黄花菜热泵干制工艺HACCP的建立

分析检测Analysis and Testingｄｏｉ：１０．１６７３６／ｊ．ｃｎｋｉ．ｃｎ４１－１４３４／ｔｓ．２０１８．０１．０２３黄花菜热泵干制工艺HACCP的建立The󰀡Establishment󰀡of󰀡a󰀡Heat󰀡Pump󰀡of󰀡Day󰀡Lily󰀡Dried󰀡Process󰀡HACCP◎ 黄武平1，肖昭竞1，赵壮志2（1.重庆市计量质量检测研究院，重庆　401123；2.重庆市永川食品药品检验所，重庆　402160）Huang Wuping1, Xiao Zhaojing1, Zhao Zhuangzhi2(1.Chongqing Academy of Metrology & Quality Inspection, Chongqing　401123, China; 2.Chongqing Yongchuan Institude for Food and Drug Control, Chongqing　402160, China)摘　要：HACCP体系是控制食品质量卫生安全的一套经济有效的方式，目前已被国际权威机构认可，被世界各国广泛应用。本研究以黄花菜为原料，通过热泵干燥的方式对其进行干制处理，并建立HACCP体系，为黄花菜的工业化生产提供一定的理论依据。通过对黄花菜热泵干燥全过程的危害分析，确定原料采购、清洗除杂、干制、杀菌检测4个关键控制点，并建立HACCP工作计划表，并对监控进行记录，成功地建立了HACCP体系。关键词：黄花菜；工艺；HACCPAbstract：HACCP system is an economical and effective way to control food quality and health. It has been recognized by the international authorities and is widely used in the world. This study used day lily as raw materials to dry the heat pump, and the HACCP system was established to provide some theoretical basis for the industrialization of the day lily. By analyzed the harm of heat pump drying process of day lily, determine the raw material procurement, removed impurity cleaning, dried, sterilization test four key control points, and established the HACCP work schedule, and the monitoring records, successfully set up HACCP system.Key words：Day lily; Process; HACCP中图分类号：TS255.52HACCP是目前控制食品安全最有效、最常用的一业化生产。套管理体系，其在危害分析和控制方面是一种科学、合理、系统的方法。HACCP综合运用各门学科的知识1　材料与方法原理，对食品生产的全过程加以控制，防止危害的发生，使食品的危害性降到最低，从而达到让食品长久保存1.1　研究对象的目的。本试验通过对黄花菜热泵干制工艺的各个工黄花菜热泵干制工艺的全过程。艺过程进行危害分析，确立关键控制点，并进行关键分析，采取相应的预防措施，最后建立一套黄花菜热1.2　研究方法泵干燥的HACCP体系，用于指导黄花菜热泵干燥的工干制是黄花菜保存的一个重要手段，采摘后的新72/现代食品XIANDAISHIPIN现代食品2018年1月上正文-20180124.indd 722018/1/24 11:06:40󰀡Analysis󰀡and󰀡Testing分析检测鲜黄花菜经过干燥处理后，能有效地降低黄花菜的水在黄花菜干制过程中引入HACCP体系，对可能产分含量，使其能长期保藏而不变质，以供不同时期的生危害的每个步骤及各种过程进行系统的分析描述，市场需求。本试验的研究参照中国食品法典委员会推说明哪些是显著性危害，并采取相应的预防措施，最荐实施的原则和程序。后确定关键控制点。食品生产中常见的危害有物理性1.2.1　黄花菜热泵干制的工艺流程危害、化学性危害及生物性危害。新鲜黄花菜→清洗筛选→杀青→干燥→挑选除杂2.1.1　由理化因素引起的危害→杀菌检验包装→成品。黄花菜内部的杂质及其他植物的梗和叶、热泵干1.2.2　HACCP体系的建立过程燥设备物件等外来物质带入黄花菜中形成杂质，都会了解产品性质→分析工艺流程图→对生产全过程造成物理污染；黄花菜产地造成的化学性污染。进行详细分析→确定存在危害的关键点→确定关键点2.1.2　由生物因素引起的危害的控制范围→建立纠正方法→建立验证程序→建立文黄花菜原料中带有的各种致病菌、大肠杆菌、耐件和记录档案。热细菌、霉菌、酵母菌等；黄花菜采摘后不及时干制2　结果与分析所引起的霉变；设备清洗消毒不合格及黄花菜干制后遭到的微生物二次污染等都会引起微生物污染。2.1　黄花菜热泵干制过程中的危害2.1.3　建立危害分析表热泵干制黄花菜的危害分析，见表1。表1　热泵干制黄花菜的危害分析表加工步骤潜在危害判断依据危害程度纠偏措施关键控制点生物：细菌、病原体易污染细菌、病原体、霉菌划定区域采购、提原料采购化学：农药残留使用禁用或滥用农药导致残留高供合格证明是物理：泥沙泥沙等杂质附在黄花菜上加强农药指导生物：细菌、病原体原料使用不洁净的水清洗或清洗不完全加强清洗用水的监清洗除杂化学：无会造成生物性污染，人工挑选不严格造高控，使用无污染的是物理：杂质成物理性污染饮用水充分清洗生物：无杀青化学：无SSOP控制低否物理：无生物：无干制化学：无干制的工艺参数不科学高是物理：腐烂、霉变生物：细菌、病原体挑选除杂化学：无人员、操作环境不卫生可能引起生物性加强工人操作卫生物理：菜梗污染中管理、控制车间卫否生生物：细菌、病原体杀菌检测化学：无原料带入高采用辐照杀菌是物理：无生物：无成品化学：无SSOP控制低否物理：无XIANDAISHIPIN现代食品/73现代食品2018年1月上正文-20180124.indd 732018/1/24 11:06:40分析检测Analysis and Testing2.2　关键控制点的监控及纠偏措施料量为5.0 kg/m2、热泵空气湿度为40%。温度过低，干燥时间延长，生产效率降低，温度过高，不利于干2.2.1　原料采购及清洗制品颜色的形成；装料量过低，生产效率降低，装料新鲜黄花菜必须要求粗细长短均匀一致，无虫害、量过高，堆积在内部的物料无法充分干燥，易引起霉变。适时采收，在花蕾裂嘴前2 h采收产量高、品质好。2.2.3　杀菌检测使用符合GB 5749-2006《生活饮用水卫生标准》的饮干制之后的黄花菜，要防止产品的二次污染，要用水充分清洗原料，规范挑选，并对废水进行集中处理。严格控制加工环境的卫生状况及工人的卫生要求，采2.2.2　干制用真空包装并使用辐照杀菌处理。黄花菜在干制的过程中必须按工艺严格控制各项2.2.4　建立生产全过程的生产计划表参数，即热泵干燥温度为70 ℃、干燥时间为7 h、装干制黄花菜生产计划，见表2。表2　干制黄花菜生产计划表CCP点显著危害预防措施的关键限值监控频率监控人员纠偏行动记录验收原料微生物污染、农药农药残留、重金属检查合采购员、拒收不合对黄花菜检验贮每3 d检验一次并采购残留，重金属、杂质格证明；无霉烂、无病虫每批验收员格原料存情况进行记录对每批进行抽查清洗清洗用水达不到饮用水SSOP符合生活饮用水除杂标准、清洗除杂不完全卫生要求、原料无杂质每班当班班长、重新清洗、填写清洗SSOP记质检员检查杂质含量录表及生产记录表每天检查记录干制物理性危害按工艺要求严格控制工艺个参数每批当班班长监控干制时的填写干制各项工艺参数生产记录表每天检查记录杀菌生物性危害每批当班班长、检测无二次污染质检员采用辐照杀菌填写杀菌检测记录表每天检查记录2.3　生产的全程记录快速地采取相应措施。黄花菜干制生产的全过程都必须要有严格的记录，2.4　HACCP计划实施前、后产品质量比较从原料的采购到杀菌检测及生产车间各部分的消毒，分别对HACCP计划实施前、HACCP实施后连续都必须有记录，以为出现偏差时提供数据参考，方能10批干制品进行随机抽样，其结果对比见表3、4。表3　随机抽样样品抽样次日进行检测对照表项目（判定标准）HACCP实施前HACCP实施后检测数合格数检测数合格数Hg含量（≤0.01 mg/kg）100100100100Cd含量（≤0.05 mg/kg）100100100100Pb含量（≤0.2 mg/kg）100100100100As含量（≤0.5 mg/kg）100100100100SO2含量（≤100 mg/kg）100100100100细菌总数（≤105个/g）1009010099大肠杆菌（≤30个/100 g）10093100100致病菌（不得检出）10097100100异味（无异味）10010010010074/现代食品XIANDAISHIPIN现代食品2018年1月上正文-20180124.indd 742018/1/24 11:06:41󰀡Analysis󰀡and󰀡Testing分析检测表4　同批产品保存6个月后检测对照表项目（判定标准）HACCP实施前HACCP实施后检测数合格数检测数合格数Hg含量（≤0.01 mg/kg）100100100100Cd含量（≤0.05 mg/kg）100100100100Pb含量（≤0.2 mg/kg）100100100100As含量（≤0.5 mg/kg）100100100100SO2含量（≤100 mg/kg）100100100100菌落总数（≤105 CFU/g）1007810099大肠杆菌（≤30个/100 g）1008410098致病菌（不得检出）10092100100异味（无异味）1008610097由表3可知，HACCP体系实施前后成品微生物指实际意义。标（细菌总数、大肠杆菌）合格率具有明显的差异，说明HACCP体系的实施对保证食品安全是有效的。对3　结论重金属的检测合格率前后无影响，可能是与实施前原①本研究运用HACCP原理，通过对干制黄花菜料检测全部合格有关。生产全过程的分析及相应的记录和采取的改进措施，由表4可知，比较HACCP体系实施前后保存6个最终形成了黄花菜热泵干制的HACCP体系。②对实施月后的各项指标，微生物指标（细菌总数、大肠杆菌、HACCP体系前后的产品进行比较，实施HACCP体系致病菌）及感官指标检测合格率具有明显的差异。虽后产品的微生物指标明显降低，产品品质得到了良好然保存6个月后的检测结果必然受到表3的影响，但保证。③HACCP体系是目前保障食品安全性最有效、从产品保质期内的安全角度来看，HACCP体系的实施最常用的一套方法，在黄花菜热泵干制工艺中的应用在保证最终产品的安全性上同样是有效的，也更具有可有效保障产品的安全。一米一谷，都是春夏秋冬滴汗水的收获，󰀁请珍惜!XIANDAISHIPIN现代食品/75现代食品2018年1月上正文-20180124.indd 752018/1/24 11:06:41