餐饮服务技能摆台技术标准

餐饮服务技能摆台技术标准

1 范围

本标准规定了餐饮摆台所应遵守的操作要求，包括物品准备、操作程序及标准、操作注意事项等。

本标准适用于餐饮部摆台操作员工，也可用于管理者对摆台工作标准的质量检验。

2 基本要求

2.1 摆台需一人独立操作在限定时间内完成。

3 摆台准备（以摆10人台为例）

3.1 物品要求：

3.1.1 圆桌直径180厘米

3.1.2 转台直径85厘米

3.1.3 台布边长220-260厘米

3.1.4 餐巾边长40-50厘米

3.1.5 防滑圆托盘2个

3.1.6 餐具消毒到位。

3.2 餐用具数量：

3.2.1 圆桌：1张

3.2.2 椅子：10张

3.2.3 转台：1块

3.2.4 转芯：1个

3.2.5 桌花：1盘

3.2.6 骨碟：10个

3.2.7 小汤碗：10

3.2.8 小勺：10个

3.2.9 茶碟：10个

3.2.10 茶杯：10个

3.2.11 啤杯：10个

3.2.12 白酒杯：10个

3.2.13 筷架：12个

3.2.14 筷子：12个

3.2.15 牙签：10个

3.2.16 烟碟：10个

3.2.17烟缸：10个

3.2.18 口布：10条

3.3 检查桌椅准备物品是否齐全。

4 操作要求

4.1 按照自左向右、自高至低的原则进行操作。

4.2 摆台操作均从主人位开始顺时针依次进行，注意轻拿轻放，手部尽量减少与餐具接触面积。

5 程序及标准

5.1 程序：检查桌椅—准备物品—拉椅—铺台布—摆转芯（转台）试转—摆桌花—骨

碟—小汤碗—小勺—色杯—啤杯—白杯—筷架（公用筷架）—筷子（公用筷子）—牙签—茶碟—茶杯—烟碟—烟缸—调味碟—口布折花—椅子归位—摆台结束。

5.2 标准要求

5.2.1拉椅定位，椅子距桌边8cm.

5.2.2 铺台布：可采取推拉式、抖铺式、撒网式

要求：周边匀称，正面朝上，平整无褶皱。

5.2.3 放转芯：置放于桌面正中，调试运转正常。

5.2.4转盘：要求中心定位准确 ，调试运转平稳无偏离。

（转心转盘连体的，同样确定中心、定位准确，做好试转）

5.2.5 装饰桌花：放置于转盘中心

5.2.6 骨碟定位：距桌边1.5cm.

5.2.7 小汤碗：置于骨碟左侧距骨碟1.5cm.上边缘于骨碟上边缘平行。

5.2.8 小勺：置于小汤碗的中心，勺柄朝左，与桌边平行。

5.2.9 色杯：置于骨碟正上方进行定位，距骨碟3cm，其中心与骨碟中心同一直线。

5.2.10 啤酒杯或水杯：置于色杯左侧，距色酒杯1.5cm，。

5.2.11 白酒杯：置于色杯右侧，与色杯在同一条中心线上，距色杯1cm。

5.2.12 筷架（分双用、单用）：在白酒杯右侧，距白酒杯1cm,与白酒杯在同一中心线上。

5.2.13 筷子：置于筷架上，距桌边1.5cm。注意：筷套下部要包好。

5.2.14 牙签：上边缘距筷架1 .5cm，右侧距筷子0.5cm。

5.2.15 茶碟：在筷子右侧，距筷子1.5cm，其中心与骨碟中心在同一条线上。

5.2.16 茶杯：扣放于茶碟中，标识正放。

5.2.17 烟碟：放置于主人与主宾之间一个，每隔一位客人放一个，于两套餐具中间，下边缘与筷架上边缘在一条弧线上。

5.2.18 烟缸：呈“品”字形摆放于烟碟中。

5.2.19 口布折花：（根据宴会性质或台面布置摆放）盘花或杯花，形象逼真、整齐干净。

5.2.20 摆椅子：椅子距桌裙3cm，摆台完毕。

5.2.21 检查台面有无缺漏项。

6 操作注意事项

6.1 摆台时戴已消毒的手套操作，进可能减少与餐具的接触面积。

6.2 摆放杯具时，手持杯柱或杯底部摆放。

6.3 摆台时轻拿轻放。