料，其烹饪应用范围非常广泛，讲述过程应多注重理论联系实际。增强学生的学习兴趣。 4
因篇幅问题不能全部显示，请点此查看更多更全内容