1、 目的：
测定面粉的吸水率及其面团的揉和性 2、 范围：
适用于小麦、面粉检测 3、 名词解释：
a） 、吸水量：指以14%水分为基础，每百克面粉在粉质仪中揉和成 最大稠度为500BU的面团时所需的水量，以“％”表示。公司规定： 以测定水分值校正曲线至500BU处吸水率作为记录值。
b） 、稳定时间：面团揉和过程中粉质曲线达到峰值前第一次与500BU 线相交，以后曲线下降，曲线第二次与500BU线相交并离开此线， 两个交点的时间差值称为稳定时间，以“min \"表示。以上数值指 的是最大稠度在500BU线时的判定，如最大稠度在490或500时， 则在490或510处画一条平行于500BU的直线，以此来判定稳定时 间。
c） 、12分钟弱化度：从面团形成获得的最大稠度时粉质曲线的中 线值与面团稠度衰变到12分钟时的粉质曲线的中线值的差值，以 “BU”表示，读数准确至5BU。
d） 、形成时间：从面团加水开始到曲线达到和保持最大稠度所需要 的时间，以“min “表示”。如曲线出现双峰情况，以第二峰即将下 降前的时间计算面团形成时间。
e）、评价值：又称为软化指数，是通过评价板进行测定。
4、 职责:
由面粉制程检验人员负责检验 5、 作业内容：
5. 1、实验试剂的制作：
蒸馅水或纯度与之相当的水
5. 2、实验仪器:
a）、粉质仪：主要由揉面钵（包括和面刀及处外套罐）、测 力计、杠杆系统、由阻尼器、滴定管、记录器、恒温水浴等部 分组成，其主要参数如下： A和面刀转速：
慢和面刀转速：
B揉面钵中两个和面刀转速比 C记录纸行进速度 D粉质单位（BU）的转距
63 + 2r/min 31. 5 + lr/min 1. 5 ± 0. 01 1.00 + 0. 03cm/min
(9. 8 ± 0. 2 ) Mn. m/B.
U
用于300g揉面钵的滴管，起止刻线为135-225mL,刻度间隔 0. 2ml, 225mlo排水时间不超过20S。 c）、天平（感量为0. 1 ）; 软塑料舌寸片
5. 3、实验步骤：
a）、仪器准备
打开恒温水浴和循环水开关，调节水温并保持在30 ± 0.
2°C, 应预热半小时以上，实验中要经常检查温度。
用矽膏润滑和面刀和后壁间的细缝，开动揉面器，借助仪器
左侧的零位调节器使测力计指针指到零位，如指针零位偏差超 过5BU,进一步清洗揉面钵或寻找其他原因，调整笔壁使记录 笔在图纸的读数与测力计指针读数一致，关闭揉面器。
用手抬起杠使记录笔停在1000B. U.的位置，松手放开杠杆,
秒表测量从1000BU摆至10 OBU的时间，测出时间应为1. 0± 0. 2S,否则调节油阻尼器连杆上的滚化螺冒。调节时按顺时针 方向调节，可降低摆动速度，使曲线波带变窄；按反时针方向 调节，可加快摆动速度，使曲线波带变宽。控制曲线峰值宽度 以70-80BU为宜。
检查滴定管是否洁净，否则应认真清洗，用30±0. 5°C的蒸
馅水注满滴定管。 b） 、面粉水分测定
按130°C测定面粉水分，或用近红外线水分仪测定面粉水分。 c） 、仪器操作
将检测样品的水分值输入电脑，显示屏上显示样品应称重数 量
精确至0. lgo
将样品倒入300 g揉面钵中，盖上盖，（除短时间加蒸馅水 和刮粘在内壁的碎面块外，实验中不要打开透明塑料盖）。
将转速开关放在“T‘档，放下记录笔，启动揉面钵，揉和
Imin后打开盖，立即用滴定管自揉面钵右前脚加水（加水量 按能获得峰值中线值于500 ±20BU的粉质曲线而定），蒸馅水 必须在25S内加完，盖上透明覆盖，用刮片快速将粘在揉面钵 内壁的碎面块刮入面团（不停机）。面团揉和至形成峰值后， 观察峰值中线
是否在480-520BU之间，如不在范围内，立即停 止揉和，清洗揉面钵后重新测定。峰值过高，可增加水量，峰 值过低，则减少水量。应用300g揉面钵时,每改变中心线20BU, 约相当于1.92ml,（相当于0. 64%吸水量）。
如形成的峰值中线在480-520BU之间，则继续揉和，一般面 粉
的曲线峰值稳定一段时间后逐渐下降，开始明显下降后，继 续揉和12分钟，实验结束，记录仪绘出粉质曲线（揉和过程）。
清洗揉面钵。取下揉面钵外套件，放于温水中浸泡。取下和 面
刀，弃取面团，用湿纱布（或软毛巾）擦洗和面刀及揉面钵， 必要时用软塑料刮片刮出粘在揉面钵内的碎面团。清洗干净后 将揉面钵和面刀用纱布擦干，并用少量矽膏润滑和面刀和后壁 的缝隙，装于仪器固定位置，待用。（勿用酸、碱或金属件刮 洗）。 6、其他资料 名称 吸水率 双实验误差
形成时间
<25%*平均值
稳定时间
<25%*平均值
弱化度
<20%*平均值
1. Qnl x
100g
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