宝鸡市学校（托幼机构）食堂管理规程（试行）
为加强学校食堂管理工作，预防校园食品安全事件发生,确保学生身体健康和生命安全，根据有关法律、法规、规章，结合我市实际，制定本规程。
一、学校食堂设施与卫生
1.食堂选址必须远离污染源，应距离粪坑、污水池、垃圾台、旱厕等25米以上，建筑设施符合规划、环保和消防等有关要求。
2、学校要定期对学校食堂进行清洁，特别是每学期开学前要集中开展学校食堂食品安全隐患大排查大整治，重点对冷藏柜、餐饮具等进行集中清洗消毒。要对学校食堂食品库存的各种食品原、辅材料进行彻底检查,及时处理已经变质或者超过保质期限的食品。要对学校自来水管道、贮水池和盛水器具、饮水机进行全面检查、清洗消毒。桶装饮用水严格按照保质期的相关规定使用。各种餐饮具必须全部重新清洗消毒并注意保洁。全面整顿食堂周边环境卫生，消除食品安全隐患，确保学生用餐安全。
3.食堂应设置与食品供应方式和品种相适应的加工操作场所以及食材库房、更衣室、清洁工具存放场所等设施设备。人员、货物进出通道应分开，并设置防鼠板（金属材质，高度不低于60厘米），门的缝隙应小于6毫米。
4.食品处理区应按照原料进入、原料加工、半成品加工、
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成品供应的流程合理布局，加工操作区应与备餐间分开，使用面积与供餐学生规模相适应，配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠设施。污水排放和油烟排放符合环保要求。
5.用餐场所应按有关规定设置足够的自来水装置（含热水龙头），供就餐学生洗手、清洗餐具。
6.烹饪食品应使用清洁环保燃料，避免污染食品。 二、从业人员培训与管理
7.学校应在食品药品监督管理、卫生计生等部门和营养专业人员的指导下对食堂从业人员定期组织食品安全知识、营养配餐、消防知识、职业道德和法制教育的培训，取得健康合格证明和培训考核合格后方可上岗工作。患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事食堂工作。
8.食堂从业人员应保持良好的个人卫生习惯。处理食品及分餐前、处理食品原料及使用卫生间后，必须用洗涤用品及流动清水洗手消毒;穿戴清洁的工作衣、帽，戴口罩，并把头发置于帽内;不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物加工食品;不得在食品加工和供应场所内吸烟;未经允许，无关人员不得进入食堂操作间内。
9.食堂管理人员应在每天早晨上班前，对从业人员的健康、卫生状况进行检查，并将检查情况记录在案。发现有发热、腹
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泻、皮肤伤口或感染、咽炎等有碍食品安全病症的,应立即让其离岗就医，确认治愈后，方可重新上岗。
三、食堂食品采购与索证
10.建立食品采购索证索票制度，采购食品及原材料应当查验、索取并留存加盖供货方公章的食品生产经营许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件及每笔供货清单等，做到源头可控，有据可查。
11.建立米、面、油、肉、蛋、奶等大宗食品及原辅材料招标、集中采购、定点采购制度，管控好食品质量和价格。
12.建立食品查验及台账记录制度，采购食品时应严格查验食品生产批号或日期、规格、供货商等随货证明文件，并如实详细记录购进食品的有关信息。进货查验记录和相关凭证的保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。不得采购质量不合格、超过保质期的食品，不得采购有腐败变质或感官性状异常的食品，不得采购《食品安全法》等法律法规禁止生产、经营的食品。
四、食堂食品加工与贮存
13. 学校食堂应具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触不洁物，餐饮加工过程应严格执行《餐饮服务食品安全操作规范》。不得供应未加热食品，需要熟制烹饪的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。加工后的成品应与半成品、食品原料分开存放，防止交叉污染。烹饪后的食品应
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在备餐间存放。烹饪后至食用超过2小时的，应当在高于60℃或低于8℃的条件下存放。分餐应当在备餐间或符合要求的加工经营场所内进行。保存温度低于60℃或高于8℃、存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。不得将回收后的食品经加工后再次销售。
14. 学校食堂用水应符合国家标准GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。
15.严禁超范围、超剂量使用食品添加剂和使用非食用物质加工制作食品。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。
16. 学校食堂不得制作供应凉菜、生食海产品和现榨饮料等高风险食品。必须采用新鲜安全的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质、感官性状异常的食品原材料，不得使用发芽土豆、野生菌、鲜黄花、四季豆、豆浆、霉变红薯、非本食堂加工的散装馅料、肉串及散装熟肉制品，以及法律法规禁止生产经营的其他食品。
17.建立餐厨废弃物处置管理制度，食堂将餐厨废弃物分类加盖放置，做到日产日清，交由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理，并登记台账。
18.建立出入库管理制度，食堂食品原材料、食品添加剂的入库、出库必须由专人负责查验，签字确认，做到“先进先出先用”。发现变质和过期的食品应及时清理销毁。
19.食品储存场所应根据贮存条件分别设置，食品和非食品
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库房应分设，并配置良好的通风、防潮、防鼠等设施，食品应分类、分架、离墙、离地，安全存放。离墙、离地距离不少于10厘米。
五、食堂食品留样与要求
20.严格落实食品留样制度。学校食堂加工制作的每餐次的食品成品必须留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在留样柜中（0℃—8℃）存放48小时以上。每个品种留样量应不少于125克，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。
21.留样食品应由食堂管理人员负责保管，专柜专锁。提倡设置专门的留样间，盛放热食的留样盒不宜使用塑料材质，鼓励使用食品级的不锈钢材质容器。
六、食堂设备清洗与消毒
22.学校应配备消毒设施并对学生使用的餐具、饮具集中消毒，不得使用未经清洗和消毒的餐用具，不得重复使用一次性餐用具。餐用具使用后应在专用清洗池及时洗净消毒，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应存放在专用的保洁设施内备用。分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒。提倡采用热力方法进行消毒，采用化学方法消毒的必须冲洗干净。采用物理方式消毒的，应配备相应的消毒设备，定期检查消毒设备运转情况，保证压力、温度达到相关要求；采用煮沸、蒸汽等热力消毒方式的，应加热到100℃并保持10分钟以上。采用化学方式消毒的，应分别设有清洗、消毒和冲洗专用水池，各类
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水池应以明显标识标明用途，并定期清洗；使用的洗涤剂、消毒剂应当符合相关国家标准；使用消毒剂时应严格按照消毒剂产品说明书标明的要求配制，并采取有效措施防止消毒剂残留。
23.每餐结束后应及时清理打扫加工、用餐场所和各种设备、容器和用具，做到定期消毒，归位摆放，清洁卫生。
七、学校食堂管理与监督
24.学校应设立食堂食品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员，明确各岗位的食品安全责任。食堂食品安全管理员每年应接受累计不少于40学时的食品安全培训。
25.学校建立食堂食品安全管理制度，每年对制度进行修订完善。食品安全管理员每天跟班检查，学校领导每周检查、随时抽查，及时消除食品安全隐患。
26.强化学校食堂安全保卫，严防不法分子纵火、盗窃、投毒等危及学校食堂安全的行为。涉及学校食堂管理的工作会议、日常检查、台帐登记等记录应完整、规范，统一存档备查。
27.有食堂的中小学（托幼机构）应建立陪餐制度。学校校长及相关管理人员应轮流陪餐。要统一制定陪餐安排表，并交由食堂管理人员存档备案。每次陪餐人员必须提前30分钟进入食堂，首先检查食品卫生，然后检查饭菜质量，检查时采取一看，二闻，三尝的工作流程，所尝饭菜必须与学生饭菜完全一样，确定无任何问题才能向学生出售。陪餐人员负责对当餐食堂饭菜的外观、口味、质量等进行认真评价，负责对食堂卫生环境、从业人员工作情况等进行监督，发现食堂存在的问题要
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及时解决，并做好陪餐记录。若陪餐人员就餐后发生头晕、呕吐、腹痛、腹泻、嗜睡等明显症状，排除自身身体原因的，应当立即向校长报告，并对当餐同类食品就餐学生进行跟踪观察。陪餐人员应严格履行职责，对不认真记载陪餐记录、不及时指出整改问题的，给予批评教育;对危害学生健康的安全问题不能及时发现或不及时制止、出现明显中毒或感染症状不及时报告，造成恶劣后果的，视情况轻重给予行政处分。
28.学校应将食品经营许可证、餐饮服务食品安全等级标识、食品安全管理机构、日常监督检查结果记录表、膳食委员会等公示在就餐区醒目位置。应建成“明厨亮灶”，采用视频监控等方式，公开加工制作过程。
29.学校发生食品安全事故后，应立即启动应急预案，采取各项应急处置措施，并在第一时间上报事故信息，不得瞒报、迟报、漏报和误报。
30.食品监督管理部门应把学校食堂纳入食品安全重点监督检查的对象，对食堂食品进行重点抽检。
31.教育行政部门应采取定期检查和随机抽查等形式对学校食堂加强管理，对发现的问题予以通报并责令改正；情况严重的，要依法依规严肃处理，追究相应责任。
32.学校食堂管理相关责任人员违反规定，不履行或者不正确履行职责，造成师生身体损害甚至生命危险的，按照有关法律法规追究相关人员的责任。
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