米酒的制作工艺

图书分类号：

米酒的制作工艺

摘要：米酒甘甜芳醇，能刺激消化腺的分泌，增进食欲，有助消化。用江米酒炖制

肉类能使肉质更加细嫩，易于消化.随着现代社会的发展，人们越来越注意养生保健，在饮食方面也有你诸多注意，尤其是在人们逐渐认识到列些酒对人体的危害后，随着社会呼吁，米酒逐渐进入人们的视线而且占有越来越重要的位置，本文以开菲尔米酒的酿制过程为主，介绍米酒的酿制方法

关键词 米酒；保健；开菲尔；酿制

Abstract

I

徐州工程学院毕业设计(论文)

Sweet rice wine and rice wine production process mellow, can stimulate the secretion of digestive gland, increase appetite and help digestion. Boiled meat with rice wine can make meat more tender and easy to digest. With the development of modern society, there is growing attention to health care, in your diet also has a lot of attention, especially in the growing recognition of some wine out on the harm the human body, along with the social appeal, rice wine is gradually coming into sight and occupy an increasingly important position, this paper process Kefir brewing rice wine mainly rice wine brewing method introduced

Keywords ：Rice health Kefir brewing

II

徐州工程学院毕业设计(论文)

目 录

1绪论....................................................................2 1.1米酒的作用及好处......................................................2 1.1.1米酒的功效 „„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„2 1.1.2喝米酒的好处 „„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„2 1.2适合的人群 „„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„2 2米酒的酿制方法 ........................................................2 2.1 开菲尔米酒的酿制简介 „„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„2 2.1.1材料与设备 „„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„3 2.1.2 主要原料 „„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„3 2.1.3 供试菌种 „„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„3 2.1.4 培养基 „„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„3 2.1.5 主要仪器与设备 „„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„3 2.2 试验方法 „„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„3 2.2.1 开菲尔米酒的制作工艺流程 „„„„„„„„„„„„„„„„„„„„3 2.2.2开菲尔发酵工艺技术要点 „„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„4 2.2.3 大米发酵工艺技术要点 „„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„4 2.2.4 乳酒调配的工艺技术要点 „„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„4 2.2.5 开菲尔发酵剂的制备 „„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„5 2.2.6 糖化曲的制备方法 „„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„5 2.2.7 酵母菌发酵剂的制备方法 „„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„5 2.2.8 酵母菌发酵剂的制备 .............................................5 2.2.9 开菲尔与糯米酒混合配比选择试验 „„„„„„„„„„„„„„„„5 2.2.10 柠檬酸添加量选择试验 „„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„6 2.2.11 稳定剂添加试验 „„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„6 2.3 理化检验方法 „„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„6 2.3.1主要理化指标测定方法 „„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„6 2.3.2 开菲尔酸度的测定方法 „„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„6 2.3.3开菲尔乙醇测定方法 „„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„6 2.4 结果与分析 „„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„6 2.5 产品质量检测结果 „„„„„„„„„„„„„„„„„„„„7 2.5.1 感官检测结果 „„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„7 2.5.2 理化检测结果 „„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„7 2.5.3 微生物指标 „„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„7 结论 ........................................................8 致谢 ...............................................................9 参考文献 …………………………………………………………………………10

1

徐州工程学院毕业设计(论文)

1 绪论

1.1 米酒的作用及好处

1.1.1米酒的功效

米酒甘甜芳醇，能刺激消化腺的分泌，增进食欲，有助消化。用江米酒炖制肉类能使肉质更加细嫩，易于消化。

米经过酿制，营养成分更易于人体吸收，是中老年人，孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品。我国许多地方都有给坐月子的产妇、大病刚愈者食用江米酒的风俗。 喝米酒可以增强记忆力。 人的记忆力受大脑神经细胞的主宰，负责记忆的部分被称为“树突棘”。日本化学家的实验显示，米酒中的一组酶抑制剂可以降低大脑中另一组会影响记忆力的酶的活力，从而起到增强记忆的作用。

米酒还有提神解乏、解渴消暑、促进血液循环、润肤的功效

1.1.2喝米酒的好处

一: 对畏寒、血淤、缺奶、风湿性关节炎、腰酸背痛及手足麻木等症，以热饮为好； 二: 对神经衰弱、精神恍惚、抑郁健忘等症，加鸡蛋同煮饮汤效果较佳；

三: 米酒能够帮助血液循环，促进新陈代谢，具有补血养颜、舒筋活络、强身健体和延年益寿的功效.

四: 产妇血淤、腰背酸痛、手足麻木和震颤、风湿性关节炎、跌打损伤、消化不良、厌食烦躁、心跳过快、体质虚衰、元气降损、遗精下溺、月经不调、产妇缺奶和贫血等病症大有补益和疗效。

五: 米酒可以直接作开瓶生饮，也可以加热后饮用。

六: 米酒作为调味佳品的原理在于，它能溶解其他食物中的三甲胺、氨基醛等物质，受热后这些物质可随酒中的多种挥发性成分逸出，故能除去食物中的异味。

七: 米酒还能同肉中的脂肪起酯化反应，生成芳香物质，使菜肴增味。米酒的这些去腥、去膻及增味功能，在菜肴烹制中广为人们采用。西方人喜欢吃中国菜，这与米酒的调味功能独特，被中国人首先发现并巧妙地加以采用不无关系

1.2适用人群

适合所有人食用。

对中老年人、孕产妇和身体虚弱者更加适合

2 米酒的酿制方法

2.1 开菲尔米酒的酿制简介

开菲尔( Kefir)是以牛乳或山羊乳为原料,以开菲尔粒( Kefir grains)为发酵剂,制得的一种含酸、乙醇及少量CO2 乳饮料[ 1 ] 。开菲尔有着致密的乳脂状结构,有一定的起

2

徐州工程学院毕业设计(论文)

泡性,味微酸,含有近40种芳香类化合物,含有0108% - 2%的乙醇,具有淡淡的新鲜啤酒所特有的芳香[ 2 ] 。由于其发酵剂中益生菌的种群和特性不同于普通酸奶因此开菲尔产品的营养功能优于普通酸乳,如其中B 族维生素含量较普通酸乳高4 - 5倍[ 3 ] 。米酒是以糯米、粳米、籼米等大米为主要原料,经益生霉菌和酵母菌先后作用,酿制而成不经蒸馏的一类低度原汁酒[ 4 ] 。

2.1.1 材料与设备

2.1.1.1 主要原料

糯米、白砂糖(均为食品级) :鲜牛乳(不含抗生素,脂肪含量312% ,蛋白质含量219% ) : 多能饮料乳化稳定剂: DL205D型,;黄原胶、柠檬酸(均为食品级);甜赛糖60:食品级,麸皮:新鲜、无霉腐、无异味

2.1.1.2 供试菌种 米根霉(Rhizopus oryzae) Q303、K酵母(Saccha2rom yces kefier) 、开菲尔粒(Kefir grains) ,。

2.1.1.3 培养基

马铃薯葡萄糖培养基( PDA) [ 5 ] :斜面及三角瓶装液体培养基,培养根霉菌、K酵母用。麸曲培养基:用容积为500 mL 的三角瓶,内装10 g麦麸,加自来水13 mL,混合均匀,塞上棉塞并包扎防潮纸, 0.1 MPa高压灭菌45 min,取出冷却供制作糖化曲用。

脱脂乳培养基[ 5 ] :活化、培养开菲尔粒用。 营养琼脂培养基[ 5 ] :检测细菌总数用。

乳糖胆盐发酵管,伊红美兰琼脂,乳糖发酵管:均为检测大肠菌群用 检测致病菌用培养基: 按GB /T14789 - 2003中相关部分配制。

2.1.2 主要仪器与设备

高压蒸汽灭菌锅: 恒温生化培养箱, 250B型,净化工作台SW2CJ22FD型,高剪切混合乳化机,BME100L型,;胶体磨, JW22型,;气象色谱仪: GC122 型, 糖度计,WYT24型,精密pH计, pHS23C型,;高压均质泵:GJB1225型

2.2 试验方法

2.2.1 开菲尔米酒的制作工艺流程

(1)开菲尔发酵工艺流程

开菲尔发酵剂 ↓

新鲜牛乳→净化→杀菌→冷却→接种→发酵→冷藏后熟

3

徐州工程学院毕业设计(论文)

(2)大米发酵工艺流程

糖化曲 ↓

大米→浸泡→清洗→蒸煮→摊冷→拌曲糖化→加酵母发酵→过滤、胶磨→酒液 ↑

酵母菌发酵剂

(3)乳酒调配的工艺流程 牛乳开菲尔 大米发酵液

混料→添加辅料(甜味剂+稳定剂+酸味剂) →均质→灌装→灭菌→质检→成品

2.2.2.开菲尔发酵工艺技术要点

鲜牛乳净化:将经过酒精试验、抗菌素试验检验合格的鲜牛乳,用3层纱布过滤。杀菌及冷却: 取2kg经净化的牛乳放入容积为3L的带盖不锈钢桶内,用95 - 98℃水浴灭菌5 min,然后冷却到25℃左右。接种、发酵:在无菌操作条件下将制备好的开菲尔发酵剂接种于灭菌牛乳中,接种量2%。摇混均匀后,置于25℃生化培养箱中发酵24 h,待奶液凝乳而未有乳清析出时,停止发酵。冷藏后熟:将发酵好的开菲尔放置于4℃冰箱中 2.2.3 大米发酵工艺技术要点

大米的浸泡、清洗: 称取2 kg糯米, 在常温下(25℃左右)用水浸泡24 - 36 h,以手捻米粒即碎为准,再用自来水洗至无白浆为止。蒸煮、摊凉:将洗好的大米沥至无水滴,用双层纱布包好后置于高压蒸汽灭菌锅内, 115℃ 30 min蒸煮糊化、灭菌,要求蒸煮好的米粒熟而不烂、透而不糊、疏松均匀。再将其自然摊凉至35℃左右时置于灭菌的15L带盖不锈钢圆桶内。拌曲糖化:称取米饭质量1%的糖化曲,将其糖化曲总需要量的2 /3加入米饭中,充分拌匀,落缸、搭窝,窝呈漏斗状,松而不塌。轻轻压实表面,撒上余下的糖化剂。置于28 - 30℃下保温糖化,至漏斗状饭窝内有4 /5体积的醪液或几乎充满醪液、甜香浓郁、无酒香或具微微酒香时为止( 36 - 48 h) 。此时糖分含量应在35%以上。加酵母发酵:待糖化终止后,添加米饭质量2倍的冷开水冲缸,同时接种米饭和所加冷开水总量质量分数的2%的酵母发酵剂,置于28 -30℃的生化培养箱中培养发酵,第3天用保鲜膜封口,再在28 - 30℃的生化培养箱中发酵4d,此时发酵醪液的糖分在4%左右,酒精体积分数为4% (20℃)时终止发酵。

过滤、胶磨:用双层灭菌纱布对酒化完全的发酵醪进行过滤,除去饭粒,取糯米酒汁液用胶体磨( 120- 140目)磨成微细浆汁,备用。

2.2.4 乳酒调配的工艺技术要点

混料:在调配混料前将发酵好的开菲尔置于高剪切混合乳化机下以3 000 r/min、5 min

4

徐州工程学院毕业设计(论文)

乳化处理,使开菲尔呈均匀液胶态。然后与制备好的糯米酒清液混合均匀,备用。添加辅料:将白砂糖、甜赛糖与多能饮料乳化稳定剂、黄原胶等按比例干混均匀,然后加入适量的制备好的开菲尔、糯米酒混合液搅拌后用胶体磨( 120目)磨成浆汁。再加入到混合料中,不断搅拌。柠檬酸则须先用少量冷开水充分溶解在快速混料的同时缓慢洒入,并进一步混合均匀。均质:用高压均质泵将添加好辅料的混合料经45MPa均质,备用。

灌装、灭菌:用容积为250mL的旋盖玻璃瓶分装均质好的开菲尔米酒,每瓶装245mL。装料后整瓶水浴杀菌20 min,但瓶内中心温度须稳定保持在70 -75℃,灭菌后取出立即水冷至常温。质检:参照国家相应标准,对产品进行感官、理化、微生物学检验。

2.2.5 开菲尔发酵剂的制备

开菲尔粒的活化:将开菲尔粒按2%的接种量接种于三角瓶装的100mL灭菌鲜牛乳中,于23 - 25℃恒温生化培养箱中培养24h后用双层灭菌纱布过滤,并用无菌凉水冲洗留在沙布上的开菲尔粒3 - 4次,再将冲洗后的开菲尔粒移入另一支装100mL灭菌鲜牛乳的三角瓶中,多次培养活化,至开菲尔粒颗粒增大并增加许多新颗粒即为活化完成。开菲尔发酵剂的制备:在无菌操作条件下将已活化的开菲尔粒接种到制备好的装有200 mL灭菌牛乳的三角,接种量的质量浓度为1% , 23 - 25℃恒温培养至凝乳。用无菌纱布过滤,取滤出的发酵奶液放于4℃冰箱保存,即为供试验用开菲尔发酵剂。

2.2.6 糖化曲的制备方法

根霉Q303的活化:在无菌操作下挑取1接种环根霉Q303孢子接种到PDA斜面培养基上,于30℃恒温培养,待根霉长出黑色孢子后再挑取孢子转接到新的PDA斜面培养基上,并30℃恒温培养,重复操作直至斜面快速长出丰满的菌丝和孢子。糖化曲的制备:无菌下取活化好的根霉Q303孢子,移植到麸皮培养基中,混匀, 30℃恒温培养48 -72h,待麸曲料内外全部长满孢子后,取出备用。

2.2.7 酵母菌发酵剂的制备方法

K酵母的活化:在无菌操作条件下,挑取1接种环K酵母接种到无菌PDA斜面上, 28℃下培养24 -36 h,直到斜面上形成乳白色菌苔再转接到新的无菌PDA斜面培养基上,如此连续培养3代,即为活化完成。

2.2.8 酵母菌发酵剂的制备:

在无菌操作条件下, 取1环活化好的酵母菌接种于规格为(2 ×20) cm试管装的10 mL无菌PDA液体培养基中, 30℃恒温培养24h后,用无菌移液枪取2 mL 转接至装有200 mL 无菌PDA液体培养基的500 mL三角瓶中, 28 - 30℃恒温培养36 - 48 h,即为供试用的酵母菌发酵剂。

2.2.9 开菲尔与糯米酒混合配比选择试验

按开菲尔∶糯米酒分别为

1∶0、 1∶0.1、 1∶0.2、 1∶0.3、 1∶0.4 1∶0.5、 1∶0.6、 1∶0.7、 1∶0.8、 1∶0.9、1∶10等质量比进行混料,并同时用高速剪切混合乳化机进行混合(5

5

徐州工程学院毕业设计(论文)

000 r /min, 10 min) 。通过感官评价的得分和酒精度(体积分数% ) 、酸度(o T)与糖分含量(体积分数% )相结合来确定开菲尔与糯米酒混合的配比。

甜味剂配比与添加量选择试验按照表1设计的6种不同配比分别添加到选择确认好的开菲尔与糯米酒的混合料中,充分混匀。然后组织15位食品专业人员按照评估检验法[ 7 ]进行感官评价,并进行数据统计和处理,求平均分,最高分者

即为最佳甜味剂配比,感官评价标准见表1

表1 甜味剂配比对配料影响的感官评分标准

2.2.10 柠檬酸添加量选择试验

在上述试验确认的、添加了最适甜味剂的开菲尔与糯米酒的最佳混合料中, 分别添加质量分数为:0.00%、0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%、0.06%、0.07%、0.08%等9种不同量的柠檬酸配制成混合液,按照评估检验法[ 7 ]进行感官评价,并进行数据统计和处理,

2.2.11 稳定剂添加试验

在添加了甜味剂、酸味剂的开菲尔与糯米酒的优化配料中,按表4分别添加6组不同配比的稳定剂充分混匀。并均于65℃水浴条件下处理20 min,取出快速水冷。常温下放置7d,观察混合料的组织状态变化情况。

2.3 理化检验方法

2.3.1主要理化指标测定方法:

按照资料中有关方法测定:“总酸度, pH值,总糖,蛋白质,可溶性固形物含量”等成分。

2.3.2 开菲尔酸度的测定方法:

称取5100g已搅拌均匀的样品,置于150mL 锥形瓶中,加入40mL新煮沸放冷至40℃的水,混匀,然后加入5滴酚酞指示剂,用011mol/L 的NaOH 溶液滴定至微红色在30 s内不褪色为终点,消耗的NaOH 标准溶液体积(mL)乘以20,即为产品的酸度(o T) 。

2.3.3开菲尔乙醇测定方法:

用GC2122气相色谱仪测定。

样品处理: 开菲尔奶经1 500 r/min离心10 min后,取1mL上清液,加入013 mL 20%的三氯乙酸,用重蒸水补足至5 mL,振荡1 min,沉淀蛋白质,再经4 000 r /min冷冻离心10 min,用0145μm虑膜过滤,得到处理样品,留待测定。

测定乙醇的条件为: O2 压力为4MPa; H2 压力0.31MPa; N2 压力为0.5MPa。

2.4 结果与分析

开菲尔与糯米酒配比选择试验结果：将分别发酵制备好的开菲尔与糯米酒按11种不同的配比混合, 其感官评定和酒精度(质量分数/% ) 、酸度(o T)与糖分含量(质量分数/%) 测定结果见表2。

6

徐州工程学院毕业设计(论文)

表2 开菲尔与糯米酒配比试验结果

2.5 产品质量检测结果

2.5.1 感官检测结果

色泽:乳白色,均匀一致,有光泽。组织形态:组织细腻,质地均匀,黏稠适中,无分层及沉淀现象。滋味和风味:酸甜适中,具有协调的酸奶发酵味和甜酒味,无异味。具有开菲尔奶特有的风味。

2.5.2 理化检测结果

蛋白质2145% ; 可溶性固形物1318%; 酸度:82o T ;酒度(体积分数) 2105%;总糖917%。

2.5.3 微生物指标

细菌总数: 3 cfu /L;大肠菌群: 30MPN /100 g; 致病菌:未检出。

7

徐州工程学院毕业设计(论文)

结论

用糊化的糯米接种根霉和酵母菌发酵成含酒精的发酵液,鲜牛乳接种开菲尔发酵剂制成开菲尔,再将两者按一定比例混合后添加甜味剂、酸味剂、稳定剂等辅料进行调配,选择合理的杀菌和保存方式,可以制成营养全面、清凉爽口、酸甜适宜的新型乳酒,为饮料市场增添新成员。

经过试验,开菲尔米酒制作的的优化工艺参数是:开菲尔∶糯米酒为1 ∶016,蔗糖添加量为3%、甜赛糖为0105% ,柠檬酸为0106%、多能饮料乳化稳定剂0145%、黄原胶为011% (均为质量分数) 。

中国是世界上红曲生产与应用最早、最广、最好的国家[ 9 ] . 以福建古田最为有名,浙江、江西、广东、台湾地区等也有生产,特别是浙江省,近几年来有很大发展. 红曲霉在生长过程中能产生活性较强的糖化酶和蛋白酶,由于红曲的药食同源性,酿酒中应用红曲进行发酵,可使红曲代谢的多种活性物质溶解于红曲酒中,增添了酒的营养和保健功能.本试验以糯米为原料,利用红曲霉进行发酵,对其发酵工艺条件进行研究,研制出色泽粉红鲜亮,酒体香味突出,酸甜适口,集色泽、风味及功能性俱佳的红曲酒。

随着米酒的重要作用逐渐的被人们认识到，以及市场的不断的大力开发，越来越多的功能性米酒，保健型米酒将会进入人们的生活中，这将意味着米酒具有广阔的市场前景，必将改变人们的生活。在米酒工艺方面也将会有人付出更多的努力，开发研究出更方便快捷的米酒酿制工艺。

8

徐州工程学院毕业设计(论文)

致谢

在我的毕业论文得以完成之际，我谨以诚挚的心感谢这么多年来学校对我的栽培。感谢我的指导老师的谆谆教导，从最初的题目选定到最后的论文完成，她都给了很多的启示，帮我解决了很多的难题，所以在这里我感谢我的老师。同时还要感谢其他所有教导我的老师，感谢他们不辞辛苦的教我们知识，叫我们做人做事！

9

徐州工程学院毕业设计(论文)

参考文献

[ 1 ] 周传云,唐书泽,聂明,等. 利用开菲尔粒制备酸豆乳酒的最佳发酵条件[ J ]1食品与发酵工业, 2004, 30 (1) : 33- 35.

[ 2 ] Semih Otles Ozlem Lagindi1Kefir: a p robiotiz dairy2compo2sition, niutrition and therapeutiz aspects[ J ]1Pakistan Jour2nal of Nutrition, 2003, 2(2) : 54 - 59.

[ 3 ] 张慧敏,李远志1开菲尔的营养成分、保健功能及其产品研究进展[ J ] 1现代食品科技, 2005, 21 ( 4 ) : 118 -132.

[ 4 ] 汪建国1黄酒的营养价值、保健功能及产品创新[ J ] 1江苏调味副食品, 2004, 21 (3) : 10 - 14. [ 5 ] 周传云1食品卫生微生物学检验[M ]1长沙:湖南农业大学食品科技系微生物教研室, 2005: 134 - 166.

[ 6 ] 中华人民共和国国家标准1食品卫生微生物学检验[ S]. GB /T1478911 - 35, 20031北京: 中国标准出版社出版, 200411.

[ 7 ] 张水华,孙君社,薛毅1食品感官鉴评[M ]1广州:华南理工大学出版社, 2003: 91 - 105. [ 8 ] 大连轻工业学院主编1食品分析[M ]1北京:中国轻工业出版社, 2006.

[ 9 ] 中华人民共和国国家标准乳与乳制品卫生标准的分析方法,第三篇酸牛乳[ S ] 1GB /T500914 - 19961北京:中国标准出版社, 1997: 375 - 379.

10