浅谈肉品的安全问题

农产品安全SafetyofAgriculturalProduct进入21世纪后，“，中国的问题”注水的方式主要有以下几个：①屠宰前让动物大量饮水；②屠宰前用高压水龙头将水注射入况下，胃肠道有害微生物会通过2食品越来越多来越严重毒食品”。食品安全问题越有害食品“血液循环进入肌肉11。从到”，“有食人在食用注水肉后，会产生，再到杀人食品。动物体内；③屠宰前用铁钩钩住动物口腔，各种疾病动物注水。如果用农药喷雾器给品安全问题不断升级…肉和肉用其他工具将水灌喷、，残留农药会进入人体。制品作为中国饮食中非常重要的一到动物体内；④屠宰后从肌肉血。内，严重时会致癌部分。，其安全问题也越来越严管、静脉等将水注射到动物体内注水肉的危害：：0-0：重下面从生鲜肉和肉制品两个。①水脏。生(1)瘦肉精残留瘦肉精化学名为“方面来谈中国肉品的安全问题1产商没有将水经过消毒等处理就注入动物体内；更严重者，盐酸克伦又称氨哮”生鲜肉的安全问题目前将河。特罗”，是一种平喘药“。，沟和池塘等脏水注入动物体内，素一、克喘素，盐酸克伦特罗“是注水肉一一直是缠绕在。为了让水在动物体内更快地吸收，种激素，”是肾上腺类神经兴奋盐酸克、消费者心里欲熏心的重量个抹不去的阴影，部分生产者甚至在水中加入。剂在饲料中添加适量后，生产商为了获取更多的利润，利洗衣粉②有毒物质多。动物胃，伦特罗可使饲料转化率“生不顾消费者的健康，，通过从肠注入大量水后失去收缩能力肠道蠕动缓慢，长速度上，、胴体瘦肉率提高10％”。以各种方式将水注入肉里一增加肉，造成胃肠道内的、所以被称为瘦肉精。只原来、875埏．的鸡食物腐败，然后产生氨。硫化氢瘦肉精的危害：①瘦肉精在体内分布快、鸡翅后，、鸡腿鸡爪等部位全部注水15kg。等有毒物质反复吸收后这些物质通过动物消除慢，。而且，它，质量可以达到注水肉最后遍布动物的全。的化学性质稳定在进行烹调时。让不法商贩的钱包鼓了，却把各。身肌肉。③有害微生物多，动物难以破坏它的毒性长期食用，“，种寄生虫和致病菌带到了肉里面在注水后呼吸困难，肌体处于，可能会导致染色体畸变诱发恶半窒息和自身中毒状态这种情性肿瘤。②人在食用含瘦肉精”收稿日期基金项目作者简介：2007—08—221D0502200297：北京市教委(2006闫文杰(1979一)。：)．男，硕士．研究方向为农产品加工与贮藏35■　农产品安全　维普资讯 http://www.cqvip.com

Ｓａｆｅｔｙ　ｏｆ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ　Ｐｒｏｄｕｃｔ　　的肉及内脏后，会出现恶心、头晕　物的生长周期。例如：鸡在吃激　分人发生过敏反应。长期食用抗生素残留超标的　头痛、肌肉颤抖、　院等中毒症状嘲。　素后，７个星期就长到可以宰杀的　从消费者认识瘦肉精到现　大小。人在吃了含激素的鸡肉　肉，可使细菌产生耐药性的速度　　在，对它的恐惧从未停止过。瘦　后，会诱发肿瘤等疾病。尤其是　不断加快。肉精害人事件时有发生，尤其是　常吃鸡翅易患肿瘤，原因是注射　１．４病死动物肉　吃动物肝和肺等处，更容易发　部位通常在鸡翅和鸡颈部位。　在饲养及运输过程中，动物　生。原因是动物在吃了瘦肉精　１．３抗生素残留　后，其毒性主要积蓄在动物肝和　肉中的抗生素超标非常普　肺等处。所以，要减少瘦肉精中　遍，尤其是鱼类中的抗生素超标　毒的发生，除了要政府加强监　已经是一个非常严重的问题。养　会患各种各样的疾病，严重的发　生死亡。根据疾病的性质、轻重　等条件分三种处理方式：①禁宰：　经检查确诊为炭疽、牛瘟等恶性　管、加大对生产者的惩罚力度　殖户通过喂养抗生素和激素可以　外，还需要普及科学消费知识，提　“催肥”，并缩短成熟期。　高购买者的感官鉴别能力。　抗生素的危害：①长期接触　（２）其他激素残留　抗生素，可使人机体免疫功能下　为了促进动物的生长，一些　降，引发各种疾病。②一些抗菌　贩子给动物吃雌激素等，缩短动　药物如青霉素、四环素等能使部　囫３【　Ｊ　６　传染病的动物，采取不放血法扑　杀。肉只能工业用或销毁，不得　食用；②急宰：确认为无碍肉食　卫生且有死亡危险的动物，应立　即屠宰；③缓宰：经检查确认为　一般性传染病，且有治愈希望　者，或患有疑似传染病而未确诊　的动物应缓宰　１。　部分生产商违背上述三种处　理方式，将各种对人体健康有害　的病死动物肉卖给消费者，消费　者在食用后，引发各种疾病，严　重时可致癌，甚至死亡。其中消　费者接触比较多的是米猪肉。米　猪肉即患囊虫病的死猪肉。瘦肉　中有呈黄豆样大小不等、乳白　色、半透明水泡，好像是肉中夹　着米粒，故称米猪肉。　米猪肉对人危害很大。人吃　了未经煮熟的米猪肉会得两种　病。一种是绦虫病，即受感染囊　尾蚴可固着在人的肠壁上，逐渐　发育成成虫，长期寄生于肠内，　通过粪便不断排出节片或卵。另　一种是囊虫病，误食了囊虫后，　虫卵在胃液，肠液的作用下，孵　化出幼虫，钻入肠壁组织，经血　液带到全身，在肌肉里长出一个　个象米粒一样的囊虫，囊虫可寄　生在人的心脏、大脑、眼睛　］。　１．５变质肉　由于销售量的不确定性，不　论在农贸市场、便利店，还是在　超市，都会有部分肉在保质期内　维普资讯 http://www.cqvip.com

Ｓａｆｅｔｙ　ｏｆ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ　Ｐｒｏｄｕｃｔ　农＿　窄　■　无法卖掉，于是，一些经营者便　色。硝酸盐或亚硝酸盐的使用量　然经过了高温杀菌，但是一些耐　将肉经过简单修割、整理、重新　与肉制品的色泽有关，用量不足　热有害微生物还会存在，而且，　包装后上市，这种肉称为变质肉　时，肉制品颜色淡而不均，在氧气　它们营养价值很低。长期食用此　或腐败肉。　的作用下会迅速变色，尤其在储　类产品，会造成营养缺乏、身体　　变质肉除营养品质下降外，　藏过程中会变黑、变褐。因此，生　畸形发展等。有害微生物大量繁殖，为了保证　产商往往会添加过量的硝酸盐或　３结语　消费者的健康，按照要求，变质　亚硝酸盐，造成肉制品中亚硝酸　以上是中国肉品的主要安　肉应下架，不得食用。　盐超标。而亚硝酸盐具有毒性，在　全问题，当然，肉与肉制品还存　肉制品中易与胺类物质形成亚硝　在其它问题，比如河豚鱼毒素、１．６垃圾肉　　垃圾肉有多种解释。①动物　胺，亚硝胺具有强致癌性，所以硝　垃圾沟饲养小龙虾等等。目前，　淋巴、生鲜肉修剪产生的结缔组　酸盐和亚硝酸盐的用量要严格控　国家已采取措施来解决肉品安　织、碎肉等为垃圾肉；②已过保　制。在肉制品中，硝酸钠的最大使　全问题，我们有理由相信，通过　５ｇ／ｋｇ，亚硝酸钠的最大　国家、生产商、消费者、媒体和　质期，还能食用的肉为垃圾肉；③　用量为０．１５ｇ／ｋｇ；在肉类罐头中　行业协会等各方面的共同努力，动物长期在垃圾堆上摄取食物，　使用量为０．　　中国肉品的安全问题将会得到　会使其体内的微生物等指标超出　亚硝酸钠的最大残留量为５０ｍｇ￣ｇ，标准范围，这样的动物在屠宰后　在肉制品亚硝酸钠的最大残留量　有效解决。　为３０ｍｇ＆ｇ　。　上市的肉为垃圾肉。　垃圾肉存在着严重的安全隐　患，营养价值低、不确定的有害　参考文献　［１］刘志扬．应对食品安全危　２．２产生多环烃类化合物　肉在烘烤或熏制后，易产生　机［Ｍ］．山东：青岛出版社．２００５：２—３．　微生物、交叉污染等都会对消费　多环烃类，其中苯并芘和二苯并　［２］周春霞．食品安全自己把　者的健康带来影响。　蒽是强致癌物质，经动物试验已　关［Ｍ】．北京：中国市场出版社．２００５：　２肉制品的安全问题　２．１亚硝酸盐超标　在肉制品生产过程中，硝酸　盐或亚硝酸盐是常使用的食品添　加剂。它们除了可以帮助形成肉　证实能致癌。因此，在烘烤或熏制　肉时，应改进燃烧过程，避免使肉　直接接触炭火ｌ７】。　９１—１０４．　［３］ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｃｈｉｎａ—ａｈ．ｃｏｒｎ／　ｓｕｂｊｅｃｔ／ｓｈｏｕｒｏｕｊｉｎｇ．　２．３生产中使用敌敌畏　［４］周光宏．畜产食品加工学　在生产反季节火腿、腊肉等　［Ｍ］．北京：中国农业大学出版社．　２００２：３９．　制品独特的风味、抑制有害微生　肉制品过程中，用敌敌畏等毒药　物的生长、延缓肉制品腐败外，　浸泡肉制品，来防止苍蝇、老鼠　更莺要的是，它们具有优良的呈　等。敌敌畏是一种有机磷农药，毒　色作用，所以，它们的作用不可　性很强，能杀死所有的昆虫，人食　［５］ｈｔｔｐ：／／ｂａｉｋｅ．ｂａｉｄｕ．ｃｏｒｎ／ｖｉｅｗ／　４４１２８．ｈｔｍ．　［６］ＧＢ２７６０—１９９６，食品添加　出版社．　替代。　用后，会引起胃出血、胃穿孔，摄　剂使用卫生标准［ｓ］．中国标准　　硝酸盐或亚硝酸盐在微生物　入过多会导致死亡。４使用变质肉、垃圾肉、病　的作用下，最终生成ＮＯ，ＮＯ与　２．肌红蛋白结合生成稳定的亚硝基　死动物肉等为原料　肌红蛋白，使肉制品呈现鲜红　此类产品在生产过程中，虽　［７］赵晋府．食品技术原理［Ｍ］．　北京：中国轻工业出版社．２００７：２９６．　３７